План урока "Приготовление песочных пирожных"

РАЗРАБОТАЛА мастер п.о Мельникова Я.В.

Приготовление бисквитных пирожных

Цель и задачи практического занятия:

1.Уметь пользоваться технологическими картами;

Научиться замешивать тесто, выпекать, определять готовность выпеченного полуфабриката.

Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы.

2. Развивать художественный вкус, творческие особенности, навыки самоконтроля, чувства взаимопомощи.

3. Воспитывать дисциплинированность, аккуратность с акцентом на освоение общих компетенций.

Санитарные нормы и правила к соблюдению личной гигиены кондитера

Цвет моего настроения

Цвет моего настроения

Характеристика моего настроения

Красный

На начало урока

Оранжевый

Восторженное, активное

На конец урока

Радостное, теплое

Желтый

Зеленый

Светлое, приятное

Спокойное, ровное

Синий

Фиолетовый

Грустное, печальное

Тревожное, тоскливое

Черный

Состояние крайней неудовлетворенности

Оборудование, инвентарь посуда кондитера Оборудование, инвентарь и посуда, необходимые для приготовления бисквитных пирожных

  Оборудование

Инвентарь

Посуда кухонная

Оборудование, инвентарь и посуда, необходимые для приготовления полуфабрикатов и

Пирожное

• Пирожные — штучные мучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью
• Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных - важнейшие показатели качества этих изделий. Основой для бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат

Виды бисквитных пирожных

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Во время взбивания масса охлаждается до 20°С.

.

Пирожное «Полоска».

Для данного пирожного используется бисквит основной (с подогревом). Он выпекается в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8—10 ч для укрепления структуры.

Затем с пласта снимают бумагу, зачищают от подгорелых мест и разрезают по горизонтали тонким горячим ножом на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного.

Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной. Маленькое пирожное весит 45 г

Пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи кисточки. На поверхность наносят слой крема.

Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крошками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и грунтуют ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и кондитерской гребенкой делают рисунок в виде прямых или волнистых линий, чтобы пирожное выглядело более красиво и на поверхности более рельефно выделялся рисунок.

Бисквитные пирожные

Пирожные — штучные мучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью

Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных - важнейшие показатели качества этих изделий. Основой для бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат

Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)

*.

Бисквит 1998, сироп для промочки 756, крем сливочный 1633, начинка фруктовая 113. Выход 100 шт. по 45 г.

Используют также кремы «Шарлотт», «Гляссе

Бисквит 1998, сироп для пропитки 756, крем сливочный 1633, начинка фруктовая 113. Выход 100 шт. по 45 г.

Используют

Пирожные бисквитно-кремовые

Бисквит- 1998

Начинка фруктовая- 113

Сироп для пропитки 756

Крем сливочный- 1633

Для 100 пирожных весом по 45 г

Требования к качеству бисквитных пирожных

внешний вид

Цвет

Оформление

Сроки хранения

Рефлексия

• Незаконченное предложение……
• 1.Сегодня я узнал….
• 2.Я научился…
• 3.Было интересно…
• 4.Было трудно…
• 5.Я выполнил задание..
• 6.Теперь я могу…
• 7.Я понял..
• 8.Урок дал мне для жизни…

Литература основная

Бутейкис Н. Г. – Технология приготовления мучных и кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: учебное пособие для сред. проф. образования Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2005 – 304 с.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий , Составитель доктор экономических наук А.В, Павлов, СПб.: ПРОФИКС, 2006. – 296с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания . - М.:Хлебпродинформ, СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

Перетятко Т.И. – Мучные кондитерские изделия. Сырьё, технологии, рецепты : Учебное пособие / Т. И. Перетятко. - Ростов н / Д: феникс, 2005. – 416 с. – (НПО).

Перетятко Т.И. – Кондитер. Учебное пособие / Т. И. Перетятко. - Ростов н / Д: Феникс, 2006. – 384 с. – (НПО).