Пищевые добавки или где прячется натрий

Презентация составлена к статье О.Г.Роговой ( доктор педагогических наук, кандидат химических наук, профессор) и Н.С.Охановой (магистрант факультета химии РГПУ им. А.И. Герцена, Санкт- Петербург) , которая была опубликована в журнале "Химия для школьников"- №3, 2011г.

КИСЛОТА ГЛУТАМИНОВАЯ ( Аcidum glutaminicum ). 2-Аминоглутаровая кислота. Глутаминовая кислота относится к заменимым аминокислотам. Она поступает в организм с пищей, но синтезируется также в организме при переаминировании в процессе распада белков. Для применения в качестве лекарственного средства получают синтетическим путем. Синонимы: Аcidogen, Асidulin, Асidum glutamicum, Glutan, Glutansin и др. Белый кристаллический порошок кислого вкуса. Мало растворим в холодной воде; растворим в горячей воде; практически нерастворим в спирте. Водные растворы (рН 3,4 - 3,6) стерилизуют при температуре + 100 'С в течение 30 мин. Глутаминовая кислота играет важную роль в жизнедеятельности организма: участвует в белковом и углеводном обмене, стимулирует окислительные процессы, способствует обезвреживанию и выведению из организма аммиака, повышает устойчивость организма к гипоксии. Она способствует также синтезу ацетилхолина и аденозинтрифосфорной кислоты, переносу ионов калия. Как часть белкового компонента, миофибрилл играет важную роль в деятельности скелетной мускулатуры. В последнее время придается особо важное значение центральной нейромедиаторной роли глутаминовой кислоты. Ее относят к нейромедиаторным аминокислотам, стимулирующим передачу возбуждения в синапсах ЦНС. Эндогенная глутаминовая кислота содержится в значительных количествах в белках серого и белого вещества мозга. При приеме внутрь хорошо всасывается, проникает через гематоэнцефалический барьер и клеточные мембраны. Введенная в организм, она утилизируется в процессе метаболизма; около 4 - 7 % выводится почками в неизмененном виде. В медицинской практике глутаминовая кислота находит применение главным образом при лечении заболеваний ЦНС.

Исследователи из японского университета Х иросаки под руководством Хироси Огуро обнаружили, что диета с высоким содержанием глутамата натрия вызывает потерю зрения и истончение сетчатки глаз у крыс. Учёные обнаружили высокое содержание глутамата натрия во внутриглазной жидкости, омывающей сетчатку. Глутамат натрия связывается с рецепторами клеток сетчатки глаза, разрушая их и вызывая вторичные реакции, уменьшающие способность остальных клеток проводить электрические сигналы. Огуро признаёт, что были использованы большие количества глутамата натрия, порядка 20 % от всей потребляемой пищи. «Потребление в меньших количествах допустимо», — утверждает он. «Но где точно проходит граница, пока неизвестно». Он также утверждает, что эти находки могут объяснить, почему в восточной Азии часто встречается гла укома с нормальным внутриглазным давлением — заболевание, которое приводит к слепоте без характерного повышения внутриглазного давления. Пэн Ти Кхо (Peng Tee Khaw), специалист по глаукоме из госпиталя Мурфилдс в Лондоне, утверждает, что максимальное количество глутамата натрия, применявшееся в экспериментах, — «намного больше, чем вы бы употребили в пищу. Но если вы подсели на глутамат натрия, у вас могут возникнуть проблемы с сетчаткой». И несмотря на то, что крыс кормили глутаматом натрия в больших количествах, меньшее его потребление может привести к тем же последствиям, через несколько десятилетий. Этим может объясняться то, что глаукома с нормальным внутриглазным давлением обычно не развивается у людей до 40 лет. Однако столь большие количества многократно превышают количество вещества, используемого в пище, поставленные условия невозможно перенести на людей. Также нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам.

Также высокие концентрации глутамата способны вызывать окислительный стрес с и оказывать гепатотоксическое действие.

Согласно исследованию «The INTERMAP Cooperative Research Group», проведённому на 752 здоровых жителях Китая (из них почти половина — женщины) в возрасте 40—59 лет, случайным образом отобранных из трех деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность иметь избыточный вес. Схожим исследованием, проведённым позднее, установлено, что употребление в пищу глутамата натрия не ведёт к увеличению веса.

LD 50 (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15-18 граммов на килограмм массы тела. Для сравнения, LD50 поваренной  соли для крыс и мышей составляет 3-4 грамма.

Пищевые добавки, или где прячется натрий .

