ФИЛИАЛ ОБЛАСТНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО
УЧРЕЖДЕНИЯ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
« ИРКУТСКОГО ТЕХНИКУМА АРХИТЕКТУРЫ И СТРОИТЕЛЬСТВА»
Утверждаю:
Заведующий филиала ОГБОУ СПО ИТАС
___________ Н.Н. Макарова
«____»____________________ 2013 г.
Комплект
контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)
среднего профессионального образования по профессии
260807.01 Повар, кондитер
Шелехов, 2013
Рассмотрено на заседании предметно-цикловой комиссии
сферы общественного питания
преподавателей и мастеров п/о
по профессии Повар, кондитер
«______»______________ 2013г.
_________________ Н.В.Токар
Комплект контрольно оценочных средств по учебной дисциплине Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации №798 от 02.08. 2013г и рабочей программы учебной дисциплины.
Организация-разработчик: Филиал областного государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования
« Иркутского техникума архитектуры и строительства»
Разработчик: Токар Наталия Васильевна, преподаватель специальных
дисциплин, I квалификационной категории.
Рецензенты:
Внутренние:
______________ _____________ _______________
(должность) ( подпись) ( Ф.И.О.)
Внешние:
__________________________________________________________________
(Наименование предприятия)
_______________ ______________ _______________
(должность) ( подпись) ( Ф.И.О.)
Содержание
Лист
Общие положения …………………………………………………………… 4
Результаты освоения учебной дисциплине, подлежащие проверке ………. 4
Оценка освоения дисциплины………………………………………………….. 7
3.1.Формы и методы оценивания ………………………………………………….. 7
3.2.Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины………………………. 12
4. Контрольно-оценочные материалы для итоговой аттестации по учебной дисциплине .23
5. Задания для оценки освоения дисциплины………………………………………………24
Общие положения
В результате освоения учебной дисциплины Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве обучающийся должен обладать предусмотренными ФГОС
среднего профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер следующими умениями, знаниями, которые формируют профессиональную компетенцию и общими компетенциями
У1. соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
У2. производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
У3. готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
У4. выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.
З 1. основные группы микроорганизмов;
З 2. основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
З 3. возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
З.4. санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
З.5. правила личной гигиены работников пищевых производств;
З.6. классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
З.7. правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Формой итоговой аттестации по учебной дисциплине является зачет.
2. Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке
2.1. В результате аттестации по учебной дисциплине осуществляется комплексная проверка следующих умений и знаний, а также динамика формирования общих компетенций:
Таблица 1.1
| Результаты обучения: умения, знания и общие компетенции | Показатели оценки результата
| Форма контроля и оценивания |
| Уметь: |
|
|
| У 1. Соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | -Правила личной гигиены, санитарии,требования работников общепита, виды медицинских обследований соблюдены в соответствии с требованиями санитарно гигиенических норм и правил СанПина СП № 2.3.6.1079-01; -Средства для мытья и дезинфицирования рук персонала соответствуют требованиям СанПина; - Оперативный поиск нужной информации, отбор, обработка и результативное использование при приготовлении пищи выполнена самостоятельно; - Соблюдение правил личной гигиены в соответствии с требованиями СанПиНа, СП 2.3.6.1079-01 | – оценка результатов проработки конспектов; - оценка результатов выполнения практических занятий; -оценка результатов выполнения сообщения; -оценка результатов выполнении контрольной работы; -оценка результатов выполнения тестовых зада- ний
|
| У2.Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
| -Санитарная обработка оборудования и инвентаря произведена в соответствии с требованиями санитарно- гигиенических норм и правил СанПина СП № 2.3.6.1079-01; - Оперативный поиск нужной информации, отбор, обработка и результативное использование при приготовлении пищи выполнена самостоятельно; - Соблюдение правил личной гигиены в соответствии с требованиями СанПиНа, СП 2.3.6.1079-01 | – оценка результатов выполнения конспектов; - оценка результатов выполнения практического занятия; - оценка результатов устного опроса
|
| У3. Готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
| Растворы дезинфицирующих и моющих средств приготовлены в соответствии с требованиями санитарно- гигиенических норм и правил СанПина СП № 2.3.6.1079-01; - Оперативный поиск нужной информации, отбор, обработка и результативное использование при приготовлении пищи выполнена самостоятельно; - Соблюдение правил личной гигиены в соответствии с требованиями СанПиНа, СП 2.3.6.1079-01 | – оценка результатов доработки конспектов; - оценка результатов выполнения практического занятия; -оценка результатов выполнения сообщения; - оценка результатов устного опроса |
| У 4. Выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов. ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития; ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
| Простейшие микробиологические исследования выполнены в соответствии согласно учебника;
- Оперативный поиск нужной информации, отбор, обработка и результативное использование при микробиологическом исследовании выполнен самостоятельно согласно учебника; - Оперативный поиск нужной информации, отбор, обработка и результативное использование при приготовлении пищи выполнена самостоятельно; - Соблюдение правил личной гигиены в соответствии с требованиями СанПиНа, СП 2.3.6.1079-01 | – оценка результатов проработки конспектов; - оценка результатов выполне- ния практических занятий; -оценка результатов выполнения сообщения; - оценка результатов выполнения контроль ной работы;
|
| Знать: |
|
|
| З 1.Основные группы микроорганизмов.
