Кружок "Кулинарное путешествие"

СОГБПОУ «Ярцевский индустриальный техникум»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа

кружка «Кулинарное путешествие»

Автор: Амелина Т.Д., мастер производственного обучения

Пояснительная записка

В системе воспитания обучающихся важное место занимает трудовое, нравственное, эстетическое, экологическое воспитание подрастающего поколения.

Основные цели кружка:

• развитие эстетического вкуса обучающихся

• расширение знаний обучающихся в кулинарии

• формирование культуры общения

• формирование и развитие творческих способностей обучающихся в кулинарии

• формирование экологических убеждений

Практика показала, что обучающиеся успешно и с интересом занимаются в кружках кулинарии. Приобретенные на занятиях знания и навыки очень помогают им в повседневной жизни.

Кружки кулинарии, опираясь в своей работе на знания и навыки по приготовлению пищи, полученные обучащимися на уроках технологии, должны расширить и углубить эти знания и навыки.

Предполагаемые результаты

обучащиеся получат знания:

- виды национальных блюд

- способы приготовления и оформления блюд

- правила подачи блюд

- пищевую ценность овощей

- правила поведения за столом

- правила по техники безопасности при кулинарных работ

- санитарно-гигиенические требования

- экологической подготовки

- секреты русской кухни

Обучающиеся приобретут умения:

- правильно подбирать формы нарезки овощей при приготовлении блюда

- приемы тепловой кулинарной обработки

- готовить холодные блюда

- украшать готовое блюдо

- готовить изделия из теста

- витаминизировать пищу

- сервировать стол

- соблюдать санитарно-гигиенические и экологические требования

- соблюдать правила по техники безопасности

- правильно вести себя за столом

Кружоковые занятия проводится в лаборатории «Технологии продукции общественного питания», отвечающее санитарно- гигиеническим требованиям, помещение лаборатории должно быть светлым, сухим с естественным доступом воздуха и хорошей вентиляцией.

Лаборатория оснащена необходимым оборудованием подвесными шкафами, разделочными столами.

На каждого кружковца надо иметь: разделочные доски с обязательной маркировкой для сырых и вареных овощей, для мяса и рыбы и т.д.; разделочные доски для теста; кухонные ножи маленькие или средние. По одной шт. на каждую бригаду приобретаются: ножи желобковые, консервные, ложки деревянные и из нержавеющей стали, разливные ложки, шумовки, дуршлаги, скалки, чайники, подносы, подставки под горячую посуду, миски емкостью от 0,5 до 2л, кастрюли емкостью от 1 до 3 л., сковороды разных размеров. По одной шт. на группу: миксер, мясорубка, ступка, сито, набор выемок для печенья, форма для торта, столовую и чайную посуду, в том числе столовый и чайный сервизы, и приборы приобретают с учетом количества кружковцев.

Программа занятий рассчитана на 17 учебных часов. В группу рекомендуется записывать не более 15 человек.

Позволяет сделать занятие более динамичным показы слайд-фильмов.

В каникулы с обучающимися следует проводить экскурсии на предприятия пищевой промышленности, музеи и на выставки. Это расширяет кругозор и развивает эстетический вкус обучающихся.

Продукты питания для занятия приобретать чисто-экологические, при покупке обращая внимания на маркировку, не имеет ли данный продукт красителей, добавок, на дату выхода продукта.

Кроме того, товары имеют этикетки и ярлыки - средства маркировки, содержащие следующую информацию: наименование изделия, его описание, название и адрес изготовителя и др. Обучающимся можно показать коробку, обклеенную чистой бумагой, и спросить их: купите ли вы товар в такой упаковке, увидев его на полке магазина? Что такое упаковка и для чего она нужна? Они приходят к выводу, что упаковка предназначена для хранения, защиты и транспортировки товара. Информация на упаковке нужна для того, чтобы правильно пользоваться товаром и чтобы из нескольких товаров одного наименования выбрать именно тот, который нужен. Всю информацию на упаковке разместить невозможно, поэтому на помощь приходят символы. Каждый символ дает определенную информацию о товаре. Первая группа символов указывает на экологическую безопасность товара, вторая подтверждает соответствие стандартам качества и безопасности, третья рассказывает о составе продукта или материала, четвертая информирует о правилах пользования товаром. На упаковках продуктов питания обязательно указывается срок годности.

Особое внимание следует обращать на информацию, содержащуюся на упаковке продовольственных товаров, особенно импортных. На упаковке большинства продуктов питания стоят трех- и четырехзначные коды. Они означают разрешенные к применению пищевые добавки. Коды используются только в сочетании с названиями технологических функций пищевых добавок.

Применение пищевых добавок – это часть современной технологии производства продуктов питания. В основном они применяются для того, чтобы улучшить питательные свойства продукта, обеспечить его лучшую сохранность и улучшить внешний вид.

