"Расчеты с потребителями"

Расчеты с потребителями

Подготовила учебный элемент к уроку производственного обучения

мастер п/о ГПОУ «Донецкое ПТУТРС»

Сурилова Н.Г.

От ожидания потребителей, до проводов гостей - суть работы официанта

Расчет с потребителями

После подачи десерта официант должен узнать у посетителя , не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает счет на полученных перед началом рабочего дня от кассира или метрдотеля пронумерованных бланках счетов и подает его посетителю на маленьком подносе с левой стороны.  Счет пишется в двух экземплярах с указанием фамилии официанта, даты, суммы (с перечислением всех заказанных блюд и напитков и их цен) и подается перевернутым.  При обслуживании группы посетителей счет подается заказчику.  После оплаты посетителем счета официант должен помочь женщинам, пожилым людям и детям выйти из-за стола, отодвинуть стулья и проводить гостей с той же учтивостью и вниманием, с которыми он их встречал. 

Расчет с потребителями

Расчет с потребителями за заказанные блюда и напитки производят по счету, руководствуясь Правилами оформления и учета счетов при расчетах официантов.

Дополнительную плату за доставку заказанных блюд и обслуживание в номерах гостиниц взимают с заказчика в установленном размере и указывают в счете отдельной строкой.

Официант, проверив правильность записей в счете, подсчитав общую сумму и подписав счет, подает заказчику первый экземпляр на подносе или на тарелке

Расчет с потребителями

Если потребитель намерен тут же оплатить предъявленный ему счет, официант, не отходя от стола, получает от потребителя деньги, и вручает причитающуюся ему сдачу.

Если у официанта не найдется разменных денег или сдачи, тогда он, извинившись за вынужденную задержку, берет счет, деньги и, разменяв деньги в кассе, возвращает потребителю на том же подносе или тарелке счет и причитающуюся ему сумму.

Счет подают заказчику лицевой стороной.

Иногда официант, подав счет, должен на некоторое время отойти от стола, чтобы дать возможность заказчику подготовить требуемую сумму.

Расчет с потребителями

В конце рабочего дня на основании копий счетов официант составляет реестр и сдает его кассиру вместе с копиями счетов, съемными клавишами-ключами от счетчиков кассовой машины и выручкой (или ее остатков, если она в течении дня сдавалась частями).

Кассир вместе с официантом обязан проверить соответствие суммы сданной дневной выручки показаниям счетчиков контрольно-кассовой машины и итоговой сумме по реестру сдачи счетов, а также внести соответствующие записи в книгу регистрации.

Правильность заполнения счетов и реестров контролирует метрдотель.

Расчет с потребителями

При организации в ресторане обслуживания вечеров отдыха, праздничных торжеств участники банкета предварительно оплачивают в кассе ресторана стоимость блюд, напитков, изделий по определенному меню с получением заверенного штампом предприятия билета, на котором указана стоимость праздничного ужина.

Дополнительные расходы на проведение лотерей, вручение сувениров и других услуг включают в стоимость торжества: на билете указывают общую сумму – стоимость праздничного ужина и дополнительных расходов.

Расчет с потребителями

При организации торговли в зале кондитерскими изделиями (шоколадом, шоколадными наборами и т. д.), сувенирами, цветами, расчет посетителей с официантом-разносчиком осуществляется наличными деньгами без оформления через контрольно-кассовую машину.

В ресторане с концертно-эстрадными представлениями с посетителей может взиматься дополнительная плата (с выдачей входного билета) в размере, восполняющем затраты предприятия общественного питания на это мероприятие.

Расчет с потребителями

• Формы расчета с потребителями
• Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема.
• Общераспространенные способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами.
• Ресторан «Золотой улей» практикует наличную форму расчета, в том числе предоплата (для банкетов) и банковскими пластиковыми картами через пост. терминал.

• Подготовка и предъявление счета.
• Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля для ресторана.
• Счет гостям можно подавать за столом, в баре или у кассы. Независимо от места предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.
• Официант должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Общее правило: счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Если счет подается на стол, его кладут перед хозяином застолья с правой стороны. В «Золотом улье» счет подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет кладут на середину стола.

Как рассчитывать потребителей официанту

• Часто гости просят принести счет в момент, когда приносят последнее блюдо. Когда гость просит счет, следует принести его как можно быстрее. Нужно поинтересоваться заранее, наличный расчет или безналичный, есть ли карта скидок. Если посетители после расчета не покидают ресторан, обслуживание продолжается. Сдачу нужно приносить всю до копейки! Чаевые - это то, что останется в папке, когда гость уйдет, и по большей части они будут зависеть от стараний официанта. Прощание, как и приветствие, должно быть искренним. Если гостю что-то не понравилось в заведении, это последняя возможность исправить ситуацию - не стоит ее упускать.

