"Горох и его разновидности"

«Горох и его разновидности»

Лазарец Илья студент группы №1 ГПОУ «Донецкое ПТУТРС»

История

• Горох был пищей простонародья, его ценили как обильный источник дешевого белка. В конце XVI века в Голландии появился сладкий горошек, который можно есть целиком, вместе со створками плодов. Был он редкостью и приобрел невероятную популярность у французской знати, им буквально объедались.
• Что касается России, то горох в нашей стране ели
• издавна и крестьяне, и бояре, и государи.
• Почему «горох»?  Согласно этимологическому словарю
• , «горох» — слово общеславянское.
• У него есть соответствия в других индоевропейских
• языках, и восходит оно к древнеиндийскому
• ghársati— «трёт». Следовательно, «горох» означает «тертый».

• К лущильным относятся и мозговые сорта гороха. Названы они так потому, что созревшие горошины сморщиваются. В мозговых сортах меньше крахмала, чем в гладкозерных, но больше сахаров, в том числе сахарозы, горох ощутимо сладок, поэтому его иногда относят к сахарным сортам, но это неправильно.
• Плоды сахарного гороха  P. sativum var. saccharatum  съедобны целиком: в них нет лигнина и стенки боба тоньше, чем у лущильных сортов. Сахарный горох едят незрелым, когда бобы еще плоские и мягкие — «лопатки». Это по ним сходили с ума европейские дворяне XVII века, в Европе их называют «манж ту» (от французского mangez tout — ешь целиком), или спаржевой фасолью. Стручковый горох — это бобы-лопатки сахарных сортов. Их собирают на 8—10-й день после цветения. Лопатки едят свежими, замораживают и консервируют

Химия и жизнь. О пользе и опасностях гороха .

• Семена гороха содержат 26—27% белка, в котором много незаменимых аминокислот, особенно лизина. Примерно четверть сухого веса составляют разные сахара.
• Лущеный горох — пища очень калорийная, и людям, которые следят за своим весом, не стоит на нее налегать, лучше есть зеленый горошек.
• Чтобы сухой желтый горох как следует разварился, достаточно замочить его на 6—8 часов, но если залить его водой часов на 12, то мы сведем к минимуму вероятность вздутия живота .
• Замачивать его надо в холодной воде, потому что в теплой начнется молочнокислое брожение и бобовые закиснут.

Состав гороха: витамины и калории

• В горохе также содержится целый ряд витаминов: ретинол (витамин А) обеспечивает рост и быструю регенерацию тканей, нормализует работу эндокринной системы, улучшает состояние кожных покровов; β-каротин (провитамин А) необходим для укрепления зубной и костной эмали, восстановления зрения; аскорбиновая кислота (витамин С) повышает иммунитет, улучшает работу нервной системы и защищает ткани от действия свободных радикалов; витамины группы В (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, фолацин) положительно влияют на работу некоторых желез, замедляют процесс старения тканей. Диетологи обращают внимание на уникальный состав гороха: витамины и калории, содержащиеся в плодах, способны обеспечить организм многими важными биологически активными веществами и энергией, необходимой для осуществления процессов жизнедеятельности. Кроме того, горох содержит множество макро и микроэлементов, в том числе достаточно редких. Среди них более чем двух десятков

Состав гороха: витамины и калории Калорийность гороха зависит от сорта, условий хранения и предварительной обработки. Наименьшая энергетическая ценность наблюдается у едва созревших мозговых сортов — всего 42 ккал в 100 гр. В консервированном горохе содержится 55 ккал, а в замороженном — 73. Самыми питательными являются сушеные плоды растения: калорийность в зависимости от вида культуры составляет от 298 до 323 ккал. Повышение питательности гороха во время хранения объясняется образованием и последующим накоплением сахаристых веществ. Энергетическая ценность готовых блюд (супов, каш, пюре) зависит от их густоты и вида использованного продукта. Плоды гороха — богатый источник легкоусвояемого белка, который по своим свойствам схож с белком, содержащимся в мясе. Это обусловлено наличием таких незаменимых аминокислот как лизин, триптофан, метионин. По процентному содержанию белков горох превосходит практически все известные овощные культуры. Плоды гороха более чем на 10% состоят из пищевых волокон. Растительная клетчатка выполняет сразу несколько важных функций: связывает и выводит токсины из кишечника, является пищей для полезной микрофлоры, обеспечивает чувство насыщения и улучшает состав крови. минералов цинк, железо, калий, кобальт, никель, ванадий, фтор, селен.