Пищевых добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности РФ, всего три: Е 121 – Цитрусовый красный – краситель; Е 123 – Амарант – краситель; Е 240 – Формальдегид – консервант.

Обучающиеся приходят к выводу, что покупка, совершенная разумно, без спешки, может удовлетворить потребность и сэкономить средства.

Российским знаком соответствия маркируется сертифицированная продукция, отвечающая требованиям безопасности жизни и здоровья людей, охраны окружающей среды. Символ «Зеленая точка» можно встретить на упаковке многих европейских товаров. Он означает, что производство данного продукта экологически чистое, а отходы подлежат вторичной переработке. Аналогичное значение имеет символ «Ресайклинг», которым маркируются предметы, поддающиеся вторичной обработке, а также те, что уже получены из вторичного сырья.

Готовить блюда желательно из расчета одна порция на каждого занимающегося. Это даст возможность снимать пробу (дегустация), сервировать стол и одновременно закреплять на практике правила поведения за столом. Нормы продуктов указаны в инструкционных картах приготовления блюд.

Обязательное условие занятий – соблюдение санитарно-гигиенических требований. Одно из правил гигиены приготовления пищи – наличие спецодежды: фартука и косынки для девочек; фартука и колпака для мальчиков, а также сменной обуви. Руководитель кружка должен строго следить за соблюдением обучающимися правил гигиены. Только при соблюдении правил личной гигиены, гигиены помещения, рабочих мест, посуды и продуктов можно приготовить доброкачественную, полезную, вкусную пищу.

Работа кружка связана с пользованием нагревательными приборами (электрической плитой), режущими инструментами (ножами, мясорубками и др.), с варкой, жарением и выпечкой продуктов. Это обязывает мастера особое внимание обращать на правила безопасности труда. На первом же занятии, знакомя ребят с помещением, его оборудование помещением, руководитель кружка обучает их правилам обращения с нагревательными приборами и режущими инструментами. На последующих занятиях педагог напоминает правила, необходимые в данный момент. Плакаты с правилами гигиены и охраны труда рекомендуется вывесить на видном месте в учебной кухне.

Знания области экологии необходимы каждому человеку как умение читать, писать и считать. Экология – наука о взаимоотношении живых организмов и условий среды. Поэтому в области кулинарии экологические знания необходимы. Чтобы приготовить высококачественное блюдо нужно качественное сырье и никакой химии. Формировать осознанную экологическую грамотность не просто, она требует развития у обучающихся элементов системного мышления. Обучающиеся, получившие экологическую подготовку, будут готовы к дальнейшей экологической специализации в любой отрасли деятельности. Загрязняется воздух в помещение накапливанием пыли, испарением жидкостей для мытья посуды и сантехники, а также других сильных моющих средств. Чтобы снизить загрязнения воздуха в помещениях плотно закрывать крышки емкостей и выбрасывать пропитанную химикатами ветошь в герметичные контейнеры. Для мытья посуды применять пищевую соду. Огромное значение имеет вентиляция. Регулярно проветривать помещение даже зимой, особенно если оно хорошо изолировано, проводить влажную уборку ежедневно. Комнатный воздух хорошо очищает хлорофитум, выделяет в воздух много фитонцидов герань. Летом в помещениях появляются комнатные мухи, опасные тем, что могут переносить болезнетворные микроорганизмы. Борьба с мухами несложна: на окна натягивают сетки, а попавших в помещение насекомых ловят на клейкие ленты и пр.

Полезно знать, как распределены нитраты в овощах. Так, у свеклы нитраты сконцентрированы в верхней части корнеплода, и срезав его можно сократить количество нитратов в борще или винегрете. В моркови, в центральной желтой части нитратов больше чем в окружающей красной. У капусты самая опасная часть – кочерыжка, концентрируются нитраты и в толстых черешках листьев кочана. Нитраты из капусты улетучиваются при квашении. У картофелях в мелких клубнях нитратов больше, чем в крупных. Кроме того, они сосредоточены под кожурой. Картофель, выращенный с использованием минеральных азотных удобрений, не стоит варить «в мундире», а лучше очистить ножом.

Наиболее характерна комбинированная структура занятий: организационный момент, повторение пройденного материала, изложение новой темы, вводный инструктаж, подготовка к практической работе, практическая работа и текущий инструктаж, уборка рабочих мест, сервировка стола, дегустация. Заключительный инструктаж, мытье посуды и уборка помещения.

Руководитель кружка должен составить тематический план работы кружка с учетом местных условий и национальных традиций. В план кружка практических работ полностью включены приготовление национальных блюд. Большое внимание на занятиях кружка должно уделяться экономному ведению домашнего хозяйства, бережному отношению к продуктам питания, особенно к хлебу.

Для наилучшей организации работы кружка группу делят на три бригады по пять человек в каждой, во главе с бригадиром. Бригадиры, получая задания от педагога, распределяют работу внутри бригады, следят за правильностью ее выполнения. Педагог контролирует бригадиров, проверяя, чтобы все члены бригады были заняты работой.

