Получите свидетельство
Вход
РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ
1. Расчет теоретической энергетической ценности 100 г продукта:
ЭЦт=Ж Кж+Б
Кб+У
Ку,
где, ЭЦт – теоретическая энергетическая ценность 100 г продукта (ккал/100 г);
Ж, Б, У – количество жиров, белков, углеводов в 100 г продукта (г);
Кж, Кб, Ку – коэффициент энергетической ценности жиров, белков, углеводов (в ккал/г).
Аналогично можно посчитать энергетическую ценность с учетом этилового спирта и органических кислот, используя соответствующие коэффициенты и количество этих веществ.
Коэффициенты энергетической ценности составляют: жира – 9,0 ккал/г; белка – 4,0; углеводов – 4,0; органических кислот – 3,0; этилового спирта – 7,0 ккал/г.
2. Расчет практической энергетической ценности 100 г продукта;
ЭЦп=(Кж Усвж+КБ
Усвб+КУ
Усву) :100%,
где ЭЦп – практическая энергетическая ценность 100 г продукта (ккал/100 г);
Кж, КБ, КУ – калорийность жиров, белков и углеводов на 100 г продуктов (ккал);
Усвж, Усвб, Усву – усвояемость белков, жиров и углеводов данного продукта (%).
3. Расчет теоретической и практической энергетической ценности продукта для фактической массы (данной в ситуации):
ЭЦ1 = (ЭЦ m):100,
Где ЭЦ1 – теоретическая или практическая ценность продукта (ккал/г);
ЭЦ – теоретическая или практическая ценность 100 г продукта (ккал/100 г);
m – фактическая масса продукта.
4. Сравнить по энергетической ценности разные продукты.
ТАБЛИЦА химического состава продукта
| Продукты | Содержание в | ||
| белки | жиры | углеводы | |
| Баранина 1-й категории | 16.4 | 17.0 | -- |
| Говядина 1-й категории | 18.0 | 10.05 | -- |
| Ветчина | 17.0 | 35 | -- |
| Колбаса вареная отдельная | 12.5 | 15.1 | 1.2 |
| Куры 1-й категории | 20.3 | 13.1 | -- |
| Мозги закомпостированные | 9.0 | 9.5 | -- |
| Печенка говяжья | 17.4 | 3.1 | -- |
| Свинина мясная | 16.5 | 21.5 | -- |
| Сосиски советские | 12.4 | 19.4 | 0.4 |
| Телятина жирная | 19 | 7.5 | -- |
| Телятина тощая | 20 | 0.5 | -- |
| Цыплята 1-й категории | 20.6 | 10.5 | -- |
| Язык говяжий | 13.6 | 12.1 | -- |
| Яйца | 12.5 | 12 | 0.5 |
| Яичный белок | 12.5 | -- | -- |
| Яичный желток | 17.3 | 31.2 | -- |
| Яичный порошок | 44 | 42.2 | 1.8 |
| Белуга свежая | 16.9 | 7.0 | -- |
| Икра кетовая | 13.6 | 16.2 | -- |
| Икра белужья зернистая | 26.7 | 16.2 | -- |
| Икра черная паюсная | 36 | 18.2 | -- |
| Карп прудовой | 16 | 3.6 | -- |
| Сельдь атлантическая соленая | 18.9 | 19 | -- |
| Севрюга свежая | 17.2 | 11.9 | -- |
| Судак свежий | 19 | 0.8 | -- |
| Треска свежая 897 г | 17 | 0.4 | -- |
| Щука свежая 111 г | 18.8 | 0.7 | -- |
| Кефир средний 363 г | 3.3 86 % | 3.7 71% | 3 87% |
| Масло сливочное 1584 г | 0.5 87% | 83.5 89% | 0.5 93% |
| Масло топленое 1369 г | -- | 99.5 | -- |
| Масло подсолнечное рафинированное | -- | 99.9 | -- |
| Молоко коровье 131 | 3.3 85% | 3.7 89% | 4.7 91% |
| Молоко, сгущенное с сахаром 201 | 8.1 86% | 8.8 87% | 56 89% |
