« Приготовление песочного теста и рождественское печенье».

«Бекітемін»

директордың ОЖ жөніндегі

орынбасары ____________

«Бекітемін»:

О Ө Ж директордың орынбасары______________

______________________----

Н.О.

Интегрированный урок по дисциплинам:

«Производственное обучение»

«Технология приготовления мучных изделий»

«Профессиональный иностранный язык»

Преподаватель спецдисциплин: Мерзлюк Н. Г.

Мастер производственного обучения: Васильева Е. Г.

Преподаватель иностранного языка: Кашина В. В.

Пояснительная записка

Данный урок разработан для студентов 3 курса. Урок сопровождается демонстрацией слайдов по каждому этапу урока. На уроке студенты приобретут знания и умения по приготовлению песочного теста и разнообразных видов печенья.

Студенты выполнили множество заданий по закреплению предыдущих тем и по новой теме. Внедрение новых информационных технологий в учебный процесс позволяет активизировать процесс обучения, реализовать идеи развивающего обучения, повысить темп урока, увиличить объем самостоятельной работы студентов. Век компьютерных технологий набирает обороты и уже, пожалуй, нет ни одной области человеческой деятельности, где она бы не нашла применение.

Использование ИКТ на уроках позваляет разнообразить формы работы, деятельность студентов, активизировать внимание, повышант творческий потенциал личности. Построение схем, таблиц в презинтации позволяет экономить время, более эстетично оформить материал. Использывание иллюстраций, рисунков воспитывают интерес к уроку, делают урок интересным.

С помощью интерактивной доски расширяется поле деятельности преподавателя.

На данном уроке используется комбинированный тип урока. Комбинированый урок представляет собой соединение элементов практического и теоретического занятия.

Результативность таких уроков:

-положительная мотивация на уроках .

-создание условий для получения учебной информации из различных источников

- обретение компьютерной граммотности и использование компьютерных технологий.

-умение работать с дидактическим материалом

Урок проводится в интегрированной форме. Это позволит повысить интерес студентов и активизировать их.

Оқу жоспары №

План урока №

Plan of the lesson №

Уақыты-4 сағат 30 мин.

Продолжительность урока – 4 часа 30 мин

Time of the lesson – 4 hours 30 min

Мамандығы кәсібі: 050800 0 «Қоғамдық тамақтандыру қызметі»

Специальность по профессии: 050800 0 «Организация питания»

Specialty by profession: 0508000 «Catering services»

Мамандық классификаторы: 050801 2 «Аспаз»

Классификатор профессии: 050801 2 «Повар»

Qualifier of the profession: 050801 2 «Cook»

Сабақтың тақырыбы: «Құм қамыр мен рождестволық печенье дайындау»

Theme of the lesson: «Preparing Shortcake Dough and Christmas Cookies»

Тема урока: « Приготовление песочного теста и рождественское печенье».

Цель урока: научить студентов приготовлению песочного теста и рождественского печенья из него.

Aim: To teach students Preparing Shortcake Dough and Christmas Cookies from its.

Сабақтың мақсатты: Құм қамыр мен рождестволық печенье дайындауды үйрету.

Сабақтың білім беру және тәрбиелік мақсаттары

Образовательные и воспитательные задачи урока

Educational and educational tasks of the lesson

Образовательная: Обобщение и систематизация знаний студентов по теме «Бездрожжевое тесто», изучить состав песочного теста, научить формовать и украшать изделия.

Воспитательная: Воспитать интерес к профессии.

Развивающая: Способствовать развитию у студентов познавательных, творческих и коммуникативных способностей; активности, творческого мышления, памяти, внимания, наблюдательности, способности к самоорганизации, сотрудничеству, взаимопомощи. Совершенствовать навыки работы в бригадах, умение делать выводы на основе изученного материала.

Оқытудың, техникалық құралдары және таратылып беретін материалдар

МТО урока: карточки, наглядные пособия, компьютер, интерактивная доска, презентация

Сабақтың түрі

Тип урока – комбинированный

Type of the lesson:

Вид урока: интегрированный

Пән аралық қатынастар

Межпредметные связи:

Visualaids:

словарь

оборудование «Машины для замеса, взбивания, раскатки»; «Аппараты для жарки и выпечки».