| -Определения основных групп микроорганизмов даны верно | - оценка результатов самостоятельное составления конспектов; - оценка результатов выполнения практических занятий; - оценка результатов контрольной работы; |
| З 2.Основные пищевые инфекции и пищевые отравления. | -Определения, и виды инфекционных и пищевых заболеваний даны верно | - оценка результатов проработка конспектов; - оценка выполнения сообще- ний. электронной презентации: - оценка результатов выполнения тестовых зада- ний |
| З.3.Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве. | -Основные источники микробиологического загрязнения и правила, предупреждающие пищевые инфекционные заболевания. Причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой изучены верно | - оценка результатов проработки конспектов; - оценка результатов выполнения сообщений;
|
| З 4. Санитарно- технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде. | -Требования к территории предприятий общепита, к планировке и устройству помещений, к инвентарю и инструментам, к кухонной посуде и таре, маркировке разделочных досок и ножей , к комплекту одежды повара и кондитера даны верно | – оценка результатов проработки конспектов; - оценка результатов выполнения практических занятий; - оценка результатов выполнения сообщений; - оценка результатов выполнения тестовых зада- ний |
| З5. Правила личной гигиены работников пищевых производств | - Правила личной гигиены работников общепита, вред наркомании и алкоголизма изучены верно | – оценка выполнения доработки, конспектов; - оценка выполнения практического занятия; - оценка выполнения сообщений; - оценка выполнения тестовых заданий |
| З.6 Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения | -Классификация моющих средств, правила применения и условия хранения изучены верно. | – оценка результатов проработки конспектов; -оценка результатов выполнения практического занятия; - оценка результатов устного опроса |
| З 7.Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации. | Правила проведения, дезинсекции, дератизации способы борьбы с грызунами, мухами и тараканами изучены верно. | – оценка результатов проработки конспектов; -оценка результатов выполнения практического занятия; - оценка результатов устного опроса |
3. Оценка освоения учебной дисциплины:
3.1. Формы и методы оценивания
Предметом оценки служат умения и знания, предусмотренные ФГОС по дисциплине Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, направленные на формирование общих и профессиональных компетенций.
Программой предусмотрена традиционная система оценивания знаний, умений на основе пятибалльной шкалы.
Критерии оценки:
а) полностью овладел программным материалом;
б) правильно находит и толкует основные понятия микроорганизмов, пищевых и инфекционных заболеваний;
в) четко излагает возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
г) свободно ориентируется к санитарно-технологическим требованиям к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
д) осуществляет выбор правил личной гигиены работников пищевых производств, проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;
ж) классифицируют моющие средства и правила их применения, условия и сроки их хранения;
з) результативно организует информационный поиск;
и) использует информационные технологии при выполнении практических работ;
к) дает четкий и правильный ответ, выявляющий понимание и осознание учебного материала и характеризующий прочные знания, изложенные в логической последовательности с использованием принятой в курсе предмета терминологии;
л) ошибок не делает, но допускает обмолвки и оговорки по невнимательности, которые легко исправляет по требованию преподавателя;
а) полностью овладел программным материалом, но с небольшими затруднениями;
б) дает правильный ответ в определенной логической последовательности;
в) допускает некоторую неполноту ответа и ошибки второстепенного характера, исправление которых осуществляет с некоторой помощью преподавателя;
а) основной программный материал знает не твердо, но большинство изученных понятий усвоил;
б) ответ дает не полный, построенный несвязно, но выявивший общее понимание вопроса;
в) требует постоянной помощи преподавателя (наводящих вопросов) и частичного применения средств наглядности;
- оценка «неудовлетворительно»:
а) обнаруживает незнание или непонимание большей или наиболее важной части учебного материала;
б) ответ строит несвязно, допускает существенные ошибки, которые не исправляет с помощью преподавателя.