Горох  - однолетнее травянистое вьющееся растение  с довольно коротким вегетационным периодом, в сочетании с холодостойкостью. Поэтому он успевает порадовать огородников даже в очень северных широтах. Корневая система при благоприятных условиях достигает глубины 1 м, но большинство сильно разветвленных корней располагаются в поверхностном слое. На корешках второго и третьего порядка хорошо заметны клубеньки с азотофиксирующими бактериями, того же вида ( Rhizobium leguminosarum  biovar. Viciae), что и у  душистого горошка, который собственно относится к другому роду  (Lathyrus). Стебли мало разветвлённые, достигают длины от 50 см до 2-3 м. Внутри стебель полый и поднимается вверх, благодаря тому, что листья цепляются к опоре с помощью усиков. Цветки начинают появляться в пазухах листьев. У самых скороспелых сортов это происходит в районе 4-го узла, а у сортов с продолжительным вегетационным периодом - и на 25-ом узле. Листья очерёдные, состоят из четырёх пар овальных листочков и заканчиваются простым или разветвлённым усиком. У некоторых сортотипов практически все листочки превратились в усики ('Afila'), и наоборот, у некоторых сортов  усики отсутствуют, а на их месте находятся листочки. У основания листьев имеются крупные обнимающие стебель округлые прилистники. Часто они гораздо больше, чем листочки и достигают 10 см в длину. Некоторые сорта имеют удлинённые прилистники, во французском языке их называют «уши кролика». Многие кормовые сорта имеют прёилистники с антоциановыми пятнами у основания.

Горох лущильный  ( Pisum sativum  L. convar.  sativum) , имеет гладкую поверхность и при обработке его обычно очищают от шкурки и остаются одни семядоли. Они содержат много крахмала и относительно мало свободных сахаров. Горох мозговой   ( Pisum sativum  L. convar.  medullare  Alef. emend. C.O.Lehm) в спелом состоянии сморщены, напоминая мозг. Но до такого состояния их доводят только в семеноводстве, а в качестве пищевого продукта они идут недозрелые. При этом, в отличие от предыдущей разновидности, они содержат довольно много сахара, что и определяет их сладкий вкус. Именно они попадают в банки и замороженные смеси. Горох сахарный  ( Pisum sativum  L. convar.  axiphium  Alef emend. C.O.Lehm). Створки не имеют пергаментного слоя и плоды могут быть использованы целиком. Семена относительно мелкие и очень сильно морщинистые, что связано с высоким содержанием в них воды. К наиболее популярным сортам можно отнести следующие: «Альфа» — высокоурожайный лущильный сорт с высотой стеблей до 15 см. Срок от высадки до созревания стручков составляет 55-60 дней. Горошины достаточно крупные правильной круглой формы. «Авола» — лущильный горох, который считается одним из лидеров по урожайности. Период вегетации составляет 55-57 дней. Длина стебля не превышает 40 см, что дает возможность выращивать растения без опор. Крупные стручки содержат по 9 горошин. «Кальведонское чудо» — раннеспелый высокоурожайный мозговой сорт с отличным вкусом. Высота стеблей средняя, в стручках формируется по 7-8 горошин. «Дебют» — среднеспелый мозговой сорт, устойчивый к засухам, экстремально высоким температурам и вредителям. «Орегон» — сахарный высокорослый горох с периодом вегетации 65-70 дней. В небольших стручках может находиться до 5-7 зерен. «Детский сахарный» — ранний высокорослый сорт. Длина стручков достигает 10-12 см, стебли достаточно крепкие и дают хороший урожай даже при отсутствии опор.

