Рассольник ассортиментін дайындау.

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі КМҚК «Алматы сән және дизайн колледжі» Алматы қаласы білім басқармасы

Мамандықтың коды және атауы:

  0508000 – Тамақтандыруды ұйымдастыру

Оқу тобының №

  АС19-2

Оқыту нәтижесі / бөлімнің атауы

  Өндірістік оқыту

Бағалау критерийлері/тақырып атауы

Рассольник ассортиментін дайындайды.

Оқытушының байланыс ақпараты

Тегі, аты және әкесінің аты

Телефон (WhatsApp)

  Махамбетжан Назерке Нұрлыбекқызы

+7 747 338 72 05

Пошта жәшігінің электрондық мекен-жайы

E-mail: [email protected]

Құрылған күні: 14.04.2021ж.

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі КМҚК «Алматы сән және дизайн колледжі» Алматы қаласы білім басқармасы

Сабағымыздың мақсаты: рассольник ассортиментін дайындап үйрену.

Анықтама :

• Егер біз ең көп таралған және сүйікті тағамдар туралы айтатын болсақ, онда біз борщты бірінші орынға, екінші орынға – щи (қырыққабат сорпасын) , ал үшінші орынды танымалдықтың осы символдық рейтингінде рассольниктер алады.
• Бұл тағам бізге бұрыннан белгілі, тек бұрын "калья"деп аталған. Ол уылдырық, тауық еті, етпен дайындалды.
• Ежелгі уақытта қияр тұздығы кейде лимон шырынын ерітіндісімен алмастырылды, бірақ мұндай сән - салтанатқа тек ауқатты адамдар ғана қол жеткізе алды.

Рассольниктің құрамы :

• Рассольниктің міндетті құрамдас бөлігі тұздалған қияр болып табылады.
• Рассольникті бульонда дайындайды: сүйекті, етті сүйекті, балық, құс етінен, саңырауқұлақ қайнатпасында. Ет, бүйрек және басқа да ет өнімдерімен босатылады.
• Тұздалған қияр жолақтарға немесе ромбтарға кесіледі. Дөрекі терісі мен үлкен тұқымдары бар қияр теріні алдын-ала тазартып, тұқымдарды алып тастайды. Бұл жағдайда жалпы қияр салу жылдамдығы артады. Дайындалған қияр аз мөлшерде сорпаға немесе суға 15 минут беріледі.
• Сәбіз бен бас пиязды пассерлейді.

• Рассольникке көбінесе сиыр еті немесе бұзау бүршіктері немесе ішек жиынтығы (қарыншалар, жүрек, бауыр, өкпе, аяқтар), сондай-ақ құс еті (тауық, күркетауық, қаз, үйрек) қолданылады. Қосымша өнімдер болмаған жағдайда оларды сиыр етімен алмастыруға болады, бірақ бұл сөздің ең жақсы мағынасында толыққанды тұздық емес. Тұздық үшін жарма ет өнімдеріне байланысты таңдалады.
• Інжу арпа классикалық қоспа болып саналады - бұл бүршіктері бар классикалық маринадтарға арналған сияқты, күріш - тауық пен күркетауықтың етіне, арпа -үйрек пен қаздың етіне, қарақұмық - тек вегетариандық тұздыққа жарайды.

Тұздықтың дәмі көбінесе тұздалған қияр мен тұздықтың сапасына байланысты, сондықтан бұл өнімге ерекше назар аударуымыз керек.

Тұздықтарды жағымды қытырлақ және тығыз целлюлозамен қолдану керек.

Тұздықтың жағымды хош иісі болуы керек.

Рассольникті дайындау үшін тамыр дақылдары жолақтарға кесіліп, пияз ұсақталып, бөлек жайылып, жабық ыдыста, баяу отта, мезгіл-мезгіл араластырылады. Егер ақ тамырлар сорпаға шикі салынса, маринадталған дәм нашарлайды, ал тамырлардың өзі сулы және аз дәмді болады. Сонымен қатар, тамырдың кейбір сорттары қараңғыланып, тұздыққа жағымсыз дәм мен түс береді. Картопты кішкене текшелерге кесу керек.