товароведение «Яйца и яичные продукты»; «Пищевые жиры»; «Зерно и продукты его переработки»; «Крахмал. Сахар и кондитерские изделия»; «Разрыхлители»

основы физиологии, санитарии и гигиены «Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре»; «Личная гигиена работников предприятий общественного питания»; «Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов».

Сабақтың барысы

Ход урока:

1. Организационный момент.

Good morning, students. I am glad to see you.

How are you? What date is it today?

The theme of our lesson is «Preparing shortcake dough and Christmas cookies»

Тема нашего урока « Приготовление песочного теста и рождественское печенье».

Сабақтың тақырыбы: «Құм қамыр мен рождестволық печенье дайындау»

Цель урока: научить студентов приготовлению песочного теста и рождественского печенья из него

Actualization: Before discus new theme we should repeat some words.

2.1 students play game «Bingo». Students need guess riddles and say answer in English, Russian, Kazakh

Bingo

2.2 Match words English, Russian, Kazakh and write words on the blackboard

По горизонтали:

1. Густая масса из муки, замешанная на жидкости.

2. Способ украшения кондитерского изделия кремом или глазурью.

3. Основной продукт для приготовления мучных кондитерских изделий.

4. Используется для украшения, начинки кондитерских изделий.

5. Воздушный пирог.

6. Раствор сахара в воде.

7. Яблоко, апельсин, груша, а одним словом …

По вертикали:

1. Для приготовления этого вида теста требуется множественная раскатка и охлаждение.

2.Изделия из этого теста получаются очень рассыпчатыми.

3. Этот ингредиент используют для придания выпеченному изделию пышности.

4. Есть в пирожках, пирогах, конфетах.

5. Это блюдо готовят по принципу желе, но для пышности вводят яичные белки

Ответы:

по горизонтали:

1. тесто

2. отделка

3. мука

4. крем

5. суфле

6. сироп

7. фрукты

по вертикали:

1. слоеное

2. песочное

3. разрыхлитель

4. начинка

5. самбук

3.Опрос пройденного материала

Checking the homework

3.1 Блиц опрос

1. По консистенции это густое тесто, одно из самых жирных видов теста. Изделия из него получаются рыхлыми, слоистыми, рассыпчатыми, при выпечке хорошо поднимаются.

Из этого теста готовят пирожные, торты, пирожки.

(Слоеное тесто)

1. Это однородное, пластичное тесто, без комков. Изделия из него получаются светло-коричневого цвета, они как бы воздушные, легкие. Мякиш отсутствует, вместо него имеется воздушное пространство.

Готовят из этого теста в основном пирожные.

(Заварное тесто)

1. Мука с какой клейковиной используется для приготовления бисквитного полуфабриката?

(слабой и средней)

1. Каким методом формуют воздушный полуфабрикат?

(отсадкой)

5. Какая температура выпечки заварного полуфабриката?

(190-210С)

6. Как правильно подготовить листы для выпечки бисквитного полуфабриката?

(застелить бумагой и смазать жиром)

7. Что нужно сделать, чтобы белки не свернулись при замесе заварного теста?

(охладить)

8. Какое сырье добавляют в рецептуру бисквитного полуфабриката для снижения клейковины?

(крахмал)

9. Какое тесто должно быть по консистенции для бисквитного полуфабриката?

(пышное, пенообразное)

10. Каким методом разрыхляется бисквитное тесто?

(механическим)

11. Мука с какой клейковиной используется для приготовления слоеного полуфабриката?

(сильная)

12. Какое сырье не входит в рецептуру заварного полуфабриката?

(сахар)

13.На какой объем заполняют бисквитное тесто в формы?

(3/4 высоты)

14. Какой вид брака получается, если для заварного полуфабриката используется

мука со слабой клейковиной?

(плохой подъем)

15. Мука с какой клейковиной используется для приготовления заварного полуфабриката?

