Тестирование по пройденной теме по МДК 02.02

Какие бывают виды тепловой обработки?

нагревание продукта в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара это?

Варка продукта в открытой посуде происходит при температу­ре.........?

При этом способе продукт полнос­тью погружают в жидкость (воду, молоко, бульон, сироп, отвар). До закипания жидкости процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и вар­ку продолжают при слабом кипении до полной готовности про­дукта.

Нельзя допускать бурного кипения, так как это приводит к ............?

Для варки при пониженной температуре применяют этот способ при этом посуду с продуктами ставят в кипя­щую воду. Используют, когда варка ведется без кипения при тем­пературе не выше 90 °С (льезон из молока и яиц).

Это варка продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку.

Это тепловая обработка продуктов при непосредствен­ном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада содержащихся в про­дукте органических веществ и образования новых.

Это нагревание продукта с неболь­шим количеством жира (5... 10% к массе продукта) при темпера­туре 140... 150°С на жарочной поверхности сковороды или про­тивня.

Жаренье мучных изделий в жарочном шкафу называют .....

Это жарка в большом количестве жира, предварительно нагретого до темпе­ратуры 160... 180 °С. При этом происходит образование поджарис­той корочки одновременно по всей поверхности продукта. Тепло от нагреваемой среды продукту передается теплопроводностью и частичной конвекцией.

Продукт надевают на металличес­кий стержень (шпажку) или укладывают на металлическую ре­шетку, предварительно смазанную жиром. Шпажку или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят.

Жаренье про­дукта в электрогрилях происходит за счет воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов. При этом ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жаренья сокращается, быстрее образуется поджа­ристая корочка, лучше сохраняется сочность продукта, что по­зволяет получить готовый продукт более высокого качества.

это припускание предварительно обжаренного про­дукта в небольшом количестве бульона или соуса с добавлением вкусовых, ароматических приправ, специй. Тушат продукты в зак­рытой посуде для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов.

это нагревание продуктов или полуфабрикатов в жарочном шкафу до готовности или образования поджаристой корочки. Перед началом обработки продукты предварительно ва­рят, припускают или обжаривают.

Этот способ применяется в том случае, ког­да продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить или очень грубый и не доходит до готовности при жарке или тушении. Его широко используют в диетическом питании.

это припускание с бульоном и жиром предва­рительно обжаренного продукта в жарочном шкафу.

Вспомогательные способы тепловой обработки

это медленное обжаривание продуктов до го­товности или полуготовности с добавлением 15...20% жира при температуре не выше 120 °С без образования поджаристой корочки.

это удаление шерсти и волосков с поверхности тушек поросят, птиц, субпродуктов в процессе обработки.

это поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке.

Что происходит с белками?

Что происходит с жирами?

Что происходит с углеводами?