Контроль и оценка освоения учебной дисциплины по темам (разделам)
Таблица 2.2
| Элемент учебной дисциплины | Формы и методы контроля
|
| Текущий контроль | Итоговая аттестация |
| Форма контроля | Проверяемые ОК, У, З | Форма контроля | Проверяемые ОК, У, З |
| Раздел 1.Основы микробиологии. Пищевые инфекции. |
|
| Зачет ( стандартизированный тест)
| У1, У2, У3, У4 З 1, З2, З3, З4, З5, З 6, З 7 ОК 4 ОК 5, ОК 7 |
| Тема 1.1 Микробиология | Практические занятия №1 Практические занятия №2 Практические занятия №3 Самостоятельная работа Здания в тестовой форме | У 1,У2 З 1, З3 ОК, 4, ОК 5, ОК 7 |
| Тема 1.2. Микробиология основных пищевых продуктов | Практическое занятие №4 Самостоятельная работа Контрольная работа №1 Задания в тестовой форме | У1, У2, У 4, З1,З 3, ОК, 4, ОК 5, ОК 7 |
| Раздел 2.Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания |
|
|
| Тема 2.1.Пищевые инфекции | Самостоятельная работа Тестовые задания | У1, У4 3 2,З3 ОК, 4, ОК 5, ОК 7 |
| Тема 2.2.Пищевые отравления | Самостоятельная работа Тестовые задания | У1, У4 3 2,З3 ОК, 4, ОК 5, ОК 7 |
| Тема 2.3.Глистные заболевания | Самостоятельная работа Устный опрос | У1, У4 3 2,З3 ОК, 4, ОК 5, ОК 7 |
| Раздел 3.Основы гигиены и санитарии |
|
|
| Тема 3.1. Основы гигиены и санитарии | Практические занятия №5 Практические занятия №6 Практические занятия №7 Практические занятия №8 Контрольная работа №2 Самостоятельная работа Задания в тестовой | У1, У2,У3 З4, З5, З6,З7 ОК, 4, ОК 5, ОК 7 |
3.2. Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины
3.2.1. Типовые задания для оценки знаний З1,З3, умений У1, У2 , общих компетенций ОК 4, ОК 5, ОК 7 (текущий контроль).
Раздел 1.Основы микробиологии.
Практическое занятие №1
Составление схемы устройства микроскопа и техники микрокопирования
Практическое занятие №2
Составление схемы строения плесневых грибов.
Практическое занятие №3
Заполнение таблицы по строению дрожжей.
Практическое занятие №4
Микробиологическое исследование молочных продуктов
Контрольная работа №1 по теме «Микробиология»
Тема микробиология.
Задания в тестовой форме.
Вариант-1
1.Выберите один вариант ответа:
Микробиология – это
а. наука, изучающая жизнь и свойства микробов;
б. наука, изучающая многообразие живых организмов;
в. наука, изучающая развитие биологии как науки;
г. наука, изучающая круговорот веществ в природе
2.Дополните выражение:
Одни микробы играют положительную и отрицательную роль в жизни человека.
3. Выберите один вариант ответа:
Частицы, не имеющие клеточного строения, обладающие своеобразным обменом веществ – это
а. дрожжи;
б. вирусы;
в. бактерии;
г. плесневые грибы
4. Выберите несколько вариантов ответов:
Размножение грибов происходит путем
а. почкования;
б. поперечным делением клетки надвое;
в. образования спор;
г. распада гиф
5. Дополните выражение:
Основными факторами, влияющими на жизнедеятельность микробов, являются:
температура, влажность, действие света, характер питательной среды.
6.Выберите один вариант ответа:
Вещества, ускоряющие биохимические процессы как внутри, так и снаружи
клетки микробов.
а. жиры;
б. углеводы;
в. белки;
г.ферменты
7. Выберите один вариант ответа:
Ученый, который сконструировал микроскоп
а. Роберт Кох;
б. Луи Пастер;
в. Антоний Левенгук;
г. Мечников И. И.
8. Выберите один вариант ответа:
Вредные микробы участвуют в процессе:
а. гниения;
б. производства сыра;
в. квашения капусты;
г. соления огурцов
9. Дополнить выражение:
Микроорганизмы, усваивающие углерод и азот из неорганических соединений называют
аутотрофные.