(сильной)

16. Какая температура выпечки бисквитного полуфабриката?

(180-220С)

17. Что придает сливочное масло слоеному полуфабрикату?

(слоистость)

18. Что произойдет, если выпекать заварной полуфабрикат при высокой температуре?

(крупные трещины на поверхности)

3.2 Характеристика сырья для приготовления теста

Основным сырьем для приготовления теста является:

1. Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают

путем размола зерна пшеницы. Она может быть 1, 2 и высшего сорта.

     Сила муки определяется качеством ее клейковины (сильная, средняя, слабая).

1. Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

2. Яйца – это высококалорийный продукт, широко применяемый при приготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус и придают изделиям пористость.

3. Молоко состоит из воды и сухих веществ, в состав которых входят: молочный жир, белки, молочный сахар, др. Молоко и молочные продукты улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность

4. Жиры – высококачественный продукт, придающий изделиям из теста вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителями.

5. Разрыхлители теста – это продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Их подразделяют на три группы: химические (пищевая сода, аммоний углекислый), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки, воздух).  

Есть еще целая масса компонентов для приготовления разных видов теста – это красители, пищевые добавки, вкусовые продукты, пряности и т.д. Но они уже являются второстепенными.

1. Работа по карточкам. Студенты получают карточки с заданием, определить какой вид теста перед ними, и рассказать о способе разрыхления, и какие изделия можно приготовить из данного теста.

Способы разрыхления теста

Карточка № 1

Механический способ разрыхления теста (бисквитное тесто)

Карточка №2

Биологический способ разрыхления теста (дрожжевое тесто)

Карточка №3

Химический способ разрыхления теста (сдобное пресное тесто)

4. Объяснение новой темы

Explain new theme

4.1 Read text about Charismas cookies (Прочитать текст, заполнить таблицу)

Christmas Cookies

Modern Christmas cookies can trace their history to recipes from Medieval Europe biscuits, when many modern ingredients such as cinnamon, ginger, black pepper, almonds and dried fruit were introduced into the west. By the 16th century Christmas biscuits had become popular across Europe, with Lebkuchen being favoured in Germany and pepparkakor in Sweden, while in Norway krumkake were popular.Christmas Cookies.Discover the Christmas custom, story, myth and legend associated with the Christmas Cookies. This festive tradition and Christmas custom, with its familiar symbol and meaning, has evolved over time. But what is the history, meaning and origin of the Christmas Cookies.The tradition and custom of baking and serving Christmas Cookies is modern. Xmas cookies became a typical family tradition in the 1900's. The reason for this is that cookies can be shaped and decorated into any pattern. Edible colorings can be used to ice Xmas cookies so they make a colorful and festive snack. There are cutters available to create cookies with a festive shape. The Xmas characters of Santa Claus and his reindeers are the most popular, as are candy cane shapedcookies

4.2Write table

4.3 Объяснение новой темы

Песочное тесто приготавливают, используя большое количество масла, сахара, яиц. Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими. Не рекомендуется яйца частично заменять водой, от этого вкус изделий ухудшается. Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях — они получаются жесткими и мало-рассыпчатыми.

Песочное тесто можно приготовить ручным и механическим способом, т.е. в тестомесильной машине. Масло сливочное и сахар с мелкими кристаллами взбивают до однородного состояния, добавляют яйцо или меланж. В некоторых случаях используют только яичные желтки. Они придают изделиям нежность. Смесь взбивают до пышной однородной массы, при этом постепенно засыпают муку. Для приготовления песочного теста используют муку с малым количеством клейковины; из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие жестким, грубым. Для приготовления песочного теста можно использовать химические разрыхлители – соду пищевую или аммоний углекислый.

