Контрольный опрос по теме "Холодильная обработка пищевых продуктов" по дисциплине "Технология холодильной обработки продукции"

Контрольный опрос №5 Раздел 2 Холодильная технология пищевых продуктов Тема 2.2 Холодильная обработка пищевых продуктов

I

Вариант 2

Вариант 1

• Назовите причины биохимических изменений пищевых продуктов при холодильной обработке.
• Назовите причины повреждения клеток продуктов при льдообразовании.

• От чего зависят физико-химические изменения в пищевых продуктах при холодильной обработке?
• Охарактеризуйте понятие «холодильная обработка продуктов».

II

Вариант 2

Вариант 1

• Что следует понимать под НХЦ (непрерывная холодильная цепь)?
• Охарактеризуйте основные методы холодильной обработки.

• В каких санитарных условиях необходимо содержать холодильные камеры?
• Дайте характеристику производным методам холодильной обработки.

III

Вариант 2

Вариант 1

• Что такое охлаждение? Какова его цель и задача?
• Какие факторы влияют на скорость замораживания?
• Назовите способы охлаждения.
• Какие виды замораживания бывают в зависимости от скорости?

• Что такое замораживание? Какова его цель и результаты.

• Какие факторы влияют на скорость охлаждения?
• Как изменяются теплофизические характеристики продукта при замораживании?
• Какие теплоотводящие среды используют при охлаждении?

IV

Вариант 1

Вариант 2

1. Что такое криоскопическая температура?

• Что такое вымороженная вода.
• Как определяется количество вымороженной воды?
• Охарактеризуйте замораживание в «кипящем слое» и комбинированный способ.

2. Какой вид влаги превращается в лед при замораживании?

Охарактеризуйте замораживание воздушным способом и контактным.

V

Вариант 1

Вариант 2

• Что происходит с охлажденными и мороженными продуктами в процессе холодильного хранения?
• Что такое усушка? От чего зависит ее величина? Как ее рассчитать?

• От чего зависит интенсивность испарения влаги с продукта при холодильном хранении?
• Назовите меры борьбы с усушкой.

VI

Вариант 1

Вариант 2

• Опишите условия хранения следующих продуктов:

• Опишите условия хранения следующих продуктов:

• охлажденное мясо;
• колбасные изделия;
• охлажденную рыбу;
• замороженные субпродукты;
• мороженое.

• охлажденную птицу;
• консервы мясные и рыбные;
• сыр;
• яйца;
• замороженное мясо.

VII

Вариант 1

Вариант 2

• Что такое отепление? Какова его цель?
• На какие три группы могут быть разбиты способы размораживания?

• Что такое размораживание?
• При каких условиях размораживают мясо в полутушах, тушки птицы, рыбу, творог?