ГБПОУ СК «Ставропольский базовый медицинский колледж»
Методическая разработка
практического занятия по гигиене
Тема: Гигиенические основы физиологии и биохимии питания
ДЛЯ СПЕЦИАЛЬНОСТЕЙ
31.02.01 «ЛЕЧЕБНОЕ ДЕЛО»
34.02.01 «СЕСТРИНСКОЕ ДЕЛО»
31.02.02 «АКУШЕРСОКЕ ДЕЛО»
33.02.01 «ФАРМАЦИЯ»
ЦМК «ОПД»
Преподаватель: Подкопаева О.В.
Председатель ЦМК : Кривогубенко Е.Н.
К протоколу№ 7 заседания ЦМК от 11.03.2020.
Содержание
1.Обоснование темы.
2. Гигиенические основы физиологии и биохимии питания
3.Материал для самоподготовки.
А) вопросы к фронтальному опросу;
Б) решение ситуационных задач;
4.Дидактический материал (ситуационные задачи, тест - эталонный контроль, слепые графы, кроссворд).
5.Приложение. Стандарт по теме.
6.Список литературы.
Форма занятия
Практическое занятие по теме: «Гигиенические основы физиологии и биохимии питания»
Место проведения: кабинет гигиены
Время проведения: 90 минут
Метод изучения: комбинированный
Оснащение: 1.Таблицы по теме
2.Раздаточный материал
3.Справочная литература
Структура проведения занятия
Этапы проведения | Время в минутах |
1.Организационный момент | 5 |
2.Контроль исходного уровня знаний: фронтальный опрос |
20 |
3. Решение ситуационных задач |
15 |
4.Самостоятельная работа студентов 1. составлять заключение об адекватности питания; 2.давать рекомендации по коррекции рациона с учетом физиологических норм питания.
|
15
15 |
5.Тест-эталонный контроль | 20 |
6.Подведение итогов занятия | 3 |
7.Задание на дом | 2 |
Обоснование темы.
Питание является одним из факторов, в значительной степени определяющих состояние здоровья. Рациональное питание должно соответствовать энергетическим затратам организма (количественная сторона питания), восполнять его потребность в пищевых веществах - белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных солях и микроэлементах (качественная сторона питания). При этом пищевые вещества должны поступать в определенных, наиболее благоприятных соотношениях (сбалансированность питания). Рациональное питание обеспечивается использованием разнообразного набора пищевых продуктов, их правильной кулинарной обработкой, а также выполнением санитарных правил при их получении, хранении и обработке. Обязательным условием рационального питания является соблюдение режима питания, т.е. правильное распределение пищи между отдельными приемами и прием ее в установленное время с соблюдением определенных интервалов. Объем пищи должен создавать ощущение насыщенности.
Медицинский контроль за питанием населения, особенно организованных групп (в санаториях, больницах, домах отдыха, детских и подростковых учреждениях), должен проводиться систематически, что позволяет своевременно выявить имеющиеся недостатки и принять меры к их устранению.
Одним из методов оценки питания является определение качественного состава и энергетической ценности рациона питания с использованием таблиц химического состава продуктов. Этот метод является наиболее доступны и оперативным.
При оценке питания следует руководствоваться «Рекомендуемыми величинами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии», разработанными Институтом питания.
Цели и основные задачи
учебная:
систематизировать и углубить знания студентов по гигиене питания
развивающие:
развивать логическое мышление;
совершенствовать полученные знания, умения, навыки;
развивать навыки речевого общения, самостоятельности в приобретении знаний, работы с литературой.
воспитательные:
возбудить интерес к дисциплине и стремление к качественному овладению материалом;
воспитывать аккуратность, ответственность, требовательность к себе и товарищам, взаимопонимание, взаимопомощь;
воспитывать гуманистическое отношение к самому себе;
формировать навыки самообразования.
Для достижения целей занятия студенты должны знать:
Физиологическую роль белков, жиров и углеводов;
Основные источники белков, жиров и углеводов в питании человека;
Гигиеническую характеристику и источников отдельных видов углеводов: моносахаридов (глюкозы, фруктозы), дисахаридов (сахарозы, лактозы), полисахаридов (крахмала, пектиновых веществ, клетчатки);
Минеральные элементы;
Минеральные элементы щелочного характера: кальций, магний, натрий, калий;
Витамины, их классификация.
Для достижения целей занятия студенты должны уметь:
составлять меню-раскладки для различных групп населения в соответствии с физиологическими нормами при лечебно-профилактическом питании;
разрабатывать различные рекомендации по оптимизации фактического питания и режима питания при лечебно-профилактическом питании;
анализировать, определять и оценивать калорийность суточного рациона.
