Бариста_Бармен_Разработчик

Кофе ботаника.

Тема 1: Виды кофейных деревьев.

Наверное,вы достаточно много информации слышали о том, что же такое кофейное дерево, о том где оно произрастает, на каких почвах, и на верно, уже каждый из вас имеет представление о том, как выглядит кофейное дерево. Но я не могу не рассказать об этом растении, систематизировав информацию для лучшего вашего понимания, и для того, что бы наш тренинг имел свою логическую последовательность.

Начнем.

Кофе относиться к Ботаническому семейству Мареновые. Подсемейство Rubioideae. Основное отличительное свойство всех растений, не только кофе, это неизменное наличие алкалоидов (кофеин, хинин, танин).

Кофейное дерево, в дикой природе, может достигать высоты более 15 метров. Но на плантациях, максимум, который можно увидеть это дерево до 1,5 метра. И не зря. Преследуется здесь 2 основные цели: доступный и облегченный сбор урожая, и облегчение роста дереву. Другими словами, что бы вся энергия и силы, которыми наполняется дерево из почв, поглощая осадки, и впитывая тепло и лучи солнца, шли не на рост в высоту, а во вкус будущих плодов.

Внешне, кофейное дерево похоже на кустарник, с продолговатыми плотными листьями овальной формы. Во время цветения (лишь в сухой и теплый период) можно увидеть белые цветы, схожие и по внешнему виду, и по аромату с цветами жасминовых и апельсиновых деревьев. Во время дождей цветений нет. В силу же климатических условий, на кофейном дереве всегда можно увидеть кофейные плоды (вишни), зеленого, желтого и красного цвета. Говоря об урожае, то первые плоды, кофейное дерево (арабика) дает через 6-9 месяцев, а робуста через 10-11 месяцев.

Первые плоды кофейное дерево приносит через 3-4 года, в отдельных случаях только через 5 лет. Урожай бывает очень разным. В зависимости от дерева и от года, можно ожидать урожая сырого кофе, готового для реализации, от 400 до 1000 г. В Бразилии достигли значения 1500 г.

Продолжительность жизни деревьев с рентабельным плодоношением колеблется от 2 до 50 лет.

Но об этом позже.

Так вот, из всех подвидов кофейных деревьев, выделяются два наиболее ярких представителя. Конечно же, это всем известные Арабика и Робуста. Сравнивая эти два основных вида, можно выделить массу отличий, начиная от условий произрастания, внешнего вида, заканчивая конечно, самой весомой – отличиями в характеристиках вкуса.

И что естественно, различные климатические условия произрастания, высотность, а соответственно и почвы, осадки, все это характерно отражается на вкусовых характеристиках этих двух видов.

Кофе Арабика имеет яркий вкус и аромат. Конечно же, сейчас я не учитываю факторы обработки, сбора и т.д. Я говорю о первичных факторах. Давайте проанализируем период роста кофе Арабика. Температура. Днем тепло, но не жарко, вечером прохладно, но не холодно. Смена температур в субтропиках и тропиках позволяет несколько замедлять процесс созревания кофейных плодов. А почва высокогорья, насыщенна таким богатством минералов, что все это постепенно вовлекается в состав плодов. Влажность. Не секрет, что кофейное дерево любит влагу, и помимо естественной влажности воздуха, кофейные плантации, либо просаживаются другими тропическими деревьями (манго, бананы, апельсины), либо насаживаются в уже сформированных тропических лесах в предгорьях. Влажность в будущем - повлияет на формирование в составе кофейной вишни достаточного количества полисахаров ( фруктозы, глюкозы) и органических кислот, что и даст в будущем определенные плюсы ко вкусу (сладость, кислотность). Конечно есть и открытые плантации, т.е. кофейное дерево постоянно подвергается обильному количеству солнечного тепла, что приводит к усушке всех необходимых компонентов, для богатого вкуса. Не забываем и о том, каким же образом на плантациях происходит процесс удобрения! В основом, фермеры, уважающие свой продукт, удобряют мякотью кофейных вишен. Это классика. Но есть и такие умельцы, например Индийская Балмаади, удобряется молочными продуктами. Логика.? Да! Она есть. Мякоть склонна к ферменттции на солнце. А процесс ферментации, это процесс брожения полисахаров под воздействием температуры, что приводит к образованию кислот, что привнесет свой вклад в уникальную. Кислотность. То, за что и ценна арабика, особенно если это арабика спешалити! Удобрение молочными продуктами, которые содержат массу ферментов и имеют молочно-сливочный вкус, формирует в будущем и кислотность, и сливочность одновременно.

Что же касается робусты, а она так же может быть как плохого качества, так и отличного, то тут все так же ясно, как и с арабикой. Такой же анализ. Климат. Температуры выше, климат суше. Но и робуста сама по себе не прихотлива. Почвы. Почвы не высокогорные, наличие богатства минералов куда проще, нежели в андолосских почвах. Поэтому и во вкусе робуста более проста.

Для чего нам нужны эти вроде бы простые знания? Ответ прост! Понимание различий и ведущих характеристик, природы кофейного зерна, самая важная составляющая в выборе того кофе, с которым работает бариста профессионал. Понять, что входит в обжаренную смесь лишь по виду, а затем по вкусу-дело тонкое, но не такое сложное, как если бы вы не имели этих первичных знаний.

Попрактикуем?

Распознать в составе смесей (арабику, робусту, смесь из арабики, смесь, где присутствует робуста).

Поговорим о почвах. К сожалению, мало кто понимает и принимает тот факт, что внимание к почвам, на которых произрастает кофе, должно быть более пристальным и обоснованным.

Все знают, и это неоспоримый факт, что наиболее благоприятными почвами являются вулканические. Но что помимо содержания определенного набора минералов в этх почвах влияет в итоге на период роста, урожайность и вкус? Ответ прост! Рн почвенной среды.

Что такое Рн. Рн – это концентрация ионов водорода, и эта характеристика является мерой того, насколько кислой или щелочной является почва. Мы уже знаем, что удобрение является важной составляющей продуктивности почв. Так вот значение Рн, является более значимым фактором, предопределяющим успешность урожая. Некоторые почвы более плодородны. Для того, чтобы плантации были более плодородными, число доступных питательных веществ увеличивают путем добавления удобрений. А что, если они просто не будут доступны для растений? Так вот, если Рн низок, то почву можно не удобрять. Питательные вещества связаны с отдельными элементами почвы. И если почва чрезмерно кислая (жесткая), то эти элементы связываются с кислотными остатками, и в итоге, в почве мы получим достаточное количество солей, а эти соединения не являются доступными. Интересен и тот факт, что в большинстве случаев, Рн на почвах, где расположены плантации значительно ниже нормы, за исключением некоторых изолированных районов Индии. Одна из причин низкого значения Рн связана с насекомыми ( периодом их распада и образования микробиологических веществ). Такая деятельность обычно повышает кислотность почв. Поэтому, если плантации расположены в зоне лесов, то это конечно, безусловно, влияет на поверхностную влажность, но почвы там все же более кислые. Еще есть и тот фактор влияния удобрений. Зачастую удобрения так же увеличивают кислотность почвы. Именно поэтому, плантаторы регулярно поддерживают или выравнивают Рн среду с помощью нескольких методов. Например, добавляя известь кальция, Рн можно повысить, а для того , что бы снизить кислотность- добавляют доломит. Так же на Рн почвы могут влиять количество осадков.

Нормативное значение Рн почвы на плантациях кофе должна равняться 5-6.

Тема 3: Типовые классификации кофе Арабика и Робуста.

На данный момент, существует множество видовых разновидностей кофейных деревьев. Очень часто их классифицируют по месту происхождения (плантации). Но есть и основная типовая классификация. В ходе того, что помимо природных различий в этом ботаническом виде, наука и селекционные институты по выведению новых форм кофейных деревьев заинтересованы в развитии этой культуры и направлена их деятельность на доработку ньюансов, которые, скажем не доработала природа. Фермеры и научные деятели, путем скрещивания, выводят новые типы, которые уникальны по своему вкусу, или устойчивы к болезням и повреждениям. Все это только доказывает тот факт, что мир кофе развивается с каждым днем. А кофе как был топовым продуктом, так и будет оставаться им всегда. Что радует, безусловно!

Помимо природных форм существуют гибридные.

Основными типами арабики являються:

-типика

-бурбон

-марагоджип

Типика – является основным базовым сортом. На её основе были выведены многие другие сорта. Деревья сорта Типика имеют коническую форму с основным вертикальным стволом, от которого отходят ветки под небольшим уклоном. Боковые ветви образуют 50-70 градусные углы с вертикальным стеблем. Так же отличительной чертой являются небольшое количество урожая, но при этом чашка получается отличного качества.

Бурбон – кофейные деревья Бурбон дают урожай на 20-30 % больше, чем Типика, но меньше, чем большинство современных сортов кофе. Дерево этого сорта имеет менее конический вид, нежели Типика, но при этом обладает гораздо большим количеством боковых вторичных ветвей. Углы между главным стволом и вторичными ветвями меньше, но гораздо больше точек ветвления и они располагаются более тесно. Листья этого сорта широкие и волнистые по краям. Ягоды Бурбон дает относительно маленькие и плотные. Зреют ягоды быстро, но при этом велик риск опадения урожая во время сильного ветра или дождя. Лучшие условия для выращивания кофе Бурбон достигаются при выращивании деревьев между 3.500 – 6.500 футов над уровнем моря. Качество чашки отличное и этим Бурбон похож на Типику.

Марагоджип – это сортовая мутация кофе Типика. Была обнаружена в Бразилии. Зерна арабики Марагоджип гораздо большего размера нежели чем у Типики или Бурбона. Урожайность деревьев этого сорта так же невелика, но все компенсируется очень большим зерном. Для выращивания Марагоджипа лучше всего подходят районы, располагающиеся на высоте от 2.000 до 2.500 футов над уровнем моря. Качество чашки этого сорта было по достоинству оценено на многих рынках мира.

А вот ряд разновидностей, которые появились не сразу.

Катурра – является мутацией кофе Бурбон, была обнаружена в Бразилии. Эта вариация отличается высокой урожайностью и хорошим качеством чашки, но требует серьезного подхода к её культивации. Дерево сорта Катурра имеет короткий, но толстый основной ствол и множество вторичных ветвей. Листья большие и волнистые, похожие на Бурбон. Прекрасно приспосабливается практически к любой среде, но лучше всего у подножья гор на высоте между 1.500 -5.500 футов, с осадками 2.500-3.500 мм. На больших высотах качество зерна становится более высоким, но при этом урожайность деревьев падает.

Катуайи – является высокоурожайным производителем кофе, результат этого сорта между Мундо Нова и Катурра. Дереья этого сорта относительно невысоки, и боковые ветви образуют форму близкую к шару. Ягоды держатся на ветвях крепко, что позволяет выращивать эти кофейные деревья в условиях районов с сильными ветрами и ливнями. Катуайи Оптимальные условия для выращивания этих деревьев находятся на высоте от 1.200 – 1.800 футов над уровнем моря. С достаточным количеством осадков.

