Создать тест
ВходЗачет по теме "Обработка мяса"
Список вопросов теста
Вопрос 1
Какие требования предъявляют к мясу?
Варианты ответов
- мясо должно соответствовать требованиям действующих стандартов и техническим условиям
- мясо должно быть охлаждённым или размороженным
- мясо должно быть от здорового скота
Вопрос 2
Какой из предложенных продуктов добавляют в котлетную массу при приготовлении тефтелей из мяса?
Варианты ответов
- варёные рубленые яйца
- зелёный лук
- отварной рис
Вопрос 3
Какие ткани мяса являются основными?
Варианты ответов
- мышечная
- жировая
- костная
- соединительная
Вопрос 4
В каком цехе обрабатывают мясо?
Вопрос 5
Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса?
Варианты ответов
- размораживание
- обмывание
- обсушивание
- кулинарная разделка
- обвалка
- зачистка и жиловка
- приготовление полуфабрикатов
Вопрос 6
На ПОП говядина поступает:
Варианты ответов
- тушами
- отрубами
- полутушами
Вопрос 7
Для чего мясо до разделки обсушивается?
Варианты ответов
- чтобы не вытекал мясной сок
- чтобы не развивались микроорганизмы
- чтобы выглядело красиво
Вопрос 8
Потери мясного сока меньше при размораживании:
Варианты ответов
- быстром
- медленном
- в горячей воде
Вопрос 9
Что такое обвалка?
Варианты ответов
- отделение сухожилий
- отделение лишнего жира
- отделение мякоти от костей
Вопрос 10
Какие части говяжьей туши варят?
Варианты ответов
- лопаточная, подлопаточная
- вырезка, тонкий край
- шейная часть, пашина
Вопрос 11
Какой из полуфабрикатов является мелкокусковым?
Варианты ответов
- шницель
- бефстроганов
- лангет
Вопрос 12
Из какой части нарезают бифштекс, филе, лангет?
Варианты ответов
- вырезки
- корейки
- грудинки
Вопрос 13
Из какой части приготавливают зразы рубленные?
Варианты ответов
- корейки
- шеи, пашины
- толстого, тонкого края
Вопрос 14
Какое мясо относится к первой категории?
Варианты ответов
- маринованное
- тощее
- упитанное
Вопрос 15
Что такое зачистка, жиловка?
Варианты ответов
- отделение сухожилий, пленок
- отделение лишнего жира
- отделение мякоти от костей
Вопрос 16
Какие части говяжей туши жарят?
Варианты ответов
- вырезка, толстый и тонкий край
- лопаточная, подлопаточная
- шейная часть, пашина
Вопрос 17
Какой из полуфабрикатов является крупнокусковым?
Варианты ответов
- ромштекс
- ростбиф
- рагу
Вопрос 18
Какой полуфабрикат нарезается не из вырезки?
Варианты ответов
- бифштекс
- филе
- эскалоп
Вопрос 19
Из какой части нарезают гуляш, азу?
Варианты ответов
- верхний, внутренний кусок
- боковой, наружный кусок
- вырезки
Вопрос 20
Чем отличается натуральная рубка от котлетной массы?
Варианты ответов
- более жидкой консистенцией
- в нее не добавляется хлеб
- в нее добавляется шпик
Вопрос 21
Какой из п\ф панированный?
Варианты ответов
- котлета натуральная
- котлета отбивная
- лангет
Вопрос 22
Какие изделия из котлетной массы фаршируют?
Варианты ответов
- шницель
- биточки
- зразы
- тефтели
- котлеты
- рулет
Вопрос 23
Время размораживания мяса при быстром способе:
Варианты ответов
- 1-2 часа
- 12-24 часа
- 1-3 суток
Вопрос 24
Время размораживания мяса при медленном способе:
Варианты ответов
- 1-2 часа
- 12-24 часа
- 1-3 суток
Вопрос 25
Какие части говяжьей туши тушат?
Варианты ответов
- вырезка
- боковой, наружный куски
- шейная часть, пашина
Вопрос 26
Из какой части нарезают котлеты натуральные?
Варианты ответов
- грудинки
- лопатки
- корейки
Вопрос 27
В каких целях используется маринование?
Варианты ответов
- для размягчения соединительной ткани
- для придания кислого вкуса
- для придания формы
Вопрос 28
Какой полуфабрикат приготовлен из котлетной массы?
Варианты ответов
- котлета натуральная
- котлета натуральная рубленая
- котлета рубленая
Вопрос 29
Какое изделие имеет форму кирпичика?
Варианты ответов
- зразы
- рулет
- шницель
Вопрос 30
Как разрубают полутушу говядины на четвертины?
Варианты ответов
- между 13 и 14 позвонками по последнему ребру
- отделяют заднюю ногу
- отделяют грудинку от покромки
Вопрос 31
Для чего в котлетную массу добавляют черствый белый хлеб?
Варианты ответов
- из-за влагоудерживающей способности хлеба
- для плотности массы
- для вязкости массы
Вопрос 32
В какой п\ф из котлетной массы входит пассерованый репчатый лук?
Варианты ответов
- тефтели
- биточки
- котлеты
Вопрос 33
Установите соответствие между названием мяса и его описанием
1.
говядина
2.
телятина
3.
баранина
4.
свинина
Варианты ответов
- мясо плотное, красного цвета с различными оттенками, имеет свежий запах
- мясо светло-розового цвета нежной структуры, имеет сладковато-кислый запах
- мясо светло-красного цвета с белым упругим жиром, имеет специфический запах
- мясо мягкой консистенции, бледно-розового цвета со значительными прослойками жира
Вопрос 34
Выберите из списка признаки доброкачественности свежего мяса
Варианты ответов
- мясо не имеет неприятного запаха
- серого цвета на разрезе
- красного цвета на разрезе
- консистенция мякоти рыхлая
- консистенция мякоти плотная
- поверхность мяса скользкая
Вопрос 35
Допускается ли оттаивание мяса в воде?
Варианты ответов
- да
- нет
Вопрос 36
Соотнесите вид рубленых изделий и соответствующие ему размеры
1.
биточки
2.
котлеты
3.
шницель
Варианты ответов
- диаметр 6-7 см, толщина 2-2,5 см
- овально-приплюснутая форма, толщина1.5-2 см
- овально-приплюснутая форма, толщина 1 см
Вопрос 37
Для разделки мяса использую доску:
Варианты ответов
- коричневого цвета
- желтого цвета
- синего цвета
- красного цвета
Вопрос 38
Порционные полуфабрикаты нарезают:
Варианты ответов
- Поперек мышечных волокон
- Кусочками толщиной 0,5 см
- Брусочками длиной 4-5 см
Вопрос 39
По набору продуктов определите название полуфабриката?
1.
фрикадельки
2.
бифштекс
3.
люля-кебаб
4.
тефтели
Варианты ответов
- рубленая масса, репчатый лук, сырые яйца
- рубленая масса, шпик, чеснок
- котлетная масса баранины, репчатый лук, баранье сало
- рубленая масса, рис, лук репчатый
Вопрос 40
Какие полуфабрикаты готовят из котлетной массы ?
Варианты ответов
- люля-кебаб
- бифштекс
- зразы рубленые
- шницель
- фрикадельки
Получите комплекты видеоуроков + онлайн версии
0
1267
Нравится
0