| Простокваша жирная 155 | 3.3
| 3.7
| 3.9
|
| Сливки 20%-ные 57 | 2.8 90% | 78% | 3.8 87% |
| Сметана высшего сорта 784 | 2.5 | 30 | 2.5 |
| Сыр голландский 20%-ный 65 | 23.5 |
| -- |
| Творог жирный | 13.2 | 20 | 2.4 |
| Творог нежирный | 16.1 | 0.5 | 2.8 |
| Булка городская из муки высшего сорта | 10.3 | 2 | 54 |
| Горох (зерно) | 23.4 | 2.4 | 53.1 |
| Крупа гречневая (ядрица) | 12.5 | 2.5 | 67.4 |
| Крупа манная 151 г | 11.2 | 0.8 | 73.3 |
| Крупа овсяная 33г | 13 | 6.5 | 64.9 |
| Крупа перловая 489 г | 11 85% | 0.9 87% | 74.2 88% |
| Макаронные изделия 630 г | 14 | 0.89 | 71.2 |
| Пшено 125 | 12 89% | 2.5 88% | 69.6 81% |
|
|
|
|
|
| Хлеб пшеничный из м.1 с 338 | 7.9 85 | 0.8 86 | 52.6 87 |
| Хлеб пшеничный из м.2 с | 8.4 | 1.2 | 48.5 |
| Хлеб ржаной простой формовой | 5.9 | 1.1 | 44.5 |
| Абрикосы свежие | 0.9 | -- | 10.5 |
| Виноград 1589 г | 0.4 90 | -- | 16.5 99 |
| Груши свежие 238 г | 0.4 | -- | 10.7 |
| Изюм 3389 г | 1.8 | -- | 70.9 |
| Клюква 1547 г | 0.5 96 | -- | 4.8 98 |
| Лимон 12945 г | 0.9 | -- | 3.6 |
| Мандарины 913 г | 0.8 | -- | 8.6 |
| Черника 12 г | 1.1 99 | -- | 8.6 99 |
| Смородина черная | 0.8 | -- | 8.0 |
| Яблоки свежие | 0.4 | -- | 11.3 |
| Арбуз | 0.5 | -- | 9.2 |
| Бобы | 6 | -- | 8.3 |
| Грибы белые сушеные | 36 | 4 | 23.5 |
| Дыня | 0.6 | -- | 9 |
| Кабачки | 0.6 | -- | 3.7 |
| Капуста свежая | 1.8 | -- | 5.4 |
| Картофель свежий | 2 | -- | 21 |
| Лук репчатый | 3 | -- | 9.6 |
| Морковь свежая | 1.5 | -- | 8 |
| Продукты | Содержание в | Калорий в 100 г | |||
| белки | жиры | углеводы | |||
| Баранина 1-й категории | 16.4 | 17.0 | -- | 225 | |
| Говядина 1-й категории | 18.0 | 10.05 | -- | 171 | |
| Ветчина | 17.0 | 35 | -- | 395 | |
| Колбаса вареная отдельная | 12.5 | 15.1 | 1.2 | 197 | |
| Куры 1-й категории | 20.3 | 13.1 | -- | 205 | |
| Мозги закомпостированные | 9.0 | 9.5 | -- | 125 | |
| Печенка говяжья | 17.4 | 3.1 | -- | 122 | |
| Свинина мясная | 16.5 | 21.5 | -- | 268 | |
| Сосиски советские | 12.4 | 19.4 | 0.4 | 233 | |
| Телятина жирная | 19 | 7.5 | -- | 147 | |
| Телятина тощая | 20 | 0.5 | -- | 87 | |
| Цыплята 1-й категории | 20.6 | 10.5 | -- | 182 | |
| Язык говяжий | 13.6 | 12.1 | -- | 177 | |
| Яйца | 12.5 | 12 | 0.5 | 53 | |
| Яичный белок | 12.5 | -- | -- | 53 | |
| Яичный желток | 17.3 | 31.2 | -- | 363 | |
| Яичный порошок | 44 | 42.2 | 1.8 | 579 | |
| Белуга свежая | 16.9 | 7.0 | -- | 258 | |
| Икра кетовая | 13.6 | 16.2 | -- | 260 | |
| Икра белужья зернистая | 26.7 | 16.2 | -- | 260 | |
| Икра черная паюсная | 36 | 18.2 | -- | 317 | |
| Карп прудовой | 16 | 3.6 | -- | 99 | |
| Сельдь атлантическая соленая | 18.9 | 19 | -- | 254 | |
| Севрюга свежая | 17.2 | 11.9 | -- | 181 | |
| Судак свежий | 19 | 0.8 | -- | 85 | |
| Треска свежая | 17 | 0.4 | -- | 76 | |
| Щука свежая | 18.8 | 0.7 | -- | 84 | |
| Кефир средний | 3.3 | 3.7 | 3 | 67 | |
