На этом уроке мы узнаем, какие основные требования и правила необходимо знать и соблюдать при работе на кухне.
Но прежде, давайте разберемся, что называют, кулинарией, санитарией и гигиеной.
Итак, само слово кулинария происходит от латинского слова culīna — кухня, что в переводе означает искусство приготовления пищи.
Санитария (от латинского sanitas — “здоровье”) — это система мероприятий, обеспечивающих охрану здоровья и профилактику различных заболеваний.
Гигие́на (с греческогоhygieinos — здоровый) — раздел медицины, изучающий влияние условий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающий меры (санитарные нормы, правила и так далее), направленные на предупреждение заболеваний, обеспечение оптимальных условий существования, укрепление здоровья и продление жизни.
Ну а теперь перейдем к кухне. Как вы уже знаете, кухня – это главная комната в доме. Современная кухня, ее планировка, оборудование, должны позволять быстро и без лишнего утомления управляться с приготовлением пищи. Все знают, что благодаря пищи в организме образуется энергия, которая так необходима для выполнения физической работы, а главное – необходима для подержания организма. Ведь пища – это источник жизни.
Приготовление пищи требует безупречной чистоты. Очень часто причиной желудочно-кишечных заболеваний и пищевых отравлений могут быть не только недоброкачественные продукты, но и антисанитарное состояние кухни, кухонного инвентаря и приспособлений. Поэтому к помещению кухни и столовой предъявляют особые требования – и прежде всего это чистота. А, значит, на кухне необходимо соблюдать правила санитарии и гигиены. Ведь от них напрямую зависит здоровье всей семьи.
Уход за кухней конечно довольно трудоемок и сложен. Ведь на ней сосредоточено много важных объектов. Это и продукты питания, которые надо уметь правильно сохранить и правильно переработать. Это и электрическая или газовая плита, которые являются основным оборудованием для тепловой обработки продуктов. Это и многочисленная кухонная утварь, посуда, разнообразные технические приспособления и электроприборы.
Итак, давайте перечислим основные санитарно-гигиенические требования и правила, которые необходимо знать и соблюдать при работе на кухне:
· «Требования к содержанию помещения и оборудования»,
· «Требования к лицам, готовящим пищу»,
· «Требования к процессу приготовления пищи»,
· «Требования к хранению продуктов и готовых блюд»,
· «Правила безопасного пользования газовыми плитами, электронагревательными приборами, горячей посудой и жидкостью, ножом и приспособлениями».
Ну а теперь перейдем к непосредственному рассмотрению этих требований и правил.
И первыми рассмотрим требования к содержанию помещения и оборудования. А начнем мы разговор с посуды для кухни и ухода за ней.
Кухонную посуду, как и обеденную, необходимо иметь в достаточном количестве. Чем больше набор посуды, тем легче соблюдать требования гигиены, правильно приготовлять блюда и придавать им приятный внешний вид. Минимальный набор посуды состоит из четырех предметов: это кастрюля, сотейник и две сковороды различного размера.
Но, если вы хотите готовить быстро, качественно и разнообразно, то примерный набор необходимой посуды должны входить:
· 3-4 кастрюли разного размера и формы (для варки бульона, супа, овощей, кипячения молока и для варки на пару).
· 3-4 сковороды разных размеров (для жарения мяса, рыбы, картофеля, приготовления блинчиков, яичниц, омлетов).
· казан или гусятница с толстыми стенками (для жарения и тушения птицы, мяса, овощей).
· котелок для варки рыбы.
· противни и формы (для выпечки пирогов, пирожков и печенья, для выпечки торта и куличей).
· специальная посуда для приготовления в микроволновой печи.
· мясорубка.
· венчик (кухонная утварь) для взбивания.
· дуршлаг.
· пресс для чеснока.
· деревянный молоток (для отбивания мяса).
· нож-рубак для костей, нож гастрономический, нож хлебный, коренчатый, желобковый нож для очистки овощей.
· прибор (нож) для открывания консервов в металлических банках.
