"Етті алғашқы өңдеу" тақырыбы бойынша тапсырмалар

«Ет және оны алғашқы өңдеу» тақырыбында

БАҚЫЛАУ СҰРАҚТАРЫ

1. Ет дегеніміз...

2. Тамақтандыру кәсіпорындарына ет қандай күйде келіп түседі?

3. Термиялық жағдайы бойынша ет қалай бөлінеді?

4. Семізділігі бойынша еттер қанша категорияға бөлінеді және қалай таңбаланады?

5. Субөнімдер екі категорияға бөлінеді: бірінші категорияға жататындарды атаңыздар

6. Ет қандай тағамдық өнім?

7. Жылулық өңдегенде ет қандай өзгеріске ұшырайды? — Еттегі май жылулық өңдегенде еріп шығады. Осылайша, еттен 40% май суға бөлініп шығады, ал қуырғанда 40 – 60%. Бұл массаны жоғалтады. Шабылған жартылай бұйымдар порциялыға қарағанда массасын аз жоғалтады. Бифштексті қуыруда массаны жоғалту 30% құраса, ал порциялыда – 37%. Бұл дәнекер жасушадағы ылғалдың азаюынан болады.

8. Ет жартылай өнімдерінің әрбір түрі өлшеміне, пішініне және технологиялық өңделуіне байланысты қандай топтарға бөлінеді? — Ірікесекті, порциялы, ұсақкесекті және шабылғандар.

9. Бір бүтіндікті құрайтын бір немесе бірнеше ірі бұлшық еттен тұратын жұмсақ ет кесектері, және ол біркелкі емес технологиялық құндылық сипатына ие. Үстіңгі қабаты біркелкі, бұлшық етінің кесіктері терең емес, сіңірлері және беткі дөрекі үлдірлері алынған. Жұқа бет үлдірі және бұлшық ет аралық дәнекер ұлпасы қалдырылған. Бұл қандай ЖӨ сипаттамасы? — Ірікесекті ЖӨ

10. Пішіні, өлшемі және салмағы нақты, белгілі ірікесекті жартылай өнімдердің бұлшық ет талшықтарына көлденең кесілген және қосымша технологиялық өңдеуге ұшыраған жұмсақ ет кесектері — Порциялы ЖӨ

11. Өлшемі және пішіні анық, бұлшық ет кесектеріне көлденең кесілген немесе белгілі ірікесекті жартылай өнімдерден кесілген жұмсақ ет кесекшелері немесе кішігірім массалы (5 – 40 г) етті-сүйекті кесекшелер — Ұсақ кесекті ЖӨ

12. Рецептура бойынша майдаланған котлета етінен дайындалған белгілі өлшемі, пішіні және массасы бар аспаздық бұйымдар — Шабылған ЖӨ

13. Шабылған жартылай өнімдерді ... деп бөледі — Табиғи және және котлет массасынан

14. Етті алғашқы өңдеудің технологиялық үдерісі келесі операциялардан тұрады — қабылдау, органолептикалық көрсеткіштер бойынша сапасын тексеру және өлшеу; мұздатылған етті еріту; ластанған жерлерін тазалау; таңбасын алу; жылы және салқын сумен жуу; кептіру; ұшаны бөлу (шабындыларға бөлу, ірелеу, сүйектен ажырату, сіңірінен, артық майынан, дөрекі үлдірінен тазалау); жартылай өнім алу (ұсақ кесекті, порциялы және шабылған еттен жартылай өнімдер).