Пака — мутация Бурбона.

Пакамара — гибрид Марагоджипа И Пака.

Пиберри (peaberry, горох) — довольно редкий сорт, результат естественной мутации, при которой в ягоде образуются два зерна, срощенных половинками в одно сферическое зерно. Многие находят этот сорт более ароматным, чем сорта обычных по форме зерен.

Тимор — гибрид Арабики и Робусты, выведенный в 40-х гг. XX в. на одноименном острове. Тимор устойчив к такому заболеванию, как ржавчина листьев, которому подвержены все сорта Арабики.

Катимори — соединение сортов Катурра и Тимор. Созревает рано, при этом дает очень большое количество плодов. Небольшое количество Катимори в смесях придает кофе специфичный аромат и крепость, но большое его количество приведет к заметному ухудшению вкуса.

Мундо Ново — гибрид сортов Бурбон и Типика, выведенный в 40-х гг. XX в. Созревает позднее других сортов, дает большое количество плодов, устойчив к болезням.

Катуаи — результат скрещивания Мундо Нова и Катурра. Дает большое количество плодов, но деревья нуждаются в особой заботе.

Гейша — сорт из Эфиопии, завезенный в Панаму и Коста-Рику в 1960 г. В настоящее время растет только в Панаме в очень ограниченном количестве. Один из самых дорогих сортов.

Икату — кофе из Бразилии, помесь Бурбона и Катуаи.

Собственно, как мы видим, типов очень много. И каждый из них ярко отличается от другого, даже беря во внимание, что происхождением может быть обязан какому то из видов.

Для чего нам это нужно? Забегая вперед, к характеристикам и классификациям, маркировке и т.п., еще до момента вкусовой оценки того или иного сорта, мы можем сделать первичную оценку смеси или моносорту. Выбирая кофе, скажем, для своей смеси толи в рамках чемпионатов, или обжаривая, и преследую определенные цели, эти знания могут стать столь же необходимыми, как и география, почвы, климат и прочие первичные условия произрастания.

Тема 4: Методы культивации. Методы сбора.

Для хорошего урожая кофе необходимо приложить максимум труда, и большое количество времени. Процесс выращивания кофе очень длительный, и растянут на долгие годы. Жизнь будущего кофейного дерева начинается с проросшего зернышка. Зерна высаживают, пока они еще находятся в своих пергаментоподобных оболочках.

Семена кофейного дерева высаживают в специальном питомнике, обеспечивающим семена необходимым количеством света и влаги. Примерно через десять недель появляются молодые ростки. На них еще можно увидеть оболочку.

После достижения саженцами в высоту 5-10 см их пересаживают отдельно в высокие горшки или пластиковые пакеты и затем за ними уже продолжают ухаживать в парниках. После того, как высота 4-5-месячных саженцев достигает 30-40 см, их высаживают на плантации, в специально подготовленную почву, где ими или заменяют старые плохо плодоносящие деревья, или просто расширяют плантации. Сеянцы высаживают рядами, и таким образом, чтобы оставить достаточно места для ухода и уборки урожая. Кофейное дерево впервые начинает цвести на третий год.
Первый, еще скромный, урожай появляется на четвертом году, и только при условии, что за деревом постоянно бережно ухаживали. И только с шестого года кофейное дерево начинает приносить полноценный урожай. Кофейное дерево очень капризное, уход за ним включает в себя постоянную прополку, обработку деревьев химикатами для защиты от болезней и вредителей.

Методы сбора урожая, являются столь же весомым фактором влияющим как на ценообразование, так и в формировании качества того или иного урожая.

Одно кофейное дерево в год даёт нам насладиться 50 чашками ароматного кофе. Сбор урожая – очень трудоёмкий процесс, которым заняты все трудоспособные люди, проживающие там, и даже дети. Несколько месяцев в год люди собирают кофейный урожай. Это действие может растянуться на три приёма: основной, предварительный и поздний. Выборочный сбор кофейных плодов гарантирует высокое качество самого кофе. Основные методы сбора кофейных ягод – это стриппинг, способ «Расчёски», механический и пиккинг.

Самый примитивный способ сбора урожая, из которого получается кофе низкого качества, - это стриппинг. В момент дозревания большинства ягод, ветка кофейного дерева придерживается левой рукой, а правая скользит по ней сверху вниз, срывая всё на своём пути: цветки, листья, зрелые, перезрелые и зелёные плоды. Зелёные ягоды кофе после обжаривания становятся белыми и не имеют никакого аромата, а зёрна чёрных плодов придают кофе неприятный вкус и запах.

Похожий на стриппинг метод и по качеству кофе, способ расчёски заключается в сборе урожая специальной расчёской с гибкими и редкими зубьями. При таком способе зрелые плоды падают на лежащую под деревом ткань, а зелёные плоды и листья остаются висеть. Но иногда попадаются презревшие и зелёные ягоды.

С помощью вибро-машин осуществляется механический способ сбора кофейного урожая. Они прикрепляются к стволу дерева и создают такую вибрацию, от которых спелые плоды падают с веток. А ещё есть машина с вращающимися щётками, но она может срывать кроме плодов ещё листья и цветы. Этот способ более эффективен, чем предыдущие.

Метод сбора урожая пиккинг самый аккуратный, распространённый и традиционный. Люди руками с большой осторожностью срывают только спелые плоды. Таким образом, получается однородный урожай, качественное кофе, но при этом теряется его производительность.

Есть еще и натуральный метод. Заключается он в том, что под деревья раскладывают тканевые настилы, и зрелые кофейные вишни опадают сами. Но к сожалению, есть и шанс того, что вместе со зрелыми опадают и презревшие кофейные плоды, что может сказаться на качестве кофе обработанного. Я имею ввиду вкус и аромат, конечно же!

Обработка.

Прежде чем прступить к рассмотрению различных видов обработки кофейных вишен, а далее начать анализировать влияние той или иной обработки на качество и полноту вкуса и аромату в будущем обжаренного кофе, нам необходимо рассмотреть строение кофейного плода.

Это то, что нам будет необходимо для анализа каждого из этапов, входящих в процесс обработки кофейных вишен.

Существует три основных метода обработки кофейных вишен: сухой, влажный, и полупромытый.

Но сейчас так можно встретить альтернативные методы обработки, такие как экстремальный-сушка вишен на дереве. Т.е и ферментация, и сушка происходят под действием природных факторов : солнце, влажность. Практикуется в Бразилии.

Процесс сухой обработки. Unwashed.

Более древний - сухой способ: просеянные ягоды моют в специально предназначенной для этого машине. Вымытый кофе раскладывают на большой террасе для просушивания на солнце в течение 15 – 20 дней.

Чтобы зерна просохли как следует, их переворачивают через каждые 20 минут, на ночь зерна прикрывают целлофановой пленкой от влаги. Ягоды кофе "ферментируются ", "получают крепость", улучшается вкус и другие качества зерен кофе. Иногда, чтобы они высохли быстрее, используются механические сушилки. При этом время такой обработки сокращается до двух – четырех дней. Как только мякоть совершенно высыхает, идеальная влажность – между 11 и 12 процентами, можно услышать как "звенят" зерна внутри плодов, если их потрясти. После этого кофе очищают в установках и сортируют по размеру. Сухой способ обработки кофе более дешевый, используется при отсутствии достаточного количества проточной воды.

Влажный способ (мокрый, промытый). Washed.

При влажной обработке, хорошо созревшие плоды собираются и высыпаются в большие, вращающиеся с разной скоростью барабаны с неровной поверхностью в середине, в которые постоянно подается сильная струя воды.

Барабаны удаляют большую часть мякоти, но немного ее остается, поэтому из барабанов плоды кофе выгружаются в котлы и заквашиваются. Когда остатки мякоти от квашения размякнут, их легко смывают проточной водой. Обмытые зерна кофе высыпаются на ровные площадки, выложенные плитками или утрамбованные глиной, сушатся на солнце 3-4 часа при постоянном их помешивании. На этом этапе зерна и "накапливают крепость", ферментируются.

Высушенные зерна кофе засыпаются в машины для окончательного удаления семенной оболочки и внутренней шелухи. При помощи специальных устройств кофе просеивают, насыпают в мешки и везут на перерабатывающие предприятия, где их тщательно исследуют в химических лабораториях, сортируют, полируют при помощи электронных устройств.

Основополагающими критерии выбора метода обработки, являются климатические особенности той или иной страны-производителя. Например в странах, таких Коста Рика, где влажность воздуха повышена, используют только мытый способ, во избежание ферментации вишен во время сушки, если бы это был сухой метод. И наоборот, если в стране существует проблема с водоснабжением на фермы, а климат позволяет использовать сушку, то зерна обрабатывают натуральным способом.

Первичная обработка завершается операцией по сортировке и отбору кофейных зёрен. Сначала их очищают продуванием – удаляют землю, пыль, растительные примеси. Затем — магнитная очистка, для удаления возможных металлических предметов.

В ходе гранулометрического отбора зерна сортируют по размеру, просеивая их через сита с отверстиями разного размера. Лучшими считаются самые крупные зёрна. И, наконец, удаляют дефектные зерна. К дефектам относят наличие на зёрнах  трещин, значительная пористость, механические повреждения, поражение сколитами, лаброка (долгоносиками) и т.д.

Зерна после сортировки представляют собой  коммерческий продукт – необжаренный, «зеленый» кофе, цвет которого варьируется от синевато-зелёного до серо-зелёного.   Коричневый оттенок или  пятнистость зёрен  — свидетельство того, что их сушили  с нарушением технологии. Коричневый или тёмно-коричневый (почти чёрный) цвет имеют зёрна после декофенизации. Жёлтый цвет может иметь старый (выдержанный)  кофе.

По содержанию влаги зелёный кофе делится на “золотистый” — 35…42%, “влажный” – 43…49%, “мокрый”  — от 50% и выше. По окончании переработки содержание влаги должно составлять 9…13%. При такой влажности зёрна затариваются в мешки из джута (трава) или сисаля (листья агавы)  и готовы к хранению или реализации.

И естественно, одним из основополагающих факторов при использовании видов обработки, мы считаем то, какие цели преследуются в отображении вкуса и качества.

Зеленый кофе.

Дальше речь пойдет о тех факторах, которые в том числе, как и все предыдущие этапы, влияет на качество зеленого кофе. Два, наиболее важных этапа в цепочке, когда зерно преображается в напиток, это транспортировка и хранение зеленого кофейного зерна.

Итак, поговорим о хранении.

Влажность. Температура. Складские условия.

Влажность является важнейшей переменной в структуре зеленого кофе. Забегая на перед , кофе должен быть заброшен в ростер, когда имеет ее показатель не менее 12 %. Это необходимо для наиболее максимального использования и проявления вкусового профиля во время и после обжаривания. В условиях низкой влажности, кофе может терять влагу, отдавая ее окружающей среде, и наоборот, в условиях повышенной - вбирать в себя, что безусловно скажется на вкусовых характеристиках уже обжаренной смеси или моносорта.

