Получите свидетельство
Вход
Способы обработки продуктов питания и потребительские качества пищи. Культура потребления продукта.
Многие наши современники, будучи людьми образованными и культурными, оказываются удивительно неосведомленными в вопросах питания. Они не знают, сколько, чего, когда и даже как есть, имеют случайное представление о химическом составе продуктов, их свойствах и почти ничего не знают о воздействии того или иного продукта на человеческий организм. Обычно только какое-нибудь заболевание заставляет таких людей обратить внимание на свое питание. К сожалению, иногда это бывает слишком поздно: неправильное питание уже основательно разрушило организм и приходится прибегать к лечению. Являясь одним из важных компонентов нашего образа жизни, культура потребления пищевых продуктов определяет в значительной степени образ жизни человека. Тот, кто знает законы рационального питания и следует им, имеет больше шансов быть здоровым, деятельным, развитым физически и духовно. С древних времен люди понимали, что огромное значение питание имеет для здоровья человека. Знаменитый русский биолог И.И.Мечников писал, что люди преждевременно стареют и умирают от неправильного питания и что человек, питающийся рационально может жить 120-150 лет.
Качество продуктов питания – это совокупность потребительских свойств пищи, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании. Чтобы разобраться в понятии качества разберем его на составляющие.
Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, безопасностью.
(слайд 3) Пищевая ценность – это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, доброкачественность продуктов (безопасность).
(слайд 4) Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Чтобы определить минимальное количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо точно рассчитать калорийность потребляемой пищи. Коэффициенты энергетической ценности важнейших пищевых веществ характеризуются следующими данными (в ккал на 1 г): белки и углеводы – по 4,0; жиры – 9,0; органические кислоты – 3,0. Энергетическую ценность продукта можно рассчитать и в килоджоулях (кДж) исходя из того, что 1 ккал = 4,184 кДж.
С помощью коэффициентов калорийности можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого пищевого продукта, если известен его химический состав.
В зависимости от химического состава энергетическая ценность пищевых продуктов различна.
При расчете калорийности рациона следует учитывать, что организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи. Степень усвояемости пищевых продуктов организмом человека играет важную роль в питании.
Усвояемость продуктов зависит от совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и активности ферментов, температуры плавления жиров. О степени усвояемости пищи судят по количеству веществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника. Белки, жиры, углеводы и другие вещества пищи животного происхождения всасываются более интенсивно, чем растительного. Растительная пища содержит вещества (клетчатка, протопектин и др.), не доступные или малодоступные для воздействия пищеварительных ферментов, и поэтому хуже усваивается организмом. Кроме того, они иногда оказывают влияние на степень усвояемости других веществ, содержащихся в пище.
Жиры с низкой температурой плавления (сливочное масло, свиной жир) усваиваются лучше, чем жиры с высокой температурой плавления (говяжий и бараний). Так, жиры с температурой плавления ниже температуры человеческого тела (36°С) усваиваются на 97–98%, с температурой плавления выше 37 °С – на 90 %, а с температурой плавления 50–60 °С – на 70–80%.
Только усвоенная организмом пища используется для восстановления клеток тканей и получения энергии. Чтобы более точно определить энергетическую ценность продукта, необходимо учитывать процент его усвоения организмом, т.е. реальную энергетическую ценность. Для этого теоретическую энергетическую ценность продукта, состоящего из белков, жиров и углеводов, умножают на коэффициент усвояемости белков, жиров и углеводов.
Однако многие продукты, обладающие низкой энергетической ценностью, также являются незаменимыми в питании благодаря высокому содержанию витаминов (например, листовые овощи) и важнейших микроэлементов.
Существуют также группы вкусовых продуктов, которые, не обладая высокой энергетической ценностью, улучшают вкус и запах пищи и тем самым способствуют более полному ее усвоению (соль, пряности, пищевые кислоты).
(слайд 5) Разработана формула сбалансированного питания, в которой указаны нормы дневной потребности организма взрослого человека в отдельных пищевых веществах.
(слайд6) Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанное как с их переваримостью, так и со степенью сбалансированности их состава. При этом показатели биологической ценности, как правило, существенно изменяются при технологической обработке продукта и в процессе его длительного хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру или взаимодействовать с другими веществами.
Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимой полиненасыщенной линолевой жирной кислоты. Эти компоненты пищи имеют химические структуры, которые не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются эссенциальными, незаменимыми факторами питания и должны поступать в организм с пищей.
(слайд 7) Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств (зрением, обонянием, осязанием, слухом) и зависят от химического состава продуктов, соотношения или композиции входящих в него веществ и некоторых других факторов.
(слайд 8) Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).
(слайд 9) Усвояемость – степень использования компонентов пищи организмом человека. Усвояемость продуктов зависит от совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и активности ферментов, температуры плавления жиров. О степени усвояемости пищи судят по количеству веществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника. Белки, жиры, углеводы и другие вещества пищи животного происхождения всасываются более интенсивно, чем растительного. Растительная пища содержит вещества (клетчатка, протопектин и др.), не доступные или малодоступные для воздействия пищеварительных ферментов, и поэтому хуже усваивается организмом. Кроме того, они иногда оказывают влияние на степень усвояемости других веществ, содержащихся в пище.
Доброкачественность (комплекс показателей безопасности) обусловлена отсутствием в продукте не свойственных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ: солей свинца, ртути, кадмия, мышьяка; содержание солей меди, никеля, олова, металлопримесей.
