| Учитель ТЕХНОЛОГИИ . В словаре понятие кулинария объясняется так: Кулинари́я или кулина́рия (от лат. culina — кухня) — область человеческой деятельности, связанная с приготовлением пищи или собирательное название кушаний. По преданию, Кулина была служанкой и помощницей мифического врачевателя Эскулапа (покровителя медицины) и его дочери Гигеи (покровительницы здоровья). Но по некоторым данным - Кулинария- слово французского происхождения и можно сказать, что французы заслужили это право. Ведь французская кулинария и кулинарные рецепты славятся на весь мир. Вообще изучение кулинарных рецептов различных стран и народов- очень интересное и занимательное занятие. Японское суши, французские устрицы, итальянское спагетти, украинский борщ, грузинское лобио, , испанская паэлья, швейцарское фондю- вот самый минимальный список блюд, от одних названий которых уже начинают течь слюнки и хочется сразу же пойти на кухню и приготовить себе что-нибудь вкусненькое. Но на самом деле, кулинария - это немного больше …………. Но в начале, обратимся к истории. Учитель ИСТОРИИ. Два миллиона лет назад первый человек появился из стада до-человеческих приматов. Мы начали проходить через важные эволюционные этапы - научились ходить на двух ногах, мозг стал крупнее. Кроме того полтора миллиона лет назад наши предки научились готовить продукты.Готовые продукты легче переварить, безопаснее хранить, и это самый эффективный способ добавления сложных белков в диету раннего человека. Способность готовить пищу стала ключевой в развитии умственных способностей "хомо сапиенса". Кулинария открыла разнообразие новых ингредиентов нашим голодным предкам. Ядовитые и несъедобные корни стали съедобными в запеченном виде. Неперевариваемые и твердые части пойманных животных стали нежными и вкусными. Со временем и сам способ нагревания еды претерпел эволюционные изменения. От открытого огня и запекания в углях, доисторический кулинар перешел к различным способам приготовления, поняв, что они также влияют на вкус пищи.
Учитель ТЕХНОЛОГИИ Сегодня на уроке , используя все свои знания ,умения и навыки, мы с вами попробуем ответить на вопрос нашей темы- Кулинария это наука или искусство? На прошлом уроке вы получили задание по группам найти аргументы доказывающие : I группа( 11-а) что КУЛИНАРИЯ -это наука, а II группа, что КУЛИНАРИЯ -это искусство. Слово 1 группе. Наука — эта та область деятельности, где основной целью является получение самого научного знания. Говоря о науке, необходимо иметь в виду три ее аспекта: — наука как социальный институт (сообщество ученых, совокупность научных учреждений); — наука как результат (научные знания); — наука как процесс (научная деятельность I группа Мы считаем, что кулинария-это практическая наука об организации питания людей. Она развивается в тесной связи с другими науками , например, с физическими явлениями ( t 0 кипения , замерзания, увеличение объема, пенообразования ), с химией ( изменения цвета, образования румяной корочки, взаимодействия между собой питательных веществ ), а так же с рядом спец. предметов ( сейчас очень много оборудования используется на кухне -не зная как пользоваться, не изучив устройство мы не сможем с ними работать, а не соблюдение элементарных правил безопасности может привести к печальным последствиям; знанием товароведения продуктовых товаров - виды различных товаров; обязательно надо соблюдать правила санитарии и гигиены .) Мы все знаем, что определенные продукты нужно готовить определенными способами. Запекание мяса на открытом огне улучшает его вкус. Медленное краткосрочное отваривание овощей позволяет им оставаться хрустящими, яркими и питательными. Приготовление нежной рыбы на пару позволяет сохранить ее нежную текстуру, аромат и сочность.
Когда продукт нагревается, он проходит три основных изменения: меняется внешний вид, структура и вкус . Это происходит из-за химических реакций, происходящих внутри продукта.