Состав плавленого сыра

1. Обезжиренное молоко. 2. Сыры (чеддар —10%). 3. Соль. 4. Масло. 5. Молочные протеины. 6. Молочная сыворотка. 7. Соли-плавители: Е-452 , Е-450 . 8. Загуститель Е-407 . 9. Соль. 10. Консервант Е-202 . 11. Краситель (бетакаротин). 12. Экстракт паприки .

Глутаминовая кислота

• КИСЛОТА ГЛУТАМИНОВАЯ ( Аcidum glutaminicum ). 2-Аминоглутаровая кислота. Глутаминовая кислота относится к заменимым аминокислотам. Она поступает в организм с пищей, но синтезируется также в организме при переаминировании в процессе распада белков. Для применения в качестве лекарственного средства получают синтетическим путем. Синонимы: Аcidogen, Асidulin, Асidum glutamicum, Glutan, Glutansin и др. Белый кристаллический порошок кислого вкуса. Мало растворим в холодной воде; растворим в горячей воде; практически нерастворим в спирте. Водные растворы (рН 3,4 - 3,6) стерилизуют при температуре + 100 'С в течение 30 мин. Глутаминовая кислота играет важную роль в жизнедеятельности организма: участвует в белковом и углеводном обмене, стимулирует окислительные процессы, способствует обезвреживанию и выведению из организма аммиака, повышает устойчивость организма к гипоксии. Она способствует также синтезу ацетилхолина и аденозинтрифосфорной кислоты, переносу ионов калия. Как часть белкового компонента, миофибрилл играет важную роль в деятельности скелетной мускулатуры. В последнее время придается особо важное значение центральной нейромедиаторной роли глутаминовой кислоты. Ее относят к нейромедиаторным аминокислотам, стимулирующим передачу возбуждения в синапсах ЦНС. Эндогенная глутаминовая кислота содержится в значительных количествах в белках серого и белого вещества мозга. При приеме внутрь хорошо всасывается, проникает через гематоэнцефалический барьер и клеточные мембраны. Введенная в организм, она утилизируется в процессе метаболизма; около 4 - 7 % выводится почками в неизмененном виде. В медицинской практике глутаминовая кислота находит применение главным образом при лечении заболеваний ЦНС

Глутаминовая кислота

Глутама́т н а́ т р и я

• Глутама́т на́трия ( лат.   natrii glutamas , англ.   monosodium glutamate ), мононатриевая соль глутаминовой кислоты , одной из наиболее изобильно представленных в природе заменимых аминокислот [1] . Производители пищи используют его в качестве пищевой добавки, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка.
• Представляет собой белый кристаллический порошок , хорошо растворимый в воде. У китайцев известен как «вкусовая приправа» ( кит. упр. 味精 , пиньинь : wèijīng , палл. : вэйцзи́н ). Японцы считают, что глутамат натрия передаёт так называемый «пятый вкус» (« умами »). Глутамат натрия может образовываться в продуктах естественным путём (например, в соевом соусе или сыре рокфор ) или же добавляться в них искусственно.
• Химически чистый глутамат натрия впервые был выделен в 1907 году сотрудником Токийского Имперского Университета  — Икэдой Кикунаэ ( яп. 池田菊苗 ). В 1909 году ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Именно по этому способу был получен глутамат натрия, который стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзиномото» ( яп. 味の素 , англ.   Ajinomoto ) — «сущность вкуса». С тех пор усилитель вкуса глутамат натрия стал широко применяться и завоевал популярность во всём мире. Его ежегодное потребление на планете достигло 200 000 тонн [2] . В Америке, начиная с 1960, выпускался под маркой Ac'cent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамата натрия), начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой.

Применение.

• Глутамат натрия внесён в перечень сырья в ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия», ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия», ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия». Зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621 . В Европейских странах обозначается как MSG , что значит англ.   monosodium glutamate .

Воздействие на организм.

