"Виды меню" студентка Евтушенко А.С.

Виды меню .

Студентка группы №3 43.01.01

Официант, бармен

Евтушенко Анастасия

Сурилова Нина Геннадиевна

• «Меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут названия блюд.
• В меню должен быть указан перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских, булочных изделий и напитков собственного производства, выход и цена одной порции. В прейскуранте содержится перечень алкогольных и безалкогольных напитков, пива, табачных, кондитерских изделий и других закупных товаров, масса, объем и цена на соответствующую единицу продукта, кроме того, для алкогольных напитков – емкость бутылки, цена за бутылку, за 50 и 100 миллилитров.
• Меню и прейскурант должны быть подписаны руководителем, бухгалтером и материально ответственным лицом (заведующий производством, бригадир, буфетчик, бармен и т. п.) и скреплены печатью субъекта хозяйственной деятельности.
• Слово «прейскурант» происходит от немецких слов «прейс» — цена и «курант» — постоянная

Виды меню

• Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.
• Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.

Меню утверждается директором предприятия

• Ежедневно меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты

Ежедневно перед начало работы официант знакомится с меню…

• Ежедневно перед началом рабочего дня официант знакомится с меню, чтобы быть готовым дать исчерпывающие ответы на вопросы посетителей о том, что представляет собой то или иное блюдо или кулинарное изделие. В том случае, когда попадается непонятное название блюда, официант обязан немедленно выяснить о нем все данные у повара или метрдотеля .

В международной практике принято различать следующие виды меню:

• • а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;
• • табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;
• • дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;

Меню "la карты" (la меню).

• Определяет блюда порционные с индивидуальной ценой за всех. Этот вид ­  используется в дорогих ресторанах, расположенных в комплексах гостиницы высококатегорийных, где понятие обслуживания­ гостиницы и ресторана позволяет создавать самые дорогие и  удобные условия.

Меню "la карты" (la меню).

• В международной практике принято различать следующие виды меню: а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо; табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что осо­бенно удобно в условиях проживания в гостинице; дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд; туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

Меню "la карты" (la меню).

• В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

"Табльдот" меню (табльдот).

• Предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда под постоянными ценами. Этот вид меню широко используется в предприятиях пищи в гостиницах, поскольку посетители рассматривают его экономическое. "дю жур" меню (du подмастерье) — меню (день) блюда при исполнении служебных обязанностей.

Типы меню Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.

• Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.
• Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.
• Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.

Типы меню Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.

• Меню «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах .

Типы меню Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.

• «Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания .

Типы меню Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.

• Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д.
• Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.

Меню рациона дня

• Обычно его составляют для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторане три (завтрак, обед, ужин) или четыре (добавляется второй завтрак или полдник) раза в день. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд по желанию посетителя или скомплектованным заранее.
• При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо (более легкое), горячие напитки — чай, кофе, мучные изделия.

Меню комплексных обедов

• Отпуск комплексных обедов в дневное время привлекает большое количество посетителей — в большинстве работников близлежащих предприятий, учреждений, учебных заведений, которые во время своего обеденного перерыва посещают ресторан.
• Комплексные обеды могут быть одного или двух вариантов, разными по составу блюд и с округленной ценой. При подборе блюд учитываются физиологические нормы питания .

Меню дежурных блюд

• Меню дежурных блюд составляются для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас времени.
• В это меню, как правило, включаются блюда, готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк, чтобы посетитель имел возможность составить полный обед, не ограничиваясь одним блюдом. Некоторые закуски и блюда включаются полупорциями.

Меню банкета

• Составление такого меню имеет свои особенности в зависимости от характера банкета. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином, что и определяет его меню.
• В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета-обеда — суп, вторые горячие из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же, как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок включения закусок и блюд в меню.

Меню для специальных видов обслуживания

• Такое меню, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения и т. д. составляется заранее — за 10 — 12 дней до торжеств в соответствии с пожеланиями заказчика. При этом учитывают его характер. Например, при праздновании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшенный свечами по числу лет виновника торжества; при праздновании свадьбы — свадебный торт.
• Меню для специальных видов обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок; из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт — фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.
• В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета полпорции на человека.