Продолжительность хранения кофе по показателю влажности, варьируется от географии его хранения. Места, где относительная влажность воздуха низкая (Калифорния) имеет короткие сроки хранения, поскольку влага из зерна будет высасываться окружающей средой. Так же не хорошо, если кофе впитывает в себя дополнительную влагу. Тога вкус у обжаренного будет мыльный, не наполненный.

В зависимости от обработки, если кофе теряет свою пергаментную оболочку (которая предотвращает потери влаги), если кофе долго лежит в порту, то он может вбирать до 13% влажности. В будущем это послужит формированию в аромате характерной сырости. Идет потеря кислотности, цвета, появляются белесые оттенки в цвете.

Что же происходит при транспортировке. Кофе зачастую перевозится контейнерами, и разница температур может существенно влиять на колебание температуры внутри контейнера. Т.е., если кофе путешествует из тропиков в более холодные широты, не исключено появление кондесата, который будет впитываться в джутовые мешки с зеленым кофе, и что в конечном итоге, может привести к плесневению зерна.

Идеальная температура хранения кофе на складе с вентиляционной системой 21-22 градуса Цельсия с влажностью 50%.

Транспортировка.

Конечно же, мы уже знаем, что зеленый кофе хранится в джутовых мешках, но существует понятие транспортировки этих мешков . Кофе транспортируется лишь морем и в контейнерах.

Существует 2 вида контейнеров: стандартные и вентилируемые.

Стандартный контейнер:

-имеет профнастил стали

- стекловолокно

- армированный пластик или фанера

Такой контейнер имеет стандартные вентиляционные отверстия . они не имеют вентиляционного эффекта, а только выравнивают перепады давлении во время открытия и закрытия контейнеров. Такой контейнер должен быть помещен под палубой, т.к. высокая разница температуры (до 40 градусов Цельсия днем и ночью), может привести к образованию конденсата. Под палубой этот эффект значительно снижается.

Вентилируемый контейнер.

Вентилируемые контейнера имеют вентиляционные отверстия по всей длине боковых стен, в полу и областях крыши. Это есть пассивная вентиляция, т.е. сами контейнера должны быть хорошо проветриваемы из вне. Активная же вентиляция может быть обеспечена тем, в районе трюма, внизу будет поступать потоки свежего воздуха. Поскольку такие контейнера имеют специальные отверстия, они должны находиться под палубой, что бы исключить риск попадания морской воды в зону зеленого кофе. Контейнерная площадка должна быть выложена бумагой. И амортизационных материалов не должно быть в зоне крыши или боковых стен. Деревянные полы должны быть абсолютно чистыми, и содержание влаги в дереве не должно превышать 12 %.

Тема 1: Классификация зеленого кофе.

Давайте познакомимся с классификацией зеленого кофе. Классификация была создана организациями SCAE и SCAA для того, что бы классифицировать зеленый кофе по таким показателям, как влажность, наличие дефектов, размер сита и первичные органолептические характеристики. Данную классификацию должен знать каждый бариста, обжарщик, поставщик зерна, каптестер и т.д.

Specialty Grade Наличие дефектов 0-5 на 300 г.

Первичные дефекты: не допустимы.

Размер (сито) 14, 15, 16, 17, 18, 18 +

Допустимое отклонение от размера (сито) 5%

Квакеры: не допустимо.

Влажность: 9-13%

Наличие хотя бы одного отличительного признака: тело

аромат

вкус

кислотность

Premium Grade Наличие дефектов 0-8 на 300 г.

Первичные дефекты: не допустимы.

Размер (сито) 14,15,16,17,18

Допустимое отклонение от размера (сито) 5 %

Квакеры: не допустимо.

Влажность: 9-13%

Наличие хотя бы одного отличительного признака: тело

аромат

вкус

кислотность

Exchange Grade Наличие дефектов 9-23 на 300 г

Первичные дефекты: возможны.

Размер (сито) 14-15

Превышение по размеру (сито) до 50%

Ниже размера (сито) до 5%

Квакеры: не более 5

Влажность: 9-13%

Below Standard Grade Наличие дефектов 24-86 на 300 г.

Off Grade Наличие дефектов более 85 на 300 г.

Дефекты. Их виды и классификация.

Поскольку кофе является сельскохозяйственным продуктом, ему, как и всем культурам свойственны и болезни ,дефекты, определенные изъяны . Дефекты зерна могут возникнуть как во время роста на дереве, так и как следствие несоблюдения технологии при первичной обработке, либо они могут появиться при хранении и транспортировании. Приведем наиболее часто встречающиеся дефекты сырого зерна: внутренняя чернота, заплесневелость, обесцвечивание в результате долгого хранения, пятнистость и кислый вкус. Данные дефекты невозможно устранить во время обжаривания, а приготовленный из таких зерен кофе имеет отвратительный вкус и запах. Помимо описанных дефектов также существуют дефекты, полученные механическим путем – раздавливание, расслоение и т.д.

Существует два вида дефектов: первичные и вторичные.

Первичные дефекты, это те, которые возникают в период роста, сбора.

Вторичные дефекты, это те, которые возникают в процессе не соблюдения норм хранения, обработки транспортировка.

Дефекты, как ни что другое, негативно влияют на качество и вкус кофе. На его свойства. И ни один из видов обжаривания не сможет скрыть эти существенные недостатки. Это то, что влияет на негативные ароматы и вкус!

Маркировка.

В любой стране, экспортирующей кофе, имеются стандарты на качество производимой и продаваемой продукции. Их вырабатывают специальные департаменты и утверждает правительство. С их помощью осуществляется контроль над торговлей кофе и его качеством. К сожалению, для зеленого кофе на данный момент нет единой системы классификации. Каждая страна ставит свои опознавательные знаки на мешках с зерном. В них может отражаться местная экзотика или особенности обработки плодов, они могут иметь вид целой фразы или отмечаются лишь отдельными буквами и цифрами.

Итак, первое, что указывают в маркировке зерна – страна, где выращен кофе. Если речь идет о крупной стране-производителе, такой как Бразилия, Колумбия, Эфиопия, Гватемала и др., обязательно указывается регион произрастания. После страны-производителя, как правило, указывается самое главное - арабика (arabica) это или робуста (robusta). Многие страны-производители придерживаются метода классификации кофе по размеру зерна. Зерна высокогорного кофе всегда плотнее и больше по размеру. Также известно, что высоко растущий кофе созревает дольше, следовательно более «наполнен» вкусом и более ценен. В маркировке размер зерна обозначают «Screen», далее следует цифра – условное обозначение экрана, который использовался для калибровки данного зерна. Наилучшие зерна это — Screen 16, 17, 18 и 19. А вот в Колумбии наиболее крупные зерна называют Супремо, зерна чуть мельче – Эксельсо. Пример: - Colombia Arabica washed Supremo, screen 18, La Manuela. Индонезия размер зерна часто обозначает буквами: L (large) - крупное зерно, M (midle) - среднее, S (small) - мелкое. В Гаити тоже используют буквы: Х – мелкое зерно, ХХХ (3Х)– среднее по размеру зерно, ХХХХХ (5Х) – крупное зерно. Например: Haiti Arabica unwashed 5X. Также зерна классифицируют по количеству дефектов. Сорта класса Speciallity и Premium считаются самыми лучшими и содержат минимальное число дефектных зерен.

Одной из наиболее важных характеристик кофе является его обработка - влажная, сухая или полувлажная. Влажная обработка делает вкус кофе чистым, легким, с фруктовыми, винными и цветочными оттенками. Она обозначается washed. Для сухого способа обработки (еще его называют натуральный) используют маркировку unwashed или natural. Такой кофе будет обладать более тяжелым плотным вкусом с яркой сладостью. Относительно новый метод обработки зерна — полувлажный (он же полупромытый или пульпированный натуральный) является золотой серединой между влажной и сухой обработкой. Маркирутся он по разному semi-washed, pulped natural и иногда honey processed. Это все одно и то же. Например: Brasil Arabica unwashed Santos NY2 В Индии кофе, обработанный сухим способом, маркируют Cherry. Влажная обработка для арабики и робусты маркируется так: Plantation - мытая арабика, Parchment – мытая робуста. Индонезия обозначает зерно по-своему: WP - влажная обработка, DP – сухая, AP – добавочное обозначение, если кофе прошел полировку. При выборе кофе также важно учитывать высоту его произрастания. Общеизвестный факт, чем выше растет кофе, тем богаче его вкусовые характеристики.

Большая высота произрастания, сильные колебания дневной и ночной температур, а также невысокая среднесуточная температура продлевают созревание кофейного плода, делая зерно более твердым, плотным, не пористым. Высокогорный кофе обладает более яркой кислотностью, более сложным, богатым вкусом и ароматом. Классификация по высоте произрастания используется в большинстве стран Латинской Америки. Наилучшие сорта кофе, произрастающие на высоте 1400м и выше, имеют маркировку SHB (Strictly Hard Bean – очень твердое зерно). Кофе, выращенный немного ниже (1200 – 1400м) маркируют HB (Hard Bean – твердое зерно). Например: Guatemala Arabica washed SHB Antigua.

Теперь для нас логичным будет приступить к рассмотрению плантационного кофе. Ведь знание его характеристик, будет необходимым в составлении идеальной смеси для использования и приготовления эспрессо.

Африка

Арабика Бурунди АА (Arabica Burundi AA)

Арабика Бурунди - кофе "с характером", среди других сортов его отличает отличное качество, хорошая крепость и кислотность со специфическим послевкусием. Бурундийский кофе ценят во многих странах мира за его яркий аромат, богатый специфический шоколадный вкус, насыщенность и превосходную кислотность. Истинно африканский кофе с высокогорных плантаций.

Производство кофе в этой маленькой африканской стране началось в 30-х годах прошлого века. Сегодня кофе занимает важное место в экономике Бурунди, являясь одной из основных экспортных культур.

Бурундийский кофе арабика мокрой обработки классифицируется на семь степеней качества от ААА до ВВВ. Самый качественный кофе (ААА, АА) дает великолепный настой. Кофе низшего качества годится для смешивания.

Арабика Замбия Лупили (Arabica Zambia Lupili)

Сорт кофе, отличающийся разнообразием ароматов. Напиток из этого сорта кофе получается целебным, пикантным, пряным, с привкусом корки мандарина. Он оставляет карамельный привкус и обладает ноткой дикой природы, свойственной исключительно кофе восточноафриканских сортов. Послевкусие долгое, обволакивающее.

Арабика Кения (Arabica Kenya)

Кофе арабика в Кении выращивают на высокогорных плантациях на высоте 1300-2100 метров над уровнем моря. В год собирают два урожая.
Кенийские сорта славятся отчетливой индивидуальностью вкусового букета, с фруктовыми, а иногда лимонным или апельсиновым оттенками, высокой кислотностью, а также характерной формой зерен.
Кенийская арабика всемирно признанная как один из самых престижных сортов кофе в мире. Она обладает терпкостью, приятной остротой, крепостью, винным привкусом и великолепным тонким, ярко выраженным, хлебным ароматом. Кофе идеальный для того, чтобы удивить друзей утонченным и изысканным напитком. Отличное качество кенийского кофе является главной причиной того, что спрос на него в мире постоянно растет.
Кения АА имеет мягкий, густой вкус в сочетании с ярким ароматом, долгое послевкусие, хорошо сбалансированный букет.

