Создать тест
ВходП/ф из мяса
Список вопросов теста
Вопрос 1
Какой поросенок является молочным?
Варианты ответов
- В возрасте до 2 недель
- В возрасте до 3 месяцев
- В возрасте до 6 месяцев
- В возрасте до 2 месяцев
Вопрос 2
Что является особенностью такого порционного п/ф как ромштекс?
Варианты ответов
- Его фаршируют
- Он имеет овально-приплюснутую форму
- Его панируют в двойной панировке
- Его панируют в одинарной панировке
Вопрос 3
Как называется мелкокусковой п/ф, который нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточной частей и покромки в виде кубиков по 20-30 гр.?
Варианты ответов
- Азу
- Бефстроганов
- Гуляш
- Шашлык
- Поджарка
Вопрос 4
Овально-продолговатая форма, толщина 1,5-2 см, возможно наличие жировых прослоек или поверхностного жира не более 1 см; нарезают из мякоти толстого и тонкого края – что это за порционный п/ф?
Варианты ответов
- Лангет
- Филе
- Антрекот
- Ромштекс
Вопрос 5
Проведите соотношение между видом порционного п/ф из говядины и его описанием.
1.
Бифштекс
2.
Филе
3.
Лангет
4.
Антрекот
5.
Зраза отбивная
6.
Говядина духовая
7.
Ромштекс
Варианты ответов
- Нарезают под прямым углом из толстой части вырезки толщиной 2-3 см, слегка отбивают.
- Нарезают под прямым углом из средней части вырезки толщиной 4-5 см, придают округлую форму, но не отбивают.
- Нарезают под углом 40-45 градусов из тонкой части вырезки толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают, по два куска на порцию.
- Нарезают из толстого и тонкого краев толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки
- Нарезают из бокового и наружного кусков т/б части толщиной 1-1,5, отбивают, кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.
- Нарезают из бокового и наружного кусков т/б части толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия.
- Нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков т/б части толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.
Вопрос 6
Проведите соотношение между видом мелкокускового п/ф из говядины и его описанием.
1.
Бефстроганов
2.
Азу
3.
Поджарка
4.
Шашлык по-московски
5.
Гуляш
Варианты ответов
- Нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков т/б части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками 3-4 см, массой 5-7 гр.
- Нарезают из бокового и наружного кусков т/б части, брусочки толщиной 1,5-2 см, массой 10-15 гр.
- Нарезают из толстого и тонкого краев верхнего и внутреннего кусков т/б части кусочки толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки, масса 10-15 гр.
- Нарезают из вырезки кубики массой 30-40 гр и слегка отбивают.
- Нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки; кубик массой 20-30 гр., 4-5 шт. на порцию.
Вопрос 7
Проведите соотношение между видом порционного п/ф из баранины и свинины и его описанием.
1.
Котлета натуральная
2.
Котлеты отбивные
3.
Эскалоп
4.
Шашлык по-карски
5.
Шницель отбивной
6.
Духовая свинина, баранина
Варианты ответов
- Нарезают из корейки, примыкающей к почечной части, с 8 по 6 ребра, под углом 45 градусов вместе с реберной косточкой; мякоть подрезают вдоль ребра на 2-3 см, косточку зачищают, отбивают и надрезают сухожилия.
- Нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6 ребра; нарезают под углом 45 градусов вместе с реберной косточкой; мякоть подрезают вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.
- Нарезают из корейки без реберных костей толщиной 1-1,5 см, отбивают, надрезают сухожилия.
- Нарезают из почечной части корейки и маринуют вместе с почками; используют по 1 куску на порцию; перед жареньем на шпажку вначале надевают половинку почки, затем мясо и вторую половинку почки.
- Нарезают из мякоти т/б части толщиной 1,5-2 см; отбивают, надрезают сухожилия, солят, перчат, смачивают в льезоне, панируют.
- Нарезают из лопаточной части (у свиной туши - из шейной части) куски под углом 45 градусов, толщиной 2-2,5 см.
Вопрос 8
Проведите соотношение между видом мелкокускового п/ф из баранины и свинины и его описанием.
1.
Шашлык по-кавказски
2.
Рагу
3.
Плов
4.
Гуляш
5.
Поджарка
Варианты ответов
- Нарезают из мякоти корейки и т/б части кубики массой 30-40 гр и маринуют; перед жареньем надевают на шпажку по 5-6 кусочков.
- Нарубают из грудинки кусочки мяса вместе с косточкой в виде кубиков массой 30-40 гр; 3-4 кусочка на порцию.
- Нарезают из лопаточной части, грудинки кубики массой 15-20 гр; 6-8 кусочков на порцию.
- Нарезают из лопаточной и шейной части свинины в виде кубиков массой 20-30 гр, содержание жира не более 20%.
- Нарезают из корейки и т/б части в виде брусочков массой 10-15 гр.
Получите комплекты видеоуроков + онлайн версии
0
125
Нравится
0