• Исследователи из японского университета Хиросаки ( яп. 弘前大学 ) под руководством Хироси Огуро ( 大黒浩 ) обнаружили, что диета с высоким содержанием глутамата натрия вызывает потерю зрения и истончение сетчатки глаз у крыс. Учёные обнаружили высокое содержание глутамата натрия во внутриглазной жидкости, омывающей сетчатку. Глутамат натрия связывается с рецепторами клеток сетчатки глаза, разрушая их и вызывая вторичные реакции, уменьшающие способность остальных клеток проводить электрические сигналы. Огуро признаёт, что были использованы большие количества глутамата натрия, порядка 20 % от всей потребляемой пищи. «Потребление в меньших количествах допустимо», — утверждает он. «Но где точно проходит граница, пока неизвестно». Он также утверждает, что эти находки могут объяснить, почему в восточной Азии часто встречается глаукома с нормальным внутриглазным давлением — заболевание, которое приводит к слепоте без характерного повышения внутриглазного давления. Пэн Ти Кхо ( Peng Tee Khaw ), специалист по глаукоме из госпиталя Мурфилдс в Лондоне, утверждает, что максимальное количество глутамата натрия, применявшееся в экспериментах, — «намного больше, чем вы бы употребили в пищу. Но если вы подсели на глутамат натрия, у вас могут возникнуть проблемы с сетчаткой». И несмотря на то, что крыс кормили глутаматом натрия в больших количествах, меньшее его потребление может привести к тем же последствиям, через несколько десятилетий. Этим может объясняться то, что глаукома с нормальным внутриглазным давлением обычно не развивается у людей до 40 лет. [3] Однако столь большие количества многократно превышают количество вещества, используемого в пище, поставленные условия невозможно перенести на людей. Также нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам [4] .
• Также высокие концентрации глутамата способны вызывать окислительный стресс и оказывать гепатотоксическое действие [5][6] .
• Согласно исследованию «The INTERMAP Cooperative Research Group», проведённому на 752 здоровых жителях Китая (из них почти половина — женщины) в возрасте 40—59 лет, случайным образом отобранных из трех деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность иметь избыточный вес. [7] Схожим исследованием, проведённым позднее, установлено, что употребление в пищу глутамата натрия не ведёт к увеличению веса [8]
• LD50 (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15-18 граммов на килограмм массы тела [9] . Для сравнения, LD50 поваренной соли для крыс и мышей составляет 3-4 грамма [10] .

«е» и не только

• Низин является натуральным, нетоксичным, антибактериальным пищевым консервантом. Он считается натуральным, поскольку представляет собой полипептид, выработанный определёнными штаммами пищевых молочно-кислых бактерий Lactococcus lactis, подвид lactis (далее - L. lactis), в процессе ферментации. Низин проявляет антимикробную активность в отношении широкого спектра грамположительных бактерий и оказывается особенно эффективен против спор. Он демонстрирует слабую активность или её полное отсутствие в отношении грамотрицательных бактерий, дрожжевых и плесневых грибков. Обозначение низина-Е - 234

Пищевая добавка Е211

• Бензоат натрия (пищевая добавка Е211 ) представляет собой соединение бензойной кислоты присутствующей в природе в низкой концентрации в таких продуктах, как чернослив, клюква корица, гвоздика, яблоки. Бензоат натрия является продуктом реакции нейтрализации бензойной кислоты гидроксидом натрия. Благодаря хорошей растворимости в воде бензоат натрия в качестве пищевой добавки Е211 применяется гораздо чаще, чем бензойная кислота (добавка  Е210 ), обладающая более сильными консервирующими свойствами, но низким уровнем растворимости. На вид добавка Е211представляет собой порошкообразное вещество белого цвета не имеющее запаха либо обладающее незначительным запахом бензальдегида. Химическая формула бензоата натрия: NaC 6 H 5 CO 2 .

• Пищевая добавка Е211 оказывает подавляющее воздействие на уровень активности ферментов в микробных клетках, отвечающих за расщепление жиров и крахмалов, а также течение окислительно-восстановительных реакций. Кроме того бензоат натрия способен оказывать сильное угнетающее действие на дождевые культуры и плесневый грибок, в том числе афлатоксинообразующий. Благодаря своим свойствам добавка Е211 используется в пищевой промышленности в качестве консерванта.

Маркировка E nnn на продуктах питания

• Е100 - Е182  Красители. Усиливают цвет продукта. Е200 - Е299 Консерванты (удлиняют срок годности продукта). Химически стерилизующие добавки. Защищают от микробов, грибков, бактериофагов. Е300  - Е399 Антиокислители (замедляют окисление, например, от прогоркания жиров и изменения цвета; по действию схожи с консервантами) Е400 - Е499 Стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию продукции). Загустители - повышают вязкость. Е500 - Е599 Эмульгаторы (поддерживают однородную смесь несмешиваемых продуктов, например воды и масла). По действию похожи на стабилизаторы Е600 - Е699 Усилители вкуса и запаха Е700 - Е899 зарезервированные номера E900 - E999 Пеногасители (предупреждают или снижают образование пены).

Натрийсодержащие добавки.

Пирофосфат натрия

Аскорбат натрия

Нитрат натрия

Гуанилат натрия

Инозинат натрия

Ортофосфат натрия

Состав безалкогольного сильногазированного напитка.