Әсіресе бүйректерді мұқият дайындау керек. Олар жағымсыз иіс шығарады және иісін жанасатын барлық нәрсеге жеткізеді. Бірақ бұл оларды қолданудан бас тарту керек дегенді білдірмейді. Оларды дұрыс дайындауға еңбектену керек. Несепнәрді, сыртқы қан тамырларын, пленканы және майды бөліп, әр бүйректі кесіп тастау керек, жақсылап шайып, суық су құйып (1:4 қатынасында) және 5-8 сағат жібітеміз (суды әр 2-3 сағат сайын ауыстырған жөн). Содан кейін суды төгіп тастап, жаңа су құямыз (1 кг бүйрек үшін 3 литр су), қайнатамыз, қайтадан ағызамыз, бүйректерді қайтадан суық сумен құйып, содан кейін оларды дайын болғанша пісіреді. Егер осыдан кейін жағымсыз иіс қалса, суды қайтадан өзгертіп, қайнатады. Қайнатылған бүйректерді суық сумен жуып, дымқыл шүберекпен жауып, ыдыста сақтау керек.

Пайдаланылатын өнімдерге байланысты рассольниктер келесі түрлерге бөлінеді:

Үй рассольнигі

Ленинградша рассольник

Мәскеуше рассольник

• Рассолниктің құрамына қиярдан басқа: картоп, ақжелкен, балдыркөк, пияз, шпинат немесе қымыздық жапырақтары, 2-3 бөлікке кесілген.
• Картоп, тұздалған тамырлар, пияз қайнаған сорпаға, ал 5-6 минуттан кейін - туралған қиярға салыңыз. Пісіру аяқталғанға дейін 5-10 минут бұрын шпинат жіберіледі.
• рассольникті қымыздық пен шпинатсыз дайындауға болады.

Үй рассольнигі :

• Ет, балық өнімдерімен немесе саңырауқұлақтармен дайындалады. Қиярдан басқа үй рассольнигінің құрамына: картоп, ақжелкен, балдыркөк, пияз, пияз, шпинат немесе қымыздық жапырақтары, 2-3 бөлікке кесілген, жаңа қырыққабат және сәбіз кіреді. Қырыққабат ұсақталып, қайнаған сорпаға салынып, қайнатылады, содан кейін картоп, тұздалған көкөністер, туралған қияр салынады. Пісіру аяқталғанға дейін 5-10 минут бұрын шпинат салынып, дәмдеуіштер, тұз енгізіледі.
• Рассольникті қымыздық пен шпинатсыз дайындауға болады.

Ленинградша рассольник :

• Бұл тұздық ет сорпасында әртүрлі ет өнімдерімен, балық сорпасында - балықпен, сондай-ақ жаңа немесе кептірілген саңырауқұлақтармен дайындалады.
• Қиярды аршып, бойымен кесіп, тұқымдарды алып тастайды, содан кейін үлкен жолақтарға кеседі.
• Бумен пісірілген інжу арпасын қайнаған сорпаға салып, 40-50 минут пісіреді.
• Пісіру аяқталғанға дейін 15-20 минут бұрын, тұздалған тамырлар, картоп, бір топ көк, содан кейін қияр, лавр жапырағы, бұрыш қосады.
• Қаймақ пен көктермен бірге ұсынылады. Тұздыққа арналған інжу арпасын қайнатуға болмайды, бірақ майға пассерлеуге болады. Бұл жағдайда тұздықтың дәмі айтарлықтай жақсарады.

мәскеуше рассольник :

• Бүйрек алдын-ала дайындықты қажет етеді. Бұл үшін оны алдын ала майынан, несепағардан және пленкадан тазалайды, суық су ішінде 5-6 сағат салып қояды. Содан кейін оларды қайнатуға болады. Бүйректерді суық сумен құйып, 5-10 минут пісіреді. Осыдан кейін суды төгіп тастап, бүйректерді суық сумен шайып, қайтадан су құйып және дайын болғанға дейін пісіреді.
• Кейбір нұсқаулықтарда рассольникті бүйрек сорпасында дайындауға кеңес берілсе де, рассольникті дайындау үшін сұйық негіз ретінде қарапайым ет және сүйек сорпасын қолдану ұсынылады.
• Інжу арпасын алып, сұрыптап, жақсылап шайып, табаға құйып, қайнаған су немесе сорпа құйып (1 кг жармаға 3 литр), қақпақпен жауып, плитаның бүйіріне қойып және жарманы 40-60 минут қайнатады.
• Картопты текшелерге, тамырларды - жолақтарға, пиязды тураңыз. Тамырлар мен бас пияз арнайы майда пассерленеді.
• Қымыздық пен шпинаттың жапырақтары (немесе оларды алмастыратын салат) сұрыпталып, кесектерге кесіледі. Қиярды аршып, бойымен кесіп, тұқымдарды алып тастайды, содан кейін үлкен жолақтарға кесіледі. Жіңішке терісі мен кішкентай тұқымдары бар геркиндер мен кішкентай тұздықтарды тазартылмаған, тек туралған маринадқа салуға болады.
• Қайнаған ет сорпасында тұздалған көкөністерді, қиярды, дәмдеуіштерді салынады; мұның бәрін 15-20 минут пісіріледі. Пісіру аяқталғанға дейін 5-8 минут бұрын шпинат, қымыздық, тұз және (егер тұздық жеткілікті өткір болмаса) қияр тұздығын (дәміне қарай) қосылады.