Различные способы приготовления пищи приводят к различным реакциям, так как все они происходят при различных температурах. При этом может использоваться или вода или масло. Все эти факторы объединенные вместе с продуктами влияют на то, как химическая реакция превратит продукты в готовое блюдо.
Например: Возьмем 2 одинаковых куска курицы( картофель, рыба). Один кусок отварим в воде , а другой кусок курицы обжарим в масле . И в первом случае высокая температура и во втором. Но , второй кусок получается с коричневой корочкой. Чтобы ответить на этот вопрос обратимся к физике –температура кипения жидкостей. Вода кипит при темп.100гр.С, а масло при 154гр.С. Следовательно, все продукты - мясо, рыба и овощи - становятся коричневыми при температурах выше 154 гр С. Это называется реакцией Майяра. Она производит особенный цвет и вкус продуктов, приготовленных на огне, в духовке, или в масле.
Учитель ИСТОРИИ
Реакция Майяра была открыта в 1912 году французским химиком Луисом Камиллем Майяром. Она происходит, когда молекулы сахара и аминокислоты (вещества, найденные в белке) нагреваются вместе. В результате реакции появляются молекулы с сильным вкусом, ответственные за коричневый цвет, запах и вкус готового мяса.
Учитель ТЕХНОЛОГИИ У меня к вам тоже будет вопрос из области химии . - Поднимите руки те, кто не любит чистить и тем более резать лук.? - А кто может объяснить: почему мы «проливаем слезы» когда режем лук? Научное объяснение
В клетках лука содержатся вещества летучей серы, которые выпускаются в воздух, когда в них вонзается нож. На глазах появляются слезы, потому что организм пытается смыть или растворить химические вещества перед тем, как они повлияют на глаза. Слезы - естественный способ организма смыть вредные вещества, Существуют способы нарезки лука без слез. Например, очки для плавания создают физический барьер между веществами и глазами охлаждение луковицы в холодильнике перед нарезкой снижает выделение вредных веществ жевание петрушки окисляет вещества серы, обезвреживая их еще один способ - поставить зажженную свечку рядом с разделочной доской. Как и жевание петрушки, этот процесс тоже окислит серу, изменит ее состав так, что она больше не будет вызывать слезы. можно намочить порезанную пополам луковицу холодной водой - вода вступит в химическую реакцию с серой и не даст ей выделяться в воздух или под конец можно высунуть язык, пока режете лук - влага на языке впитает химические вещества в воздухе до того, как они доберутся до глаз. Учитель ТЕХНОЛОГИИ Есть еще аргументы у вас? I группа не секрет , что болезни нашего организма, цвет кожи, проблемы с волосами зачастую следствие неправильного питания, не соблюдения режима питания , однообразия пищи. Следовательно- зная витамины, макро-микроэлементы, белки , жиры, углеводы и в каких продуктах они содержатся мы можем все восстановить, исправить ( схема-плакат) Кулинария связана почти со всеми науками: математика –калькуляция блюд, география- родина овощей или фруктов, История тех или иных блюд, рецептов , физика – температура кипения, замерзания, химия- химические реакции, биология- влияние тех или иных компонентов пищи на организм , физиология- сколько нужно килокалорий для растущего организма и для детского., медицина- оказание помощи при порезах т.д. Учитель ТЕХНОЛОГИИ Достаточно. Сделаем вывод: кулинария – это наука? ….(ответы уч-ся).Мы считаем что Кулинария - это наука о здоровой, вкусной и разнообразной пище, основанной на научной основе. ВЫВОД: А кто нам готовит здоровую, вкусную, разнообразную пищу? Конечно же, повара. Учитель ИСТОРИИ Известна история о Наполеоне, который, придя к власти, вызвал к себе повара и сообщил ему, что в его меню никогда не должно быть курицы. Объяснялось это просто. Бонапарт вырос в семье, которая жила на средства, получаемые от переработки кур. В их доме кур готовили на первое и второе, на завтрак, обед и ужин. Повар императора был крайне удивлен. Еще никто и никогда не говорил ему о том, что и как готовить. Когда наутро Наполеон увидел на столе курицу, он тут же позвал к себе кулинара. Тот предложил императору лишь попробовать приготовленное блюдо. Монарх согласился и отломил небольшой кусочек от птицы. Распробовав блюдо, Наполеон больше никогда не давал никаких указаний своему повару. Почему? ( ответы уч-ся) Учитель ТЕХНОЛОГИИ Профессия повара является древнейшей профессией и в настоящее время ведущей рабочей профессией в общественном питании. От работы повара зависит здоровье людей. Он должен придерживаться рецепта, соблюдать определенную последовательность, соблюдать элементарные правила санитарии и гигиены, Т.