Расчёт калорийности блюд

РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ

1. Расчет теоретической энергетической ценности 100 г продукта:

ЭЦ_т=Ж К_ж+Б К_б+У К_у,

где, ЭЦ_т – теоретическая энергетическая ценность 100 г продукта (ккал/100 г);

Ж, Б, У – количество жиров, белков, углеводов в 100 г продукта (г);

К_ж, К_б, К_у – коэффициент энергетической ценности жиров, белков, углеводов (в ккал/г).

Аналогично можно посчитать энергетическую ценность с учетом этилового спирта и органических кислот, используя соответствующие коэффициенты и количество этих веществ.

Коэффициенты энергетической ценности составляют: жира – 9,0 ккал/г; белка – 4,0; углеводов – 4,0; органических кислот – 3,0; этилового спирта – 7,0 ккал/г.

2. Расчет практической энергетической ценности 100 г продукта;

ЭЦ_п=(К_ж У_свж+К_Б У_свб+К_У У_сву) :100%,

где ЭЦ_п – практическая энергетическая ценность 100 г продукта (ккал/100 г);

К_ж, К_Б, К_У – калорийность жиров, белков и углеводов на 100 г продуктов (ккал);

У_свж, У_свб, У_сву – усвояемость белков, жиров и углеводов данного продукта (%).

3. Расчет теоретической и практической энергетической ценности продукта для фактической массы (данной в ситуации):

ЭЦ₁ = (ЭЦ m):100,

Где ЭЦ₁ – теоретическая или практическая ценность продукта (ккал/г);

ЭЦ – теоретическая или практическая ценность 100 г продукта (ккал/100 г);

m – фактическая масса продукта.

4. Сравнить по энергетической ценности разные продукты.

ТАБЛИЦА химического состава продукта

Фактическая усвояемость энергетических веществ

Задание 1

Текст задания:

1. Охарактеризовать особенности пищевых продуктов как сырья для производства продуктов питания.

2. Рассчитайте теоретическую ценность и сравните по полученной ценности следующие продукты:

Условия выполнения задания¹

1. Место выполнения задания - учебная аудитория

2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______

3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур ,стандартами.

Задание 2

Текст задания:

1. Раскрыть понятие пищевая ценность продуктов питания. Указать свойства. Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность.

2. Определить массу брутто свеклы, если масса нетто 0,148 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25%.

Условия выполнения задания²

1. Место выполнения задания - учебная аудитория

2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______

3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.

Задание 3

Текст задания:

1. Расчет калорийности блюд.

2. Рассчитайте практическую ценность следующих продуктов:

Белка -2,8 %

Жира -20,85 %

Углеводов - 3,2%

Условия выполнения задания³

1. Место выполнения задания - учебная аудитория

2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______

3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.

Задание 4

Текст задания:

1. Проанализировать важность консервирования продуктов питания: Назвать основные методы консервирования.

2. Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 300 кг в марте.

Условия выполнения задания⁴

1. Место выполнения задания - учебная аудитория

2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______

3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.

Задание 5

Текст задания:

1. Дать характеристику хлебу и хлебобулочным изделиям (пищевая ценность, условия и сроки хранения).

2. Рассчитайте теоретическую ценность и сравните по полученной ценности следующие продукты:

Условия выполнения задания⁵

1. Место выполнения задания - учебная аудитория

2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______

3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.

Задание 6

Текст задания:

1. Дать характеристику зерномучным товарам (классификация, ассортимент, состав, пищевая ценность, условия и режим хранения).

2. Определить массу брутто кур потрошенных 1-й категории для приготовления 10 кг отварных целиком.

Условия выполнения задания⁶

1. Место выполнения задания - учебная аудитория

2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______

3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.

Задание 7

Текст задания:

1. Дать характеристику овощам и переработанные овощным продуктам. Классификация, пищевая ценность, свойства, упаковка, условия, сроки хранения.

2. Рассчитайте практическую ценность 100 г продукта Сравните полученные ценности продуктов.

Абрикосы свежие:

Абрикосы сушеные:

Условия выполнения задания⁷

1. Место выполнения задания - учебная аудитория

2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______

3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.

Задание 8

Текст задания:

1. Дать характеристику грибам (классификация грибов, энергетическая ценность, упаковка и хранение).

2. Определить выход земляники дробленной с сахаром из 25 кг земляники массой брутто.

Условия выполнения задания⁸

1. Место выполнения задания - учебная аудитория

2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______

3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.

Задание 9

Текст задания:

1. Дать характеристику макаронным изделиям. Назвать виды, пищевую ценность, условия и сроки хранения макаронных изделий.

2. Рассчитайте теоретическую энергетическую ценность продукта для фактической массы:

- 100 г сметаны 30%-й жирности

Условия выполнения задания⁹

1. Место выполнения задания - учебная аудитория

2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______

3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.

Задание 10

Текст задания:

1. Охарактеризовать молочные товары как продукт питания. Классификация. Пищевая ценность. Значение в питании, условия и сроки хранения.

2. Определить количество сельди неразделанной целой без головы, необходимое для получения 36 кг обработанной рыбы.