| Масло сливочное несоленое | 0.5 | 83.5 | 0.5 | 781 | |
| Масло топленое | -- | 99.5 | -- | 925 | |
| Масло подсолнечное рафинированное | -- | 99.9 | -- | 929 | |
| Молоко коровье | 3.3 | 3.7 | 4.7 | 67 | |
| Молоко сгущенное с сахаром | 8.1 | 8.8 | 56 | 345 | |
| Простокваша жирная | 3.3 | 3.7 | 3.9 | 67 | |
| Сливки 20%-ные | 2.8 | 20 | 3.8 | 213 | |
| Сметана высшего сорта | 2.5 | 30 | 2.5 | 302 | |
| Сыр голландский 50%-ный | 23.5 | 30.9 | -- | 392 | |
| Творог жирный | 13.2 | 20 | 2.4 | 253 | |
| Творог нежирный | 16.1 | 0.5 | 2.8 | 86 | |
| Булка городская из муки высшего сорта | 10.3 | 2 | 54 | 282 | |
| Горох (зерно) | 23.4 | 2.4 | 53.1 | 336 | |
| Крупа гречневая (ядрица) | 12.5 | 2.5 | 67.4 | 351 | |
| Крупа манная | 11.2 | 0.8 | 73.3 | 354 | |
| Крупа овсяная | 13 | 6.5 | 64.9 | 380 | |
| Крупа перловая | 11 | 0.9 | 74.2 | 358 | |
| Макаронные изделия | 11 | 0.9 | 74.2 | 358 | |
| Картофельный крахмал | 1 | -- | 84.7 | 351 | |
| Мука пшеничная 1 сорта | 11 | 1.1 | 72.9 | 354 | |
| Мука пшеничная 2 сорта | 11.5 | 1.4 | 71.3 | 351 | |
| Рис | 7.6 | 1 | 75.8 | 351 | |
| Пшено | 12 | 2.5 | 69.6 | 358 | |
| Сухари сахарные | 8.9 | 4.7 | 72.9 | 379 | |
| Хлеб пшеничный из м.1 с | 7.9 | 0.8 | 52.6 | 255 | |
| Хлеб пшеничный из м.2 с | 8.4 | 1.2 | 48.5 | 245 | |
| Хлеб ржаной простой формовой | 5.9 | 1.1 | 44.5 | 217 | |
| Абрикосы свежие | 0.9 | -- | 10.5 | 52 | |
| Виноград | 0.4 | -- | 16.5 | 73 | |
| Груши свежие | 0.4 | -- | 10.7 | 47 | |
| Изюм | 1.8 | -- | 70.9 | 303 | |
| Клюква | 0.5 | -- | 4.8 | 34 | |
| Лимон | 0.9 | -- | 3.6 | 43 | |
| Мандарины | 0.8 | -- | 8.6 | 43 | |
| Черника | 1.1 | -- | 8.6 | 45 | |
| Смородина черная | 0.8 | -- | 8.0 | 45 | |
| Яблоки свежие | 0.4 | -- | 11.3 | 51 | |
| Арбуз | 0.5 | -- | 9.2 | 40 | |
| Бобы | 6 | -- | 8.3 | 59 | |
| Грибы белые сушеные | 36 | 4 | 23.5 | 281 | |
| Дыня | 0.6 | -- | 9 | 39 | |
| Кабачки | 0.6 | -- | 3.7 | 18 | |
| Капуста свежая | 1.8 | -- | 5.4 | 30 | |
| Картофель свежий | 2 | -- | 21 | 94 | |
| Лук репчатый | 3 | -- | 9.6 | 52 | |
| Морковь свежая | 1.5 | -- | 8 | 39 | |
Фактическая усвояемость энергетических веществ
|
Наименование продукта | Фактическая усвояемость, % | ||
| белков | жиров | углеводов | |
| Абрикосы свежие | 86 | - | 97 |
| Абрикосы сушеные | 84 | - | 93 |
| Говядина | 85 | 94 | 97 |
| Капуста б/к свежая | 85 | 94 | 92 |
| Капуста квашеная | 85 | - | 94 |
| Карамель | - | - | 97 |
| Конфеты | - | - | 98 |
| Молоко сгущенное с сахаром | 96 | 97 | 95 |
| Молоко сгущенное стерилизованное | 96 | 97 | 96 |
| Маргарин | 87 | 97,5 | 90 |
| Масло сливочное | 93 | 95 | 99 |
| Сметана | 90 | 95 | 85 |
| Сухари | 74 | 90 | 95 |
| Творог | 96 | 95 | 98 |
| Хлеб ржаной | 75 | 90 | 98 |
| Хлеб пшеничный | 78 | 94 | 97 |
| Шоколад | 70 | 85 | 90 |
| Яйца | 95 | 96 | 90 |
Задание 1
Текст задания:
Охарактеризовать особенности пищевых продуктов как сырья для производства продуктов питания.