Как рассчитывать и прощаться с гостем в ресторане

• Рассчитывай гостя только по просьбе:  исключение: расчёт гостя перед закрытием заведения. В таком случае извинитесь за то, что гость не может посидеть у вас ещё и обязательно пригласите прийти в следующий раз. Счёт подавай тому из гостей, кто его просил (или положи его на середину стола). Принеси чек сразу после того, как Гость попросил счет. Пречек выносится в специальной папке для счетов и оставляется на столе. Не нужно стоять возле стола и ждать пока Гость положит деньги в папку, если Гость не спешит.  Подойди спустя две-три минуты и спросите: «Можно забрать счет?» Отнеси папку с деньгами кассиру (бармену) для оплаты счета, получения сдачи и фискального чека. 

Расчет с потребителями

• Кроме наличных денег Гость может расплатиться с помощью банковской карты VISA, Maestro, MasterCard, American Express.  Попросите Гостя с картой подойти к кассиру и расписаться на чеке в подтверждение платежа. Принеси Гостю сдачу и фискальный чек в течение 3 минут, не более. Вынос фискального чека Гостю – обязательное условие, даже если сдачи после оплаты заказа нет.  Проверь «погашен» ли фискальный чек кассиром и при необходимости надорви («погаси») фискальный чек самостоятельно/ Если гость рассчитался – не значит, что он уходит, поэтому продолжаем обслуживать. Гость может позвать вас в любой момент.

                 Система R-Keeper осуществляет полный цикл расчетно-учётных операций, от оформления прихода продуктов на склад до выдачи фирменного чека клиенту.

Легкость обучения, простота использования и надёжность! В R-Keeper учтены все пожелания по системе учета и количеству необходимых отчетов.

Система предназначена для ресторанов, кафе, бистро, баров.

Модульный принцип построения системы позволяет не только определить конкретный состав модулей и снизить уровень затрат при начальном освоении комплекса, гарантирует, что установив минимальную конфигурацию.

Система состоит из набора программных модулей, состав которых определяется конфигурацией конкретной системы: «Менеджер» (обязательный компонент системы), «Касса», «Бар», «Терминал официанта».

Кассовые терминалы могут эксплуатироваться как интегрировано (при наличии связи между кассами), так и автономно.

Система R-Keeper

• R-Keeper является многофункциональной системой, включающей в себя целое семейство программных продуктов, из компонентов которого как из кубиков можно построить систему, удовлетворяющую потребностям конкретного ресторана или кафе. Нужно только выбрать необходимые составляющие.
• В минимальной конфигурации система работает на одной кассовой машине, максимальное количество терминалов ограничено только характеристиками компьютерной сети.

Гости просят официанта разный счет !

• Что делать если гости сидящие за одним столом попросили разные счета?

• Если гости, сидящие за одним столом, попросили разные счета, то необходимо завести новые столы, а также попросить менеджера сделать перенос блюд.

Не допускай до таких подвигов гостей

Проводы гостя

Когда Гости поднялись из-за стола и собрались уходить, официант должен улыбнуться Гостям, сказать «До свидания, приходите к нам еще!» ( "Как Вы провели время у нас? (пауза) Мы рады, что вам у нас понравилось. До свидания"; "Надеюсь вам понравилось обслуживание (пауза) Как мы рады, что вы провели время у нас. Приходите еще."; "Как вам наши блюда? (пауза) Как я рада, что вам понравилось у нас") Проводи его до выхода из зала (при отсутствии такой возможности не поворачивайся спиной к уходящим гостям и проводи их взглядом). Ни в коем случае не начинай сервировать стол в присутствии гостей . (Следует дождаться их ухода, и лишь потом возвращать стол в правильный вид). Если официант встречает по пути уходящего Гостя, даже если этого Гостя обслуживал другой официант, в любом случае, необходимо попрощаться с Гостем и предложить ему придти еще раз.

Литература для студента:

•   Учебники:
• 1. Радченко Л.А. «Обслуживание на предприятиях общественного питания».- Ростов – на – Дону: Феникс, 2007. – 381 с.
• 2. Белошапка М.И. «Технология ресторанного обслуживания».- М.: Академия, 2004 г. – 224 с.
• 3..Богушева В.И. «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров».- Ростов – на – Дону: Феникс, 2002 г. 416 с.
• 4. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». – Ростов – на – Дону: Феникс, 2003г. 352с.
• 5.Стальмахович М.А. «Деловая культура для официантов, барменов». – Ростов – на – Дону: Феникс, 2005г. 352с.
• Учебные пособия:
• 1. Чалова Н.В. «Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах»: Учебное пособие. – Ростов -на -Дону: Феникс, 2003г. 352с
• 2. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах». Практическое пособие - М.: Высшая школа. 1990.- 208
• 3. Барановский В.А. «Официант - бармен».Учебное пособие. – Ростов -на -Дону: Феникс, 2002г. 352с
• Справочники: 1.Составитель Харченко Н.Э «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» учеб. пособие для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия»,2008
• 2.Ахрапоткова Н.Б. «Справочник официанта, бармена». – М.: Академия, 2009г

ГПОУ «Донецкое ПТУТРС» Сурилова Н.Г.

Спасибо за внимание!

Спасибо за внимание!