Мука. Крахмал. Требование к качеству

Мука

Крахмал. Характеристика, подготовка сырья к производству.

Мука́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных сельскохозяйственных культур, преимущественно злаковых. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречиха, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис …Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Именно она является необходимой составляющей при изготовлении хлеба.

Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта:

• крупчатку,
• высший,
• первый,
• второй,
• обойную.

СОРТА

Сорт зависит от выхода муки

после посеивания (в %)

Два основных белка в глютене:

• глиадин
• глютенин.

*При тестообразовании они набухают и образуют упругую клейкую массу – клейковину.

Белок в муке

Глютен — это сложный клейкий белок, который содержится в злаковых культурах .

БЕЛОК – КЛЕЙКОВИНА - ГЛЮТЕН

• Мука с небольшим содержанием клейковины (до 28%)-бисквитное и песочное тесто.
• Мука с большим содержанием (40%) дрожжевое , слоеное.

Клейковина и вид теста.

Зачем нужны безглютеновые виды муки?

БЕЗ ГЛЮТЕНОВЫЕ

Само название «глютен» происходит от латинского слова gluten, что переводится как «клей» и имеет прямую ассоциацию со свойствами этого семейства белков.

Глютен в продуктах питания – один из наиболее часто обсуждаемых компонентов среди сторонников здорового образа жизни.

Немалое количество людей страдает непереносимостью этого вещества – целиакией, многие просто считают его вредным для организма, не желая включать в рацион.

Самый распространенный продукт с высоким содержанием глютена – традиционная пшеничная мука.

Глютен – это…

Средний человек употребляет от 10 до 40 граммов клейковины в сутки. Бо́льшая часть его находится в хлебе, макаронах и хлебобулочных изделиях, в этих продуктах содержание клейковины составляет до 10—15 % сухого веса.

Глютен обладает характерными вязкоупругими и клеющими свойствами, которые придают тесту эластичность, помогают ему подниматься при заквашивании и сохранять свою форму. Эти свойства и его сравнительно низкая стоимость являются причинами по которым глютен так широко используется.

Выше 15%

Норма 15%

• При сжимании образуется комок
• Создаются условия для развития плесени и насекомых
• При выпечке расход выше.

• При сжимании

рассыпается

• При выпечке расход соответствует выходу

Влажность муки Стандарт 15%

• Газообразующая способность муки — это способность приготовленного из нее теста образовывать диоксид углерода.

• При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем сахариды. Молекула простейшего сахара разлагается с образованием двух молекул этилового спирта и двух молекул диоксида углерода.

Газообразующая способность

• Перед вскрытием мешок с мукой очищают от пыли, вспарывают шов, муку вытряхивают в просеиватели.
• Мука насыщается кислородом, избавляется от посторонних примесей.

Хранение

Картофельный

Кукурузный

• Придает изделиям рассыпчатость
• Имеет белый цвет
• Кристаллический блеск
• При растирании хрустит
• В холодной воде не растворяется

• При 65-70градусах образует клейстер
• Просеивают как и муку
• Впитывает запахи
• Отсырев, имеет горький вкус
• Хранить в сухих помещениях

Крахмал

Из крахмала могут быть получены пищевые продукты:

• саго искусственное,
• декстрины,
• крахмальная патока,
• глюкоза,

• фруктоза.
• фруктоза.
• фруктоза.
• фруктоза.
• фруктоза.

Дворец Понизовкина (Красный профинтерн. Ярославль). Находится на территории Крахмало-паточного завода.

Патока — густая сиропообразная жидкость, получается гидролизом крахмала. Используется для производства карамели, конфет, халвы и др. Патока замедляет процессы черствения хлеба, пряников, предупреждает кристаллизацию сахаров, уменьшает сладость.

Патока

Глюкоза — продукт полного гидролиза крахмала. Кристаллическая глюкоза — высококачественный пищевой продукт, обладает хорошей усвояемостью и чистым сладким вкусом. Используется в производстве кондитерских изделий, в кулинарии, для изготовления сгущенного молока, ликеро-водочных изделий, в хлебопечении.

Глюкоза

Источник: https://znaytovar.ru/s/Kraxmaloprodukty.html