Рассчитайте теоретическую ценность и сравните по полученной ценности следующие продукты:
| Продукт | % белка | % жира | % углевода |
| Картофель хрустящий | 4,60 | 35,60 | 47,20 |
| Картофель | 2,00 | 0,10 | 19,70 |
Условия выполнения задания1
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______
3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур ,стандартами.
Задание 2
Текст задания:
Раскрыть понятие пищевая ценность продуктов питания. Указать свойства. Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность.
Определить массу брутто свеклы, если масса нетто 0,148 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25%.
Условия выполнения задания2
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______
3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.
Задание 3
Текст задания:
Расчет калорийности блюд.
Рассчитайте практическую ценность следующих продуктов:
| Продукт | К усв.б. | К усв. ж. | К усв. у. |
| Сметана 20%-й жирности | 2,80 | 20,00 | 3,20 |
Белка -2,8 %
Жира -20,85 %
Углеводов - 3,2%
Условия выполнения задания3
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______
3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.
Задание 4
Текст задания:
Проанализировать важность консервирования продуктов питания: Назвать основные методы консервирования.
Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 300 кг в марте.
Условия выполнения задания4
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______
3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.
Задание 5
Текст задания:
Дать характеристику хлебу и хлебобулочным изделиям (пищевая ценность, условия и сроки хранения).
Рассчитайте теоретическую ценность и сравните по полученной ценности следующие продукты:
| Продукт | % белка | % жира | % углевода |
| Творог жирный | 14,00 | 18,00 | 1,30 |
| Творог нежирный | 14,00 | - | 1,40 |
Условия выполнения задания5
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______
3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.
Задание 6
Текст задания:
Дать характеристику зерномучным товарам (классификация, ассортимент, состав, пищевая ценность, условия и режим хранения).
Определить массу брутто кур потрошенных 1-й категории для приготовления 10 кг отварных целиком.
Условия выполнения задания6
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______
3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.
Задание 7
Текст задания:
Дать характеристику овощам и переработанные овощным продуктам. Классификация, пищевая ценность, свойства, упаковка, условия, сроки хранения.
Рассчитайте практическую ценность 100 г продукта Сравните полученные ценности продуктов.
| Продукт | К усв.б. | К усв. ж. | К усв. у. |
| Абрикосы свежие | 86 | - | 97 |
| Абрикосы сушеные | 84 | - | 93 |
Абрикосы свежие:
| % белка | % жира | % углевода |
| 0,43 | - | 9,33 |
Абрикосы сушеные:
| % белка | % жира | % углевода |
| 3,23 | - | 58,68 |
Условия выполнения задания7
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______
3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.
Задание 8
Текст задания:
Дать характеристику грибам (классификация грибов, энергетическая ценность, упаковка и хранение).
Определить выход земляники дробленной с сахаром из 25 кг земляники массой брутто.
Условия выполнения задания8
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______
3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.
Задание 9
Текст задания:
Дать характеристику макаронным изделиям. Назвать виды, пищевую ценность, условия и сроки хранения макаронных изделий.
Рассчитайте теоретическую энергетическую ценность продукта для фактической массы:
- 100 г сметаны 30%-й жирности
| Продукт | % белка | % жира | % углевода |
| Сметана 30%-й жирности | 2,60 | 30,00 | 2,80 |
Условия выполнения задания9
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______
3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.