15. Етті еріту мақсаты – еттің бастапқы қасиетін қалпына келтіру

16. Еттің сапасы төмендеп, санитарлық талаптар бұзылатындықтан етке салынатын тыйымдар — суда ерітуге тыйым салынады. Ерітуді жылдамдату үшін ұшаны майда бөліктерге шабуға болмайды, өйткені ол ет сөлінің айтарлықтай жоғалуына (10%-ға дейін) әкеп соғады, еттің тағамдық құндылығы төмендейді және одан алынған жартылай өнімнің сапасы нашарлайды

17. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында етті ерітудің қанша әдісі қолданылады және оларды атаңыз: баяу (3-5 тәулік аралығында) және жылдам (48 сағ жуық)

18. Баяу еріту әдісіне сипаттама беріңіз — ұшаларды, жартылай және ширек ұшаларды арнайы камераларда (дефростерлерде) бір-біріне жанаспайтындай етіп ілгектерге іледі. Ылғалдылық 90-95%. Ауа температурасын біртіндеп 0-ден 6–80 С-қа дейін көтереді. Еріту ұзақтығы ұшаның, жартылай ұшаның және төрттіктің салмақ массасына байланысты

19. Қой және шошқа ұшаларын еріту мерзімдері — қой 2 – 3 тәулік, шошқанікі 3–4 тәулік

20. Ет қабатындағы температура —1 ⁰С болғанда не болады? — Еріту толық аяқталады

21. Жылдам еріту әдісіне сипаттама беріңіз — етті температурасы 20–25⁰ С, ылғалдылығы 90–95% арнайы камераларға (дефростер) қыздырылған ауа (20–25ºС) жіберіледі. Еріту ұзақтығы ет массасына байланысты 12–24 сағат

22. Мына ЖӨ атаңыз: Ойындының қалың жерінен тік бұрыштап қалыңдығын 2-3см етіп кесілген және жеңіл ұрғыланған дөңгелек пішінді майсыз ет кесегі — Бифштекс

23. Қалыңдығы 2 – 3см, сопақ пішінді ет кесегі, артқы аяқтың жоғарғы және ішкі бөлігінен кеседі де, беткі жағына пышақпен кертеді — Кертілген бифштекс

24. Қабырға сүйегімен корейкадан порциясына 1 кесектен кесілетін ЖӨ — Табиғи котлета

25. Кесектер ұзынша сопақ пішінді, қалыңдығы 1,5−2см, 1см май қабатының болуы мүмкін. Бұл қай ЖӨ сипаттамасы? — Антрекот

26. Қалыңдығы 1 – 1,5см етіп кесілген төстіктің арқа және бел бөлігінің жұмсағын қалай атайды? — Эскалоп

27. Етті-сүйекті котлет етінің массасы 20 – 30гр болатын ЖӨ – Рагу

28. Төстіктің бүйрек бөлігінен кесіліп дайындалатын ЖӨ — Карсша кәуәп

29. Артқы аяқтың жан және сыртқы жағынан ұзындығын 3−4см, массасын 10−15г етіп кесектеп кесілетін ЖӨ — Азу

30. Сиыр етінен қандай порциялы ЖӨ дайындалады? ─ Бифштекс, филе, антрекот, лангет, ромштекс, кертігі бар бифштекс

31. «Палау» ЖӨ қандай ЖӨ-ге жатады? ─ұсақкесекті

32. Порциялы және ұсақкесекті жартылай өнімдерді дайындау үшін қандай ет түрлері қолданылады? ─ суыған, салқындатылған немесе мұздатылған сиыр етінен, қойдан (І және ІІ категориялы), шошқа етінен (ет және кесінді), бұзау етінен (сүт) дайындалған ірікесекті жартылай өнімдер; лақ еті.

