Молекулалық аспазхана

Физика және химия ғылымының

молекулалық аспазханадағы рөлі.

Туризм және қонақжайлылық индустриясы колледжі

Физика пәні оқытушысы Молдабекова Арайлым Омирбаевна

Химия пәні оқытушысы Байтөре Дурия Шәкірқызы

«Өркениет табиғатының қайғылы тұсы – Венераның атмосферасы туралы ақпаратты жақсы білсек те, түскі ас дастарханымызда жатқан суфленің ішінде не болып жатқанын мүлде білмейтініміз»

Николас Курти, Оксфорд Университетінің физика профессоры  

Уақыттың өтуімен қатар ғылым да, сонымен бірге технология да өзгеруде. Қазіргі уақытта инновациялық технологиялар адамзаттың барлық сферасын қамтыды, гастрономия мен кулинария заман ағымымен бірге өзгеріске түсуде. Заманауи заманда ерекше көз үйренбеген түрлі тағамдарды молекулалық кулинария ұсынып отыр. Молекулалық кулинарияда азық-түлік емес, жаңа заманауи құрал-жабдықтар мен азық-тулік өңдеу тәсілдері ерекшеленіп орын алуда.

Молекулалық кулинария – аспазханадағы жоғары технология. Бұл технолгияда аспаз жеке молекулалармен емес азық-түліктің химиялық құрамы мен және агрегаттық күйлерімен жұмыс жасайды. Химия және физика ғылымдары соңғы он жылдықта кулинариямен тығыз байланыс орнатқан, бірақ заманауи бұл аймақтағы білімнің негізі бірнеше ғасыр бұрын қаланған. Кулинарияның физикалық және химиялық құрамы Ежелгі Египет ғалымдарын 18 ғасырда –ақ қызықтырған.

Молекулалық аспазхананың- гастрономияның ерекше бағыттарының бірі. Физика-химиялық процестері зерттеумен байланысты Трофология бөлімінде тағам даярлау технологиясының физика-химиялық өзгерістерін зерттейді. Молекулалық аспазханада – арнайы қоспалар мен процесстердің нәтижесінде тағамның сыртқы түрі мен консистенциясы өте қатты өзгеріске түседі. Молекулалық аспазхананың басты міндеті – тағамның сыртқы формасы мен дәмін үйлестіру. Мысалы: молекулалық кулинарияның басты мақсаты – қарынды тойдыру емес, таң қалдыру. Көбікті ет? Жемісті спагетти? Сұйық азоттан дайындалған балмұздақ? Тосап уылдырығы? Түк қиындығы жоқ! Және сіз алдыңыздағы тәрелкеде тұрған – бірінші ме, екінші ме әлде десерт пе – ешқашан таба алмаймыз. Тұтқырлықты немесе ауа құрылымын өзгерту үшін желатин қосу аздық етеді, сондықтан агар және карагенан қосу керек.

Агар немесе агар-агар (малай тілінде агар-агар – балдыр) - кейбір қызыл теңіз балдырларынан алынатын полисахаридтер қоспасы; құрамына полисахаридтер енетін, қызыл балдырлардан алынатын өсімдік қоллоиды; судағы ерітіндісін суытқанда тығыз сірне түзеді; биологияда, медицинада және кондитер, цемент өндірісінде қолданылады; Микроағзаларды және бактерияларды өсіру үшін дақылдық орта дайындау үшін қолданылады

Молекулалық аспазхананың негізгі мақсаты- қарын тойдыру емес, таң қалдыру. Тағамның құрылымы мен дәмінің көп өзгеріске түсуі.

Молекулалық аспазхананың негізгі элементтері:

1. Вакуумдық дистилляция(спиртті бөліп алу)

2. Азық-түлікті сұйық азотпен өңдеу

3. Эмульсификациялау

4. Карбонизациялау

5. Желатиндеу

Молекулалық аспазхананың түрлері:

1)Центрифуга –көмегімен кез –келген заттың құрамын бөліктерге бөлуге болады.

2)Көбік. Хош иісті эссенция - бұл қаныққан дәмнің таза үлгісі. Көбікті кез –кезген азық –түліктен алуға болады, тіпті еттен де. Танымал тағам -күнбағыс майы мен тұз қосылған қара нан дәмі бас мусс.

3) Сұйық азот. Сұйық азот өнімнің беткі қабатында мұзды қабыршақ тудырады. Бұл өнімді жылдам қатырудың басты тәсілдерінің бірі. Осылайша ішіне қатты мұзды салмай-ақ балмұздақ дайындауға және сырты суық, ал іші жылы – «трансформер-тағамды» алуға болады.

4) Технология Sous-Vide. Бұл тағам даярлаудың ерекше түрі, бұл әдіс кезінде азық –түлікті арнайы қалташаларға салып, ауасын шығарып, ұзақ уақыт дайындайды, тіптен дайындау уақыты бірнеше күнге созылады. Бұл әдіс біреге нәтижелерге әкеледі - тағам тығыз текстураға және байытылған дәмге ие болады.

5)Құрғақ мұз - бұл бір мезгілде барлық сезімдерді күшейтетін мұздатылған көмірқышқыл газы. Мысалы атақты «алхимик -аспаз» Хестон Блюменталь өзінің мейрамханасында құрғақ мұздың көмегімен меймандарға қала сыртындағы үйдің каминінен шығатын иісті сезіндіру үшін, «ыстық щербетті» ұсынар кезде бұрқырағын түтінмен қоршау арқылы таңқалдырған.

6)Гель. Ғалымдар тағамды гельге ауналдыру идеясымен көптен бері айналысуда. Бірақ молекулалық аспазшылар сферификация жүйесін ойлап тапты. Олар ауызда отшашу дәмін беретін ерекше салындысы бар гельді шариктер дайындады. Әдетте кішкентей шариктер дайындау үшін килограмдап азық –түліктер жұмсалады. Бірақ бұл таңқаларлық тағам үшін тұрарлық көрініс.

Молекулалық аспазханадағы даярланған тағамдардың оң жақтары да , теріс жақтары да көрініс тапты.

• Еуроодақта жақсы деген баға алды;

• Тағамдарды дайындау кезінде күнделікті тұтынатын азық-түліктерді қолданамыз,

• Тағамның құрамы өзгермейді, табиғи үрдіске жақын болады;

• Май болмайды, көмірсулар өте аз болады;

• Табиғи азық-түліктер қолданылады;

• Тағамды ашық алаңда ұсынуға болмайды;

• Дәл уақында дайындау мүмкін емес

Молекулалық аспазхана – фитнес пен диета кезінде таптырмайтын көмекші. Молекулалық аспазхана арқылы дайындалған тағамдар пайдалы, дәмді ғана емес, сонымен қатар диеталық болып келеді. Бұл тағамдар қайнату арқылы немесе буда зиянсыз қоспалар арқылы дайындалады.