Вопросы для фронтального опроса.
1. Обмен веществ и энергии в организме
2. Энергетический баланс.
3.Белки: их значение для жизни, роста и развития организма.
4.Состав белков.
5.Заменимые и незаменимые аминокислоты.
6.Основные источники белков в питании.
7..Жиры: их значение в питании.
8.Полиненасыщенные жирные кислоты, их значение, источники.
9.Углеводы: их значение в питании.
10.Минеральные элементы, их значение в питании
Вопросы для самоподготовки.
Гигиеническая характеристика и источники отдельных видов углеводов: моносахаридов (глюкозы, фруктозы), дисахаридов (сахарозы, лактозы), полисахаридов (крахмала, пектиновых веществ, клетчатки).
Минеральные элементы.
Минеральные элементы щелочного характера: кальций, магний, натрий, калий.
Минеральные элементы кислотного характера: фосфор, сера, хлор. Биомикроэлементы: железо, йод, фтор, селен, медь, цинк и др
Основные источники минеральных элементов.
Витамины, их классификация.
Значение витаминов и их основные источники.
Профилактика гиповитаминозов.
Витаминизация продуктов и готовой пищи.
Рекомендуемые величины физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения.
Стандарт по теме: «Гигиенические основы физиологии и биохимии питания»
Осмыслить | Знать | Уметь | Иметь представление |
Актуальность темы | Физиологическую роль белков, жиров и углеводов; Основные источники белков, жиров и углеводов в питании человека;
| Составлять меню-раскладки для различных групп населения в соответствии с физиологическими нормами при лечебно-профилактическом питании; | О пищевой и биологической ценности продуктов питания. |
Опорный конспект
Питание- это основа нашей жизни. Именно из пищи мы ежедневно получаем самые разнообразные и необходимые нам вещества. Питание обеспечивает развитие человека, процессы роста, физическую и умственную активность, настроение, и, в конечном счете, качество всей нашей жизни. Для обеспечения внутреннего баланса организма в нашем распоряжении есть три компонента: белки, жиры и углеводы.
Суточная потребность человека в этих компонентах может разниться в зависимости от многих факторов, например пол, вес, возраст, уровень физической активности и др.
Белки.
Белки представляют собой важнейшую составляющую часть пищи. Это своего рода строительный материал, обеспечивающий создание и обмен клеток и тканей организма, обмена веществ.
При недостаточности белков в пище появляется повышенная восприимчивость организма к инфекционным заболеваниям, также может нарушаться деятельность нервной системы, печени и других органов.
Физиологическая потребность в белке для взрослого населения - от 65 до 117 г/сутки для мужчин и от 58 до 87 г/сутки для женщин.
Физиологическая потребность в белке детей до 1 года - 2,2 - 2,9 г/кг массы тела, детей старше 1 года от 36 до 87 г/сутки.
1 грамм белка при окислении в организме даёт 4 ккал.
Белки подразделяются на белки животного и растительного происхождения.
Белки животного происхождения имеют очень высокую биологическую ценность, так как именно животные белки являются основными перевозчиками незаменимых аминокислот. Белки животного происхождения содержатся в молочных продуктах, во всех видах мяса, морепродуктах, яйцах.
Для взрослого человека рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков составляет 50 %, для детей 60 %.
Белки растительного происхождения, в отличие от животных содержат такой тип жира, который не позволяет увеличить уровень холестерина, и небольшое его количество помогает сократить каллорийность.
Белки растительного происхождения содержатся в овощах, фруктах, злаковых культурах.
Жиры.
Жиры это ещё одна важная составляющая нашего питания. Жиры это источник энергии. Они придают блюдам высокие вкусовые качества, тем самым способствуют возбуждению аппетита.
Физиологическая потребность в жирах - от 70 до 154 г/сутки для мужчин и от 60 до 102 г/сутки для женщин.
Физиологическая потребность в жирах - для детей до года 6 - 6,5 г/кг массы тела, для детей старше года - от 40 до 97 г/сутки.
Жиры подразделяются на два основных класса насыщенные и ненасыщенные.
Насыщенные жиры это жиры животного происхождения. К таким жирам относятся бараний, говяжий, свиной и ряд других. Насыщенные жиры участвуют в строении клеток. Поэтому избыточное потребление насыщенных жиров является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний.
Ненасыщенные жирные кислоты в основном содержатся в растительной пище, а также встречаются в морепродуктах.
Эти кислоты подразделяются на мононенасыщенные и полиненасыщенные. К мононенасыщенным кислотам относятся жиры рыб, морских млекопитающих, оливковое, кунжутное масла.
Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых должно составлять 10% от калорийности суточного рациона.
1 грамм жира при окислении в организме даёт 9 ккал.
Полиненасыщенные жиры содержатся в подсолнечном, кукурузных маслах, в масле градских орехов, льняном, конопляном маслах, жирной морской рыбе.
Углеводы
Большую часть энергии, которая необходима для нормальной жизнедеятельности организма организм человека получает с углеводами.
Углеводы делятся на два основных класса: простые и сложные. Простые состоят из моносахаридов и олигосахаридов, сложные из полисахаридов и пищевых волокон.
К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза и галактоза. При снижении уровня глюкозы и наоборот высокой её концентрации наступает сонливость, потеря сознания. Моносахариды содержатся в чистом виде в овощах, фруктах, винограде, вишне, землянике, сливе, арбузе также в мёде.
Основными представителями олигосахаридов в питании человека являются сахароза и лактоза.
Самый распространённый вид сахарозы это сахар. Лактоза это так называемый молочный сахар. Она содержится в молочных и кисломолочный продуктах.
Полисахариды подразделяются на крахмальные полисахариды (крахмал и гликоген) и неусвояемые полисахариды пищевые волокна (клетчатка, пектины).
Физиологическая потребность в усвояемых углеводах для взрослого человека составляет 50 - 60% от энергетической суточной потребности (от 257 до 586 г/сутки). Физиологическая потребность в углеводах - для детей до года 13 г/кг массы тела, для детей старше года от 170 до 420 г/сутки.
1 грамм углеводов при окислении в организме даёт 4 ккал. Белки, жиры, углеводы играют очень важную роль, поэтому нельзя обеспечить полноценное существование и развитие организма без достаточного поступления питательных веществ, так как каждое из них выполняет свою функцию.
СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ.
1. Определите содержание усвояемых белков, жиров, углеводов в 150 г. печени, входящей в состав второго блюда и подсчитайте общую калорийность данного продукта
2. Распределите суточный калораж, необходимый для студента по приемам пищи, приняв за 100% - 2800 ккал.: завтрак – 25%; завтрак – 10%; Обед – 45%; Ужин – 20%.
3. . Определите энергетическую ценность суточного пищевого рациона токаря 25 лет.
4. Определите энергетическую ценность суточного пищевого рациона медицинской сестры 25 лет
5. Оцените энергетическую ценность суточного рациона согласно существующим гигиеническим нормам:
для девушек – 2400 ккал
для юношей – 2800 ккал
по теме: «Гигиенические основы физиологии и биохимии питания»
Выберите один или несколько правильных ответов
1. Суточная потребность человека в белке (г/сутки):
а) 15-20
б) 30-40
в) 50-70
г) 80-100
2. Суточная потребность человека в жире (г/сутки):
а) 30-40
б) 50-70
в) 80-100
г) 100-120
3. Суточная потребность человека в углеводах (г/сутки):
а) 50-80
б) 150-200
в) 350-400
г) 500-700
4. Основная функциональная роль белков как питательных веществ:
а) энергетическая
б) пластическая
в) литичиская
г) каталитическая
5. Появление на коже слизистых трещин является признаком гиповитаминоза:
а) тиамин (В1)
б) рибофлавин (В2)
в) никотиновая кислота (РР)
г) токоферол (Е)
6. Источником кальция в продуктах:
а) творог
б) печень говяжья
в) фрукты
г) изюм
7. Основная функциональная роль водорастворимых витаминов:
а) калорическая
б) каталическая
в) пластическая
г) энергетическая
8. Биологическая роль углеводов:
а) источник энергии
б) источник фосфатов и жирных кислот
в) источник витаминов жирорастворимой группы
г) источник витаминов группы В
9. Причина возникновения болезни «бери-бери» в организме:
а) недостаток В1 (тиамин)
б) недостаток D (эргокальциферол)
в) недостаток PP (никотиновая кислота)
г) недостаток К (филлонхинол)
10. Источник витамина А:
а) рыба
б) хлеб
в) сливочное масло
г) печень
11. Здоровый рацион питания включает минеральные элементы, углеводы, жиры, белки и …
12. … -это состояние полного истощения витаминных запасов в организме.
13. … -это основной источник легкоусвояемой энергии.
14. Питание больного человека, направленное на лечение острых заболеваний и профилактику рецидивов болезни или перехода их в хронические формы называется - … питание.
15. …-это уничтожение всех форм микроорганизмов, имеющихся в пищевом продукте, применяют при изготовлении консервов в банках.
по теме: «Гигиенические основы физиологии и биохимии питания»
1. Консервирование с помощью низкой температуры применяют в виде охлаждения и …
2. Консервирование с помощью высокой температуры проводят путём стерилизации и …
3. Белки делят на белки животные и … происхождения.