10. Выберите один вариант ответа:
Вещество, занимающее большую часть (70-85%) клетки микроба- это
а. белки;
б. углеводы;
в. вода;
г. жиры
Вариант-2
1.Выберите один вариант ответа:
Микробы – это
а. одноклеточные организмы, распространенные в почве, воде, воздухе ;
б. многоклеточные организмы;
в. низшие растительные микроорганизмы;
г. неподвижные микроорганизмы
2.Дополните выражение:
Полезные микробы участвуют в производстве сыра, творога, кваса.
3. Выберите один вариант ответа:
Одноклеточные или многоклеточные низшие растительные организмы– это
а. дрожжи;
б. вирусы;
в. бактерии;
г. плесневые грибы
4. Выберите несколько вариантов ответов:
Размножение дрожжей происходит путем
а. поперечным делением клетки надвое;
б.почкования;
в. образования спор;
г. распада гиф
5. Дополните выражение:
Пищевые продукты могут хорошо сохраняться при создании неблагоприятных условий для развития в них вредных микробов.
6.Выберите один вариант ответа:
Свойства микроорганизмов, используемые при консервировании продуктов сахаром и солью
б. дыхание и размножение;
в. питание и размножение;
г. обезвоживание и сморщивание
7. Выберите один вариант ответа:
Ученый, который открыл возбудителей туберкулеза и холеры
а. Роберт Кох;
б. Луи Пастер;
в. Антоний Левенгук;
г. Мечников И. И.
8. Выберите один вариант ответа:
Полезный процесс участия плесневых грибов:
б. в производства сыра;
в. в плесневении
г. в размножении
9. Дополнить выражение:
Микроорганизмы, усваивающие готовые органические соединения мертвой природы назы вают гетеротрофные.
10. Выберите один вариант ответа:
Вещество, занимающее меньшую часть (1-4%) клетки микроба- это
а. белки;
б. углеводы;
в. вода;
г. жиры
Тема. Микробиология пищевых продуктов. 3.2.2. Типовые задания для оценки знаний З1,З3, умений У1, У2 ,У4 общих компетенций ОК 4, ОК 5, ОК 7, (текущий контроль).
Вариант-1
1.Выберите один вариант ответа:
Увеличение поверхности мяса способствует
а. увеличение массы мяса; б. увеличение сроков хранения; в. увеличение обсемененности; г. увеличении питательности;
2. Дополните выражение:
Свежие плоды, овощи обильно обсеменены микроорганизмами, попадающими на них из почвы, воды и воздуха.
3.Выберите один вариант ответа:
Бактерицидная фаза молока - это
а. период времени, в течении которого молоко находится в вымени;
б. период времени, в течении которого выдаивается молоко;
в. заболевания возникающие у человека от микробов;
г. период времени, в течении которого сохраняются антимикробные свойства молока
4. Выберите несколько вариантов ответов:
Способ, при котором из рыбы испаряется значительная часть воды
а.копчение; б.соление; в.сушение; г.вяление
5. Дополните выражение:
Чтобы удалить микробы с поверхности куриных яиц, их перед использованием тщательно моют с использованием моющих и дезинфицирующих средств.
6. Выберите один вариант ответа:
При хранении поверхность квашеных овощей может заселяться
а.молочной кислотой; б.плесневыми грибами; в.уксусной кислотой; г.этиловым спиртом
7. Выберите один вариант ответа:
Негерметично закрытые баночные консервы могут вызывать
а.порчу продуктов;
б.хранение продуктов;
в. обсеменение продуктов;
г. переработку продуктов
8. Выберите один вариант ответа:
При промышленной переработки молока в молочнокислых продуктах протекает процесс
а.окисления; б.свертывания; в.брожения; г.закисания
9. Дополнить выражение:
Пищевые продукты являются благоприятной средой для развития микробов.
10. Выбрать один вариант ответа:
Допустимая степень обсеменения колбасных изделий бактериями нормируется, число их не должно превышать
а. 107;
б. 103 клеток в 1 г продукта;
в. 104;
г. 105;
Вариант-2
1.Выберите один вариант ответа:
Обсеменение туш скота увеличивается
а. при транспортировке;
б.при кормлении;
в.при жизни животного;
г.при обработке сырья
2. Дополните выражение:
Плоды, овощи идущие, идущие в сыром виде в пищу требуют тщательного мытья.