33. Ұрғылау үдерісінде жартылай өнімнің біркелкі қызуына және жылулық өңдеу кезінде пішінін жақсы сақтап қалуы үшін не істейді? ─ беткі қабатын тегістейді

34. Жартылай өнімнің массасының 20% сүйегі бар мойын бөлігін және төсті шабады. Етті-сүйекті котлет етінің массасы 20 – 30гр. Бұл қай ЖӨ-ң аталуы? ─ Рагу

35. Кептірген соң ұшаларды, жартылай ұшаны және ұшаның бір ширегін ... ─ шабындыларға бөледі, сүйегінен ажыратады, сіңірін алады, ірі кесекті етті бөледі, оларды тазалайды

36. Ұшаларды бөлудің мақсаты ─ ірікесекті, порциялы (табиғи және панирленген), ұсақкесекті және шабылған (табиғи және котлета массасынан) жартылай өнімдер дайындау

37. Шабылған табиғи жартылай өнімдер ассортиментін атаңыз — шабылған бифштекстер, шабылған табиғи котлеталар, шабылған табиғи шницельдер, ұлттық бұйымдар (ауылша биточек, Полтава котлетасы, купаттар, люля-кебаб, кийма-кабоб)

38. Шабылған еттен жартылай өнімдерді дайындау технологиясы келесі операциялардан тұрады ─ шикізатты дайындайды, фарш жасайды, жартылай өнімдерді пішіндейді, сонымен қатар сақтайды және таратады.

39. Панирленбейтін ЖӨ атаңыз ─ Шабылған бифштекс, Шабылған табиғи котлеталар, Люля-кебаб, Кийма-кабоб, табиғи филе, купаттар

40. Сиыр етінен дайындайды. Жалпақ келген дөңгелек пішінді (биток тәрізді), қалыңдығы 2см бұйым. Текшелеп кесілген шпик (5х5мм) немесе шикі сало қосып жіберуге де болады. Ылғалдылығы 68% жоғары емес. Бұл қай ЖӨ сипаттамасы ─ Шабылған бифштекс

41. Цилиндр пішіндес, қалыңдығы 3-4см бұйым ─ табиғи филе

42. Панирленетін ЖӨ атаңыздар ─ Шабылған табиғи шницель, Полтава котлетасы, Ауылша биточектер

43. Пішіні сопақша келген жалпақ бір ұшы сүйірленген бұйым. Шпик текшелеп (5х5мм) кесіледі, сарымсақты майдалап қосады, кептірілген нан ұнтағында панирлейді. Бұл қай ЖӨ сипаттамасы ─ Полтава котлетасы

44. Ас дайындау кәсіпорындарына жібермес бұрын жартылай өнімдерді қанша температураға дейін салқындатады? ─ (6–8)⁰С

45. Жартылай өнімдерді сақтау және тарату мерзімдері — (4 – 8)⁰С температурада 14 сағаттан асырмайды, оның ішінде дайындаушы кәсіпорындарда – 6 сағаттан асырмай

46. Котлета массасынан жартылай өнімдер ассортиментін атаңыздар — котлеталар, биточектер, шницельдер, зразалар, тефтельдер, орамалар, фрикаделькалар

47. Котлета массасынан жартылай өнімдер шикізаттары ─ котлета еті, І сорттан кем емес ұннан дайындалған бидай наны, кептірілген нан ұнтағы (орамалар мен тефтельдерден өзгесі), бидай ұны (фрикаделькалар, тефтельдер), тұз, бұрыш және су

48. Қандай кейбір жартылай өнімдерге бас пияз қосылады ─ Үй, Мәскеу, Киев котлеталары, тефтельдер

49. Котлета массасынан жартылай өнімдерді дайындаудың технологиялық үдерістері келесі операциялардан тұрады ─ шикізатты дайындау, фарш жасау, жартылай өнімдерді пішіндеу, сақтау және тарату

50. Котлета массасынан жартылай өнімдерді сақтау және тарату мерзімдері — 4 – 8⁰С температурада 14 сағ асырмайды, оның ішінде дайындаушы кәсіпорындарда – 6 сағ асырмай

51. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына субөнімдер (н\е екіншілей өнімдер) қандай күйде келіп түседі? — салқындатылған ж/е мұздатылған күйде келіп түседі.

52. Мұздатылған субөнімдерді қалай ерітеді? — бір қатарға противеньге н/е лоткаларға орналастырып, ет цехында 15-16 ⁰С-та ерітеді.