Нут бараний , или  туре́цкий горо́х  (лат.  Cicer arietinum ) — травянистое растение семейства Бобовые ( Fabaceae ), зернобобовая культура. Общеупотребительные названия — воложский горох, грецкий горох, бараний горох, нохут. Семена нута — пищевой продукт, особенно популярный на Ближнем Востоке; основа для приготовления традиционных блюд ближневосточных кухонь — хумуса и фалафеля. Нут — культура   теплолюбивая. Прорастание начинается при температуре 3—5 °C, всходы выдерживают кратковременные заморозки до 8—11 °C. Оптимальная температура в период цветения и формирования бобов — 24—28 °C. Горох , помимо растительного белка, также содержит калий, фосфор, витамины группы В и фолиевую кислоту. Фасоль  – чемпион по содержанию калия, который защищает сердечно-сосудистую систему. Фасоль богата витамином Е, природным антиоксидантом. Все  бобовые  регулируют работу пищеварительной системы, снижают риск развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, могут применяться для диабетического питания .

Как хранить горох При определенных условиях сухой горох способен сохранить все свои полезные свойства в течение года. Для этого лучше использовать герметичную тару: плотно закрывающуюся пластиковую емкость, стеклянную посуду. Перед закладкой гороха на хранение необходимо убедится в том, что все горошины полностью сухие. Чтобы зерна не отсырели, на дно емкости следует поместить наполненный пищевой солью мешочек из ткани. Хранить горох следует вдали от прямых солнечных лучей, в хорошо проветриваемых помещениях со средним уровнем влажности воздуха. Горох является одним из самых древних окультуренных человеком растений. Неприхотливость, повышенные вкусовые качества и высокая энергетическая ценность плодов позволили ему стать одной из наиболее востребованных продовольственных культур в мире.

Кулинария

Свежий горох часто употребляют в виде гарнира, варёным и приправленным маслом и/или мятой. Соль и перец обычно также добавляются к гороху, но когда он уже подан к столу.

Свежий горох используется также для приготовления мясного пирога, выпекаемого в горшке (форме), салатов и запеканок из риса или картофеля с овощами.

«Стручковый» горох (особенно его сладкие сорта) используется при жарке, особенно в американо-китайской кухне. Собранные «стручки» гороха плохо хранятся, лучший способ их хранения — сушка, консервирование или замораживание в течение нескольких часов после сбора урожая. В Индии свежий горох используется в различных блюдах, таких как  aloo matar  (картофель с горохом, приправленный карри) или  matar paneer  (сыр с горохом), хотя свежий горох может быть заменён и замороженным горохом.

Горох едят также сырым. В Тринидаде и особенно в Гайане, где основное население — индийцы, лущёный горох используется для приготовления Высушенный горох часто просто жуют. В Японии, Китае, Таиланде и Малайзии, на Тайване горох обжаривают, солят и едят как закуску.

В Великобритании высушенный жёлтый лущёный горох используется для приготовления горохового пудинга, или «гороховой каши» (англ.  pease pudding , или  pease porridge ). В Северной Америке столь же традиционное блюдо — гороховый суп из лущёного гороха ( split pea soup ).