Задание 10
Текст задания:
Охарактеризовать молочные товары как продукт питания. Классификация. Пищевая ценность. Значение в питании, условия и сроки хранения.
Определить количество сельди неразделанной целой без головы, необходимое для получения 36 кг обработанной рыбы.
Условия выполнения задания10
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______
3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.
Задание 11
Текст задания:
Дать характеристику пищевым жирам. Значение в питании. Технология производства, дефекты, упаковка, хранение.
Рассчитайте и сравните практическую ценность следующих продуктов:
| Продукт | К усв.б. | К усв. ж. | К усв. у. |
| Маргарин сливочный | 87 | 97,5 | 90 |
| Масло Сладко сливочное | 93 | 95 | 99 |
Маргарин сливочный:
| % белка | % жира | % углевода |
| 0,30 | 82,30 | 1,00 |
Масло Сладко сливочное:
| % белка | % жира | % углевода |
| 0,30 | 82,50 | 0,90 |
Условия выполнения задания11
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______
3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.
Задание 12
Текст задания:
Проанализировать важность в питании мяса и мясопродуктов. Указать виды, пищевую ценность, деление по обработке, условия и сроки хранения.
Определить массу отходов полученных при механической кулинарной обработке 0,440 кг картофеля в сентябре.
Условия выполнения задания12
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______
3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.
Задание 13
Текст задания:
Дать характеристику рыбе и морепродуктам (состояние рынка, семейства рыб, пищевая ценность, требование к качеству, условия и сроки хранения).
Рассчитайте теоретическую энергетическую ценность продукта для фактической массы:
- 138 г мороженого шоколадного
| Продукт | % белка | % жира | % углевода |
| Мороженое шоколадное | 3,20 | 6,00 | 23,40 |
Условия выполнения задания13
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______
3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.
Задание 14
Текст задания:
Дать характеристику вкусовым товарам: классификация, использования, значение в питание, свойства показатели качества. Упаковка, условия и сроки хранения.
Определить количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 50 кг окуня морского крупного размера потрошеного с головой.
Условия выполнения задания14
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______
3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.
Задание 15
Текст задания:
Дать характеристику ягодам, плодам (виды, пищевая ценность, условия и сроки хранения).
Сравните по теоретической энергетической ценности (на 100 г) следующие продукты:
- майонез и масло растительное.
| Продукт | % белка | % жира | % углевода |
| Майонез | 1,80 | 78,90 | 0,10 |
| Масло растительное | - | 99,90 | - |
Условия выполнения задания15
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______
3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.
Задание 16
Текст задания:
Проанализировать значение в питании яиц, яичных продуктов. Указать классификацию, оценку качества, недопустимые дефекты, упаковку, условия, сроки хранения.
Определить количество котлетного мяса, которое получится при разделке 60 кг. говядины 1-й категории
Условия выполнения задания16
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______
3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.
Задание 17
Текст задания:
Дать характеристику дрожжам. (классификация, пищевая ценность. Использование в кулинарии).
Рассчитайте теоретическую и практическую энергетическую ценность продукта для фактической массы:
- 35 г сухариков «Три корочки»
| Продукт | % белка | % жира | % углевода |
| Сухарики Три корочки | 11,80 | 3,10 | 71,50 |
Условия выполнения задания17
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______
3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.
Задание 18
Текст задания:
Проанализировать отличия между пряностями, специями и приправами. Виды, пищевая ценность, хранение, требование к качеству.
Определить выход артишока вареного из 20 кг артишока массой брутто.
Условия выполнения задания18
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______
3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.
Задание 19
Текст задания:
Дать характеристику витаминам. Значение витаминов в жизни человека.
Рассчитайте теоретическую энергетическую ценность продукта для фактической массы:
- плитки десертного шоколада массой 150 г
| Продукт | % белка | % жира | % углевода |
| Шоколад десертный | 5,36 | 34,60 | 50,54 |
Условия выполнения задания19
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______
3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.
Задание 20
Текст задания:
Дать характеристику сахару (пищевая и энергетическая ценность, значение в питании и кулинарии).