Арабика Кения РВ (Arabica Kenya PB)

Кофе Арабика Кения РВ имеет полный насыщенный настой с винно-фруктовым вкусом. Его вкус очень своеобразный, с повышенной кислотностью, "переливается" от каждого глотка и по мере остывания, так же, как и аромат. Основные ноты в аромате сходны с индонезийским кофе с нотами специй и табака, но его сильно выделяет ягодный оттенок и легкий цитрусовый привкус.

Кения занимает ведущее место среди африканских государств по объемам поставляемого кофе на мировой рынок. Кроме того, некоторые сорта кенийского кофе входят в разряд элитных.

Кенийские сорта славятся отчетливой индивидуальностью вкусового букета, фруктовыми, а  иногда лимонным или апельсиновым оттенками, высокой кислотностью, а также характерной формой зерен.

Арабика Малави Мапанга (Arabica Malawi Mapang)

Малави Мапанга имеет богатый аромат фруктов и мандарина. Вкус сочетает яркую терпкость с цветочными оттенками и африканской кислинкой. Сильная терпкость в сочетании с насыщенным ароматом приятно сочетается, и оставляет долгое приятное послевкусие цветов.

Арабика Танзания (Arabica Tanzania)

Этот прекрасный сорт африканской арабики выращивается в тропических высокогорных лесах южного склона горы Килиманджаро.
По вкусу похож на Кенийский кофе, но имеет более богатый и утонченный вкус с меньшей кислотностью. Урожай проходит первичную мокрую обработку.
Характерный признак кофе из Танзании - «умеренный» вкус с непревзойденным тонким ароматом. Имеет мягкий, насыщенный сбалансированный сладковатый вкус и легкую фруктовую кислинку. Довольно часто ценители кофе предпочитают танзанийские сорта за их деликатную кислинку. Отлично смотрится в дорогих смесях, а в чистом виде удовлетворит любого гурмана.

Арабика Уганда Бугишу (Arabica Uganda Bugishu)

Типично африканский кофе с винными тонами в аромате. Он напоминает кенийский кофе по вкусу, но легче по насыщенности. Сорт кофе арабика превосходного качества, обрабатывается на склонах вулкана Элгон в Уганде.
Уганде Бугишу присуща легкая кислинка, гармоничный вкус, и долгое ореховое послевкусие.
Используется для приготовления кофе без кофеина.

Арабика Эфиопия Сидамо (Arabica Ethiopia Sidamo)

Настой густой, с длинным послевкусием. Аромат тонкий, ярко выраженный, с фруктовым оттенком. Относится к мягким сортам кофе. Знатоки различают в Эфиопия Сидамо особый винный вкус с фруктовым оттенком, более выраженный и насыщенный, по сравнению с другими эфиопскими сортами.
Кофе имеет сильный нежный аромат, уникальный характер и яркое длительное послевкусие цветочных тонов
Вкус Эфиопия Сидамо характеризуется деликатной кислинкой и чуть более интенсивной горчинкой, множеством сладких оттенков и очень низкой соленостью. В начале очень мягкий и деликатный, вкус затем становится значительно плотнее. В аромате кофе эксперты выделяют ноты бергамота, абрикосовые и черничные тона, а также оттенки ванили и какао. Для послевкусия Эфиопия Сидамо характерны оттенки ароматов поджаренного хлеба, карамели, розы и свежих сливок.
Арабика Эфиопия Сидамо относится к лучшим мировым сортам кофе. Один из самых мягких и нежных сортов арабики, произрастающих в Эфиопии - родине кофе.
Такой кофе хорош для любого способа приготовления. Его богатый и многогранный вкус раскрывает свои оттенки каждый раз по-новому. Запах ароматный, нагретый солнцем - запах Африки.

Арабика Эфиопия Йоргачиф (Arabica Ethiopia Yirgachiff)

Эфиопия - родина кофе, в частности, вида арабика, который растет здесь в диком виде. Самый ароматный и качественный кофе носит название Йоргачиф. Он оценивается знатоками как один из лучших сортов. Он дает богатый настой с удивительным привкусом, в котором ощущаются цветочные нотки. Эфиопия Йоргачиф характеризуется прекрасным букетом с мягким винным ароматом и легкой кислинкой. Хорошо сочетается в смеси с колумбийским и яванским кофе.
Имеет нежный фруктово-шоколадный вкус с оттенком острых специй. Относится к мягким сортам кофе. Подходит для любого времени дня.

Арабика Эфиопия Йоргачиф РВ (Arabica Ethiopia Yirgachiff PB)

Арабика Эфиопия Йоргачиф РВ - кофе с самой кофейной колыбели - Эфиопии. Имеет нежный фруктово-шоколадный вкус с оттенком острых специй. Относится к мягким сортам кофе. Подходит для любого времени дня. Едва заметная винная кислинка и фруктовое послевкусие не оставит никого равнодушным. Ароматный, мягкий и насыщенный, Эфиопия Йоргачиф РВ это действительно то, что понравится любителям густого, ароматного кофе.

В общем, почти все ягоды кофейных деревьев содержат в себе по два зернышка, но бывают случаи, когда в кофейной вишне только одно зерно, которое срослось. Такие зерна растут на кончиках ветвей кофейных деревьев, вручную отбираются, маркируются (Peaberry) (с англ. горох), и продаются как отдельный сорт кофе. Peaberry составляют 5% любого урожая кофе и содержат в себе двойную силу и крепость зерна. Кофе Йоргачиф РВ - для гурманов и ценителей богатого вкуса.  

Арабика Эфиопия Джиммах (Arabica Ethiopia Djimmah)

Сорт кофе арабики Джиммах (Djimmah) выращивается в окрестностях Джимма, крупнейшего города юго-запада. Кофе со знаменитого района Кафа дает острый и ароматный напиток с винным привкусом. Мытый кофе Джима имеет прекрасный вкус, с небольшой кислинкой.
Сорта Джимма и Сидамо придают напитку неповторимый, возбуждающий букет
Кофе этого сорта имеет сильный аромат, при заваривании образует высоконасищенные настои с оригинальным винным привкусом и ароматом.

Арабика Эфиопия Лима (Arabica Ethiopia Lima)

Кофе с самой кофейной колыбели - Эфиопии.
Ароматный, мягкий и насыщенный, Эфиопия Лима это действительно то, что понравится любителям густого, ароматного кофе. Растет на родине кофе, он обрабатывается традиционным способом, без использования химикатов и удобрений. Едва заметная винная кислинка, и фруктовое послевкусие не оставит никого равнодушным.

Робуста Камерун (Robusta Cameroon)

Этот сорт кофе характеризуется высоким содержанием кофеина в зернах. Это крепкий насыщенный напиток с оригинальным карамельным привкусом и замечательным ароматом. Как правило, Робусту Камерун используют в смесях кофе для придания крепости.

Робуста Уганда (Robusta Uganda)

Кофе Робуста Уганда имеет крепкий вкус и слабый ненавязчивый аромат, вместе с тем характеризуется большой экстрактивностью и высоким содержанием кофеина. Достаточно крепкий насыщенный напиток с прекрасным тонизирующим эффектом и слабо выраженным ароматом.
Обычно этот сорт кофе используется в смесях эспрессо, он предоставляет напиткам устойчивую пенку и крепость.

Центральная Америка

Арабика Гавайи Кона (Arabica Hawaii Cona)

Кофе с единственной плантации с района Кона на побережье острова Гавайи. Лучшие сорта Кона имеют классический баланс, среднюю плотность напитка, приятную кислинку и богатый, сложный аромат и букет. Это один из редких сортов кофе, которые производятся в США. Этот Гавайский Кона - большая редкость, так как под этим названием часто встречаются кофейные смеси, содержащие не более 5% настоящего кофе этого сорта. Безупречный по виду, аромату и вкусовым качествам, экологически чистый продукт. Считается одним из лучших сортов кофе. Многие эксперты сравнивают его с Ямайка Блу Маунтейн. Имеет сладковатый вкус и выраженный букет.
Этот сорт отличается своей мягкой кислотностью, крепким ароматом, насыщенным сладковатым пряным привкусом и запахом свежеиспеченного хлеба, возбуждающий аппетит. Послевкусие долгое, обволакивающее.

Арабика Гавайи Капитан Кук (Arabica Hawaii Captain Cook)

Этот сорт относится к классу элитных.
Кофейные зерна с Гавайских островов по праву считаются одними из лучших в мире. Кофе Гавайи Капитан Кук имеет среднюю плотность, простой мягкий вкус с легкой кислинкой, прекрасную сбалансированность, ореховый привкус, пряные нотки и фруктовое послевкусие.
Прекрасно подходит для любого времени дня, благодаря своему чрезвычайно сбалансированному вкусу.

Арабика Гаити Гонаив (Arabica Haiti Gonaive)

Качественный сорт гаитянской арабики, культурная вариация ямайской Блу Маунтейн.
Сорт Гаити Гонаив дает мягкий, ароматный, насыщенный настой средней и слабой кислотности. Кофе имеет густую консистенцию с роскошными винными оттенками и мягким сладковато-дынным послевкусием. Высоко ценится знатоками кофе за сбалансированный вкус. Хорошо сочетается в смесях.

Арабика Гватемала Антигуа (Arabica Guatemala Antigua)

Сорт кофе Антигуа, выращенный в окрестностях города с таким же названием, отличается ощутимой горечью с привкусом чернослива. Хорошо заметная цитрусовая кислинка, средняя и густая консистенция, хорошая сбалансированность, шоколадные и пряные ноты. Аромат этого кофе можно охарактеризовать как кисло-сладкий, цветочный. Вкус яркий, насыщенный, стремительный, с едва ощутимой благородной горчинкой.
Кофе в Гватемале выращивают на склонах вулканических гор, где природой созданы почти идеальные условия для получения высококлассных зерен арабики. Лучшим сортам гватемальского кофе присущ ярко выраженный пряный, шоколадный или "дымный" аромат - следствие вулканической почвы, на которой растут кофейные деревья.
Многие гурманы называют этот кофе как один из своих любимых сортов.

Арабика Гватемала (Arabica Guatemala)

Кофе Гватемала приятно удивляет интенсивностью своего аромата с дымком, и утонченностью бархатного вкуса с легкой кислинкой винного послевкусия. Сильно выраженный пряный, шоколадный с повышенной кислинкой, приятный вкус. С первого глотка Вам откроется яркий вкус шоколада с оттенками специй и фруктов.
Черный кофе, приготовленный с гватемальской арабики, имеет насыщенный вкус с цитрусовой кислинкой, легким оттенком дыма и пряным ароматом цветов и дает незабываемое сладкое послевкусие.