Кулинария

Горох разваривается и используется для супов и вторых блюд, таких, как гороховая каша. В наше время горох обычно варят или тушат. Нагревание разрушает клеточные стенки и делает вкус более сладким, а питательные вещества — более доступными. Гороховый суп едят во многих других частях мира, включая Северную и Центральную Европу, в России, Иране, Ираке и Индии. Традиционное шведское блюдо швед.  ärtsoppa , которое готовят из гороха, было особенно популярно среди бедных. В китайской кухне нежные проростки гороха обычно готовятся в обжаренном виде. Крестьяне собирают их, как листья чая. В Греции, Тунисе, Турции, на Кипре и в других частях Средиземноморья горох добавляют в жаркое с мясом и картофелем. В Венгрии и Сербии гороховый суп часто подаётся с клёцками и острым красным перцем. В Англии популярно блюдо, известное как «мягкий горох» (англ.  mashy peas ). Для его приготовления берут высушенный мозговой горох, вымачивают его и и разминают до консистенции пюре. Первоначально блюдо было известно только на севере Англии, но теперь его подают в Англии повсеместно к рыбе с жареным картофелем или пирогам с мясом. Бикарбонат натрия иногда добавляется, чтобы смягчить горох. В 2005 году опрос двух тысяч человек показал, что горох — седьмой британский любимый овощ. Обработанный горох — это зрелый горох, который был высушен, замочен, а затем прошёл горячую обработку для предотвращения порчи. В готовом виде горох иногда продаётся высушенный и покрытый васаби, солью или другими специями.

Гороховый суп-пюре

Горох залить водой (примерно 1,5 л) и оставить часов на 5. Затем в этой же воде отварить в течение 1,5 ч.

На самом деле, время приготовления зависит и от сорта гороха. Вполне возможно, что хватит и часа. Нужно пробовать, чтобы он был мягкий. Если сомневаетесь, то лучше варить 1,5 часа.

Лук очистить и мелко нарезать.

Морковь очистить и натереть на крупной терке.

Спассеровать их вместе на сливочном масле.

Добавить их к гороху за 15 минут до готовности.

Бекон нарезать кубиками и обжарить в сливочном масле.

Горох с овощами вместе с жидкостью перелить в блендер и превратить с его помощью в пюре.

Перелить обратно в кастрюлю, добавить обжаренный бекон и довести до кипения.

Досолить по вкусу.

Гороховая каша

Сухой горох промыть пару раз под проточной водой. Если у вас вот такой зеленый колотый горох от Мистраль, то вам повезло - замачивать его не нужно.

Если же ваш горох цельный, то замочить его надо не менее, чем на 10 часов. После воду сливаем, заливаем свежую и ставим вариться под крышкой. Не солим! Если у вас копченые ребра, режем их на крупные куски и бросаем в кастрюлю к гороху.

После варки мясо легко отделится от костей. Если же вы купили копченую грудинку, то этот шаг можно пропустить, поджарите грудинку с лучком.

Через 40 минут горох уже был готов. Если за это время ваш горох еще не сварится, долейте немного воды. Ребра из кастрюли вытащить, снять с костей мясо и нарезать на кусочки. Нарезать лук.

Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить лук, после добавить кусочки копченого мяса, прогреть пару минут. В сковороду к луку и мясу добавить гороховую кашу, пробуем, подсаливаем по вкусу, держим минуту-две на огне, помешивая.

Суфле из зеленого гороха

Горох промыть, залить тёплой водой и поставить на огонь. Когда закипит огонь убавить на самый минимум и варить, пока горох ни разварится, примерно 30 минут.

Посолить. Когда горох разварился и стал по консистенции, как каша, снимаем его с огня и кладем в него кусочек масла, столько, сколько обычно кладете в кашу.

Даем гороху немного остыть. Потом добавляем туда сметану и яйца и все хорошо смешиваем блендером.

Ёмкость для риса из пароварки смазываем маслом и выливаем туда смесь из гороха. ставим в пароварку на 30 минут.

Когда суфле готово, выкладываем его на тарелку и аккуратно нарезаем.

Можно подавать горячим со сметаной, или, как гарнир.

Гороховые кулинарные традиции

Свежий зеленый горошек служит обычно гарниром и может быть приготовлен "по-английски" или "на французский манер".