4. …питание – это питание здорового человека, направленное на профилактику алиментарных заболеваний.
5. … -это отравления продуктами, ядовитыми по своей природе или становящимися ядовитыми при определенных условиях.
6. Соответствие между ингредиентами и продуктами, источниками которых они являются:
Fe а) печень говяжья
Р б) рыба
К в) яйцо
д) изюм
7. Соответствие между витамином и продуктом, источником которых он является:
1) керамическая посуда, покрытая глазурью (кустарного производства)
а) соли тяжелых металлов
2) проросший картофель
б) фазин
3) фасоль при неправильном хранении
в) соланин
г) амигдалин
8. Соответствие между продуктом и блюдом, при употреблении которого возможно следующее заболевание:
1) псевдотуберкулез
а) капуста свежая
2) стафилококковые отравления
б) ветчина консервированная
3) ботулизм
в) салат «Оливье»
г) орехи
9. Соответствие между продуктом и блюдом, которое из-за неправильного хранения может вызвать отравление:
микотоксикоз а) консервированные огурцы
ботулизм б) орехи
стафилококковые отравления в) сметана
г) ядовитые грибы
10. Основные принципы профилактики пищевых отравлений микробной природы:
а) обезвреживание продуктов
б) прерывание путей обсеменения
в) изоляция источника
г) предупреждение размножения
11. Соответствие между температурным параметром и продуктом, необходимым для его хранения:
1) рыба мороженная в течение 10 суток а) -2ºC
2) рыба мороженная в течение 3 суток б) -20ºC
3) сметана в) +8ºC
4) овощи г) 0ºC
12. Соответствие между продуктом и ингредиентом, источником которых он является:
1) Квашенная капуста
а) витамин С
2) Гранаты
б) фазин
3) Сыр
в) соланин
4) Урюк
г) амигдалин
д) нитрозамины
13. Основной источник фосфора в продукте:
а) курага
б) горох
в) творог
г) яйцо
14. Основная функциональная роль в водорастворимых витаминах:
а) калорическая
б) каталитическая
в) пластическая
г) энергетическая
Основная литература к теме
Гигиена: учебник / под ред. акад.Г.И. Румянцева. – 2-е изд.,перераб. и доп. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2009. – 608 с.
Гигиена и экология человека: Учебник/В.М. Глиненко, В.А. Катаева, А.М. Лакшин, С.Г. Фокин. – М.: Издательство «Медицинское информационное агентство», 2010. – 552 с.
Гигиена с основами экологии человека: Учебник/Архангельский В.И. и др..; под ред.П.И. Мельниченко. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2010. – 752 с.
Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека: учеб. пособие для студ.учреждений высш.мед.проф. образования/Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик. – 4-е изд., переаб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 512 с.
Дополнительная литература
Большаков А.М. Общая гигиена: учебник / А.М. Большаков. - М.: ГЭОТАР Медицина, 2016. – 736 с.
Гончарук Е.И. Общая гигиена: пропедевтика гигиены: учебник / Е.И. Гончарук, Ю.И. Кундиева, В.Г. Бардова. – Изд. 2-е, перераб. и доп. – К.: Вища шк., 2015. – 652 с.
Лакшин А.М. Общая гигиена с основами экологии человека: учебник / А.М. Лакшин, В.А. Катаева. – М.: Медицина, 2017 . – 464 с.
Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека / Ю.П. Пивоваров. - М.: ВУНМЦ МЗ РФ, 2015.
Пивоваров Ю.П. Гигиена и основы экологии человека / Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик, Л.С. Зиневич. – Ростов н/Д: Феникс, 2014.
Дегтева Г.Н. Климат и здоровье. Методы оценки микроклимата помещений и наружных метеоусловий: учебно-методическое пособ. / Г.Н. Дегтева, Н.К. Волокитина, Ю.Р. Теддер. - Архангельск: АГМА, 2016. – 64 с.
Санитарные правила и нормы: Сб. нормат. актов/ [под ред. В.М.Пустозеровой]. -М.: ПРИОР, 2001. - 463 с.
Факторы среды обитания: Учебное пособие для студентов. А.С. Сарычев, А.Б. Гудков, О.Н. Попова, Р.В. Бузинов. Архангельск. СГМУ – 2014. – 399 с.: ил.(гриф УМО 26.08.2013)*
Швер Ц.А., Егорова А.С. Климат Архангельска / Под ред. Ц.А. Швер и А.С. Егоровой – Л.: Гидрометеоиздат, 2016. – 182 с.
Нормативные документы
Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. - СанПиН 2.2.4.548-96.