Условия выполнения задания¹⁰

1. Место выполнения задания - учебная аудитория

2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______

3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.

Задание 11

Текст задания:

1. Дать характеристику пищевым жирам. Значение в питании. Технология производства, дефекты, упаковка, хранение.

2. Рассчитайте и сравните практическую ценность следующих продуктов:

Маргарин сливочный:

Масло Сладко сливочное:

Условия выполнения задания¹¹

1. Место выполнения задания - учебная аудитория

2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______

3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.

Задание 12

Текст задания:

1. Проанализировать важность в питании мяса и мясопродуктов. Указать виды, пищевую ценность, деление по обработке, условия и сроки хранения.

2. Определить массу отходов полученных при механической кулинарной обработке 0,440 кг картофеля в сентябре.

Условия выполнения задания¹²

1. Место выполнения задания - учебная аудитория

2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______

3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.

Задание 13

Текст задания:

1. Дать характеристику рыбе и морепродуктам (состояние рынка, семейства рыб, пищевая ценность, требование к качеству, условия и сроки хранения).

2. Рассчитайте теоретическую энергетическую ценность продукта для фактической массы:

- 138 г мороженого шоколадного

Условия выполнения задания¹³

1. Место выполнения задания - учебная аудитория

2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______

3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.

Задание 14

Текст задания:

1. Дать характеристику вкусовым товарам: классификация, использования, значение в питание, свойства показатели качества. Упаковка, условия и сроки хранения.

2. Определить количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 50 кг окуня морского крупного размера потрошеного с головой.

Условия выполнения задания¹⁴

1. Место выполнения задания - учебная аудитория

2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______

3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.

Задание 15

Текст задания:

1. Дать характеристику ягодам, плодам (виды, пищевая ценность, условия и сроки хранения).

2. Сравните по теоретической энергетической ценности (на 100 г) следующие продукты:

- майонез и масло растительное.

Условия выполнения задания¹⁵

1. Место выполнения задания - учебная аудитория

2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______

3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.

Задание 16

Текст задания:

1. Проанализировать значение в питании яиц, яичных продуктов. Указать классификацию, оценку качества, недопустимые дефекты, упаковку, условия, сроки хранения.

2. Определить количество котлетного мяса, которое получится при разделке 60 кг. говядины 1-й категории

Условия выполнения задания¹⁶

1. Место выполнения задания - учебная аудитория

2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______

3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.

Задание 17

Текст задания:

1. Дать характеристику дрожжам. (классификация, пищевая ценность. Использование в кулинарии).

2. Рассчитайте теоретическую и практическую энергетическую ценность продукта для фактической массы:

- 35 г сухариков «Три корочки»

Условия выполнения задания¹⁷

1. Место выполнения задания - учебная аудитория

2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______

3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.

Задание 18

Текст задания:

1. Проанализировать отличия между пряностями, специями и приправами. Виды, пищевая ценность, хранение, требование к качеству.

2. Определить выход артишока вареного из 20 кг артишока массой брутто.

Условия выполнения задания¹⁸

1. Место выполнения задания - учебная аудитория

2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______

3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.

Задание 19

Текст задания:

1. Дать характеристику витаминам. Значение витаминов в жизни человека.

2. Рассчитайте теоретическую энергетическую ценность продукта для фактической массы:

- плитки десертного шоколада массой 150 г

Условия выполнения задания¹⁹

1. Место выполнения задания - учебная аудитория

2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______

3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.

Задание 20

Текст задания:

1. Дать характеристику сахару (пищевая и энергетическая ценность, значение в питании и кулинарии).

2. Рассчитайте практическую ценность следующих продуктов:

Белка -4,83 %

Жира -0,85 %

Углеводов - 40,23%

Условия выполнения задания²⁰

1. Место выполнения задания - учебная аудитория

2. Максимальное время выполнения задания: ___40 мин_______

3. Вы можете воспользоваться: необходимым инвентарем, расходными материалами, калькуляторами, продуктами питания, сборниками рецептур, стандартами.

1. Рассчитайте теоретическую ценность и сравните по полученной ценности следующие продукты:

1. Рассчитайте практическую ценность следующих продуктов:

Белка -7,13 %

Жира -8,55 %

Углеводов – 54,88%

1. Рассчитайте теоретическую энергетическую ценность продукта для фактической массы:

- крекера соленого 250 г

1. Рассчитайте и сравните практическую ценность следующих продуктов:

Капуста б/к свежая:

Капуста квашеная:

1. Рассчитайте теоретическую энергетическую ценность продукта для фактической массы:

- Томаты грунтовые 750 г

1. Рассчитайте практическую ценность следующих продуктов:

Белка -13,90 %

Жира -17,9 %

Углеводов – 1,3%

Белка -7,60 %

Жира -0,60 %

Углеводов – 52,30%

Химический состав продовольственных товаров

1^ Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.

2^ Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.

3^ Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.

4^ Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.

5^ Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.

6^ Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.

7^ Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.

8^ Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.

9^ Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.

10^ Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.

11^ Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.

12^ Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.

13^ Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.

14^ Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.

15^ Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.

16^ Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.

17^ Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.

18^ Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.

19^ Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.

20^ Для теоретических заданий, используемых в ходе аттестаций по учебной дисциплине или МДК, это требование факультативно.