Мучные кондитерские изделия руками детей с ограниченными возможностями здоровья (методическая разработка)

Аннотация

Методическая разработка содержит конкретные материалы в помощь педагогу в разработке общеразвивающей программы по работе с детьми с ограниченными возможностями здоровья, сочетает в себе методические советы и рекомендации.

Разработана для педагогов дополнительного образования.

1. Пояснительная записка

Методическая разработка поможет педагогам дополнительного образования в разработке общеразвивающей (без присвоения квалификации) программы по работе с детьми с ограниченными возможностями здоровья. Рекомендует включать в образовательный процесс разделы и темы, наиболее интересные и доступные для детей с ограниченными возможностями здоровья. Здесь приводятся краткие конспекты по темам для разработки педагогами лекций к занятиям.

Рекомендуемый возраст обучающихся: 14-18 лет.

Преподавание предмета должно вестись в форме бесед с использованием наглядных пособий (приложения 1, 2), ролевых игр, экскурсий, подготовки обучающимися докладов, сообщений, рефератов. Основную опору необходимо сделать на проведение практических занятий по приготовлению кондитерских изделий. Режим занятий необходимо установить с учетом здоровья обучающихся, но не более 3 раз в неделю по 3 часа (приготовление изделий требует времени).

Условия проведения занятий должны отвечать требованиям санитарных норм и правил и техники безопасности при выполнении практических работ. Для теоретических занятий учебный класс должен быть оснащен достаточным освещением, партами, стульями, доской, видеотехникой. Практические занятия должны проводиться в производственных цехах с соответствующим оборудованием и инструментарием.

Основные направления программы должны быть ориентированы на формирование мотивации обучающихся, активизацию познавательной деятельности с использованием информационных компьютерных технологий и применением дидактических средств контроля знаний.

Цель методической разработки:

Оказание помощи педагогам в разработке общеразвивающей (без присвоения квалификации) программы по освоению детьми с ограниченными возможностями здоровья основных приемов в приготовлении кондитерских изделий.

Задачи методической разработки:

1. Социальная адаптация детей с ограниченными возможностями здоровья в обществе и семье.

2. Разработка программы по освоению детьми с ограниченными возможностями здоровья основных приемов в приготовлении кондитерских изделий.

3. Создание сборника лекций, дидактического и диагностического материалов по темам программы.

В ходе освоения программы должна проводиться промежуточная и итоговая аттестация знаний и умений обучающихся, предусматривающие различные формы контроля, с использованием тестов (приложение 3), кроссвордов (приложение 4), карточек-заданий (приложение 5):

- систематический опрос;

- контроль за качеством выполнения практических работ;

- проверочные работы;

- итоговое занятие (выставка кондитерских изделий, приготовленных обучающимися).

В результате изучения программы обучающийся должен:

Знать:

- технологический процесс приготовления различных видов теста, правила их выпечки;

- технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов;

- способы украшения пирожных и тортов;

- основные процессы приготовления пирожных и тортов;

- условия и сроки хранения и реализации мучных кондитерских и булочных изделий.

Уметь:

- подготавливать кондитерское сырье к производству;

- приготавливать различного вида тесто, начинки, сиропы, помады, кремы, фарши;

- изготавливать штучные кондитерские изделия, пирожные и торты;

- украшать кондитерские изделия.

2. Содержание программы

2. 1. Вводное занятие. О профессии «Пекарь-кондитер»

Пекарь. Пекарское искусство учит приготовлению и выпечке хлебобулочных изделий. Слово «пекарь» появилось в 1200-1300 г. до н. э. Об этом свидетельствуют отдельные указания в письменных источниках. А как ремесло хлебопечение становится признанным и почитаемым спустя 8-10 столетий. Очень часто пекарей называли басманниками от слова «басман» - хлеб для царя. Профессия пекаря раньше считалась очень почетной, признанной. Особенностью российского хлебопечения является производство ржаного хлеба.