Рассчитайте практическую ценность следующих продуктов:
| Продукт | К усв.б. | К усв. ж. | К усв. у. |
| Хлеб ржаной | 75 | 90 | 98 |
Белка -4,83 %
Жира -0,85 %
Углеводов - 40,23%
Условия выполнения задания20
1. Место выполнения задания - учебная аудитория
2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______
3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.
Рассчитайте теоретическую ценность и сравните по полученной ценности следующие продукты:
| Продукт | % белка | % жира | % углевода |
| Телятина жирная | 19 | 7.5 | -- |
| Телятина тощая | 20 | 0.5 | -- |
Рассчитайте практическую ценность следующих продуктов:
| Продукт | К усв.б. | К усв. ж. | К усв. у. |
| Молоко сгущенное с сахаром | 96 | 97 | 95 |
Белка -7,13 %
Жира -8,55 %
Углеводов – 54,88%
Рассчитайте теоретическую энергетическую ценность продукта для фактической массы:
- крекера соленого 250 г
| Продукт | % белка | % жира | % углевода |
| Крекер соленый | 8,60 | 16,40 | 54,90 |
Рассчитайте и сравните практическую ценность следующих продуктов:
| Продукт | К усв.б. | К усв. ж. | К усв. у. |
| Капуста б/к свежая | 85 | 94 | 92 |
| Капуста квашеная | 85 | - | 94 |
Капуста б/к свежая:
| % белка | % жира | % углевода |
| 1,15 | - | 3,61 |
Капуста квашеная:
| % белка | % жира | % углевода |
| 0,76 | - | 1,70 |
Рассчитайте теоретическую энергетическую ценность продукта для фактической массы:
- Томаты грунтовые 750 г
| Продукт | % белка | % жира | % углевода |
| Томаты грунтовые | 0,60 | - | 4,20 |
Рассчитайте практическую ценность следующих продуктов:
| Продукт | К усв.б. | К усв. ж. | К усв. у. |
| Творог | 96 | 95 | 98 |
Белка -13,90 %
Жира -17,9 %
Углеводов – 1,3%
| Продукт | К усв.б. | К усв. ж. | К усв. у. |
| Хлеб пшеничный из муки в/с | 73 | 90 | 96 |
Белка -7,60 %
Жира -0,60 %
Углеводов – 52,30%
Химический состав продовольственных товаров
|
Наименование продукта | Содержание, % | ||
| белков | жиров | углеводов | |
| Капуста белокочанная свежая | 1,15 | - | 3,61 |
| Капуста брюссельская свежая | 2,50 | - | 3,71 |
| Капуста краснокочанная свежая | 1,22 | - | 4,48 |
| Капуста квашеная | 0,76 | - | 1,70 |
| Грибы белые свежие | 2,27 | 0,27 | 3,04 |
| Грибы белые сушеные | 22,02 | 2,57 | 29,33 |
| Картофель | 2,00 | 0,10 | 19,70 |
| Картофель хрустящий | 4,60 | 35,60 | 47,20 |
| Томаты грунтовые | 0,60 | - | 4,20 |
| Абрикосы свежие | 0,43 | - | 9,33 |
| Виноград свежий | 0,54 | - | 13,12 |
| Абрикосы сушеные | 3,23 | - | 58,68 |
| Виноград сушеный | 2,47 | - | 61,02 |
| Слива сушеная (чернослив) | 2,55 | - | 46,58 |
| Яблоки свежие | 0,40 | - | 11,30 |
| Консервы Икра кабачковая | 1,00 | 3,00 | 7,00 |
| Консервы Помидоры в собственном соку | 0,95 | 0,19 | 8,20 |
| Консервы Лечо | 1,20 | 0,40 | 8,20 |
| Ячменная крупа | 10,50 | 2,10 | 66,40 |
| Перловая крупа | 10,53 | 1,35 | 82,33 |
| Пшено шлифованное | 8,19 | 2,24 | 73,78 |
| Гречневая ядрица | 12,60 | 2,60 | 68,00 |
| Макароны в/с | 10,40 | 0,90 | 75,20 |
| Хлеб ржаной из обойной муки | 4,83 | 0,85 | 40,23 |
| Хлеб ржаной из обдирной муки | 5,60 | 1,10 | 43,30 |
| Хлеб пшеничный из муки в/с | 7,60 | 0,60 | 52,30 |
| Булки городские | 7,70 | 2,40 | 53,40 |
| Сухари сливочные | 8,50 | 10,69 | 71,30 |
| Сухарики Три корочки | 11,80 | 3,10 | 71,50 |
| Мед натуральный | 0,34 | - | 77,24 |
| Сахар-песок | - | - | 98,90 |
| Карамель фруктовая | - | - | 88,35 |