3.Выберите один вариант ответа:
Способ обезвреживания молока при температуре 63…95°С
а. пастеризация;
б. стерилизация;
в. кипячение;
г. ультрасерилизация
4. Выберите несколько вариантов ответов:
Не допускается использование яиц в пищевом производстве
а.с загрязненной скорлупой;
б.яйца водоплавающих птиц;
в с патогенной микрофлорой;
г. с битой скорлупой
5. Дополните выражение:
Сгущенное молоко хорошо сохраняется , так как в нем находится большая концентрация сахара.
6. Выберите один вариант ответа:
Квашеные плоды и овощи хранят при температуре
а.6-8°С; б-1°С; в.+3°С; г.+5°С
7. Выберите один вариант ответа:
Бомбажные банки могут ядовиты
а.из-за молочно- кислых бактерий;
б.из-за споров картофельной палочки;
в. из-за споров бактерий;
г. из-за содержания токсина;
8. Выберите один вариант ответа:
Свежесть яиц оцениваются по показателям
а.по размеру;
б.по размеру воздушной камеры;
в.по цвету скорлупы;
г.по характерным вкраплениям
9. Дополнить выражение:
В рыбе особо опасная палочка ботулинуса, вызывающая тяжелое отравление –ботулизм.
10. Выбрать один вариант ответа:
Оптимальная температура хранения замороженного мяса
а. -12…-15°С;
б. -15…-17°С;
в. -17…-20°С;
г. -10…-12°С
Самостоятельная работа.
Заполнение таблицы «Влияние внешних условий на жизнедеятельность микробов.
Составление конспектов «Микробиология баночных консервов, молока и молочных про дуктов»,« Микробиология пищевых жиров, яиц и яичных продуктов».
Раздел 2.Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания.
3.2.3. Типовые задания для оценки знаний З2, З3, умений У2 ,У4 общих компетенций ОК 4, ОК 5, ОК 7, (текущий контроль).
Задания в тестовой форме.
Вариант-1
1. Выберите один вариант ответа:
«Заболевание, вызываемое микробами через 3-5 часов после приема пищи, обсемененной бак териями. В кишечнике вызывают воспалительный процесс, а при гибели бактерий выделяется токсин. Заболевание сопровождается рвотой, жидким стулом, болью в животе, повышенной температурой. Часто заражение происходит от яиц и молока »-это
а. дизентерия; б. сальмонеллез; в. ящур; г. сибирская язва;
2. Дополните выражение:
Микроорганизмы, вызывающие заболевания человека, называют болезнетворными
3. Выберите один вариант ответа:
Инфекционные заболевания – это
а. невосприимчивость организма;
б. заболевания, способные передаваться от больных к здоровому;
в. заболевания возникающие у человека от микробов;
г. иммунитет организма
4. Выберите несколько вариантов ответов:
К острым кишечным инфекциям относят
а. гепатит; б.зоонозы; в. брюшной тиф; г. холера
5. Дополните выражение:
Источником инфекции является больной человек или животное.
6. Выберите один вариант ответа:
Чаще всего сальмонеллез вызывают cледующие продукты
а. сыр; б. хлеб; в. мясо и мясопродукты; г. овощи
7. Выберите один вариант ответа:
Сроки хранения салатов в заправленном виде
а. 3 часа б.1 час в. 0,5 часа; г. 2 часа
8. Выберите один вариант ответа:
К пищевым отравлениям микробного происхождения относят
а.сибирская язва; б.бруцеллез; в.брюшной тиф; г. ботулизм
9. Дополнить выражение
Отравление грибами носит сезонный характер.
10. Выбрать один вариант ответа:
Зоонозы- это
а.пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко;
б. пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через воду;
в. пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через воздух;
г. пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через почву;
Вариант-2
1. Выберите один вариант ответа:
«Заболевание, вызываемое микробами через 2-5 дней после приема пищи, обсемененной бактериями. В кишечнике вызывают воспалительный процесс, а при гибели бактерий выделяется токсин. Заболевание сопровождается рвотой, многократным жидким стулом , а иногда с кровью, болью в области кишечника, повышенной температурой. Часто заражение происходит от овощей , фруктов, молочных продуктов»-это
а. дизентерия; б.сальмонеллез; 3. ящур; г. холера
2. Дополните выражение:
Источником инфекции является больной человек и животное.