53. Миды, бүйректі қалай ерітеді? —суда

54. Ірі мүйізді малдың басын өңдеу — Ол өңделген күйде келіп түседі, егер терісімен түссе, күйдіреді, тазалайды жуады. Одан кейін ернін бөліп алады, тілін алып тастайды, жоғарғы бас сүйегін шауып алып, миын алады. Ернін күйдіреді, жуады.

55. Бұзау, шошқа, қойдың бастарын өңдеу — Оларды жидітеді н/е күйдіреді, тазалайды, жуады. Одан кейін маңдайынан мұрнына дейін кесіп сызық түсіреді, ж/е құлағымен бірге жұмсағын кеседі. Жұмсағын бүтіндей кесіп тастауға да болады. Миын ірі мүйізді малдікі секілді алады.

56. Ірі мүйізді малдың аяғын қалай өңдейді? — Негізінен тазаланған күйде келіп түседі, оларды мұқият жуады, көлденең екі бөлікке бөледі, содан кейін әр бөлігін ортасынан шабады. Шабылған аяқты суық суға 2-3 сағ бойы салып қояды.

57. Бұзаудың ж/е шошқаның аяқтарын өңдеу — Оларды жидітеді, күйдіреді, тазалайды, тұяқтарынан тазалайды. Жұмсағын екі жағынан сүйекке көлденең кеседі, буындарына кесік жасайды ж/е терісімен бірге сыпырады.

58. Қой ж/е сиырдың құйрықтарын өңдеу — омыртқалары бойынша бөліктерге бөледі, жуады, суық суға 5-6 сағ бойы салып қояды.

59. Миды өңдеу — қышқылданған салқын сірке суында 1-2 сағатқа қаны ағып кету үшін ж/е пленкалары ісіну үшін малып қояды. Содан кейін, судан миды шығарып алмай сақтықпен пленкасынан ажыратады.

60. Бауырды өңдеу — ерітеді, өтін кесіп алып тастайды, салқын суда жуады ж/е пленкасынан ажыратады.

61. Сиырдың бүйрегін өңдеу — оны толығымен майынан ажыратады, ол үшін бір жағынан көлденең кесік жасап, майын пленкасымен бірге алады. Сосын бүйректі өклденең екі бөлікке кеседі ж/е 2 рет ауыстырылған салқын суға 3-4 сағатқа спецификалық иісін жоғалту үшін малып қояды, жаңа су құйып, қайнауына дейін жеткізеді. Суды құйып алады, бүйректі жуады, қайтадан су құйып (1кг бүйрекке 3л), дайындығына дейін пісіреді.

62. Тілді өңдеу — ласынан тазалайды, кеңірдегін кесіп алып тастайды, мұқият жуады.

63. Асқазанды өңдеу — ішкі жағын айналдырып сыртқа қаратады, жуады, салқын суға жиі суын ауыстыра отырып, 6-8 сағ салып қояды. Одан кейін бірнеше рет жидітеді, тазалайды, иісі толық жоғалғанға дейін жуады. Пісірер алдында орама тәрізді орайды ж/е шпагатпен байлайды.

64. Жүрек пен тамақты өңдеу — көлденең кеседі, жүректің ұйып қалған қанын кеседі, салқын суға 1-3 сағ салып қояды ж/е мұқият жуады.

65. Өкпені өңдеу — Оны жуады, кеңірдегі бойынша бөліктерге бөледі ж/е қайта жуады.

66. Желінді өңдеу — Оны массасы 1,5-2кг кесектерге кеседі, салқын суға 3-5 сағ салып қояды, ірі тамырларын алып тастайды.

