Тәтті тағамдар, жіктелуі

«Бекітемін»

Директордың ОІ

жөніндегі орынбасары

_________________Ұябаева Г.Ж.

«____»___________2016ж.

САБАҚ ЖОСПАРЫ №70,71

Пән «Арнайы технология»

Сабақтың тақырыбы Тәтті тағамдар. Ассортименті, дайындалулары. Сапасына қойылатын талаптар

Сабақтың мақсаттары:

1. Оқыту оқытылған және тәтті тағамдарды дайындау технологиясы бойынша меңгерген білімдерінің сапасын бақылау

2. Дамыту технологиялық схемаларды құрастыра білулерін және тәтті тағамды дайындау үшін қажетті шикізаттар санын есесптей білулерін дамыту

3. Тәрбиелік орындалатын жұмыс сапасына жауапкершілікпен қарау және тапсырманы орындағанда творчестволық қадаммен қараау сезімін оятуға тәрбиелеу

Сабақтың түрі _ Кешенделген сабақ

Пәнаралық байланыс: ҚТКда қызмет көрсетуді және өндірісті ұйымдастыру, химия, санитария және гигиена, тамақтану физиологиясы

САБАҚТЫҢ ӨТІЛУІ

1. Ұйымдастыру сәті _Сәлемдесу, түгендеу

2. Өтілген тақырып бойынша оқушылардың білімін тексеру

Тест сұрақтары

1. Тәтті және десертті тағамдар беріледі:

1. Негізінен түскі немесе кешкі ас соңында;

2. Түскі ас алдында;

3. Кешкі ас соңында;

4. Тек таңғы аста;

5. Бесін аста

1. Тағамдардың тәтітілігі құрамындағы ... болуынан:

1. Сахарозаның, галактозаның

2. Сахарозаның, глюкозаның, фруктозаның

3. Глюкозаның, лактозаның

4. Тек фруктозаның

5. Шоколадтың

3. Тәтті тағамдардың бөлінуі:

1. Ыстық және жылы;

2. Салқын және көпіршітілген;

3. Ыстық және салқын;

4. Сілікпелі және қытты консистенциялы;

5. Тәтті және ащы

4.Тәтті тағамдардың ассортименті:

1. Балғын және тезмұздатылған жемістер мен жидектер;

2. Компоттар; кремдер; пудингтер;

3. Желе, мусс, самбуктер;

4. Кисельдер; балмұздақтар; суфлелер;

5. Барлық жауаптары дұрыс

5. Салқын десертті тағамдарға жататындар:

1. Балғын жемістер; кілегеймен жидектер;

2. Компоттар; шарапта жемістер;

3. Желеленген тағамдар (кисельдер, желе, мусс, самбуктар, кремдер);

4. Балмұздақтар; көпіршітілген кілегейлер және т.б.

5. Барлық жауаптары дұрыс

6. Ыстық тәтті тағамдарға жататындар:

1. Ауалы пирогтар (суфле);

2. Піскен және қыздырылған алмалар;

3. Пудингтер;

4. Тәтті ботқалар

5. Барлық жауаптары дұрыс

7. Тәтті тағамдардың тағамдық құндылығы негізінен құрамында ненің болуымен анықталады?

1. Шоколадтың;

2. Фруктозаның;

3. Галактозаның;

4. Қанттың;

5. Тосаптың

8.Неліктен тәтті тағамдарды негізгі тағамнан кейін біршама уақыттан кейін ұсынған дұрыс?

1. витаминдерінің, минералды заттардың, органикалық қышқылдардың, биологиялық белсенді заттардың көзі болғандықтан;

2. Жоғары калориялы болғандықтан;

3. Қант асқазан сөлінің бөлінуін тежейді және ұйқы безі шырынының бөлінуін күшейтеді;

4. Семіріп кетпеу үшін;

5. май алмасуды қалыптастыратын липотропты заттар болғандықтан

9. Ыстық тәтті тағамдарды ұсыну температурасы:

1. 65 – 70 ⁰С;

2. 8 – 10 ⁰С;

3. 12 – 14⁰С;

4. 7 – 14 ⁰С;

5. 18 – 19 ⁰С

10. Салқын тәтті тағамдарды ұсыну температурасы:

1. 65 – 70 ⁰С;

2. 68 – 70 ⁰С;

3. 12 – 14⁰С;

4. 65 – 75 ⁰С;

5. 18 – 19 ⁰С

1. Жаңа материалды түсіндіру

Сабақ жоспары:

1. Салқын тәтті тағамдар

2. Балғын жемістер, сироптағы жемістер мен жидектер

3. Компоттар

1. Салқын тәтті тағамдар

Салқын тәтті тағамдар келесі топтарға бөлінеді:

Осакодағы (Жапония) америка парфесі

стакан

Ұсынылатын ыдыстары: Жіберерде оларды нан тарелкасына қояды, ал оң жағынан десерт немесе шәй қасығын қояды.

десерт тарелкасында;

вазаларда;

креманкаларда;

балмұздақ үшін креманка

Асханалық этикет

1. Балғын жемістер, сироптағы жемістер мен жидектер

Жеміс-жидектер. Тамақтандыру кәсіпорындарына жеміс-жидектер балғын және консервіленген күйде түседі.

Балғын жеміс-жидектерді сұрыптайды, тазалап, жуады. Алма мен алмұртты қабығынан басқа, ортасы мен дәндерін алады. Тазаланған алма, алмұрт пен айваны жылулық өңдегенше қарайып кетпес үшін қышқыл суда ұстайды. Сүйекті жемістердің сүйегін алады, жидектердің түбіртегін алады.