3. Выберите один вариант ответа:
Пищевым отравлением называют
а.заболевания, приобретенные в результате нездоровому образу жизни;
б. заболевания, способные передаваться от больных к здоровому;
в. заболевания, способные передаваться от человека к человеку;
г. острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащие ядовитые вещества
4. Выберите несколько вариантов ответов;
К пищевым инфекционным заболеваниям относят
а. бруцеллез б.сальмонелез в. сибирская язва г. ящур
5. Дополните выражение:
Невосприимчивыми к инфекционным заболеваниям называют иммунитетом
6. Выберите один вариант ответа:
Стафиолоккоковые отравления вызывают cледующие продукты
а. сыр; б. хлеб; в. овощи; г. молоко и молочные продукты
7. Выберите один вариант ответа;
Температура подачи готовой пищи не ниже
а. 50°С; б. 10-14°С; в. 65°С; г. 40°С;
8. Выберите один вариант ответа:
К пищевым отравлениям немикробного происхождения относят:
а.туберкулез; б.отравление грибами; в.брюшной тиф; г. ботулизм
9. Дополнить выражение:
Микотоксикозы возникают от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур
10. Выбрать один вариант ответа:
Пищевые инфекционные заболевания возникают
а. заболевания, которые передаются человеку от больных животных через воздух:
б. заболевания, которые передаются человеку от больных животных через воду;
в. заболевания, которые передаются человеку от больных через почву;
г. заболевания возникающие у человека от микробов, попавших в организм с пищей или водой
Самостоятельная работа.
Составление сообщения по теме: «Пищевые инфекции».
Составление конспектов. Значение и соблюдение санитарных правил, содержания производства, инвентаря, оборудования. Бракераж пищи.
Создание электронной презентации по теме: «Глистные заболевания»
Раздел 3.Основы гигиены и санитарии.
3.2.4. Типовые задания для оценки знаний З4, З5, З6, З7 умений У1, У2 ,У3 общих компетенций ОК 4, ОК 5, ОК 7, (текущий контроль)
Практическое занятие №5
Приготовление растворов дезинфицирующих и моющих средств
Практическое занятие №6
Санитарно – микробиологическое исследование предприятия методом смывов с поверхности рук, одежды, инвентаря, оборудования
Практическое занятие №7
Проведение контроля качества готовой продукции.
Практическое занятие №8
Заполнение таблицы «Классификация моющих средств».
Контрольная работа №2 по теме «Основы гигиены и санитарии»
Задания в тестовой форме.
Вариант-1
1.Выберите один вариант ответа:
Личная гигиена – это
а.ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники ОП;
б. наука, изучающая многообразие живых организмов;
в. практическое осуществление гигиенических норм и правил;
г. наука, изучающая круговорот веществ в природе
2.Дополните выражение:
Работники ПОП обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены работать в чистой спецодежде, перед началом работы тщательно мыть руки с мылом.
3. Выберите один вариант ответа:
Порядок обработки механизированного мытья посуды
а. ополаскивание горячей водой – мытье моющими растворами – вторичное
ополаскивание – струйная очистка;
б струйная очистка – мытье моющими растворами – ополаскивание – вторичное
ополаскивание;
в. ополаскивание горячей водой – мытье моющими растворами – вторичное ополаскивание – струйная очистка;
г. мытье моющими растворами – струйная очистка – ополаскивание – вторичное
ополаскивание
4. Выберите несколько вариантов ответов:
Оборудование ПОП должно быть
а. пластмассовым;
б. алюминиевым;
в. устойчивое к кислотам;
г. легко мыться и дезинфицироваться
5. Дополните выражение:
Санитарное состояние оборудования, инвентаря, посуды проверяют путем лабораторного
исследования смыва.
6.Выберите один вариант ответа:
К месту застройки ПОП предъявляют санитарные требования
а. ПОП должно находиться в центре населенного пункта;
б.ПОП должно быть на возвышенном, ровном месте, удаленным не менее 1 км от свалок и не менее 100 м от предприятий, загрязняющих атмосферу и почву;
в. место под застройку ПОП должно иметь песчаную почву;
г. место под застройку ПОП должно располагаться в лесопарковой зоне
7. Выберите один вариант ответа:
Вентиляция помещений способствует
а. понижает температуру;
б. повышает температуру;
в. изменяет температуру;
г. улучшает микроклимат.
8. Выберите один вариант ответа:
Искусственное освещение в производственных помещениях и в зале должно
составлять
а. 75-100 лк;
б. 50-75 лк;
в. 25-50 лк;
г. не менее 10 лк
9. Дополнить выражение:
Салаты и винегреты в заправленном виде хранят не более 1 часа, при температуре 2- 6°С.