• Е 150  (карамель) и  Е 160 (бета-каротин). Это красители. Они используются для придания напитку желаемого цвета.
• Е 338 (ортофосфорная кислота) и   Е330 (лимонная кислота)-регуляторы кислотности.  Именно они обеспечивают напитку кисловатый вкус. Кроме того , благодаря им увеличивается срок хранения напитков.
• Е 300(аскорбиновая кислота) и  Е 307 (альфатокоферол) . Антиоксиданты. . Благодаря им увеличивается качество и вкус напитка.)
• Е 211 (бензоат натрия) и  Е 201 (сорбат натрия). Консерванты. Увеличивают срок хранения и препятствуют размножению микроорганизмов.
• Е 412 (гуаровая смола) и  Е 414 (аравийская камедь). Стабилизаторы. От них зависит консистенция продукта.
•  

• Во всех таких напитках присутствут следующие инградиенты:
• естественно, вода
• обязательно – углекислый газ
• сахар или искусственные подсластители
• пищевые добавки. Сюда же входят красители, ароматизаторы, подкислители , кофеин.

Натрий вездесущий.

• Натрий – это мягкий серебристо-белый металл, быстро окисляющийся на воздухе. Всем известны природные соединения этого элемента – сода и поваренная соль, и о них люди знали уже в древности. Другие соединения натрия были получены учёными в XVIII веке, а как металл он был получен в 1807 году. В некоторых странах натрий носит название Sodium.
• В организме человека натрий содержится во всех жидкостях, органах и тканях: вместе с калием он относится к самым востребованным элементам. Без него невозможен нормальный баланс жидкости в организме; в форме различных солей он входит в состав крови, лимфы и пищеварительных соков.

• Основным источником натрия для человека является поваренная соль. Достаточно неполной чайной ложки соли, чтобы получить почти всю суточную норму этого элемента.
• Натрий содержится также во многих продуктах питания: моркови, свекле, крабах, устрицах, артишоках, бобовых, крупах, почках и мозгах животных, ветчине, морской капусте, молоке, твороге, томатах и томатном соке. Из трав небольшое количество натрия содержат сельдерей, одуванчик, цикорий.
• Есть много готовых к употреблению продуктов, в которых содержание натрия достаточно высокое. Это готовые рассолы, бульоны, соусы (например, соевый), приправы, различные консервы; маринованные и солёные продукты, в том числе домашние заготовки; сыр, особенно плавленый; колбаса и колбасные изделия; солёные орешки, сухарики, чипсы и другие снеки; пищевые добавки с натрием – ароматизаторы, разрыхлители и консерванты.
• Когда в питании человека присутствует большинство этих продуктов, нехватки натрия как таковой быть просто не может – скорее можно получить избыток натрия. В таких случаях следует рассчитывать норму натрия, и стараться меньше солить пищу – особенно это касается людей, склонных к отёкам, сердечно-сосудистым заболеваниям, болезням печени и почек.
• Некоторые диетологи рекомендуют вместо обычной поваренной соли использовать очищенную морскую соль – она в меньшей степени способствует накоплению жидкости в организме.

Суточная потребность в натрии.

• Суточная потребность человека в натрии обычно полностью удовлетворяется и даже перекрывается, так как большинство из нас употребляет достаточно поваренной соли: ведь мы привыкли подсаливать любые продукты, в том числе и те, в которых уже есть соль. Простой пример: кусочек обычного хлеба многие люди посыпают солью – так вкуснее, а ведь хлеб уже содержит соль. То же самое – бутерброды: с сыром, колбасой, икрой и другими солёными продуктами.
• Однако в то же время считается, что людям, теряющим много натрия с потом или мочой, необходимо увеличивать его потребление: например, спортсменам, или тем, кто занят на тяжёлой физической работе – в горячем цеху; в жаркую погоду потребность в натрии тоже увеличивается.

Продукты с натрийсодержащими добавками.

Вредное воздействие пищевых добавок скажется через 10 лет.

