Виды и особенности слоеного теста

Изделия из слоеного теста

Преподаватель спец.дисциплин. Чекаурова М.С.

Слоёное тесто — тесто, используемое при выпечке слоёных пирожков, булочек, самсы, круассанов и других кулинарных изделий.

Характерной особенностью слоёного теста является то, что основным его компонентом является масло (животное или растительное), составляющее по весу почти столько же, сколько и мука.

История слоеного теста

Берет свое начало во Франции в 17 веке. В 1645 году молодой провинциальный кондитер Клодиус Геле (Claudius Gele) пытался приготовить необычную выпечку для своего больного отца, соблюдающего диету.

Клодиус раскатал тесто, положил в него масло и сложил его несколько раз. Затем продолжил раскатывать и складывать тесто снова и снова. После того как получилось много слоев, кондитер решил испечь тесто. Открыв печь спустя некоторое время, он удивился, увидев необычный пышный хлеб причудливой формы.

Закончив свое обучение, Клодиус приехал в Париж и устроился в кондитерскую Rosabau Patisserie, где продолжил выпекать кондитерские изделия из слоеного теста, что дало ему популярность и славу. Его выпечка пользовалась большим спросом. Но на этом Геле не остановился и отправился во Флоренцию для того чтобы покорить Италию своими кулинарными шедеврами. Все это время он держал рецепт слоеного теста в секрете.

ДРОЖЖЕВОЕ или БЕЗДРОЖЖЕВОЕ?

ВИДЫ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Дрожжевое

Бездрожжевое

• Расслоение теста происходит не только за счет сливочного масла, но и за счет дрожжей. В него также может добавляться сахар.
• Тесто получается более пышное, плотное и сочное.
• 27 слоев
• Содержание масла 45%

• Расслоение теста происходит только за счет сливочного масла,
• Готовые изделия после выпечки –более сухими и рассыпчатыми, с четкими тонкими слоями.

• 288/512 слоев теста
• Содержание масла 75%

Инвертированное слоеное тесто

Здесь не масло вкатывается в тесто, а наоборот, тесто в масло. Таким образом выпеченные коржи идеально подходят для мильфеев (“Наполеона”) , торта “Сан-Оноре” и других десертов на основе слоеного теста. Оно получается суше и не таким мягким, как дрожжевое или обычное без дрожжевое слоеное тесто.

https://www.niksya.ru/%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%B5-%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE-%D0%BD%D0%B0%D0%BE%D0%B1%D0%BE%D1%80%D0%BE%D1%82/

Технология приготовления

https://nationalteam.worldskills.ru/skills/tekhnologiya-prigotovleniya-sloenykh-izdeliy/

Изделия из слоеного теста

https://nationalteam.worldskills.ru/skills/formovanie-kruassanov/

https://nationalteam.worldskills.ru/skills/formovanie-kruassanov/

Модные тенденции

Что происходит с круассаном?

Все самое интересное началось в далеком 2013 году с появлением "Кроната" от Доминика Анселя. Это был переломный момент в мире выпечки, когда традиционный круассан объединился с формой пончика, представляя собой что-то уникальное и невероятно аппетитное.

Ассортимент изделий на примере «Круассан Дорэ»

https://croissant-dore.site/