Пекари работают на хлебозаводах и пекарнях. Основная работа пекаря – это изготовление теста по рецепту, подбор разных сортов муки и других компонентов. Готовому тесту придают форму. Пекарь-кондитер проверяет качество и занимается упаковкой продукции. Пекарь, помимо хлеба и булок, печет и изготавливает крендели, плетенки, корзиночки, тарталетки.

В настоящее время известна фабрика «Карон». Образована она 1 декабря 1999 года. Основные виды продукции: овсяное печенье, вафли, вафельные торты, мармелад, юбилейное печенье. Работают две линии по производству печенья, линия производства вафель и линия по глазировке печенья и вафель. Применяется лучшее сырье, ведется внедрение передовых технологий. Объем выпускаемой продукции 1800т. в месяц. Поставка продукции в более чем 20 регионов России. Фабрика – победитель областного конкурса «За лучшие показатели качества», имеются дипломы и почетные грамоты.

Полную информацию смотрите в файле. 

Муниципальное автономное учреждение дополнительного образования

«Центр внешкольной работы «Подросток»

Отдел профессиональной подготовки

Секция «Общественное питание»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

по теме: «Мучные кондитерские изделия руками детей с ограниченными возможностями здоровья»

Оренбург

2015

Аннотация

Методическая разработка содержит конкретные материалы в помощь педагогу в разработке общеразвивающей программы по работе с детьми с ограниченными возможностями здоровья, сочетает в себе методические советы и рекомендации.

Разработана для педагогов дополнительного образования.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Пояснительная записка

Методическая разработка поможет педагогам дополнительного образования в разработке общеразвивающей (без присвоения квалификации) программы по работе с детьми с ограниченными возможностями здоровья. Рекомендует включать в образовательный процесс разделы и темы, наиболее интересные и доступные для детей с ограниченными возможностями здоровья. Здесь приводятся краткие конспекты по темам для разработки педагогами лекций к занятиям.

Рекомендуемый возраст обучающихся: 14-18 лет.

Преподавание предмета должно вестись в форме бесед с использованием наглядных пособий (приложения 1, 2), ролевых игр, экскурсий, подготовки обучающимися докладов, сообщений, рефератов. Основную опору необходимо сделать на проведение практических занятий по приготовлению кондитерских изделий. Режим занятий необходимо установить с учетом здоровья обучающихся, но не более 3 раз в неделю по 3 часа (приготовление изделий требует времени).

Условия проведения занятий должны отвечать требованиям санитарных норм и правил и техники безопасности при выполнении практических работ. Для теоретических занятий учебный класс должен быть оснащен достаточным освещением, партами, стульями, доской, видеотехникой. Практические занятия должны проводиться в производственных цехах с соответствующим оборудованием и инструментарием.

Основные направления программы должны быть ориентированы на формирование мотивации обучающихся, активизацию познавательной деятельности с использованием информационных компьютерных технологий и применением дидактических средств контроля знаний.

Цель методической разработки:

Оказание помощи педагогам в разработке общеразвивающей (без присвоения квалификации) программы по освоению детьми с ограниченными возможностями здоровья основных приемов в приготовлении кондитерских изделий.

Задачи методической разработки:

1. Социальная адаптация детей с ограниченными возможностями здоровья в обществе и семье.

2. Разработка программы по освоению детьми с ограниченными возможностями здоровья основных приемов в приготовлении кондитерских изделий.

3. Создание сборника лекций, дидактического и диагностического материалов по темам программы.

В ходе освоения программы должна проводиться промежуточная и итоговая аттестация знаний и умений обучающихся, предусматривающие различные формы контроля, с использованием тестов (приложение 3), кроссвордов (приложение 4), карточек-заданий (приложение 5):

- систематический опрос;

- контроль за качеством выполнения практических работ;

- проверочные работы;

- итоговое занятие (выставка кондитерских изделий, приготовленных обучающимися).