10. Выберите один вариант ответа:
Для обработки столовой посуды, рук применяют хлорную известь концентрацией
а. 0,5%
б. 0,2%
в. 2%
г. 5%
Вариант-2
1.Выберите один вариант ответа:
Санитария – это
а.ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники ОП;
б. наука, изучающая многообразие живых организмов;
в. практическое осуществление гигиенических норм и правил;
г. наука, изучающая круговорот веществ в природе
2.Дополните выражение:
Содержание тела в чистоте –важное гигиеническое требование.
3. Выберите один вариант ответа:
Порядок обработки ручным способом мытья посуды
а. освобождение от остатков– мытье моющими растворами – первичное ополаскивание
– обсушивание;
б струйная очистка – мытье моющими растворами – ополаскивание – вторичное
ополаскивание;
в. ополаскивание горячей водой – мытье моющими растворами – вторичное ополаскивание – струйная очистка;
г. мытье моющими растворами – струйная очистка – ополаскивание – вторичное
ополаскивание
4. Выберите несколько вариантов ответов:
Кухонную посуду изготавливают из
а. эмали;
б. алюминия и дюралюминия;
в. нержавеющей стали;
г. цинка
5. Дополните выражение:
Питьевая вода по качеству должна соответствовать требованиям ГОСТа.
6.Выберите один вариант ответа:
Основное требование к планировке помещений ПОП
а. последовательность и поточность технологических процессов;
б. перекрещивание потоков сырья
в. перекрещивание готовой продукции
г. перекрещивание полуфабрикатов
7. Выберите один вариант ответа:
Для хранения скоропортящих продуктов на ПОП предусматривается
а. домашние холодильники;
б. охлаждаемые камеры;
в. подвалы;
г. сухой лед
8. Выберите один вариант ответа:
Уровень производственного шума в помещениях ПОП не должен превышать
а. 60 ДБ;
б. 90 ДБ;
в. 80 ДБ;
г. 70 ДБ
9. Дополнить выражение:
Заливные мясные и рыбные блюда, студни, паштеты хранят при температуре от 2 до 6°С- 12
часов.
10. Выберите один вариант ответа:
Для обработки оборудования применяют хлорную известь концентрацией
а. 0,5%
б. 0,2%
в. 2%
г. 5%
Самостоятельная работа.
Составление сообщения «Санитарные требования к кулинарной обработке различных продук- тов», «Пищевые добавки».
4.Контрольно-оценочные материалы для итоговой аттестации по учебной дисциплине
Предметом оценки являются умения и знания. Контроль и оценка осуществляются с использованием следующих форм и методов:
1.Текущий контроль и итоговая аттестация по каждой теме (разделу): сдача всех работ в рамках текущего контроля знаний.
Оценка освоения дисциплины предусматривает использование накопительной традиционной системы оценивания и проведения зачета.
ПАСПОРТ
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения учебной дисциплины Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве среднего профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Умения
У1. соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
У2. производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
У3. готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
У4. выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.
Знания
З 1. основные группы микроорганизмов;
З 2. основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
З 3. возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
З.4. санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
З.5. правила личной гигиены работников пищевых производств;
З.6. классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
З.7. правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 1 Вариант 2
Инструкция для обучающихся
Зачет по дисциплине Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве состоит из тестирования по всем основным темам, входящим в курс дисциплины.
1.Выполните задания в тестовой форме в бумажном варианте. Внимательно прочитайте задание и ответьте на вопросы теста, выбрав один вариант из трех предложенных и несколько вариантов ответов, дополните выражение. Время выполнения задания –20 минут.