| Конфеты Весна | 3,91 | 10,04 | 72,49 |
| Конфеты шоколадные | 7,60 | 34,90 | 54,50 |
| Мармелад желейный | - | - | 74,10 |
| Шоколад десертный | 5,36 | 34,60 | 50,54 |
| Шоколад молочный | 2,90 | 30,00 | 63,00 |
| Печенье сахарное в/с | 7,50 | 11,80 | 74,40 |
| Печенье сдобное | 10,20 | 22,00 | 53,16 |
| Крекер | 8,60 | 16,40 | 54,90 |
| Молоко коровье 3,2%-й жирности | 3,26 | 3,20 | 4,41 |
| Сливки 22%-й жирности | 2,80 | 22,0 | 3,70 |
| Молоко сгущенное с сахаром | 7,13 | 8,55 | 54,88 |
| Молоко сгущенное стерилизованное | 7,00 | 7,90 | 9,50 |
| Сухое цельное молоко | 27,32 | 26,48 | 34,17 |
| Сметана 20%-й жирности | 2,80 | 20,00 | 3,20 |
| Сметана 30%-й жирности | 2,60 | 30,00 | 2,80 |
| Творог жирный | 14,00 | 18,00 | 1,30 |
| Творог нежирный | 14,00 | - | 1,40 |
| Сыр Швейцарский | 17,22 | 25,35 | 4,06 |
| Сыр Голландский | 26,80 | 27,30 | - |
| Сыр Эдамский | 24,10 | 22,90 | - |
| Сыр плавленый | 16,40 | 26,40 | - |
| Масло Сладкосливочное | 0,30 | 82,50 | 0,90 |
| Масло Крестьянское | 2,00 | 72,50 | 1,10 |
| Масло топленое | - | 94,05 | - |
| Маргарин сливочный | 0,30 | 82,30 | 1,00 |
| Маргарин молочный | 0,48 | 78,85 | 0,39 |
| Мороженое | 4,10 | 11,30 | 19,80 |
| Мороженое шоколадное | 3,20 | 6,00 | 23,40 |
| Масло подсолнечное | - | 99,90 | - |
| Майонез | 1,80 | 78,90 | 0,10 |
| Масло растительное | - | 99,90 | - |
| Говядина жирная | 18,80 | 21,70 | 0,29 |
| Говядина тощая | 20,67 | 2,10 | 0,56 |
| Баранина жирная | 16,50 | 29,61 | 0,35 |
| Баранина тощая | 19,97 | 4,72 | 0,45 |
| Колбаса вареная Докторская | 13,70 | 22,80 | - |
| Окорок Тамбовский вареный | 19,30 | 20,50 | - |
| Рыба свежая: треска |
9,36 |
0,20 |
- |
| морской окунь | 9,31 | 2,92 | - |
| судак | 9,02 | 0,35 | - |
| карп | 16,00 | 3,60 | 1,3 |
| осетр сибирский | 15,80 | 15,40 | 1,00 |
| сельдь Атлантическая | 17,00 | 8,50 | - |
| семга | 16,30 | 10,50 | - |
| Треска г/к | 23,30 | 0,90 | - |
| Семга г/к | 25,40 | 4,50 | - |
| Яйцо куриное | 10,56 | 10,03 | 0,43 |
| Кетчуп | 2,10 | - | 24,00 |
| Какао-напиток | 20,40 | 25,60 | 35,00 |
| Сок ананасный | 0,40 | - | 13,40 |
| Сок апельсиновый | 0,40 | - | 8,50 |
| Компот | 0,30 | - | 21,90 |
1 Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
2 Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
3 Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
4 Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
5 Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
6 Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
7 Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
8 Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
9 Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
10 Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
11 Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
12 Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
13 Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
14 Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
15 Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
16 Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
17 Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
18 Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
19 Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
20 Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.
Расчёт калорийности блюд (66.36 KB)
0
779
9
Нравится
0