Арабика Гватемала Марагоджип (Arabica Guatemala Maragogype)

Гватемальский Марагоджип является одним из лучших разновидностей этого сорта и ведет свое начало от бразильского сорта с таким же названием.
Гватемальский кофе отличается повышенной кислотностью по сравнению с нейтральными сортами кофе арабики, следовательно, хорошо сочетается с ними, и так же с горькими сортами. Имеет ярко выраженный острый вкус, высокую кислотность и особенный, с привкусом дыма, аромат. Настой насыщенный, с длинным мягким вкусом. Букет богатый, комплексный с фруктовыми, цветочными и дымными оттенками.

Арабика Гондурас (Arabica Honduras)

Гондурас поставляет отборные сорта мытой Арабики. Этот кофе обладает большой экстрактивностью и приятный, специфический вкус. Близкий к колумбийскому, но имеет более горький вкус с легкой кислинкой. Кофе средней крепости, неострый винный вкус. Аромат хорошо выражен.

Арабика Доминикана (Arabica Dominicana)

Этот сорт кофе славится присутствием в своем вкусе оттенков винограда и яблока. Консистенция густая, во вкусе чувствуется терпкость
Кофе, который выращивается в Доминиканской республике на кислых и влажных почвах, обладает средней плотностью, насыщенным классическим ароматом и мягким вкусом, с легкой цитрусовой кислинкой.
Прекрасно подходит для удачного начала дня.

Арабика Коста-Рика Тарразу (Arabica Costa-Rica Tarrazu)

Район Тарразу, находящийся южнее столицы Коста-Рики, Сан-Хосе, производит замечательный по своим вкусовым характеристикам кофе.
Один из лучших в мире сортов кофе, насыщенный и богатый, обладающий легким, чистым вкусом и прекрасным ароматом. Особенность этого сорта в том, что кофе сохраняет все богатство вкуса и аромата, даже будучи холодным! Именно этот сорт чаще всего используют при приготовлении прохладительных напитков из кофе. Вкус богатый, интенсивный, похож на старое бургундское вино, присутствует небольшая кислинка. Аромат мягкий, ярко выраженный, долгое послевкусие, исключительно полная насыщенность. Букет хорошо сбалансирован. Отличный кофе с четко заметным винным оттенком и чистым вкусовым букетом. Насыщенный, мягкий вкус с оттенками острых специй, имеет тонкий, изящный аромат, вкус горьковато-терпкий, насыщенный.
Прекрасно подходит, как утренний бодрящий кофе.
Латиноамериканцы говорят: "Хороший мексиканский кофе - это бодрящий кофе, а хороший Коста-риканский кофе - это жгучий кофе".

Арабика Коста-Рика (Arabica Costa-Rica)

Коста-Рика - имеет репутацию одного из лучших сортов кофе благодаря прекрасному аромату и ярко-выраженному привкусу грецкого ореха. Растет во влажных тропиках, где много солнца и частые дожди. Отличается низким содержанием кофеина.
Напиток получается довольно крепкий, даже жгучий, с ярким ароматом. Для Европы отбираются самые большие зерна, выращенные на высоте свыше 1500 метров над уровнем моря. Их вкус более мягкий и приемлемый для европейского потребителя. Арабика Коста Рика– один из лучших сортов высокогорной Коста-риканской арабики. Зерна дают напиток с большой экстрактивностью и приятным тонким ароматом. Кофе отличается высокой кислотностью, создает шелковистую пикантность вкуса.
Насыщенный, мягкий вкус с оттенками острых специй, высокая плотность - вот отличительные черты этого сорта. Этот кофе покоряет свежестью и опьяняющим тоном выдержанного бургундского вина, демонстрируя остроту, яркий аромат и долгое послевкусие.
Особенно хорош этот сорт в качестве утреннего бодрящего напитка.

Арабика Куба Туркино (Arabica Cuba Turkino)

Это необычный сорт арабики, пронизанный революционным духом, он дарит свое наслаждение и сейчас. Куба Туркино имеет насыщенный вкус, стойкий аромат, приятный винный привкус. Послевкусие долгое, обволакивающее.

Арабика Мексика (Arabica Mexico)

Этот кофе имеет тонкий вкус и экзотический, райский аромат, обеспечиваемый тщательно отобранными зернами и особым процессом жарки.
Выращенный на морском берегу у подножия горного хребта, этот кофе гармонично сочетает в себе крепость и аромат, его приятный вкус с нежным ореховым оттенком можно сравнить с хорошим легким белым вином.

Арабика Мексика SHG PB (PeaBerry) (Arabica Mexico PB)

Вкус Мексика SHG PB богатый, хорошо уравновешенный, тонкий, ароматический, и по всем показателям замечательный кофе. Аромат peaberry сконцентрирован через его гораздо меньший размер. Даже при том, что эта крошечная ягода обладает настоящей силой, когда дело доходит до вкуса, в кофе Peaberry более низкая кислотность по сравнению с обычным кофе. Все это благодаря небольшому размеру кофейного зерна.
Кофейные зерна Peaberry считают святым Граалем кофейных зерен. Невозможные для генной инженерии, гороховидные кофейные зерна составляют лишь 5% любого урожая кофейного зерна. Специалисты утверждают, что peaberry-зерна превосходят обычные зерна по вкусу из-за процесса жарки. Так как peaberries овальные по форме, они катятся легко в обжаривальном аппарате, обеспечивая более равномерно обжаренное зерно. Другой аргумент за превосходство peaberry-кофе - чрезвычайный аромат зерна.

Арабика Мексика Альтура (Arabica Mexico Altura)

Легкий кофе средней экстрактивности. Аромат неяркий. Этот сорт для тех, кто предпочитает черный, но не крепкий кофе, напоминающий по вкусу сухое белое вино. Характерный слегка кисловатый привкус, нравится далеко не всем. Однако он всегда индивидуален и никогда не надоедает.
Сорт Альтура выращивают в гористой местности, вблизи Мексиканского залива, где преобладает морской континентальный климат. Отличается легкой консистенцией, слегка резким, сухим, винным вкусом с ореховым или шоколадным оттенком. Довольно редкий сорт кофе.

Арабика Мексика Марагоджип (Arabica Mexico Maragogype)

Настой средней крепости, слабокислый. Аромат неяркий, имеет слегка винный вкус. Кофе, известный как Марагоджип, отличается зернами-гигантами, дающими мягкий ароматный напиток.
Этот сорт для тех, кто предпочитает не очень крепкий кофе с легкой кислинкой и ореховым привкусом. Это довольно редкий сорт кофе. Ему свойственны густая консистенция, отличная сбалансированность кислотности и пряного вкуса. Средняя кислотность, легкая и средняя консистенция, часто - шоколадные оттенки и немного резковатый вкус, придающий сорту индивидуальность.

Арабика Никарагуа (Arabica Nicaragua)

Горьковато-терпкий кофе с винными нотками. Этому сорту свойственен ярко выраженный букет средней насыщенности с приятной кислинкой, ароматом с коньячным вкусом. Кофе обладает кисло-солоноватым вкусом, и ярко выраженным ароматом с хорошо выраженным вкусом и ароматом горького шоколада.
Этот напиток обладает непревзойденным ярко выраженный букет средней насыщенности, который деликатно дополняется легкой приятной кислинкой и ароматным коньячным вкусом. Нежная горечь, мягкая кислинка, едва заметная терпкость бургундского вина - вот что отличают этот сорт от других.
Нежный шоколадный вкус, коньячный привкус и долгое послевкусие терпкой горчинки очаровывает каждого, кто попробовал этот удивительный напиток.

Арабика Никарагуа Пакамара (Arabica Nicaragua Pacamara)

Кофе Арабика Никарагуа Пакамара обладает ароматом горького шоколада с цветочно-винными оттенками. Насыщенный сбалансированный напиток со вкусом фруктовой карамели и легкой цитрусовой кислинки. Ароматный, насыщенный и средний по крепости кофе, с легкой горчинкой во вкусе и долгим послевкусием. Никарагуа Пакамара сделает утро особенным и подарит незабываемые впечатления.

Эта земля богата озерами, вулканами, поэтами и повстанцами. Кофе попало в Никарагуа в середине 1800-х годов, и он сыграл значительную роль в экономике Никарагуа. Кофе был движущей силой национального процесса экономического развития Никарагуа. Это один из первичных источников иностранной валюты и гарантия экономической стабильности для тысяч сельских общин.

Никарагуанский кофе на мировом рынке появился относительно недавно. Кофе мягкий, обладает средней насыщенностью и сильным выразительным ароматом.

Арабика Никарагуа Марагоджип (Arabica Nicaragua Maragogype)

Никарагуанский Марагоджип выращивается на севере и в центре страны. Сорт Арабики Марагоджип отличается тем, что дает наибольшие, но достаточно пористые зерна. Приспосабливаясь к местным условиям, он приобретает вкусо-ароматические характеристики тех почв, на которых растет. Видимо, этот факт и внес разногласие в ряды знатоков кофе. Одни считают зерна кофе Марагоджип прекрасными, чуть ли не лучшими в мире по вкусовым качествам, другие, наоборот, находят их характеристики посредственными. Напиток ценят за яркую горечь и красивый цвет. Изысканный, хорошо сбалансированный бархатный аромат, настой средней насыщенности, с утонченным приятным вкусом и легкой кислинкой. Этот сорт отличается пониженным содержанием кофеина и ореховым привкусом.

Арабика Пуэрто-Рико Яуко Селекто (Arabica Puerto Rico Yauco Selecto)

Считается одним из лучших сортов арабики, смело может конкурировать с Ямайка Блу Маунтейн во вкусе и качестве зерна. Богатый фруктовый вкус, насыщенный аромат с длинным, необычным послевкусием - все это делает Пуэрто-Рико Яуко Селекто одним из лучших сортов кофе в мире.
Настоящие гурманы считают этот кофе эталоном вкуса.

Арабика Сальвадор (Arabica Salvador)

Ароматный, легкий кофе, которому присущи сладкий мягкий вкус, насыщенный аромат и чередование послевкусием. Нежный, глубокий вкус с нотками шоколада и хорошей кислотностью. Гармоничное сочетание вкуса и аромата. Вкус легкий, мягкий, со сливочным оттенком, раскрывается постепенно, от глотка к глотку.
Кофе богат всевозможными ароматами, например, его отличает сладковато-цветочный аромат с привкусом какао. Во рту остается цветочное послевкусие с хорошо заметным фруктовым привкусом. Напиток получается густым и сладковатым. По мере того, как кофе стынет в кружке, у него появляется очень приятный мягкий привкус миндаля. Этому сорту кофе присущи хорошая кислотность, нежный вкус и едва заметный тонкий аромат.
Идеальный напиток для утра и первой половины дня.

Арабика Сальвадор Пакамара (Arabica Salvador Pacamara)

Сорт кофе из Центральной Америки, Сальвадор Пакамара - ароматный, насыщенный и средний по крепости. С легкой горчинкой во вкусе и долгим послевкусием. Едва заметный аромат цветов и терпкий привкус завораживает каждый раз, когда пьешь этот кофе.
Прекрасно подходит в качестве утреннего напитка, для удачного начала дня.