Кепкен жемістерді қоспадан тазалап, сұрыптайды, түрі бойынша бөліп, жылы суда жуады.

Жылдам мұздатылған натуралды қантсыз жемістерді ыдысынан босатады, 10-15мин жылы суда ерітеді, жуады, сосын сәйкес ыдысқа салып, бөлме температурасында толық ерітеді. Егер еріген жемістерді бірден қолданбаса, оларға сироп құйып, салқын жерде сақтайды.

Кейбір тағамдар дайындау үшін жеміс-жидектерді езгілейді. Ол үшін алманы алдын-ала қайнатады немесе қыздырып пісіреді, алмұртты пісіреді, шиеден басқа сүйекті жемістерді сиропта жіберіп пісіреді, кепкен жемістерді қайнатады, жидектерді шикі күйде езгілейді.

Жемістерді механикалық өңдеуден кейінгі тағамдық қалдықтарды қайнатпа дайындау үшін қолданады.

Розеткадағы жидектерге қант шекерін немесе қант пудрасын, сонымен қатар тұтынушының тілегі бойынша сүтқұйғышта – сүт (150г), кілегей (125г) немесе соусникте қаймақ (75г) жеке береді.

Қантсыз мұздатылған жемістер мен жидектерді толығымен ерітпейді. Оларды жуады, креманкаға немесе вазаларға салады, жылы сироп құяды және тұндыруға қойып қояды.

Тәтті тағамдардың ассортименті:

Қарбыздар. Жемісті жуады және кесектерге кеседі (сегменттер). Сегменттерді жіберерде пышақпен қалыңдығы 2см етіп көлденең кеседі. оларды десерт тарелкасында, қант шекерін немесе пудраны – розеткада береді. Шығымы – 250г.

Қауын. Жемісті жуады, көлденең қақ бөледі, дәндерін алып тастайды және сегменттерге бөледі. Сегменттерді берер алдында қалыңдығы 1-1,5см етіп кесектерге кеседі. Сопақ фарфор ыдыста жібереді. Розеткада жеке – қант пудрасы. Қауынға (қарбызға) сонымен бірге десерт тарелкасын, пышақ және шанышқы береді. Шығымы – 200г.

Апельсиндер мен мандарин қантпен. Жемістерді қабығынан тазалайды, дөңгелектеп кеседі немесе үлеске (долька) бөледі, вазаларға садыады және қант немесе қант пудрасын себеді. Шығымы – 130г.

Ананас. Қабығынан тазалайды,қалыңдығы 4-5мм етіп дөңгелектеп немесе тілімдеп (ломтик) кеседі. жүрекшесін алып тастайды. Анансқа қант пудрасын сабеді нмесе сироп құяды. Десерт тарелкаснда береді. Шығымы 100г.

Банан. Тазалайды, дөңгелектеп кеседі, вазаларға салады, қант пудрасын себеді. Сүтті немесе кілегейді жеке береді. Шығымы кілегеймен – 205г, сүтпен – 255г. Бананды жеміс сабақтарын кесіп тастап, бүтіндей десерт тарелкасында береді.

Кілегеймен жидектер. Кілегеймен бақша бүлдіргені немесе таңқурай беріледі. Дайындалған жидектерді (125г) вазаларға немесе креманкаларға салады. Қант пудрасын (25г) және кілегейді (125г) жеке береді. Жидектерді сонымен бірге сүтпен (150г) немесе қаймақпен (75г) береді.

1. Компоттар

Компоттың түрлері:

• Кептірілген жемістер жинағы, ассорти, компот микстері*;

*Компот микстері BioniQ (Бионик) – бұл кептірілген жемістер мен жидектердің қоспасы. Ресейде шығарылады. Жемістер мен жидектер вакуумды жұмсақ температурада

35-40 °С дейін кептіріледі, мұндайда оның бойындағы пайдалы заттары, дәрумендері, иісі, дәмі, түсі сақталып қалады.

• Жеміс консервілері. Тосап сироптарынан ерекшелігі сол, қанттың аз болуында және термиялық өңдегендегі уақыты..

• Қант және хошиісті татымдылықтар қосылған суда қайнатылған балғын және кептірілген немесе мұздатылған жемістерден дайындалған салқын және ыстық десертті сусындар;

жемістерден маседуан

• Консервіленген компоттар — бұл ұзақ сақтау үшін арналған стерильденген сұйық жеміс десерттері.

4. Қорытындылау

5. Түзету кезеңі

Білім беру тапсырмалары:

1. Оқушылардың білімдеріндегі және әрекет ету тәсілдеріндегі табылған жетіспеушіліктерді түзету.

Сабақ кезеңінің мазмұны:

2.Оқушылардың өздерінің табылған кемшіліктерін түзету бойынша жұмыс жасауларын ұйымдастыру.

Жаттығулар, тапсырмалар, «келмеген күндердегі» тапсырмалар.

6. Үй тапсырмасын беру туралы мәлімет кезеңі 1 мин

Богушева В.И. 206-211 беттерден сабаққа дайындалу. Рецептура Жинағымен жұмыс

7. Рефлексия кезеңі 1 мин

Білім беру тапсырмалары:

1. Оқушылардың өзіңіздің эмоционалдық көңіл-күйіңізге, қызметіңізге қатысты рефлекстерін тудырту, оқушы мен оқытушы арасындағы өзара әрекеттесу.

Сабақ кезеңінің мазмұны:

1. Оқушылардың рефлекстері бойынша байланыс.

«Ал, сабақ қалай өтті?»

Оқытушы ______________________ Кокимбекова Г.Д.

Жауаптары