· ключ для открывания консервов в стеклянных банках.
· тёрки для сыра, овощей и др.
· скалка и доска для разделки теста.
· доски для резки мяса, рыбы и овощей.
· лопатка.
· шумовка.
· решето и сито (большое и малое).
· таз для варенья.
· прибор для выжимания сока.
· прибор для получения овощного пюре.
· весы настольные.
· металлическая коробка для хранения дневного запаса хлеба.
· банки стеклянные, фарфоровые для хранения соли, круп, сахарного песка и других продуктов.
Посуда может быть чугунная, алюминиевая, эмалированная, из нержавеющей стали, стеклянная с антипригарным покрытием, посуда с керамическим покрытием, и посуда с тефлоновым покрытием.
Для запекания продуктов в духовом шкафу применяют посуду из керамики, огнеупорного стекла, чугуна и силикона.
Для подачи готовых блюд используют фаянсовую, фарфоровую, керамическую или стеклянную столовую посуду.
Существуют следующие виды столовой посуды: тарелки столовые, закусочные, пирожковые, десертные, салатники и так далее.
К столовым приборам относят: ножи, вилки, ложки.
А чайная посуда состоит из чашек, блюдечек, заварочного чайника, молочника и сахарницы.
Следует помнить, что кухонную посуду надо мыть сразу после ее использования. Чтобы не испортить посуду, пригоревшую пищу нужно отмывать, а не соскабливать.
Столовую и чайную посуду также моют сразу после еды, так как остатки пищи могут засохнуть, и тогда потребуется гораздо больше усилий для их удаления. Если оставлять посуду грязной, то очень скоро она привлечет мух и тараканов. А вы знаете, что эти насекомые являются переносчиками опасных заболеваний.
Давайте рассмотрим последовательность, в которой нужно мыть посуду:
· Сначала нужно удалить остатки пищи с посуды губкой или куском бумажного полотенца.
· Затем отсортировать посуду: отдельно поставить стаканы, тарелки, столовые приборы.
· Потом замочить посуду с пригоревшей пищей в горячей воде.
· Далее вымыть посуду в горячей воде с использованием специальных приспособлений: губки, щетки, ершика – и безопасных для здоровья моющих средств, которые растворяют жир и облегчают мытье.
Кстати, вначале нужно вымыть менее загрязненную чайную посуду, а затем уже столовую и кухонную. Потом промыть посуду в проточной воде. В случае если на кухне нет мойки с проточной водой, посуду моют в специальной емкости. А затем следует поставить чистую посуду на сушку. Нежелательно вытирать посуду полотенцем.
Важно знать! Перед использованием моющих и чистящих средств, следует ознакомиться со способом их применения.
Давайте поговорим о том, как нужно правильно ухаживать за поверхностью стен и пола.
Ранее мы с вами уже говорили, что для отделки поверхностей кухни используют гигиенические, легко моющиеся материалы, такие как: керамическая плитка, линолеум, пластиковые панели, моющиеся обои. Влажную уборку поверхностей стен и пола можно проводить с использованием чистящих и моющих средств.
После чего обработанные поверхности нужно промыть чистой водой и насухо вытереть мягкой тряпкой или специальной салфеткой.
Перейдем к рассмотрению санитарно-гигиенических требований, которые должны выполнять лица, готовящие пищу.
Во-первых, готовить пищу надо в специальной одежде.
А во-вторых, приступая к приготовлению пищи, нужно тщательно вымыть руки с мылом.
Ногти должны быть коротко острижены.
Санитарно-гигиенические требования, относящиеся к приготовлению самой пищи.
1. Продукты должны быть вымыты до тепловой обработки.
2. Если фрукты и овощи не будут подвергаться тепловой обработке, их надо мыть тщательно, а по окончании мытья ополоснуть кипяченой водой.
3. Различные виды продуктов следует обрабатывать на разных разделочных досках с соответствующей маркировкой.
4. Нельзя готовить пищу в посуде с поврежденной эмалью.