В результате изучения программы обучающийся должен:

Знать:

- технологический процесс приготовления различных видов теста, правила их выпечки;

- технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов;

- способы украшения пирожных и тортов;

- основные процессы приготовления пирожных и тортов;

- условия и сроки хранения и реализации мучных кондитерских и булочных изделий.

Уметь:

- подготавливать кондитерское сырье к производству;

- приготавливать различного вида тесто, начинки, сиропы, помады, кремы, фарши;

- изготавливать штучные кондитерские изделия, пирожные и торты;

- украшать кондитерские изделия.

1. Содержание программы

1. Вводное занятие. О профессии «Пекарь-кондитер»

Пекарь. Пекарское искусство учит приготовлению и выпечке хлебобулочных изделий. Слово «пекарь» появилось в 1200-1300 г. до н.э. Об этом свидетельствуют отдельные указания в письменных источниках. А как ремесло хлебопечение становится признанным и почитаемым спустя 8-10 столетий. Очень часто пекарей называли басманниками от слова «басман» - хлеб для царя. Профессия пекаря раньше считалась очень почетной, признанной. Особенностью российского хлебопечения является производство ржаного хлеба.

Пекари работают на хлебозаводах и пекарнях. Основная работа пекаря – это изготовление теста по рецепту, подбор разных сортов муки и других компонентов. Готовому тесту придают форму. Пекарь-кондитер проверяет качество и занимается упаковкой продукции. Пекарь, помимо хлеба и булок, печет и изготавливает крендели, плетенки, корзиночки, тарталетки.

В настоящее время известна фабрика «Карон». Образована она 1 декабря 1999 года. Основные виды продукции: овсяное печенье, вафли, вафельные торты, мармелад, юбилейное печенье. Работают две линии по производству печенья, линия производства вафель и линия по глазировке печенья и вафель. Применяется лучшее сырье, ведется внедрение передовых технологий. Объем выпускаемой продукции 1800т. в месяц. Поставка продукции в более чем 20 регионов России. Фабрика – победитель областного конкурса «За лучшие показатели качества», имеются дипломы и почетные грамоты.

Кондитер. Кондитер занимается изготовлением тортов, пирожных, бисквитов, кексов, печенья. Кондитерское искусство – сборка и украшение тортов и пирожных, рисование фигурок из шоколада. Ломтики хлеба являются главным атрибутом обеденного стола, а праздничный стол обычно украшает торт.

Почти в каждой стране в древние времена люди ели что-то похожее на конфеты. Археологи при раскопках находят картинки и записи, дающие сведения о том, как выглядели конфеты и как их готовили. Вместо сахара использовали мед, а главными компонентами были финики и орехи. В каждом государстве был свой кондитер, который хранил тайны рецепта изготовления сладостей.

Основными средствами труда у кондитеров и пекарей являются стаканы, столовые приборы, весы, резаки, шинковки, плиты, пекарные шкафы, миксеры, упаковочные машины. Пекарь – кондитер должен соблюдать требования гигиены и безопасности труда. Работа пекаря – кондитера кропотливая, требует внимания, необходимо обладать огромным терпением, фантазией, творчеством. В любое изделие должна быть вложена частичка души!

Стихотворение «Кондитер – пекарь»

У кондитера всегда много разного труда:

Заправляет он печенье медом, сливками, вареньем.

Пекарь вынет из печи булки, плюшки, калачи.

Угостит он всех подряд

Добрых взрослых и ребят.

1. Подготовка кондитерского сырья к производству

Виды кондитерского сырья. Требования к хранению, показатели качества, характеристика, подготовка к производству, использование.

Обучающийся должен:

Знать:

- характеристику кондитерского сырья;

- оценку качества;

- правила хранения;

- использование.