Дежурят в кружке по бригадам. Дежурные приходят на занятие на 10-15 мин до начала и подготавливают лабораторию: расставляет инвентарь на рабочие места каждой бригады, распределяет продукты. Дежурные следят за тем, чтобы в конце занятия ребята привели в порядок свои рабочие места, вымыли и убрали инвентарь. Затем дежурные выносят мусор, производят влажную уборку помещения.

В целях воспитания самостоятельности, активности кружковцев рекомендуется в каникулярное время проводить дни открытых дверей кружка. В эти дни инициатива передается обучающимся. Педагог лишь распределяет обязанности среди кружковцев, закрепляет за ними определенные участки работы и в дальнейшем фактически является наблюдателем, контролируя и направляя работу ребят. Обучающиеся показывают гостям оформление готовых блюд, рассказывают о правилах сервировки и поведения за столом, дают советы по приготовлению различных блюд, проводят викторину, угощают победителей чаем. Для подготовки к приему гостей дежурная бригада приходит на час раньше.

Цель данного мероприятия заключается также в том, чтобы познакомить широкий круг ребят с работой кружка, привить им интерес к культуре быта, показать, как приготовляются и оформляются некоторые блюда.

Занятия в кружке завершатся выполнением и защитой проектов.

Содержание программы

(17 часов из них 1 час – резервное время )

1. Введение (1 час) – цели задачи кружка. Обсуждение плана творческих проектов.

2. Приготовление татарского национального блюда «Кулебяка» (1час)

Виды теста. Калорийность пищи. Виды овощей, используемых в кулинарии.

Состав теста для кулебяки и способы его приготовления. Инструменты и приспособления. Правила приготовления. Оформление готовых блюд и подача их к столу. Использование экологически чистых продуктов.

Практическая работа (1час)

Организация рабочего места. Доска для раскатки теста. Инвентарь и посуда.

Приготовление блюда «Кыстыбы»”, по технологическим картам. Правила техники безопасности.

3. Картофельный пирог (1час)

Понятие о муке, видах и значение. Продукты необходимые для приготовления картофельного пирога. Состав теста для приготовления блюда. Калорийность блюда.

Виды горячих напитков. Способы заваривания кофе, чая. Информация о купленных продуктов.

Практическая работа (1 час) Правила приготовления. Оформление готовых блюд и подача их к столу.

Практическая работа (1час)

Организация рабочего места. Инструменты, инвентарь и посуда. Приготовление блюда картофельного пирога, по технологическим картам.

4. Приготовление пельменей, вареников, колдунов (1час)

Состав теста для пельменей, вареников и колдунов и способы его приготовления. Инструменты для раскатки теста. Способы защипывания краев пельменей и вареников, колдунов. Инструменты и приспособления для защипывания краев. Правила варки. Оформление готовых блюд и подача их к столу. Применение чисто-экологических продуктов.

Практическая работа (1 час)

Организация рабочего места. Приготовление пельменей и вареников.

5. Приготовление бутербродов (1час)

Продукты, используемые для приготовления бутербродов. Виды бутербродов

Способы оформления открытых бутербродов. Условия и сроки хранения бутербродов.

Организация рабочего места. Приготовления открытых, закрытых бутербродов и горячих напитков.

6. Сервировка стола к чаю (1 час)

Составление меню. Оформление готовых блюд и правила их подачи к столу.

Правила подачи горячих напитков. Столовые приборы и правила пользования ими. Способы складывания салфеток. Эстетическое оформление стола. Правила поведения за столом.

Практическая работа (1час)

Сервировка стола к чаю. Складывание тканевых и бумажных салфеток различными способами.

7. Салат из свежих помидор (1 час)

Виды овощей используемых в кулинарии. Содержание в овощах минеральных веществ, белков, жиров, углеводов, витаминов. Сохранность витаминов в овощах в процессе хранения и кулинарной обработки. Влияние экологии окружающей среды на качество овощей. Методы определения качество овощей. Современные инструменты и приспособления для нарезки овощей. Виды салатов. Технология приготовления салата из свежих помидор.

Практическая работа (1 час)

Приготовление салата из сырых овощей. Фигурная нарезка овощей для художественного оформления салата.

8. Приготовление блинов, блинчиков (1час)

Виды теста. Рецептура и технология приготовления теста с различными видами разрыхлителей. Влияние соотношения компонентов теста на качество готового изделия. Виды начинок и украшений для изделий из теста.

Практическая работа (1час)

Организация рабочего места. Вводный инструктаж. Инвентарь и посуда для

выпечки блинов, блинчиков. Выпечка и оформления изделий из теста.

9. Защита проекта (1час)

Защита творческих проектов по выбранным темам.

10. Резерв (1 час)

Предлагаемые темы проектов

- Национальное блюдо

- Что готовят на масленицу?

- Это вкусный бутерброд

- Я иду в гости

- Это чудо овощи

- Оформление блюд