Санитарно-гигиенических требования, применяемых к хранению продуктов и готовых блюд.
1. Нельзя употреблять в пищу несвежие продукты. При покупке продуктов обращайте внимание на дату производства, сроки годности и условия хранения продуктов. Скоропортящиеся продукты необходимо хранить в холодильнике.
2. Продукты и готовые блюда можно хранить не больше определенного срока.
3. Продукты, готовые к употреблению, хранить в закрытом виде и отдельно от сырых.
4. Перед загрузкой в холодильную или морозильную камеру все продукты заворачивать в пищевую пленку.
5. Различные продукты и готовые блюда требуют определенной температуры хранения, поэтому в холодильнике их размещают на соответствующих полках, предусмотренных его конструкцией.
6. Приготовленные блюда помещать в холодильник остывшими в стеклянной или фаянсовой посуде под крышкой.
Еще нам необходимо знать безопасные приемы работы на кухне.
Работа на кухне таит в себе много опасностей. При неумелом пользовании ножом или колющими приспособлениями можно порезаться. Горячей водой или о раскаленную посуду можно обжечься. Поэтому во время работы на кухне дома и в кабинете кулинарии в школе нужно строго соблюдать правила безопасной работы.
Правила безопасного пользования газовыми плитами:
1. До зажигания газа проветрить помещение.
2. Правильно зажигать горелки газовой плиты: зажечь спичку, поднести ее к одной из горелок плиты. Слегка нажав на ручку крана горелки, открыть его. Для розжига горелки лучше использовать электрические или кремниевые зажигалки.
3. Перед пользованием духовым шкафом проветрить его в течение 3-5 минут неоднократным открыванием и закрыванием дверки шкафа.
4. Не оставлять зажженную плиту без присмотра.
5. По окончании работы закрыть краны.
Правила безопасного пользования электронагревательными приборами:
1. Перед работой проверить исправность соединительного шнура.
2. Устанавливать электроприбор на огнеупорную подставку.
3. Подключить в сеть электроприбор обязательно сухими руками, при этом держась за его вилку.
4. По окончании работы выключать электроприбор.
Правила безопасного пользования горячей посудой и жидкостью:
1. Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать до края.
2. Когда жидкость закипит, уменьшить нагрев.
3. Снимая крышку с горячей посуды, приподнять ее от себя.
4. Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.
5. На сковороду с горячим жиром продукты класть аккуратно, от себя, чтобы не разбрызгивался жир.
6. Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки, то сковородником – приспособлением для перемещения посуды.
7. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
Правила безопасного пользования ножом и приспособлениями:
1. Пользоваться правильными приемами работы ножом.
2. Работать только хорошо заточенным ножом.
3. Передавать нож и режущие инструменты только ручкой вперед, лезвием от себя.
4. При работе с мясорубкой проталкивать продукт пестиком.
Если вдруг вы случайно порезались, то запомните первые действия, которые вы должны выполнять.
Первая помощь при порезах:
1. Промыть рану струей кипяченной воды, затем обработать раствором перекиси водорода, поливая из пузырька тонкой струйкой, или слабым бледно-розовым раствором марганцово-кислого калия.
2. Смазать кожу вокруг раны настойкой йода.
3. Наложить стерильную повязку.
4. Если рана глубокая или сильно загрязнена, обратиться в травмпункт или ближайшую поликлинику.
Первая помощь при ожогах паром или кипятком.
1. Погрузить обожженный участок тела в холодную воду или подставить под струю холодной воды на 10-15 минут.
2. Приложить к нему холодную влажную марлю или бинт.
3. Нанести на поверхность противоожоговую мазь или специальную противоожоговую повязку из аптечки.
Ни в коем случае нельзя применять бактерицидный пластырь, вскрывать пузырь, накладывать тугие повязки, прикладывать лед, касаться обожженной поверхности руками, смазывать жиром или маслом.
Итоги урока. На этом уроке мы поговорили о «Санитарии и гигиене на кухне». Обсудили основные требования и правила, которые необходимо знать и соблюдать при работе на кухне.