Уметь:

- давать оценку качества кондитерского сырья органолептическим методом;

- подготавливать кондитерское сырье к производству;

- использовать кондитерское сырье в зависимости от назначения.

1. Мука

Мукой называют продукт, получаемый в результате размола зерна различных культур. Больше всего муки получают при размоле зерна пшеницы.

При изготовлении мучных кондитерских изделий используют пшеничную муку, главным образом высшего и первого сорта.

Важнейшими показателями качества пшеничной муки являются цвет, вкус, запах, влажность, кислотность, зольность, содержание посторонних примесей и размер частиц.

Высшие сорта муки имеют белый цвет с желтоватым оттенком, низшие более темный цвет. При длительном хранении мука светлеет. Это и является следствием окисления окрашенных веществ кислородом воздуха.

Мука обладает слегка сладковатым вкусом. Горьковатый и кислотный привкус, а также затхлый плесневелый запах свидетельствуют о несвежести муки. Мука способна воспринимать посторонние запахи при хранении или перевозке ее совместно с имеющими запах продуктами. Посторонний запах может свидетельствовать о наличии в муке посторонних частиц — полыни, донника, головни и т. п.

Влажность муки должна быть не выше 15%. В рецептурах на кондитерские изделия принята расчетная влажность муки 14,5%. Если влажность иная, то соответственно корректируют расход муки. При хранении муки повышенной влажности интенсифицируются процессы окисления сахаров кислородом воздуха с выделением воды и диоксида углерода (полыхание муки).

Для муки высшего и первого сортов кислотность не должна превышать 3 град, а для муки второго сорта — 5 град. При хранении кислотное состояние муки повышается, что является следствием процесса гидролиза жира с выделением свободных жирных кислот. Этот процесс интенсифицируем при повышенной влажности и температуры муки.

Основным показателем, по которому определяют сортность муки, является зольность. Для высшего сорта зольность муки не должна превышать 0,55%, а для первого — 0,75%. Один килограмм муки не должен содержать более 3 мг металломагнитной примеси. Размер каждой частицы в или большем линейном измерении не должен превышать «0,3 мм» w:st=«on»0,3 мм, а масса отдельных частиц 0,4 мг.

В муке и других сыпучих видах сырья могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых применяют магнитные улавливатели различных типов. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука равномерно движется с толщиной слоя не более «10 мм» w:st=«on»10 мм со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену. Для этой цели можно использовать более совершенные электромагнитные сепараторы, в которых имеется приспособление для непрерывного удаления ферромагнитных частиц.

2.4. Сахар

В промышленности выпускают два основных вида сахара: сахар-песок и сахар - рафинад.

Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов. Его подразделяют на два типа: торговый и для промышленной переработки.

Сахар-рафинад представляет собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар. Его выпускают трех видов: рафинированный сахар-песок, кусковой литой и прессованный и сахарная пудра (измельченные кристаллы).

К сахару предъявляют следующие требования: вкус сладкий без посторонних привкусов и запахов, растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворимых примесей. Цвет для сахара-песка белый с блеском, а для сахара — рафинада белый чистый без пятен, допускается в растворе голубоватый оттенок. Цветность растворов сахара-песка определяют объективным методом на специальном приборе, и она не должна превышать 1 усл. ед.; для сахара, используемого для промышленной переработки, допускается до 1,8 усл. ед. Кристаллы сахара-песка должны иметь размеры от 0,2 до «2,5 мм» w:st=«on»2,5 мм, однородного строения, с ясно выраженными гранями, сыпучими, не липкими, без комков. Сухое вещество сахара-песка должно состоять не менее чем на 99,75% из сахарозы (для промышленной переработки допускается до 99,55%), а сухое вещество сахара-рафинада — не менее чем на 99,9%, т. е. сахар-рафинад представляет собой почти чистую сахарозу, поэтому его допускают использовать в технохимическом контроле вместо химически чистой сахарозы.