Ямайка Блу Маунтейн (Arabica Jamaica Blue Mountain)

Один из самых редких и уважаемых сортов кофе в мире, который долгое время оставался непревзойденным. Растет в горном районе Blue Mountain на высоте 2256 метров над уровнем моря. Зерна имеют характерный сине-зеленый цвет. К основным преимуществам этого сорта принадлежит качество ухода, обработки и сортировки экспортируемого кофе и, соответственно, качество конечной продукции. На международном рынке кофе Блу Маунтейн практически недоступен.
Зерна Ямайка Блу Маунтейн имеют тонкий изящный аромат, нежный вкус с ореховыми оттенками и тонкой кислинкой. Наиболее полно вкус кофе проявляется при увеличении объема молотого кофе для одной порции на 15-20%. Отличительными особенностями правильно приготовленного кофе этого сорта не очень плотная консистенция, отсутствие явной горчинки, сбалансированное сочетание классического вкуса с легким ореховым ароматом и отчетливо ощутимым фруктовым привкусом, умеренной кислотностью, сладостью.

Южная Америка

АрабикаБоливия(ArabicaBolivia)

Кофе имеет шелковистый сливочный вкус, интенсивно пряные ароматы с нотами жасмина, персика, кедра и ванили. Богатый вкус с легкой кислинкой абрикоса, черной смородины и красного винограда. Это один из лучших образцов классического кофе из Южной Африки, имеет яркую, сочную кислинку и чистый вкус. Характерный вкус для этого типично южноафриканского кофе обусловлен влажным методом обработки зерен. Кофе пользуется большой популярностью в США и Канаде.

Арабика Бразилия Сантос (Arabica Brazil Santos)

Сантос - это самый известный сорт бразильской арабики. Вкус насыщенный, умеренно-кислый, со сладкими нотками и оттенками сухих специй. Аромат тонкий, сбалансированный. Напиток, полученный из этого сорта, имеет мягкий, приятный вкус. Сантос придает напитку мягкий аромат, вкусную насыщенность и умеренную кислотность. Бразилия Сантос отличается особой мягкостью, стабильностью вкуса, кофейным характером, что не имеет никаких посторонних оттенков. Отмечается баланс кислинки и горчинки.
Сорт рекомендуется для тех, кто не любит экзотику, а предпочитает классический кофе. Хорошо подходит как компонент для получения кофейных смесей. Размер зерен этого сорта является эталоном размера зерен для всех иных сортов.

Арабика Бразилия РВ (Arabica Brazil PB)

Кофе Арабика Бразилия РВ - это кофе высокого качества. Чрезвычайно ароматный. Аромат зернышка peaberry обладает силой и насыщенностью двух обычных. Вкус данного сорта душистый, со сладкими нотками и оттенками специй, стабильный, мягкий, с балансом кислинки и горчинки.

Не случайно Бразилию называют второй родиной кофе. Производство кофе в этом государстве на треть удовлетворяет потребности человечества в ароматном напитке.

Сегодня в Бразилии кофе выращивают в 17 из 21 штата, однако на экспорт идет лишь выращенный в четырех из них (Парана, Сан-Паулу, Минас-Жерайс и Эспириту-Санту).

Арабика Бразилия Желтый Бурбон (Arabica Brazil Yellow Bourbon)

Один из лучших бразильских сортов кофе, названный по имени французского острова Бурбон в Карибском море. Этот сорт имеет чистый, нейтральный, слегка сладковатый аромат, и насыщенный нейтральный вкус. Отличительная черта Бурбона - утонченный сладковато-горьковатый, немного маслянистый вкус с легкой кислинкой, которая полностью отсутствует в обычном Сантосе.
Настоящий Бурбон собирается из кофейных деревьев только в течение первых трех урожаев. Через четыре года зерна меняют свои характеристики и становятся по вкусу аналогичными обычному Сантосу.
Сорт Желтый Бурбон - уникальный сорт кофе, который не проходил никаких процедур скрещивания. Сорт сохранился в своем первоначальном виде, именно в таком, в котором он был сотни лет назад в Эфиопии.
Ягоды этого сорта имеют желтый цвет и кожура их тоньше, чем у других сортов кофе. Она позволяет солнечным лучам эффективно влиять на созревающие ягоды и зерна, делая их особенно сладкими.
Уникальный кофе, отличается невероятно сбалансированным и очень богатым вкусом. При правильной обжарке этот кофе очень сладкий на вкус, и его можно пить без сахара.

Арабика Эквадор Галапагос (Arabica Ecuador Galapagos)

Редкий и очень необычный сорт кофе, выращенный без использования химических средств. Кофе выращивается в крайне ограниченных количествах. Благодаря поистине уникальным климатическим условиям и самобытным традициям сбора и обработки, этот кофе нельзя сравнить ни с одним из известных сортов кофе. Имеет восхитительный аромат с нотками темного шоколада, хорошо сбалансированный; во вкусе - какао и карамель, приятная цветочная кислинка. Ему присущи изысканный аромат и насыщенный вкус с мягким ореховым оттенком.

Арабика Галапагос Сан-Кристобаль (Arabica Galapagos San-Cristobal)

Галапагос Сан-Кристобаль - редкий и особый сорт элитного класса. Небольшие объемы его производятся на острове Сан-Кристобаль Галапагосского архипелага.
В гористой части маленького острова Сан-Кристобаль выращивают превосходный кофе, достойный внимания специалистов и ценителей элитных сортов. Сорт абсолютно натуральный и объединяет лучшие существующие ароматные компоненты. Кофе выращивается без применения каких-либо химических средств. Обрабатываемый природными способами, экологически чистый кофе считается великолепным - настоящее сокровище для гурмана.
Галапагос Сан-Кристобаль имеет восхитительный аромат, богатый вкус, характерную легкую горчинку с дымной ноткой и мягким ореховым тоном.

Арабика Колумбия Эксельсо (Arabica Colombia Excelso)

Колумбия Эксельсо - это самый популярный в мире сорт кофе, с хорошо сбалансированным вкусом, имеет тонкий, приятный аромат с мягким фруктовым привкусом и большей кислотностью, чем Колумбия Супремо. Гармоничный аромат, приятное послевкусие.
Данный сорт кофе отличается прекрасным сочетанием кофейных качеств: вкуса, аромата, консистенции и цвета, который превращается в солнечно-золотистый, когда в напиток добавляют немного молока или сливок. Легкая кислинка, присущая всем сортам колумбийского кофе присутствует в напитке.
Идеально подходит для любого времени дня.

Арабика Колумбия Супремо (Arabica Colombia Supremo)

Супремо в переводе с испанского - "великолепный". Этот кофе имеет прекрасный бархатный вкус, немного сладкий с небольшой приятной кислинкой фруктового вина. Несомненно, кофе высочайшей пробы. Он сразу завоюет Ваше сердце богатым и ярким букетом вкусовых оттенков.
Вкус и аромат данного сорта подходят для приготовления кофе самыми разнообразными способами.

Арабика Колумбия без кофеина (Arabica Colombia Decaf)

Этот сорт отличается сбалансированным бархатным вкусом, имеет легкую кислинку и тонкий аромат. Сорт отличается приятным мягким богатым вкусом, тонким ароматом, хорошей кислотностью. Кофе без кофеина сохраняет всю полноту вкусовых и ароматических качеств натурального кофе. Массовая доля кофеина в нем не более 0,3% в пересчете на сухое вещество. Это продукт высшего качества, безопасный для здоровья.

Арабика Колумбия Марагоджип (Arabica Colombia Maragogype)

Изготавливается из крупных зерен колумбийской арабики, выращенной на высокогорных плантациях. Ручной сбор зерен и традиционная обработка делают этот сорт кофе поистине драгоценным.
Напиток, приготовленный из этого сорта кофе, обладает ярким насыщенным ароматом с оттенками топлёного молока и густым плотным вкусом с лёгкой горчинкой.
Гармоничный и насыщенный аромат кофе, настоящий кофейный вкус.

Арабика Перу (Arabica Peru)

Перуанский кофе обычно имеет мягкую кислотность, насыщенный плотный вкус, незабываемое послевкусие. Очень нежный, тонкий аромат. Хорошо подходит для любого способа приготовления.
Благодаря своему приятному, но сдержанном вкусу, перуанский кофе считают отличной основой для бленда. Особенно часто его используют в блендах темной обжарки и как основу для ароматизированного кофе. Но лучшие сорта перуанского кофе отличаются чрезвычайно утонченным, легким вкусом с ванильно-ореховыми нотами. Этот кофе заслуживает признания как особый сорт.

Азия и Австралия

Арабика Австралия Скай Бери (Arabica Australia Skyberry)

Австралия Скай Бери достаточно новый сорт кофе высочайшего качества. Сорт Скай Бери происходит от знаменитого ямайского Блу Маунтейн. И хотя Австралия - нетипичный регион для выращивания арабики, несмотря на жесткие климатические условия, Скай Бери получил наивысшие оценки экспертов. Кофе имеет нежный, душистый аромат и яркий, насыщенный вкус с характерной, едва выраженной терпкостью.

Арабика Йемен Мокка Маттари (Arabica Yemen Mocha Mattari)

Сказочные богатства Йемена всегда основывались на выгодной торговле наибольшими богатствами давности - кофе, специями и благовониями. Из портов этого древнего государства семена и саженцы кофе распространились по всему миру.
Мокка Маттари - первый сорт кофе, с которым познакомились европейцы. Лучший из йеменских сортов кофе, что собирается в северной гористой части Йемена в районе Маттари вблизи города Сана на высоте 1000-2000 м. Это первый сорт кофе, завезенный в Россию. Именно его пили российские и европейские монархи. Отсюда второе название этого сорта - "Кофе Лордов". Вкус кофе Мокка Маттари насыщенный, островатый, с шоколадным привкусом, аромат - тонкий, винно-фруктовый, с дымными оттенками. Уникальная, чуть заметная кислинка придает напитку мягкий и пикантный вкус, с долгим шоколадным послевкусием.
Уникальность этого сорта не в правильной форме зерна, а в неповторимых вкусовых и ароматических качествах, в ограниченности ареала роста и традициях культивации (Йемен - первая страна в мире, где начали искусственно культивировать арабику).

Арабика Индия Плантейшн (Arabica India Plantation)

Кофе высокой плотности с богатым вкусом, напоминающим черный шоколад с легкой горчинкой. Это нежный и бархатистый по вкусу и аромату кофе, чья горчинка и крепость давно полюбились во всем мире. Нежный и богатый, слегка кисловатый, с винным привкусом индийский кофе хорошо дополняет другие сорта кофе.
Прекрасно подходит для любого времени дня.