67. Сүйектердің қанша түрі бар? Атаңыз және сипаттама беріңіз — Сүйектің 4 түрі бар, олардың сипатталуы да тағамдық құндылықтарына байланысты әртүрлі. Түтікшелі, жамбас ж/е төс сүйектерін көжелер мен соус дайындау үшін сүйек сорпасында қолданады. Омыртқалы – соус дайындау үшін (пайдаланар алдында 85-95°С суда өңдеп алады). Қабырға ж/е жауырын сүйектерінің өте тығыз жасушалары бар ж/е сорпа дайындау үшін қолданылмайды, олар тағамдық кәсіпорындарға жөңдеуге жіберіледі.

68. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына торайларды өңдеу процесіне сипаттама беріңіз — Торайлар қылшықсыз, тазаланған күйде І, ІІ санатты болып түседі. Қылшықтары болса, үйітеді, салқын суда мұқият жуады. Салмағы 4кг-ға дейінгі ұшаларды жылулық өңдеу үшін бүтіндей қолдануға болады. Бұл үшін торайдың ішкі жағынан омыртқа сүйегін шауып, ұшаны пластайды (жанын қайырады). Салмағы 4кг-нан артық ұшаларды омыртқа бойымен екіге бөледі, ал ірілерін 4-6 бөлікке. Пісірер алдында торайларды салқын суға салып қояды.

Карточка бойынша тапсырмалар

1 тапсырма. Котлета массасын дайындау бойынша технологиялық сүлбесін толықтырыңыз.

1. Мойын еті, пашина қолданылады

2. Сіңірінен тазалайды

4. Кесекшелерге кеседі

3. ... (Тұз, бұрыш салады)

6. Еттартқыштан өткізеді

7. Қатқан ___ сортты, _______нанын суға немесе сүтке салып қояды (І, бидай)

5. Жақсылап араластырады

9. Тағы __________ өткізеді (еттартқыштан)

8. ______________ (ұрғылайды)

10. Жартылай өнімдерді пішіндейді

2 тапсырма. Шабылған массаны дайындаудың технологиялық сүлбесін толықтырыңыз.

1. Жиек, пашина, мойын еттері

2. ________________ тазалайды (сіңірінен)

3. Кесекшелерге кеседі

5. ____________ косады (шпик)

4. Екі есе торы бар еттартқыштан өткізеді

7. ____________, _____, _______қосады (су немесе сүт, тұз, бұрыш)

8. Араластырады

9. Ұрғылайды

10. __________________________ (ЖӨ пішіндейді)

3 тапсырма. Кестені толтырыңыз.

Котлета массасынан жартылай өнімдердің

жеке сипаттамалары мен ерекшеліктері

4 тапсырма. Сөйлемдерді аяқтаңыз: Котлета массасына қосылатын нан _______ болуы керек, өйткені балғын нанды суға салғаннан кейін оның _______________________ болып қалады да, массаға енгізген кезде түйіршік түзіп, онда біркелкі таралмайды. Суға салынған нанды етке қосар алдында ________________, себебі жартылай өнімнің ________________ төмендейді, ________ жоғарылайды да, ____________________дамуына жақсы орта болып табылады.

5 тапсырма. Сұрақтарға жауап беріңіз.

1. Етті жылдам еріту кезінде түзілген мұз кристалдары ет сөлі бұлшық ет талшықтарына сіңіп үлгермеді және жартылай өнімдерді кескенде ол ағып кетті. Неліктен? — Тағамдық заттар жоғалып кеткен. Сондықтан жылдам дефростациялағаннан кейін етті температурасы 0-ден 2 ⁰С және ауа ылғалдылығы 80-85% суытқыш камераларда ұшаның барлық бөліктеріндегі температурасын бірқалыптандыру мақсатында 24 сағ ұстайды

2. Жіктелуіне сәйкес ет ЖӨ-рін орналастырыңыз: 1. Гуляш, 2. Бифштекс, 3. Люля-кебаб, 4. Филе, 5. Лангет, 6. Бұқтырылған ет, 7. Ростбиф, 8. Кәуәп, 9. Биточектер, 10. Палау.

8