Получите свидетельство
Вход
1.Сабақ бағдарламасы
Общая тема: Блюда из мяса, птицы и дичи.
2.Сабақ тақырыбы:
Тема урока: Жарка мяса крупным куском.
3.Сабақ мақсаты:
Тип урока: урок по выполнению простых комплексных работ.
4. Оқыту әдісі:
Метод обучения: Личный показ, демонстрация, диалог.
5.Мақсаты:
Цели урока:
Білімділік:
Образовательная: Закрепить теоретические знания полученные на уроке технологии приготовления пищи , научить учащихся приготовлению жареного мяса крупными кусками.
Дамытушылық:
Развивающая: Развивать креативное мышление, применяя знания на практике, развить способность самостоятельно анализировать свои действия.
Тәрбиелік:
Воспитательная: Воспитать бережное отношение к рабочему месту, оборудованию, экономное отношение к продуктам, привить любовь к своей профессии, чувство гордости за свою профессию.
6. Ожидаемые результаты: Усвоение учащимися данной темы при самостоятельном выполнении практических заданий, умение анализировать свои действия.
7. Пәнаралық байланыс:
Межпредметные связи: Охрана труда, кулинария, биология, оборудование, физиология.
8. Жабдық:
Оборудование: Посуда, рабочие столы, на плитная посуда, сковорода, ножи, электрическая плита, сита, веселки, разливательные ложки.
9. Азық-түліқ:
Продукты: мясо, жир . 10.МТО: Технологические карты.
11. По учебной программе тема расчитана на 6 ч
Сабақтың барысы
Ход урока
Ұйымдастыру кезені:
Организационная часть: Мастер проверяет наличие учащихся по журналу, внешний вид и наличие спец. одежды.
Кіріспе нұскау:
Вводный инструктаж: Мастер п/о сообщает тему занятий, учебную и воспитательную цели, повторяет теоретическую часть.
Сұрақ жауап:
Вопросы учащимся:
1.Значение мясных блюд в питании человека .
2.Какое мясо используют на ПОП для жарки?
3.Какие изменения происходят в мясных продуктах при жарке ?
4.С чем подают жареное мясо крупным куском?
5.Подготовка мяса к жарке крупным куском.
6.Техника безопасности после окончания работы.
По ответам на заданные вопросы мастер судит о степени усвоения материала, затем переходит к объяснению новой темы,расматривая следующие вопросы:
| Сұрақ: Вопросы: | Жауап: Ответ: |
|
Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф).
Баранина или козлятина жареная.
Свинина жареная.
Грудинка фаршированная.
| Для жарки мяса крупными кусками используют мясо массой до 1–2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместе с реберными костями, их удаляют после жарки. При жарке на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается. Для того чтобы процесс жарки проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу. Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом, и обжаривают со всех сторон до появления корочки. При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается несочное. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180–200 °С, при этом через каждые 10–15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Время жарки зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1–3 шт. на порцию (выход 50, 75 или 100 г). Говядину (вырезка, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1–2,5 кг зачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром. Мясо укладывают с интервалом между кусками не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160–170 °С. Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный – слабее, полностью прожаренный – почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2–3 куска. Оставшийся после жарки на противне сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса. При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, строганый хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный. Подготовленные крупные куски (окорок, корейка) натирают солью и перцем, можно предварительно шпиговать морковью, петрушкой и чесноком, укладывают на противень, поливают жиром, обжаривают на плите до образования поджаристой корочки и дожаривают в жарочном шкафу. В процессе жарки поливают выделившимся соком и жиром. Готовое мясо нарезают по 1–2 куска на порцию, заливают небольшим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: гречневую кашу, фасоль в масле или соусе, картофель жареный или отварной, рядом – баранину или козлятину, поливают мясным соком. Используют для жарки крупными кусками окорок, корейку, лопатку. Свиной окорок в коже перед жаркой опускают в кипящую воду на 10 мин, для того чтобы кожа стала мягче. Подготовленные куски мяса натирают солью и перцем, укладывают на противень так, чтобы между ними были промежутки, поливают бульоном или горячей водой и ставят в жарочный шкаф с температурой 220–250 °С. Во время жарки периодически поливают выделившимся из него соком и жиром. Когда на поверхности мяса появится корочка, температуру снижают до 150–170 °С и продолжают жарить до готовности мяса. Готовое мясо нарезают по 1–2 куска на порцию, заливают небольшим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут тушеную капусту, жареный картофель, гречневую кашу, отварную фасоль, сложный гарнир, рядом – свинину, поливают мясным соком. Подготовленную с фаршем баранью или телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Жарят вначале при температуре 200–250 °С до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при температуре 160 °С. Во время жарки мясо поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции и при отпуске поливают соусом. |
Учитывая межпредметные и внутрипредметные связи , мастер п.о ставит перед уч-ся вопросы на повторение изученного материала.
