МДК 10.01 Десерты

это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.
 

При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью ............. в емкость тестомесильной машины

Что перемешивает компоненты в тестомесильной машине для приготовления теста в течение заданного времени (2—30 мин).

По характеру замес теста может быть 

Замест теста по степени механической обработки может быть  — ........

Прибор для замеса теста

это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья

замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств сырья в единицу времени (минуту). 

При периодическом замесе тестомесильные машины замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени, которые называются ......

При непрерывном замесе поступление сырья в месильную емкость и выгрузка из нее теста осуществляются .........

При .................. важно установить оптимальный расход энергии в каждом конкретном случае, так как при излишней механической обработке теста клейковийный каркас разрушается, тесто становится липким и слабым. 

Чем выше сорт муки, тем выше должна быть ............, так как клейковина муки низких выходов более сильная и упругая. 

Чем сильнее мука, тем больше ......... следует расходовать на замес

С повышением температуры теста энергия замеса должна быть снижена. Так, если при температуре 29°С нужно затратить 33 Дж/г теста, то при 35 °С - только......

Чем сильнее ........, тем больше энергии следует расходовать на замес. 

Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются: 

Ведущая роль в образовании пшеничного теста  со свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит .........

Биохимические процессы— это ................

Выделяют три стадии замеса:

Сколько стадий замеса теста бывает?