Вариант -1
1. Выберите один вариант ответа:
Микробиология- это
а.наука, изучающая жизнь и свойства микробов;
б. наука о здоровье человека;
в. практическое осуществление гигиенических норм и правил;
г. наука, изучающая круговорот веществ в природе
2. Выберите один вариант ответа:
Пищевым отравлением называют:
а.заболевания приобретенные в результате нездоровому образу жизни
б. заболевания, способные передаваться от больных к здоровому
в. острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащие ядовитые вещества
г. заболевания способные передаваться от человека к человеку
3. Выберите один вариант ответа:
Труд поваров, кондитеров по энергетическим затратам относят к группе
а. V; б. III; в. I; г. II
4. Выберите несколько вариантов ответов:
К пищевым инфекционным заболеваниям относят:
а. бруцеллез; б.сальмонелез; в. сибирская язва; г.брюшной тиф
5. Дополните выражение:
Механическое или тепловое повреждение ткани организма человека на производстве – это
производственная травма
6. Выберите один вариант ответа:
Кастрюли, наплитные котлы изготавливают:
а.из нержавеющей стали, дюралюминия;
б. из чугуна;
в. из эмали;
г. из цинка
7. Выберите один вариант ответа:
Лучшим дезинфицируюшими средством для посуды считается
а. хозяйственное мыло
б. чистящее средство « Пемолюкс»
в.0,2% раствор хлорной извести
г. детское мыло
8.Выберите один вариант ответа:
Случаи, в каких повар или кондитер должен снимать или менять санитарную одежду:
а. перед выходом из производственного помещения;
б. перед посещением туалета;
в. перед выходом на улицу;
г. все ответы верны
9. Выберите один вариант ответов:
Дератизация-это
а. комплекс мер по уничтожению муравьев;
б.комплекс мер по уничтожению вредных насекомых;
в. мероприятия направленные для уничтожения микроорганизмов;
г. мероприятия по борьбе с грызунами
10.Выберите один вариант ответа:
На одного работника ПОП приходится комплект санитарной одежды
а.один; б. три; в.два; г.четыре
Вариант -2
1. Выберите один вариант ответа:
Микробы участвуют в
а. процессе сохранения продуктов;
б. процессе круговорота веществ в природе, расщепляя сложные органические веще ства на простые;
в. производстве пищевых продуктов;
г. в процессе приготовления продуктов
2. Выберите один вариант ответа:
Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают:
а. условные;
б. микробного и немикробного происхождения;
в. патогенные;
г. бактериальные
3. Выберите один вариант ответа:
Гигиена труда- это
а.область науки, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность организма;
б. отрасль гигиенической науки, изучающая влияние внешней среды на организм;
в. практическое осуществление гигиенических норм;
г. наука, изучающая круговорот веществ в природе
4. Выберите несколько вариантов ответов:
К инфекционным заболеваниям персонала относят:
а. туберкулез; б.сальмонелез; в.дизентерия; г. СПИД
5. Дополните выражение
Повреждение тканей действием высокой температуры – это ожог
6. Выберите один вариант ответа:
Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из:
а.из нержавеющей стали;
б. из чугуна;
в. из алюминия;
г.дюралюминия;
7. Выберите один вариант ответа:
Лучшим моющим средством для рук считается:
а. 0,2% раствор хлорной извести;
б. чистящее средство « Пемолюкс»;
в. детское мыло;
г. хозяйственное мыло
8.Выберите один вариант ответа:
Случаи, в каких повар или кондитер должен не только мыть , но и дезинфицировать руки:
а. при наличии ран и гнойничков;
б. перед разделкой рыбы;
в. перед разделкой мяса;
г. при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи
9. Выберите один вариант ответов:
Дезинсекция-это
а. мероприятия по борьбе с грызунами;
б.комплекс мер по уничтожению вредных насекомых;
в. мероприятия направленные для уничтожения микроорганизмов;
г. мероприятия по борьбе с муравьями
10.Выберите один вариант ответа:
Медицинское освидетельствование работников ОП должно не реже
а. 3 раза в год; б.2 раза в год; в. 1 раз в год; г.4 раза в год
III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
III а. УСЛОВИЯ
Стандартизированный тест по Основам микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве выполняется на бумажном варианте количество мест для обучающихся – 25.
Группа не делится.
Количество вариантов задания для экзаменующихся– 2
Время выполнения тестирования – 20 минут
Оборудование: учебные принадлежности для тестирования
Эталоны ответов
| Вариант-1 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
|
| а | в | б | а,в | Производственная травма | а | в | г | г | б |
| Вариант-2 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
|
| б | б | б | а,г | Ожог | а | в | г | б | г |
IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Задание № 1 (Стандартизированный тест)
Оценка «Отлично» – 10 – 9 правильных ответов (90 – 100 %)
Оценка «Хорошо» – 8 правильных ответов (80 %)
Оценка «Удовлетворительно» – 7 правильных ответов (70%)
Оценка «Неудовлетворительно» – 6 и менее правильных ответов (60%)
9
Получите свидетельство
Вход
Конспект урока по технологии на тему "Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве" (0.23 MB)
0
2376
288
Нравится
0