Тесто нужно замешивать быстро до однородной консистенции. При изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2 — 3 мин, иначе образуется «затянутое тесто», изделия из которого получатся жесткими и грубыми. Тесто должно быть однородным, пластичным, без комков с влажностью. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (3-8 мм) с помощью металлических или деревянных скалок. Пласт необходимо раскатывать равномерно. В противном случае изделия местами будут подгорать, в некоторых местах окажутся сырыми. В процессе разделывания и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Наилучшая температура для песочного теста 15—20°C. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать. При температуре выше 25°C масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 мин. перемять тесто до пластичного состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него яичный желток.

Песочное тесто можно приготовить с различными добавками: какао (шоколадное тесто), ванилин, изюм, корица, орехи, курага, мак, цукаты и т. д.  

Требования к качеству песочного теста и готового продукта

Песочное тесто должно быть однородным, без комков, пластичным. Выпеченный полуфабрикат должен иметь поверхность светло-коричневого цвета, с золотистым оттенком. Мякиш — пористый, пышный, рассыпчатый.

В различных кухнях мира используют песочное тесто для приготовления национальных блюд. В казахской национальной кухне тоже присутствуют блюда из песочного теста.

Печенье «Шолпан» приготавливают из песочного теста с добавлением сметаны и творожной начинкой. Печенье получается нежным, рассыпчатым, с запахом и вкусом творога.

Печенье «Ай» приготавливают из песочного теста с изюмом.

4.5

Показ мастера «Приготовление теста»

5. Закрепление новой темы

5.1 Закрепление полученной информации.

Работа по карточкам

5.2 Задание «Совместить предложение с картинками на трех языках»

5.3 Работа в командах. Составление рецепта и технологических карт фирменного печенья на английском языке

5.4 Карточки ТБ

5.5 Выполнение самостоятельных учебно-производственных работ студентами.

«Замес теста с добавками»

6. Рассказ преподавателя о формовании изделий из песочного теста. Показ видео.

Изделиям можно придавать форму отдельных фигурок. Их вырезают из пласта теста дисковым ножом или специальными формочками, а также используют различные виды вафельниц, орешниц. Из песочного теста выпекают печенье, вафельные трубочки, коржи, пироги, торты, пирожные и многое другое. При формовании изделий нужно следить за тем, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество теста ухудшается, изделия получаются грубыми. Так же можно формовать песочные изделия, отсаживая их с помощью кондитерского мешка или тестоформовочной машины (видеоролик).

Листы для выпечки песочного полуфабриката не смазывают, так как в тесте содержится большое количество масла, и жирное тесто не прилипает к поверхности. Для предотвращения вздутия полуфабриката тесто накалывают в нескольких местах.

Изделия из песочного теста выпекают при температуре 170-180° С в течение 8-10 минут в зависимости от формы и толщины заготовок.

Испеченные изделия из песочного теста очень нежные и легко ломаются. 
Крошки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов, используют для обсыпки боковых сторон тортов и иногда пирожных. Изделия украшают кремом, джемом, вареньем.
Песочное тесто восстанавливает свою эластичность, если его охладить, добавить желтки и перемешать на холоде.

6.1 Показ видео «Оформление рождественского печенья»

6.2 Показ мастером формовки и оформления печенья.

7. Выполнение самостоятельных учебно-производственных работ студентами

Студенты формуют изделия из песочного теста, создают декор.

7.1 Презентация печенья на трех языках.

7.2 С какими проблемами столкнулись?

«Проблемные ситуации»

1. Тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими. Причины, ваши действия. (Высокая температура в помещении, нужно тесто хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 мин, перемять тесто до пластичного состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него яичный желток. 

2. «Затянутое тесто», изделия получаются жесткими и грубыми. (Длительный замес более двух минут. Песочное тесто восстанавливает свою эластичность, если его охладить, добавить желтки и перемешать на холоде.

3. При выпечке песочных пластов появляются бугры. Причины, ваши действия. (Скапливаются газы, необходимо проколоть пласт в нескольких местах)

1. Домашнее задание: (3 мин.)

Составить технологическую схему приготовления песочного теста

Some words about your homework. As usual I suggest you.

Write Recipe Charismas Cookies

Отработать формовку теста при помощи кондитерского мешка.

8. Conclusion

Рефлексия:

«Лесенка успеха»