Б А какие родственнее профессии есть у повара?( кулинар, кондитер) (Работа в отраслях пищевой промышленности: хлебопекарное производство, производство молочных продуктов, мясных продуктов, изделий из рыбы и морепродуктов, производство сахара и кондитерских изделий, консервирование плодов и овощей, виноделие и пивоварение, микробиологическое производство. )
ИСКУССТВО - термин, используемый в двух значениях: 1) мастерство, умение, ловкость, сноровка, развитые знанием дела; 2) творческая деятельность, направленная на создание художественных произведений
Ну а теперь дадим слово II группе. Они приведут свои аргументы, что кулинария- это искусство.
: Вот два блюда (оформленное блюдо и не оформленное). Они по составу совершенно идентичны. Если вас попросят выбрать из двух блюд одно, то какое выберете? ( предложить уч-ся ). А почему? (объяснения уч-ся) Учитель ИСТОРИИ История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка. Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома. Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия. При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части. II группа : Кстати , в развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были кардиналы Ришелье и Мазарини, философ Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.
В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. В 90 годы XIX века в России возникли «Первая практическая школа поварского искусства», а также «Школа кулинарного искусства» и «Школа кухонного искусства» в Москве, Одессе и Петербурге. Сейчас устраиваются конкурсы на лучшего кулинара, кондитера на мировом уровне, чемпионаты проводятся в рамках Международной выставки «ПИР» (Питание и Развлечение) Учитель ИСТОРИИ Сегодня русская национальная кухня- самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно освоить: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и терпения и умения.
II группа По телевидению показывают шоу программы по кулинарии, а какие книги и журналы с цветными иллюстрациями издаются - загляденье . (демонстрация выставки книг.)А эти блюдо на фотографиях- ведь их кто-то готовил, а как они выглядят аппетитно!!! Это ли не искусство?
Учитель ТЕХНОЛОГИИ Раз уж заговорили про телевидение . А какие телешоу по кулинарии вам известны? ( «Кулинарный поединок», «СМАК», «Едим дома», )
В самом деле, искусство кулинарии – одно из самых древних. Настоящий повар – это талант, которым наделен не каждый человек. Повар – это тот же художник – творец-кудесник-фантазер. В его руках обычные продукты превращаются в произведения искусства, доставляя людям радость и удовольствие Думаю II группе можно сделать уже вывод: Кулинария – это искусство? (ответы уч-ся) Кулинария – это не просто умение приготовить кушать, это целое искусство, которое существует весьма давно и усовершенствовалось на протяжении множества столетий. Учитель ТЕХНОЛОГИИ Выслушав аргументы и 1 и 2 группы можем сказать . Что кулинария с одной стороны - искусство, а с другой стороны –наука, опирающаяся на достижения физики, химии, физиологии питания и других отраслей естествознания. Можно научиться и печь, и варить, и вырезать из овощей и фруктов целые композиции . Нужно лишь иметь определенные знания в этой области и желание. Тогда у вас все получится . Ну а теперь на практике попробуем показать, как можно обычное пирожное превратить в изысканное блюдо. ВСЕМ ВЫМЫТЬ РУКИ! Про спец. одежду не забываем
| 
Получите свидетельство
Вход
Интегрированный урок технологии по теме "Кулинария - искусство или наука" (0.1 MB)
0
1430
122
Нравится
0