Арабика Индия Монсунд Малабар (Arabica India Monsooned Malabar)

Монсунд Малабар - самый интересный сорт индийской арабики из города Малабар, где его выращивают на небольшой ферме, помещают в жгутовые мешки и хранят в сарае с июня по ноябрь, когда дуют муссонные ветра. Зерна от дождей набирают влагу и увеличиваются в объеме в два раза, приобретая желтовато-бронзовый цвет (у обычного кофе он зеленый). Этот способ обработки кофе появился с развитием быстроходных кораблей. Во времена парусного мореплавания, зерна путешествовали в течение многих недель, и за это время успевали пожелтеть и приобрести особый привкус. После того, как их путь в Европу сократился, местным жителям пришлось прибегать к специальной «муссонной» обработке, чтобы сохранить привычный европейцам вкус и вид кофе.
Умеренная кислотность, средняя и густая консистенция, сбалансированный сладкий вкус, приятный аромат мускатного ореха, шоколадные тона не оставят равнодушным никого.

Арабика Непал Эверест (Arabica Nepal Everest)

Единственный в мире кофе, растущий севернее Тропика Рака, необычная новинка с заснеженных вершин Гималаев, арабика с небольшой плантации округа Нувакот - Непал Эверест.
Деликатный, отлично сбалансированный вкус Непал Эверест невероятно богат. Знатоки и гурманы различают в нем легкую кислинку и одновременно благородный горьковатый оттенок, а также необычные сладко-соленые нотки. Послевкусие несет в себе фруктово-цветочные нотки жасмина, цитрусовых, фундука, и свежего кориандра.
Уникальный характер этого необычайно насыщенного кофе открывает кофейным гурманам благородные ароматы какао и леденцов изменяющийся изысканными нотками имбиря во вкусе.

Арабика Индонезия Бали

Кофе имеет прекрасный вкус и отличное качество. Зерна такие же как и на соседних островах Ява, Тимор и Папуа-Новая Гвинея, обрабатываются влажным способом. Настой - классический, без посторонних запахов, очень мягкий. Он характеризуется водянистой консистенцией, прекрасными вкусовыми качествами и оттенками.
Кофе имеет изысканный вкус, сладковатый вкус, букет фруктовых, иногда лимонных или апельсиновых оттенков, цитрусов. Долгое крепкое послевкусие виски.

Арабика Индонезия Копи Лювак (Kopi Luwak)

В Индонезии делают один из самых необычных сортов кофе в мире - «Копи Лювак» (Kopi Luwak). Этот кофе очень дорогой и чрезвычайно редкий.
Кофейные гурманы ценят Kopi Luwak за неповторимый вкус и душистый аромат. Действительно, понюхав клапан упаковки, даже неискушенный нос почувствует богатство и разнообразие запахов зернового кофе. Считается, что свой оригинальный вкус он имеет благодаря весьма необычному способу ферментации кофейного зерна и его сбора. Процесс производства зерен кофе Копи Лювак заключается в том, что небольшие зверьки (пальмовые циветти) поедают плоды кофейного дерева (кофейные вишни), переваривают их и экскретируют. Впоследствии эти зерна собирают и используют для приготовления кофе. Именно этим особым процессом производства кофе и объясняется его высокая цена и редкость.
Особая яркость вкуса кофе Копи Лювак объясняется свойствами желудочного сока зверька, в состав которого входит богатое ароматом вещество - цибетин. Кроме того, при выборе плодов циветти пользуется не только глазами, как люди, но и носом, выбирая лучшие ягоды. Благодаря этому, зерна этого сорта превосходят по качеству любой другой сорт.
Божественный Копи Лювак имеет особые, выразительные черты вкуса: шоколадный аромат, деликатную горчинку, оттенок сливочного масла, нуги и меда, а также длинное и устойчивое многочасовое послевкусие.
Воистину «Кофе для аристократов».

Арабика Индонезия Мандхелинг (Arabica Indonesia Mandheling)

В Индонезии выращивается один из лучших сортов Арабики в мире - Индонезия Мандхелинг. Крестьяне собирают кофе вручную, возвращаясь к каждому дереву несколько раз за сезон. В корзину попадают только зрелые здоровые ягоды, которые затем обрабатываются и перебираются вручную, используя традиционные методы, что и делает этот кофе одним из лучших и узнаваемых в мире.
Кофе имеет изысканный пряный аромат, тонкий вкус карамели с нотками шоколада, едва заметную кислинку и долгое фруктовое послевкусие.

Арабика Индонезия Суматра (Arabica Indonesia Sumatra)

Кофе Суматра владеет густой консистенцией и сладковатым вкусом с шоколадными нотками. Этот сорт обладает насыщенным, пряным вкусом и умеренной кислотностью. Кофе дает приятный горьковатый настой с выраженной кислинкой.
Заряжает бодростью, хорошо подходит для любого времени дня.

Арабика Папуа Новая Гвинея (Arabica PNG)

Для сотен тысяч жителей этой страны труд на кофейных плантациях - единственный источник средств существования. Занятость в кофейном производстве поощряет правительство, которое в начале сезона сбора урожая объявляет минимальные закупочные цены на продукцию. Весь кофе в Новой Гвинее выращивают на высоте 1200 - 1800 м.
Папуа-Новая Гвинея - экзотический и высококачественный сорт высокогорной арабики. Это культурная вариация арабики Блу Маунтейн, завезенная в Новую Гвинею с Ямайки.
Этот сорт кофе считается одним из лучших за счет высокой консистенции и приятного сладковатого вкуса. Кофе хорошо сбалансирован, и в нем ярко проявляются выразительные фруктовые ноты.
Отличается хорошей консистенцией и сладковатым вкусом. Данный сорт применяют в чистом виде и в составе смесей благодаря его очень высокому качеству.
Хорошо сбалансированный напиток средней кислотности, с ореховым запахом и приятным вкусом, терпкий, с легкой горчинкой.

Арабика Папуа-Новая Гвинея РВ (Arabica PNG PB)

Арабика Папуа-Новая Гвинея РВ считается одним из лучших элитных мировых сортов кофе. Кофе хорошо сбалансирован, и в нем ярко проявляются выразительные фруктовые ноты. Арабика Папуа-Новая Гвинея РВ - это вариация ямайской Арабики Блу Маунтейн, одного из самых редких и уважаемых сортов в мире кофе. Во вкусе этого кофе чувствуется сбалансированное сочетание классического привкуса с легким ореховым ароматом и отчетливо ощутимыми фруктовыми нотами с оттенком шоколада. Зернышко Папуа-Новая Гвинея peaberry обладает силой аромата и насыщенностью двух обычных зерен.

Кофейные организации.

По мере развития кофейного бизнеса в мире, продвижение кофейной культуры как идеи, и как бизнеса, появилась потребность в определенных структурах, т.е. организациях и ассоциациях, которые бы брали на себя ответственность за контролем качества, урегулированием цен, справедливости их формирования, сертифицирование зеленого кофе,

Вот некоторые из них.

SCAE была основана в 1998 году в Лондоне. SCAE объединяет компании или частные лица, активно занимающиеся розничными продажами, производством, экспортом или импортом, брокерскими операциями, обжаркой кофе, а также держателей баров и ресторанов и любые другие имеющие отношение к кофе компании, заинтересованные в вопросе его качества, - всех, кто на разных этапах движения кофе к конечному потребителю борется за отличное качество сырья и превосходный напиток в чашке. Миссия SCAE - стремление к Качеству! SCAE  берет на себя защиту интересов производителей качественного кофе и создание справедливых условий для всех участников рынка. Она возглавила кампанию Международной Кофейной Организации (International Coffee Organization  - ICO) за выработку альтернативных способов использования низкокачественного кофе и его удаления с мировых рынков. Членом SCAE может стать любо человек, разделяющий ее взгляды и устремления.
SCAE ежегодно проводит мировые чемпионаты:

• World Barista Championship

• World Cup Tasters Championship

• World Championship Latte Art

• World Championship Coffee in Good Spirits

«CSC» видит своей целью содействие развитию культуры потребления качественного кофе, которая понимается как выбор вкуса, а не простое следование привычке. Эта деятельность представляет собой, одновременно, вызов как самому рынку, так и устоявшимся стереотипам потребления.

Сила «CSC» заключена в том, что Ассоциация представляет собой объединение жарщиков кофе и операторов рынка кофейного сырца. В этом качестве «CSC» может позволить себе независимо отбирать и сертифицировать высококачественный кофе в интересах членов Ассоциации.

«CSC» опирается на поддержку экспертов кофейной индустрии, оказывающих профессиональные услуги по контролю характеристик продукции на всех этапах технологической цепочки: от плантации до чашки готового кофе.

«CSC» предоставляет все необходимые инструменты и знания, чтобы помочь производителям кофе в выявлении сильных сторон их деятельности и улучшении производственных характеристик, посредством оптимизации критических факторов на разных этапах производства.

Тем самым подтверждается важность исследовательских работ, как неотъемлемой части профессионального наследия каждого из членов Ассоциации.

«Fairtrade* certification» или просто «Fairtrade, или «Fair Trade Certified» представляет собой систему сертификации продукции, разработанную с целью позволить людям идентифицировать продукты, которые произведены с соблюдением согласованных стандартов в области экологии, трудового законодательства и в интересах экономического развития стран Третьего мира. Система подразумевает независимый аудит производителей для подтверждения соблюдения ими согласованных стандартов. Контроль осуществляется органом стандартизации, «FLO International», и органом сертификации, «FLO-CERT». Компании, предлагающие продукцию, соответствующую стандартам «Fairtrade», могут подать заявку на приобретении лицензии на использование «Fairtrade Certification Mark» («Знака сертификации Фейртрейд») для маркировки таких товаров.

В большинстве случаев в отношении кофейной, чайной и шоколадной продукции, сертифицируемой в США по системе «Fair Trade», выдается также сертификат принадлежности к органической продукции, которая выращена без прямого воздействия солнечного света (в затененных условиях). Это означает, что продукты, которые Вы приобретаете сохраняют свою биологическую уникальность, а растения, на которых они выращены, служат убежищем для перелетных птиц. Помимо этого, создание затенения помогает в борьбе с мировым потеплением.

PROCAFE - ассоциация созданная для поощрения употребления кофе. Члены PROCAFE обмениваются или торгуют кофе и продуктами, содержащими кофе.

PROCAFE используют различные формы СМИ, такие как: картины, буклеты, фильмы. PROCAFE сообщает о различных аспектах кофе - его культивировании и происхождении, производстве, плантациях, особенностях обработки кофейных зерен, торговле , а так же как традициях и рецептах в определенных странах.

PROCAFE поддерживает эффективный контроль в области здоровья и безопасности пищевых продуктов.

UTZ CERTIFIED – программа сертификации кофейной продукции, запущенная в 2002 г., и, как утверждается, представляет собой самый крупный в мире орган по сертификации кофе.

Участвующие в программе «UTZ-certified» кооперативы, плантации и группы производителей обязаны соблюдать утвержденный «UTZ CERTIFIED» Кодекс поведения. Указанный кодекс представляет собой международно признанный свод правил для производителей кофе, включающий в себя нормы социального и природоохранного поведения , а также методы эффективного ведения сельского хозяйства.