Мәскеу тұздығы әдетте жұмыртқаның сарысы мен сүттің (немесе кілегейдің) қайнатылған қоспасымен толтырылады.

Жіберерде ыдысқа кесілген бүйректі, жұмыртқа мен сүт қоспасын қосып, рассольникті құйып, көктермен безендіреді.

Жеке ыдыста ватрушка жіберуге болады.

Сонымен қатар, рассольникті бұзау еті, қой еті, тауық еттерін қосып дайындауға болады.

Балық рассольнигі :

• Бекіре тұқымдас балықтардың басын 2-4 бөлікке кесіп, жақсылап шайып, 60-70 минут пісіріңіз.
• Қымыздық пен шпинаттың жапырақтары (немесе оларды алмастыратын салат) сұрыпталып, кесектерге кесіледі. Қиярды аршып, бойымен кесіп, тұқымдарды алып тастаңыз, содан кейін үлкен жолақтарға кесіңіз. Жіңішке терісі мен кішкентай тұқымдары бар геркиндер мен кішкентай тұздықтарды тазартылмаған, тек туралған маринадқа салуға болады.
• Тұздалған көкөністерді, қиярды, дәмдеуіштерді қайнаған балық сорпасына салыңыз; мұның бәрін 15-20 минут пісіріңіз. Пісіру аяқталғанға дейін 5-8 минут бұрын тұздыққа шпинат, қымыздық, тұз қосыңыз.
• Жіберерде ыдысқа жылытылған балық филесін салып, қаймақ пен көктер сеуіп жібереді. Балық рассольнигін қаймақсыз жіберуге болады.
• Жеке ыдыста – расстегай жіберіледі.

Өнімдерді салу тәртібі

• Қайнаған сорпаға картопты салады, пассерленген тамырлар мен бас пиязды, ал 5-6 минуттан кейін қиярды салады.
• Егер тұздықтың дәмі жеткілікті өткір болмаса, пісіру аяқталғанға дейін 5-10 минут бұрын алдын-ала сүзілген және қайнатылған қияр тұздығын қосуға болады.
• Тұздықтар (балық өнімдері бар тұздықтарды қоспағанда) қаймақпен бірге беріледі.
• Жіберер кезінде маринадталған ақжелкен немесе аскөк себіледі.

Өнімдерді салу тәртібі

• Тұздық үшін консервіленген немесе тез мұздатылған тұздалған қияр мен қияр тұздығы қосылған белдеулерге кесілген және шошқа майына тартылған жаңа піскен көкөністердің (сәбіз, пияз, ақ тамыр) қоспасы.Тұздық үшін май құюды пайдаланған кезде оған кіретін өнімдер рецептурадан шығарылады.

Тұздықтың негізгі компаненті

• Тұздықтың негізгі компоненті –маринадталған қияр, дәмдеуіш және тұздық. Хош иістендіру үшін оған ақ тамырлар (ақжелкен, балдыркөк) және тек кейбір сорттарға - сәбіз қосылады. Ақ тамырлар мен пияз жолақтарға кесілген. Қияр қабығы аршылып, тұқымдар алынып, ромбтарға кесіледі. Картоп тілімдерге, ал Ленинград маринадталған үшін - текшелерге кесіледі. Пияздан басқа көкөністер жиынтығына пияз кіруі керек. Ленинградтық және үйдегі маринадталған пиязды бірдей мөлшерде пиязбен алмастыруға болады. Балықтан басқа тұздықтардың барлық түрлері қаймақпен босатылады.

Рассольниктің қандай түрлері бар?

Рассольниктің дәмі көбіне неге байланысты?

Сабақты қорытындылау сұрақтары:

Рассольниктің негізгі құрамдас бөлігі не?

Рассольникті қандай сорпаларда дайындайды?

Балық рассольнигімен бірге не жіберіледі?

Үй тапсырмасы:

Бүгінгі тапсырманы орындап, blm.kz сайтына жүктейміз!!!

Назарларыңызға рахмет!!!

Үй тапсырмасын орындау нәтижелерін бағалау түрі 5 балдық жүйе

Бағалау

Бағалау критерийлері

5 «Өте жақсы»

4 «Жақсы»

3 «Қанағаттанарлық»

2 «Қанағаттанарлықсыз»