Приготовление и отпуск блинчиков с творожным фаршем

УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА ПМ 02.

Приготовление и отпуск блинчиков с творожным фаршем

Блинчики-полуфабрикат (оболочка)

• Мука пшеничная 41,6 41,6
• Молоко или вода 104 104
• Яйца 1/2 шт. 20
• Сахар 2,5 2,5
• Соль 0,8 0,8
• Масса теста - 153
• Масло растительное 2 2
• ───────────────────────────────────────────────────────
• Выход - 100
•  
• Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24 - 26 см.
• Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

Блинчики с творожным фаршем

• Блинчики (полуфабрикат) - 100
• фарш N 1136 - 89
• Масса полуфабриката - 189
• Маргарин столовый 12 12
• Масса жареных блинчиков с фаршем - 170
• Сметана 30 30
• ─────────────────────────────────────────────────
• Выход: со сметаной - 200

• На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 - 6 мин.
• Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики отпускают сметаной.

Фарш творожный

•  
• Творог 90 90
• Яйца 1/2шт. 20
• Сахар 9 9
• Изюм 10 10
• Ванилин 0,2 0,2
• ─────────────────────────────────────────────────
• Выход - 100
•  
• Творог протирают, затем добавляют яйца, сахар, ванилин, изюм и все тщательно перемешивают.

Бракеражная таблица

Наименование блюда

Требования к качеству

Блинчики

Блинчики должны быть хорошо пропечены, мелкопористые, равномерной толщины, без подсохших краёв. Цвет – жёлтый или светло-коричневый. Консистенция мягкая, эластичная, не допускается комковатость.

Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.