«UTZ CERTIFIED Good Inside» осуществляет деятельность на протяжении всего цикла от плантации до жарочного производства. В деятельности используется система оперативного отслеживания (track-and-trace system), дающая возможность покупателю кофе, сертифицированного в UTZ, точно знать, откуда товар ведет свое происхождение.

День 2.

Каппинг

.

Большинству не придется оценивать зеленый кофе, но во время профессиональной дегустации она называется «капинг» принято также оценивать и зеленые зерна на наличие в них дефектов и посторонних включений.

Дегустация кофе — это способ систематической оценки ароматических и вкусовых характеристик образца кофейных зерен. Предписанная процедура заваривания и определенная последовательность действий обеспечивают получение полной сенсорной оценки обонятельных, вкусовых и осязательных ощущений. Поскольку дегустация обычно преследует экономические цели, такие как покупка или смешивание сортов кофе, профессиональные дегустаторы очень строго соблюдают процедуры и методики дегустации.

Во время обжарки возникает много новых компонентов, запах свежеобжаренного кофе из печи напоминает смесь жаренных семян подсолнечника и свежевыпеченного хлеба, порывшись пришел к выводу схожести химических составов с пшеницой. Но в кофе больше сахара который делает его в итоге коричневым, конечно не только сахар но и сам процесс термообработки, во время жарки, нам интересрны 2 процесса карамелизации и пиролиза, то как обжарщик понял кофе, где он нашел баланс, золотую середину.

Цели дегустации разные, выявить ошибки, определить вкусовую ценность кофе и далее отранжировать его, для новичка расширить свой набор ощущений, пополнить вкусо-ароматическией словарь.

Хорошо мы все это оценили до, теперь решили оценить после.

Первое что мы делаем это мелем кофе не слишком мелко, помол как на «френч» французский пресс (fine) и насыпем его в прозрачные стаканчики можно использовать белые чашки, на мой взгляд прозрачный стакан лучше подходит для дегустирования, исходим из расчета 7,25 гр на 150 мл, можно пропорционально увеличить объем стакана и количество кофе. (приблизительно 3 чайные ложки с горкой молотого кофе = 7гр)

Между прочим 7,25 грамма на 150 мл неспроста взятая цифра, это можно сказать идеальная пропорция, а получилась она в те далекие времена когда кофе на деревянных кораблях привозили к берегам Америки и его надо было быстро оценить, поскольку эталонных мер веса в то время было мало использовались две монетки дайм и никель, 10 и 25 центовики в сумме дают 7,25 грамма. А вот эти самые 150 мл это 5 унций (жидкость).

Итак молотый кофе до степени fine рассыпан в стаканы, теперь мы должны сниферить (sniff) — нюхать специальным образом, берем стакан накрываем его ладошками слегка встряхиваем и в щель между большими пальцами утыкаемся носом при этом втягивая в себя букет запахов и ароматов от встряски.

Описываем запах словами, мы именно произносим слова для тренировки и закрепления связей, чувствую/ощущаю — говорю. Учимся переводить ощущения нашего носа в слова — это самое важное для процесса дегустации. Вы учитесь быть переводчиокм с другого языка.

Далее мы завариваем наш кофе в этом же стакане, наливая сверху горячей воды с небольшой высоты, разбивая и одновременно размешивая кофе струей воды. Именно этот способ заваривания используется для каппинга, он естественный без форсирования давлением и прочее.

Ждем 3-4 минуты, свежий кофе образует шапочку. Перед тем как пробовать кофе, аккуратно ломаем эту шапочку при этом нос должен быть достаточно близко к ней, чтобы уловить вырывавшийся запах при взламывании, broke this cup!

Произносим наши ощущения!

Затем мы перемешиваем все в стакане и той же ложкой выгребаем то, что осталось плавать сверху, я делаю это тщательно — не люблю когда крупинки попадают в рот, если дегустируешь много кофе это мешает.

Дальше набираем полную ложку кофе, и втягиваем резко почти со свистом с ложки в рот, при этом кофе должен оросить не только язык но и небо, этот процесс называется аспирация, идея — резко втягивая мы смешиваете кофе с воздухом это дает нам большую гамму ощущений, которые мы описываем словами.

Глотать или пить кофе не следует его надо выплюнуть -) для этого берем одноразовый стаканчик или делаем это недалеко от раковины, можно использовать специальный спитер — плевательницу.

Для того чтобы наш вкус незабивался всполаскиваем рот теплой водой, горячая или холодная вода притупляет рецепторы.

Конечно этот процесс отличен от простого пития кофе и в кофейне при заказе кофе мы не будем плевать им на пол -) Хотя очень часто это хочется сделать, ибо хорошего кофе найти сложно, а то что подают только на пол годится.

При заваривании не используем крутой кипяток, это обжигает кофе, доводим воду до «белого ключа» это начальная фаза кипения, вода должна быть очищенная, 100-200 промиле, нейтральная 7,0 PH, посуда естественно чистая сухая.

Для пробы используем серебряную салатную/столовую ложку, можно из нержавейки, но она кислит, в этом случае в отдельной посуде обдаем ее кипятком. Кофе для пробы должен быть не позднее 3 дней после обжарки. Если пробуем более 1-го образца ложку ополаскиваем каждый раз при смене образцов.

Метод дегустации из чашки состоит из шести этапов:

1. Запах. Первым вы оцениваете запах кофе. Размолов 7,5 граммов кофе и поместив их в чашечку, вы энергично вдыхаете в себя ароматы, выделяемые вместе с двуокисью углерода только что смолотым кофе (двуокись углерода несет с собой выделяемые ароматы). Характер вдыхаемого запаха указывает на основной вкусовой тип кофе. Сладкие запахи характерны для кислых типов кофе, а пикантность присуща кофе с острым вкусом.
Интенсивность запаха свидетельствует о свежести образца, а именно о времени, которое прошло с момента обжаривания зерен до их размола. Запах состоит из наиболее летучих веществ таких как метилмеркаптаны, в состав которых обычно входит сера. Пока еще не придумали способа надолго удерживать такие вещества в кофейных зернах.
2. Аромат. Второй шаг — это оценка аромата недавно смолотых кофейных зерен, заваренных в чашке 150 миллилитрами почти кипящей «кристально чистой» воды. Дайте частицам поджаренного и размолотого кофе настояться в течение примерно трех минут. Частички кофе соберутся в корку или шапку на поверхности жидкости. С помощью дегустационной ложки осторожно разрушьте корку и, сделав глубокий и долгий вдох, втяните в носовую полость газы, образовавшиеся под воздействием высокой температуры воды. Такой вдох позволяет оценить общий характер кофейного аромата, который может варьировать от фруктового до орехового.
Благодаря прошлому опыту дегустаций у дегустаторов в памяти сложилась классификация, в которую вписываются все уникальные ароматы, и они используют эту классификацию для разделения по аромату разных типов кофе. В общем случае, гамма ароматических свойств кофе соответствуют его происхождению, в то время как интенсивность аромата напрямую связана со свежестью кофе, которая измеряется временем, прошедшим от обжарки кофе до его приготовления и зависит также от того, насколько хорошо кофейные зерна были защищены от влаги и окисления.
3. Вкус. Следующий шаг — это подробное изучение вкуса только что заваренного кофе. Используя специальную дегустационную ложку, обычно круглую суповую ложку с серебряным напылением, которое быстро отводит тепло, емкостью от 8 до 10 куб. см, зачерпывают от 6 до 8 куб см кофе (примерно одну треть жидкой унции), подносят его ко рту и энергично всасывают. Благодаря быстрому всасыванию жидкости она равномерно распределяется по всей поверхности языка. Все нервные окончания одновременно реагируют на сладкий, соленый, кислый и горький вкус кофе, что позволяет наиболее точно оценить всю вкусовую гамму.
Поскольку температура влияет на восприятие какого-либо раздражителя, важно также указать рецепторы, с помощью которых был выявлен тот или иной вкус. Например, поскольку температура уменьшает сладость сахаров, при дегустации кислых сортов кофе на кончике языка вначале появляется покалывающее ощущение кислоты, а уже потом ощущается сладость. Подержите кофе во рту от трех до пяти секунд. Таким способом можно оценить первичные и вторичные вкусовые ощущения.

4. Букет. Одновременная оценка обонятельных ощущений от кофе и его вкуса. При разбрызгивании кофе по поверхности языка происходит его аэрация, вследствие которой часть растворенных органических веществ переходит в газообразное состояние. Энергичные всасывающие движения направляют эти газы в носовую полость.
Такая одновременная оценка вкуса и парообразных органических веществ помогает ощутить уникальный для каждого образца букет. В кофе обычной обжарки в букете часто присутствуют вкусовые характеристики, свойственные побочным продуктам жженого сахара. В кофе темной обжарки букет приобретает вкусовые характеристики продуктов сухой перегонки.
5. Послевкусие. Пятый этап дегустации заключается в определении послевкусия сваренного кофе. Начните с маленького глотка кофе после того, как несколько секунд подержите его во рту. С помощью энергичных сокращений глотки остатки паров кофе с дальних участков неба отправьте в носовую полость.
Вкус веществ, определяющих послевкусие, могут напоминать вкус шоколада (сладкий), костра или табачного дыма (горелый), специи похожие на гвоздику (острый), сосновую смолу (смолистый). Эти вкусовые характеристики могут встречаться в различных сочетаниях.
6. Консистенция. Дегустация из чашки завершается оценкой кофе с точки зрения возникающих во рту осязательных ощущений. Во время проведения такой оценки язык мягко скользит по небу, по пути улавливая тактильные ощущения. Маслянистость, скользкость ощущения позволяет оценить содержание жира в кофе, а густота или вязкость — содержание пищевой клетчатки и белка. В комбинации эти два ощущения составляют то, что называется консистенцией кофе.

Для чего нам это нужно?

Мы ориентированы на вкус, на его полноту, на его безупречность. Мы должны учитывать все характеристики и описания смеси или моносорта. Хороший бариста - хороший дегустатор. И ни как иначе.

Давайте теперь попробуем в теории и в практике составить свою смесь.

Каптестинг.

Каптестинг, это чемпионат, в котором участник за 8 минут, должен исключить иной кофе из кофе-треугольников, где 2 чашки одинаковые, а третья – другая. Здесь не нужно описывать ощущения, здесь работает метод исключения. Но имея ассоциативного ряда, это будет сделать слишком сложно.

Дегустация.

Вкусовые ощущение воспринимаются с различной скоростью. Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем сладкого, кислого, значительно медленнее - горького. Это объясняется неравномерным расположением вкусовых рецепторов.

Существует 3 типа дегустаций.

• Открытая (дегустатор знает какой кофе оценивает);

• Слепая (только человек, который готовит, знает его название);

• Слепая-слепая (никто не знает о кофе, образцы отмечены кодами).

Этапы дегустации:

• Вдыхание аромата (ортоназальный);

• Вкусовой, путем распределения кофе по полости рта и языку;

• Выдыхание после глотка кофе (ретроназальный).