«По-английски», зеленый горошек варят в доведенной до кипения соленой воде. В конце варки сливают воду и дают ему стечь, добавляют сливочное масло и мяту.

На французский манер горошек готовят на пару, а подают с некрупными луковицами и листьями салата латук. Перед тем как подать, добавляют  масло или соус.

  Во французской кухне, выражение «Clamart» означает сопровожденный гарниром из зеленого горошка (пример: эскалоп теленка в Clamart). Clamart — название старинного сорта гороха, который был распространен в районе О-де-Сен.  «À la Fontanges» означает суп, приготовленный на основе пюре свежего зеленого горошка, осветлённый и в заключении сдобреный щавелем и кервелем. Этот рецепт получил своё название в честь Марии Анжелик де Скорелль де Руссиль, герцогини Fontanges, которая была фавориткой Луи XIV и умерла в возрасте двадцати лет.

Гороховые кулинарные традиции

«À la Saint-Germain», что в переводе означает «по Сент-Жерменски», от названия богатого предместья Парижа, где в XIX веке создавалась мода и вершились финансовые дела (лучше О. де Бальзака об этом никто не написал и, пожалуй, уже не напишет). Означало, что к основному блюду прилагался гарнир из мелкого зелёного горошка.

  Этикет требует есть зелёный горошек только одной вилкой, без подталкивания его с помощью ножа.

Целые бобы, по-китайски he lán dòu, ( 荷兰豆 ), используют во многих рецептах при приготовлении на сковородке или в вок, в особенности в китайской кухне США.  К сожалению, плоды целиком долго не хранятся и должны быть быстро использованы, а учитывая, что у нас не вечное лето, сезон этого овоща короток.

В Индии свежий зеленый горошек входит в различные рецепты, такие как alū matar (фрикасе картофеля и гороха) или matar panir (горох в сыре),

• https://www.hij.ru/read/what-we-eat/5039/
• журнал Химия и жизнь («ХиЖ», 2014, №8) https://woman.best/art/peas
• https://woman.best/art/pea-porridge

Гороховые кулинарные традиции

На Мальте готовятся pastizzis - лакомство из слоённого теста с начинкой из пюре зеленого горошка или рикотты.

В китайской кухне не забывают о ростках гороха ( 豆苗 ; dòu miáo), которые готовятся обычно на сковороде и обладают приятным вкусом. Также как и молодые ростки, это деликатес, причём не самый дешёвый.

Суп из лущеного  гороха - традиционное блюдо в нескольких странах Европы и Северной Америки.

В шведской кухне, ärtsoppa (суп гороха) - традиционное блюдо, которое известно со времён  викингов . Если была свинина, то суп готовили уже под гордым названием  ärtsoppa och fläsk (суп гороха в свином сале) и эта традиция сохранилась до наших дней. Когда скандинавы стали христианами, этот суп традиционно готовили и ели по четвергам вечером, так как пятница была постным днем.

Суп из желтого гороха - символическое блюдо Квебека.

В Японии, в Китае, в Тайване и в некоторых странах Юго-Восточной Азии, среди которых Тайланд и Малайзия, сухой горох жаренный и соленый используют как лёгкую закуску перед едой; в Японии горох готовят с васаби.

• https://www.hij.ru/read/what-we-eat/5039/
• журнал Химия и жизнь («ХиЖ», 2014, №8) https://woman.best/art/peas
• https://woman.best/art/pea-porridge

Гороховые кулинарные традиции

В 2005 опрос общественного мнения  показал, что горох был седьмым по значимости излюбленным овощем Англичан.

В Греции, в Турции, в Кипре, и в других средиземноморских странах сухой горох добавляют в рагу с мясом и картофелем.

На греческом языке это рагу называется arakas, в то время как в Кипре и в Турции его называем mpizeli или mpizelia.

