Сүт өнімдерінің қышқылдығын анықтау

Сүт өнімдері

Сүт

Сүт-барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін өнім.100 грамм сүтте 3 грамға жуық ақуыз, 3,2грамм эмуль-гацияланған оңай сіңетін май,көптеген мөлшерде оңай сіңірген кальций мен фосфор қосындылары,сондай-ақ белгілі мөлшерде A1,B2,Д витаминдері бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл витаминдер қыстағыдай едәуір көп болады.Минерал заттары органикалық және бейорганикалық қышқыл тұздары түрінде кездеседі.Сондай-ақ, 60-тан астам фермент,әртүрлі гормон(окситоцин,пролактин,фолликулин,адреналин,инсулин т.б.),имундық заттар(антитоксин,глотинин,онсонин,т.б.),газдар(CO2,O2,H2,NH3)микроорганизмдер болады.

Сүттің құрамы

• Сүттің минералдық құрамы: макроэлементтер(кальций,фосфор,натрий,калий,күкірт,хлор,магний,т.б.)мен микроэлементтерден (цинк, мыс, темір, күміс, т.б.) тұрады. Сондай-ақ ферменттер,гормондар,иммунды денелер,газдар да кездеседі.
• Сүт құрамындағы вегетативті микробты (оның ішінде патогендік түрін) жою үшін пастерлеу әдісін қолданады .

Сүт тағамдары

• Сүт,Уыз,Сары май ,Айран,Қаймақ, қатық, қойыртпақ, қорықтық(тасқорықтық), құрт, ірімшік,сүзбе,іркіт,қымыз,шұбат, шалап.

Уыз

• Уыз-жаңа төлдеген малдың желініне жиналатын қою сүт.Уыз “сары уыз” , ”ақ уыз” деп екіге бөлінеді.
• Сары уыз әрі қою,әрі желім сияқты жабысқақ болады.
• Ақ уыздың өңі сары уызға қарағанда ақшыл,әрі сұйықтау келеді.

Сары май

• Сары май – сиырдың ,қойдың , ешкінің сүтінен аланады.

Сары май қалай дайындалады?

• Сары май ірі қараның не серкенің терісінен тігілген саба, торсықта не болмаса ағаш күбіде дайындалады. Шикі сүттен ұйытатын айранды, қатықты, кейде іріген сүт пен шикі сүттің өзін сабаға не күбіге құйып, жинап, әбден толған кезде піседі. Іркіттің пісуі жеткен кезде май ыдырап бөлек шығады. Бірден екі-үш қабат мәрліге салып, бүктейді де қолмен сығымдап майды сүзеді. Бұрындары майды қыл - қыбырдан тазарту үшін пышақпен "қылшықтаған". Сүзгіден тазарып шыққан майды суық суға салып, іркіттен арылтып, тозаңдатады. Сонан кейін жайпақ ыдысқа салып, қолмен мытып, алақанмен шапалақтап суын шығарады. Суын шығарған соң тұздап, ыдысқа салады. Ертеректе сары майды қойдың, ешкінің қарнына, бүйенге салып сақтаған. Қарынға салынған майлардың да әр түрлі атауы болды.

Айран

• Айран  - ұйытылған сүт. Оны қаймағы алынған сүттен де, алынбаған сүттен де дайындауға болады. Ол үшін сүтті 5 - 10 минут қайнатады, қанжылым қалыпқа түскенше суытады. Содан соң ұйытқы (ашытқы) қосып араластырады да, ыдысты жақсылап бүркеп тастайды. Ол 1 - 2 сағат аралығында ұйып болады. Ұйыған айран ашып кетпеуі үшін бетін ашып салқын жерге қояды. Айранды сусын ретінде де, тағам ретінде де пайдалануға болады.

Қаймақ

• Қаймақ  - сиырдың, қойдың, ешкінің пісірілген сүтінің бетіне жиналатын маңызы (майлы құрамы). Пісірілген сүтті бетін ашып салқын жерге қойса, сүт салқындаған сайын оның бетіне қабыршықтанып қаймақ жиналады. Қаймақ қалыңдығы сүттің құнарлығына (нәріне) байланысты. Сонымен бірге сүттің пісірілуіне де байланысты. Қойдың сүті қою болғандықтан, оның қаймағы да сиыр мен ешкі сүтінің қаймағынан қалың болады. Қаймақ қалың болу үшін сүтті тасытпай, шымырлатып қана бабымен пісіру керек. Сүт әбден суығаннан кейін қаймағын қасықпен сыпырып, қалқып алады. Қаймақты  ағаштан ,  қайыңнын  тозынан (қабығынан),  ысталған темірден  жасалған қақпағы бар ыдыста сақтайды. Бабымен пісірілген сүттің қаймағы майлы да жұмсақ болады. Қаймақты езіп шайға қатса, шайдың дәмі келіп, өңі ашылады.  Бидай  мен тарыны қаймаққа араластырып жеуге болады.

Қатық

Қатық  - сиырдың, қойдың, ешкінің қаймағы алынбаған сүтінен ұйытып әзірленеді. Шикі сүттен де ұйытуға болады. Қатық ұйыту үшін жылы сүтке ұйытқы құйып, ыдыстың бетін жауып, күн түспейтін жылы жерге 2 - 3 сағаттай қояды. Қаймағы алынбаған сүттен ұйытылған қатықтың бетіне қалың қаймақ тұрады. Ал кілегейі алынбаған шикі сүттен ұйытылған қатықтың бетіне қалың кілегей жиналады. Аса құнарлы сүттен ұйытылған қатықтың қаймағы мен кілегейі қалың болады. Піскен сүттен ұйытылған қатықты сол күйінде ішеді не болмаса  кенеп  қапқа құйып сүзіп, сары суын шығарып сүзбе жасайды.

Қымыз

• Қымыз – бие сүтінен дайындалатын сусын.

Дайын Қымыздың сапасы

қышқылдығы

Тығыздығы

81-100˚Т

1,020 – 1,018

құрамы

1,5% этил спирті,белок 2 – 2,5%, май 1 - 2%,қант 3,5 – 4,8%, витаминдер, фосфор,кальций