•           "У 70% россиян наблюдаются нарушения желудочно-кишечного тракта, что влечет за собой массу других заболеваний", - заявил вчера на круглом столе "Новые современные технологии восстановительной медицины", которая прошла в рамках традиционной гостиной Центрального дома журналиста "Возрождение престижа российского производителя" профессор Лев Дьяконов. Согласно многочисленным исследованиям, многие зарубежные фирмы, выпускающие пищевые добавки, умело воспользовались данной ситуацией. По заявлению общественного движения "За здоровую Россию", на российском рынке наблюдается "вакханалия" различных зарубежных пищевых добавок, вредных для здоровья человека. "При этом обнаруживается (почти в 100% случаев) прямая зависимость от цены: чем дороже препарат, тем больше вреда он наносит организму. Как считают специалисты, подобные продукты нельзя употреблять без учета физического состояния человека, климата, в котором живет больной, экологии и т.п. Полностью определить размер полученного вреда можно будет только через 10-12 лет. В рационе среднестатистического россиянина большую часть занимают консервированные продукты. Однако, их можно готовить при помощи современных техонологий путем выпаривания влаги. Как показывают лабораторные исследования, такие продукты сохраняют полезные свойства в течение трех лет, в то время как на плодоовощных базах они теряют большинство витаминов уже 2-4 месяца. Академик Николай Агаджанян считает, что такие продукты могут служить средством укрепления иммунной системы организма.

Суточная потребность натрия.

• Установленная норма потребления натрия для взрослого здорового человека, живущего в нормальном температурном режиме, составляет 1 грамм ежедневно. Рацион, базирующийся на принципах правильного питания, то есть без добавления пищевой поваренной соли обеспечивает человека 0,8 г натрия, как видите почти полноценной нормой. При увеличении физической нагрузки (спорт, физический труд, подвижные игры) в условиях повышенной влажности, возможно, придётся увеличить норму на 2-3 грамма. Суточная норма ребёнка и подростка составляет не более 0,3 грамм натрия.

Языком цифр.

• Избыток натрия может возникнуть при избыточном употреблении в пищу поваренной соли , при таких заболеваниях как сахарный диабет, гипертония, невроз. У людей с нарушениями выделительной функции почек и склонных к оттёкам также велика вероятность накопления большего количества натрия в организме. Следствие сверхнормативного содержания натрия в организме – повышенная возбудимость, впечатлительность, гиперактивность. В некоторых случаях возможна чрезмерная жажда, несвойственная данному человеку потливость и частое мочеиспускание.

• Недостаток натрия.
• За сбалансированное содержание натрия в организме отвечают почки, они либо удерживают, либо выделяют натрий, в зависимости от того злоупотребляете вы или недополучаете натрий. Поэтому при нормальных внешних условиях и при стабильном функционировании почек – не может наступить ни дефицит, ни профицит натрия. Но в некоторых случаях, например физические нагрузки во время жары, обильное потоотделение в течение длительного времени, продолжительная рвота, диарея могут увеличить потребность человека в большем количестве натрия.

Приведем пример расчета массы натрия, содержащегося в 50г вареной колбасы. Из литературы берем следующую информацию:

• А)поваренная соль не только улучшает вкусовые качества колбас, но и является консервантом, используется в количестве 3%;
• Б) нитрит натрия используют для сохранения товарной окраски колбас, его добавляют в количестве 5мг на 100 г фарша.

• Рассчитаем, сколько натрия содержится в поваренной соли NaCL. На 50 г колбасы используют 1,5 г NaCL. Молярная масса NaCL 58,5 г/моль, а молярная масса натрия 23 г/моль.

• Рассчитаем по пропорции:
• 58,5 г NaCL ------- 23 г Na
• 1,5 г NaCL ------- х г Na
• Из пропорции получаем, что в 50 г колбасы содержится 0,59 г Na.

• Рассчитаем, сколько натрия содержится в нитрите натрия NaNO2. На 50 г колбасы используют 2,5 г NaNO2. Молярная масса NaNO2 69 г/моль, а молярная масса натрия 23 г/моль.

• Составим пропорцию:
• 69 г NaNO2 ------- 23 г Na
• 0,оо25 г NaNO2 ------- у г Na
• Из пропорции получаем, что в 50 г вареной колбасы содержится 0,00083 г Na.

• Складываем полученные данные:
• 0,59 + 0,00083= 0,5908 г натрия.
• Узнаем, какой же процент от суточной нормы потребления натрия мы получаем с 50 г колбасы, если суточная норма для взрослого человека принята нами 2,13 г.
• 2,13 г --------- 1оо%
• 0,59 г---------- z %
• Получаем 27,7% от суточной нормы потребления.

Содержание поваренной соли в некоторых блюдах фастфуда.

Блюдо

Содержание поваренной соли,г

Гамбургер

1,3

Чизбургер

1,7

Биг Маг

2,3

Роял Чизбургер

2,6

Порция картофеля фри

1,3

Макфлурри

0,4

Молочный коктейль

0,9

• Пусть знания и внимательное отношение к собственному рациону питания позволят вам быть здоровыми и активными.