Экзамен по МДК 02.01

При температуре ___ °С происходит свертывание белков, они теряют способность удерживать воду, в связи с этим умень­шается масса мяса и рыбы после тепловой обработки.

__________ входят в состав обеденного меню как первое блюдо. Ос­новное их назначение — возбуждать аппетит и пополнять орга­низм жидкостью (15...25% потребности организма в воде).

_________отвар, полученный при варке в воде мяса, кос­тей, птицы, рыбы.

_________________называются супы, при варке которых подготов­ленные продукты закладывают последовательно с таким расче­том, чтобы одновременно были доведены до готовности и приоб­рели вкус, аромат и цвет используемых продуктов.

Они являются русским национальным блюдом. Приготав­ливают их из белокочанной свежей и квашеной капусты, савой­ской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульо­ны, грибной, овощные и крупяные отвары.

__________ называют такие супы, в состав которых обя­зательно входит свекла. Это — украинское национальное блюдо. Их приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.

Их обязательной составной частью яв­ляются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Они готовятся вегетарианские, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре.

Они являются старинным русским национальным блюдом. В состав  входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы, оливки или маслины. Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со све­жими и сушеными грибами.

Эти супы обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в дет­ском и лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени, рыбы. Отличительной особенно­стью таких супов является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консис­тенцию.

Схема какого блюда изображена на рисунке?

Для приготовления этих супов используют свежие, консер­вированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягод­ные соки, пюре, сиропы и экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Жидкой основой этих супов является фрукто­вый отвар. Ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают на кусочки (кубиками, ломтиками), крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей.

________ это ароматические и вкусовые приправы, дополняю­щие блюдо. Они могут усиливать или ослаблять вкус продукта.

Схема какого блюда изображена на рисунке?

Схема какого блюда изображена на рисунке?

Какими бывают каши?

Сколько есть способов варки макарон?

Это источник полноценного легкоусвояемого бел­ка. Коллаген соединительной ткани менее устойчив к нагре­ванию, быстрее переходит в глютин, мышечная ткань в результа­те тепловой обработки становится более рыхлой, мягкой, легче пропитывается пищеварительными соками, быстрее и лучше ус­ваивается.

_________ являются важнейшим источником белка. Особая роль белков мяса в том, что в их состав входят аминокис­лоты, близкие к белкам человека, легко усвояемые. Они являются основным материалом, из которого строятся и восстанавливают­ся клетки тканей организма.

Какое блюдо описывается? Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кро­вью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут карто­фель жареный или фри либо сложный гарнир из 3...4 видов ово­щей, строганый хрен, рядом укладывают его. При отпуске сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.

Запекание относится к комбинированным способам тепловой обра­ботки?

Как называется блюдо? В малое куриное филе заворачивают зеленое масло, затем заворачивают в большое филе, панируют в льезоне и сухарях, жарят во фритюре до образования румяной корочке и доготовливают в жарочном шкафу. При подаче собрюдают меры предосторожности, чтобы не общечься горячим маслом.

Блюда из них являются высококалорийными. Они содержат бел­ки, жиры, витамины А, В], В₂, О, Е, РР, все необходимые чело­веку минеральные вещества — железо, фосфор, кальций, сера и др. Содержание пищевых веществ в желтке значительно выше, чем в белке. В желтке содержатся жироподобные вещества — лецитин и холестерин, влияющие на процессы жизнедеятельности человека.

Средний вес одного яйца

Меланж это?

Яичный порошок это?

_______варят в кипящей воде 2,5... 3 мин с момента закипа­ния воды. При варке добавляют соль. Готовые яйца вынимают шумов­кой и промывают холодной водой.

варят так же, но в течение 4,5...5 мин. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе, или осторожно очищают, опустив в холод­ную воду, затем прогревают и используют для прозрачного буль­она

варят 10... 12 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде

Омлеты отличаются от яичницы тем, что..............

_______ — один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Эти блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%) , органические кислоты (молочная кислота), минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, груп­пы В.

К какому виду тепловой обратоки относится блюдо Вареники ленивые?

К какому виду тепловой обратоки относится блюдо сырники?

Как можно приготовить Пудинг из творога?

Лечебное, или диетическое, питание — это ?

Общепринятыми яв­ляются диеты №?

Щажение при диете может быть ?

Эта диета Назначается при заболевании желудка и кишечни­ка (гастрите с повышенной кислотностью, язве желудка и две­надцатиперстной кишки).

Назначается при заболеваниях желудка и кишечни­ка (гастрите с пониженной кислотностью и хронических коли­тах), а также при болезни челюстей и недостатке зубов.

Эта диета Назначается при заболеваниях печени и желчного пузыря (холецистите, гепатите).

Для диеты № ___ приготавливают протертые супы из круп, ово­щей на отварах (супы-пюре, слизистые супы, супы-кремы). Мо­лочные супы с крупами, макаронными изделиями, овощами (тык­вой, морковью). Готовят сладкие супы из фруктов и ягод в про­тертом виде.