ОП.04 Организация обслуживания

(русский способ) — с расстановкой заказных блюд на обеденном столе. При этом способе расстановки блюд на столе заказное блюдо ставят вместе с приборами для перекладывания.

Способ применяется при обслуживании торжественных вечеров, свадеб. Эта же форма подачи блюд приемлема для десертного стола и подачи кофе и чая.

ПРАВИЛА ПОДАЧИ БЛЮД В СТОЛ

Последовательность

Укажите закуски, которые ставят на стол:

1.

Горячие закуски

2.

Холодные закуски

При подаче блюд «в стол» заказанное блюдо ставят:

Этот способ применяется в повседневном обычном обслуживании и на банкете с полным обслуживанием.

ПРАВИЛА ПОДАЧИ БЛЮД «В ОБНОС»

Верно ли утверждение?

Все блюда, принесенные в баранчиках, вазах, салатниках и т.д. на левой руке, подают и предлагают с правой стороны от гостя.

ПОДАЧА БЛЮД В «ОБНОС»

Блюдо держат так, чтобы борт его немного перекрывал борт тарелки (чтобы ___________________________________).

Приборы для перекладывания

Способ подачи блюд «в обнос» допускает использование элементов самообслуживания?

Обслуживание с предварительным перекладыванием блюд в тарелки заключается в том, что официант сначала показывает гостю принесенное с раздачи блюдо, а затем с его разрешения перекладывает блюдо в тарелку на подсобном (приставном) столе и только после этого подает блюдо гостю.

ТЕХНИКА ОБСЛУЖИВАНИЯ ПРИ ПОДАЧЕ БЛЮД С ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫМ ПЕРЕКЛАДЫВАНИЕМ В ТАРЕЛКИ

ПРАВИЛА ПОДАЧИ БЛЮД С ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫМ ПЕРЕКЛАДЫВАНИЕМ ИХ НА ПОДСОБНОМ СТОЛЕ

ПОДАЧА БЛЮД «АНГЛИЙСКИМ СПОСОБОМ»

Порционируют продукты в следующем порядке:

ПОДАЧА БЛЮД «АНГЛИЙСКИМ СПОСОБОМ»

У подсобного стола могут работать два официанта. Один из них кладет на тарелки основной продукт, а другой ________.

Прием, называемый «______», используют для перекладывания блюд плотной консистенции (овощи,фрукты, пирожные).

С помощью приборов официант как бы охватывает продукт. Ложка опирается на средний палец, а вилка удерживается указательным пальцем.

ПЕРЕКЛАДЫВАНИЕ БЛЮД В ТАРЕЛКИ

Ложку удерживайте снизу за середину ручки средним пальцем, а ручку вилки подхватите за середину указательным (снизу) и большим (сверху) пальцами. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь, в основание безымянного пальца и мизинца. Приподнимая зубцы вилки указательным пальцем, подхватите ложкой продукт, а затем большим пальцем прижмите вилку к продукту и перенесите его на тарелку гостя.

Укажите прием перекладывания блюда в тарелку потребителя:

С мягкой консистенцией;

Укажите прием перекладывания блюда в тарелку потребителя:

С твердой консистенцией;

Существует определенная очередность при подаче холодных закусок и блюд:

ПОДАЧА ХОЛОДНЫХ БЛЮД И НАПИТКОВ

Если заказано несколько холодных закусок, то:

При расстановке закусок официанту надо знать следующие правила:

ПОДАЧА ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК

Икра зернистая осетровых или лососевых пород:

ПОДАЧА ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК

При подаче горячих закусок используют посуду

В кокотницах подают следующие горячие закуски:

В кокильницах подают следующие горячие закуски:

В порционных сковородах подают следующие закуски:

В овальных баранчиках подается:

На блюде подают:

Сложна!?