| Сұрақ Вопросы. | Жауап Предполагаемые ответы уч-ся. |
| 1. Какое мясо используют для жарки крупным куском? 2.Подготовка мяса к жарке крупным куском?
3. С чем подают ростбиф? | Для жарки мяса крупными кусками используют мясо массой до 1–2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместе с реберными костями, их удаляют после жарки. Для того чтобы процесс жарки проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу. Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом, и обжаривают со всех сторон до появления корочки. При тесной укладке кусков мяса происходит . При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, строганый хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный. |
Далее мастер показывает учащимся жарку мяса крупным куском.
Заканчивая вводный инструктаж мастер дает пояснение по технологической карте, раставляет учащихся по рабочим местам. Затем учащиеся приступают к выполнению упражнений, цель которых приобрести знания, умения и навыки по данной теме.
Ондірістік оқыту жұмысының бастауы:
Начало учебно-производственной деятельности:
1. Мясо натирают солью и перцем,
2.укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом,
3. обжаривают со всех сторон до появления корочки,
4.обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180–200 °С,
5.готовый ростбиф нарезают на порции по 2–3 куска,
5.при отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, строганый хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным соком, в качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.
Тапсырма және тағамдағы нұскау:
Упражнение и текущий инструктаж: В процессе самостоятельного выполнения упражнений, мастер контролирует действия учащихся, в подготовке круп к варке.
Порядок выполнения задания.
Организация рабочего места.
Мастер проводит целевые обходы:
1.Все ли учащиеся приступили к работе.
2.Нет ли организационных неполадок
3.Проверка рабочего места
4.Помочь тем, у кого есть затруднения,
5.Техника безопасности.
Қорытынды нұскау:
Заключительный инструктаж:
На заключительном инструктаже мастер проверяет:
6.Анализ выполненых работ
7.Показ лучших работ
8.Сравнение выполненых работ
9.Сообщение оценок
10.Уборка рабочего места
11.Оценка выполненых работ
12.Выдача домашнего задания
Используемая литература : Н.Анфимова . «Блюда из мяса, птицы и дичи»» «Жареное мясо натуральными порционными кусками» стр. 243-245
Технологическая карта
Брутто Нетто
Мясо, жареное крупным
куском
говядина (вырезка, толстый,
тонкий края 105 77
или баранина(тазобедрен-
ная часть, корейка) 110 79
или свинина (тазобедрен-
ная часть, корейка) 87 74
жир топленный пищевой 2 2
масса жареного мяса - 50
гарнир № 744, 750, 761 - 150
__________________________________________________________________ Выход : - 200
Говядину жареную нарезают по 2-3 куска на порцию, а свинину и баранину – по 1-2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры – каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, отварной картофель.
ТЕСТ по теме «Блюда из мяса и мясных продуктов»
1.Как отпускают люля –кебаб?
2.Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже.
3.Назовите три степени прожарки натуральных жареных блюд.
4.В какую воду закладывают мясо, для вторых блюд?
5.От чего зависит продолжительность варки мяса?
6.За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке?
7.Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины-это..
8.Форма нарезки бефстроганов.
9.Какой способ тепловой обработки используют для ростбифа?
10.Чем фаршируют грудинку?
Ответы :
1. на лаваше с зеленью и луком,
2. температура должна быть не ниже 65 С.,
3. три степени прожарки – слабо, средне и хорошо прожарены.
4.горячую,
5.от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани, от величины кусков,
6.мышечные волокна уплотняются, теряют способность ,впитывают влагу,
7.тушеное мясо, шпигованное мясо, ростбиф,
8.брусочки длиной 30-40 мм и массой 5-7 гр.,
9. жарка.
10. каша гречневая или рисовая
Тема урока Жарка мяса крупным куском. (317.99 KB)
0
526
1
Нравится
0