На качество продовольственных товаров оказывают влияние различные факторы. Процесс формирования качества продукта начинается с разработки нормативной документации. Чем строже требования, предъявляемые к показателям качества продукта, тем оно выше.
(слайд 10) Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также совершенство технологического оборудования и технологических процессов переработки продуктов. Качество готового продукта в большой степени зависит и от качества труда, т.е. от квалификации, опыта и мастерства поваров и кулинаров.
Формирование качества продовольственных товаров продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации.
Безопасность – это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня показателей безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной.
Производство продуктов питания и их хранение всегда было насущной задачей человека. С древних времен люди стремятся усовершенствовать технологию переработки продуктов и способы их хранения с минимальными потерями пищевой ценности, изобретали сооружения и емкости для этих целей. И в наше время люди разрабатывают новые способы консервации продуктов.
Сегодня известны следующие способы хранения сельскохозяйственной продукции в домашних условиях:
Картофель, свеклу, морковь хранили и хранят в погребе и в яме, похожей на зерновую. Стены и дно выстилают соломой, заполняют большим объёмом овощей и закрывают соломой и землей. Из чеснока и лука плетут косы или кладут в ящики, хранят в холодном помещении, берегут от мороза. Фасоль хранят в тканевых мешках, деревянных ящиках в сухом месте.
Такие приправы, как укроп, петрушку, сельдерей, чабрец садовый, любисток хранят в сухом виде или засаливают, укладывая в банки и пересыпая солью.
Соления. В виде солений хранят помидоры, огурцы, капусту, баклажаны, кабачки, фрукты, яблоки, ягоды, арбузы. Помидоры, огурцы засаливают в стеклянных банках или деревянных бочках. Для приготовления солений необходима вода, соль и приправы: укроп, листья вишни, винограда, дуба, смородины, хрен, красный перец, чеснок.
Консервирование заключается в технологической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроор- ганизмов, а также другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов.
(слайд 11) В основном технологи сохранения не изменились. Их можно разделить на 6 больших групп: применение консервантов, герметизация, технологии связанные с уменьшением содержания воды в продукте, биологическая консервация, облучение, термическая обработка и криоконсервирование.
(слайд 12) Одной из самых древних технологий является сушка.
Сушка – удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. Сушили все от трав до мяса, от фруктов до рыбы. Сушка может производится как на открытом воздухе, на ветру, так и с помощью вакуума. Но суть технологии не изменилась – удалив влагу, лишить микроорганизмы среды обитания.
(слайд 13) Применение консервантов издавна применялось для сохранения мясных и рыбных продуктов. Самыми древними консервантами являются поваренная соль, мед, а также органические кислоты. Основные методы консервирования – это соление, маринование, квашение, кандирование (засахаривание). Эти технологии позволяли сохранить продукт, но не сохраняли его исходных органолептических показателей и пищевую ценность.
Разрабатывали новые технологии, которые уже в меньшей степени влияли на вкус, запах продукта. Пастеризация позволила увеличивать сроки хранения без изменений органолептических показателей. А стерилизация в комплексе с герметизацией позволяет сохранять продукты до нескольких лет.
(слайд 14) Хранение при низких температурах тоже сравнительно древний метод хранения продуктов. С начала прошлого века холодильная технология активно возрождалась и стала, пожалуй, преобладающей технологией сохранения продуктов питания.
При низких температурах жизнедеятельность микроорганизмов замед- ляется, не надо использовать никаких консервантов для сохранения про- дукции, а значит, не изменяются органолептические показатели и пищевая ценность. Но шанс того что продукт испортится при хранении все равно велик.
Еще более современная холодильная технология – технологии интен- сивного («шокового») охлаждения. Продукт охлаждают при очень низких температурах, для увеличения скорости охлаждения дополнительно при- меняется циркуляция холодного воздуха. Кристаллы воды при такой замо- розке меньше, они не повреждают клеточные стеки продукта, не разрушают её структуру. Правильно подобранная температура заморозки – это залог сохранения качества пищи.
Но перепады температуры негативно сказываются на качестве продуктов питания. Особенно это ярко проявляется на содержании влаги в продукте и санитарно – гигиенической безопасности продукта: при резком повышении температуры вода размораживается быстрее, чем успевают произойти ретрограция веществ, и влага испаряется или остается на поверхности продукта. Микроорганизмы начинают активно размножаться на поверхности продукта, все условия для этого созданы: влага, температура, питательная среда. А если затем продукт вновь подвергается охлаждению, то во время следующей разморозки количество выделившейся влаги будет еще больше, продукт уже не удовлетворяет требованиям к качеству.
Все выше перечисленные способы сохранения продуктов питания подходят для сырья, из которого в дальнейшем будет приготавливаться пища. А ведь именно при приготовлении блюд происходят основные изменения пищевой ценности и органолептических показателей.
(слайд15)Подводя итоги вышесказанному, хотелось бы обратить внимание на то, что уже мыслители прошлого связывали умеренность в еде не только со здоровьем человека, но и с его нравственным состоянием. Древнеримский философ Руф Музоний полагал, что «наш долг – есть для жизни, а не для удовольствия».
Доклад "Способы обработки продуктов питания и потребительские качества пищи" (10.66 MB)
0
3727
133
Нравится
0