Erbswurst, что значит «гороховая колбаса» в типичной упаковке - родом из Германии. Это своего рода сосиска из гороха, выпускаемая одной из фирм (Кнорр). Она была изобретена в 1867 Йоханом Генрихом Грюнебергом как полуфабрикат для приготовления быстрого супа, который продал патент Прусскому Государству как продукт для сухого пайка солдат франко-прусской войны. Это приготовленная со специями масса из гороха, оформленная в виде сосиски и служащая полуфабрикатом при приготовлении горохового супа и горохового пюре, которое традиционно подают к свиной рульке.

• https://www.hij.ru/read/what-we-eat/5039/
• журнал Химия и жизнь («ХиЖ», 2014, №8) https://woman.best/art/peas
• https://woman.best/art/pea-porridge

Кстати… А вы знали?

• Семена гороха сохраняют всхожесть 5 - 6 лет. Удобрения, содержащие хлор, задерживают рост гороха. Микроэлементы (кобальт, молибден, цинк) значительно повышают урожайность гороха. По содержанию углеводов и белков горох, как и другие бобовые, превосходит многие овощи. Биологическая ценность белка гороха определяется высокой степенью усвояемости находящихся в нем аминокислот. Горох богат витаминами А, В:, В? и С, солями фосфора, кальция, железа, а также клетчаткой. В народной медицине надземные части растения используют в виде настоя в качестве мочегонного средства. При гнойничковых заболеваниях кожи применяют припарки из гороховой муки. Высевают горох в несколько сроков со сдвигом в 10 дней. Последний раз это лучше сделать в конце мая, так как успешно цвести и плодоносить растение может только в период длинного светового дня.

Поделки из бобовых для детей

Поделки из крупы, семян или семечек своими руками.

Стихотворения про горох

• Дом зеленый тесноват: Узкий длинный, гладкий. В доме рядышком сидят Круглые ребятки. Осенью пришла беда — Треснул домик гладкий, Поскакали кто куда Круглые ребятки.
• (Горох)

• Что мы знаем про горох? Он на вкус совсем не плох. Улыбается с утра. Собирать его пора. Молодой и белозубый, Он в своей кожурке грубой. Посмотрел я на стручок — Толстый, крепенький бочок. Наш горох белком богат, Я полакомиться рад.

Пословицы про горох .

Горох  да репа мужицкому брюху крепа.

Кабы на  горох  не мороз, он бы и тын перерос. Наш  горох  никому не ворог. И за морем  горох  не под печью сеют. С твоим умом только в  горохе  сидеть. Девку в доме да  горох  в поле не уберечь.

• Кабы на горох не мороз, он бы и тын перерос.
• Не смейся, горох, не лучше бобов: размокнешь, надуешься, лопнешь

• Старинные поговорки о горохе
• Хороши пирожки-гороховички, да я не едал, а от дедушки слыхал; а дедушка видал, как мужик на рынке едал!
• Сею-сею бел горох: уродился мой горох и крупен, и бел, и сам тридесят – старым бабам на потеху, молодым ребятам на веселье.

Содержание презентации

2.История

4.Химия и жизнь

5,6.Состав гороха: витамины и калории

7,8.Ботанические сорта

9.Нут, бараний горох

1о.Ках хранить горох

11,12 Кулинария

13.Гороховый суп-пюре

14.Гороховая каша

15.Суфле из зеленого горошка

16-19.Гороховые кулинарные традиции

20. Кстати…А Вы знали?

21,22. Поделки из бобовых для детей

23.Стихотворения про горох

24.Пословицы про горох

25.Содержание презентации

26.Источники

Источники

• https://www.hij.ru/read/what-we-eat/5039/
• журнал Химия и жизнь («ХиЖ», 2014, №8) https://woman.best/art/peas
• https://woman.best/art/pea-porridge
• https://detskiychas.ru/proverbs/

• «Садовник» №7-2007
• https://web.archive.org/web/20091015060620/
• http://www.newshouse.ru/page-id-936.html
• http://www.goodsmatrix.ru/useful-information/377.html