Сахар-песок в отличие от чистой сахарозы из-за содержащихся в нем зольных веществ (массовая доля золы не более 0,03%) имеет не слабокислую реакцию, а нейтральную или даже слабощелочную. Это обстоятельство следует учитывать в производстве, так как различные партии сахара могут иметь в зависимости от реакции среды различную способность к кислотному гидролизу сахарозы. Количество ферро примесей не должно превышать 3 мг на «1 кг» w:st=«on»1 кг продукта. При этом величина отдельных частиц ферро примесей не должна превышать «0,3 мм» w:st=«on»0,3 мм в наибольшем линейном размере.

Сырьем для производства сахара-песка является сахарная свекла (страны с умеренным климатом) и сахарный тростник (страны с тропическим климатом). В нашей стране основную массу сахара производят из сахарной свеклы. Товарные и технологические свойства сахара, полученного из разных видов сырья, практически не различаются.

Сахар, используемый непосредственно в тесте или для приготовления сиропа, просеивают через сито с отверстиями размером не более «3 мм» w:st=«on»3 мм, а полученные сахарные сиропы процеживают через сита с ячейками диаметром не более «1,5 мм» w:st=«on»1,5 мм. Значительную часть сахара в производстве мучных кондитерских изделий размалывают в пудру. Сахар измельчают обычно на дробилках ударного действия. Полученная сахарная пудра при длительном хранении слеживается в твердые куски, по этой причине ее используют сразу после приготовления.

1. Жиры

Для производства мучных кондитерских изделий используют твердые жиры (маргарин, сливочное масло и др.). Эти жиры при распаковывании тщательно проверяют на отсутствие посторонних предметов. При наличии плесени или загрязнения на поверхности их тщательно зачищают. Масло, зараженное снаружи плесенью, после очистки можно использовать только в тесто с последующей выпечкой. Консистенция жира при замесе теста влияет на продолжительность замеса и качество теста. По этой причине твердые жиры предварительно размягчают до мазеобразного состояния. Для этого их подогревают до температуры, близкой к температуре плавления.

Если твердые жиры используют в растопленном виде, их процеживают через сито с ячейками диаметром не более «1,5 мм» w:st=«on»1,5 мм.

2.6. Молоко

В производстве многих кондитерских изделий используют значительные количества молока и многих видов молочных продуктов. Применяют коровье молоко, как в натуральном виде, так и продукты его переработки (обезжиренное молоко, сливки, сыворотка и т. п.). Используют различные консервированные виды молока (сгущенное с сахаром и без сахара, сухое и др.)

Молоко повышает пищевую ценность кондитерских изделий. Это связано с тем, что в молоко входят все необходимые для поддержания жизни вещества в соотношениях и форме, благоприятных для усвоения организмом и построения его тканей.

Цельное молоко процеживают через сито с ячейками диаметром не более «1 мм» w:st=«on»1 мм. Молоко иногда применяют в производстве для регулирования температуры замеса, поэтому перед введением в месилку его зачастую подогревают, а иногда и охлаждают. Молоко сгущенное процеживают через сито с ячейками диаметром не более «2 мм» w:st=«on»2 мм. Если его перед введением в месилку разбавляют водой, то процеживают так же, как цельное. Сухое молоко разводят в теплой воде при помешивании или в сбивальной машине, а затем оставляют в покое для набухания. Восстановленное таким образом молоко процеживают через сито с отверстиями не более «0,5 мм» w:st=«on»0,5 мм.

Наиболее ценной составной частью молока являются белки. Они имеют в своем составе все необходимые аминокислоты. Жир в молоке, как отмечалось выше, находится в виде взвешенных мельчайших шариков. Их количество в 1 см3 достигает 3 млрд., а общая поверхность составляет «1 м2» w:st=«on»1 м2. Этим обусловлена высокая усвояемость молочного жира. При стоянии жировые шарики молока поднимаются на поверхность, образуя слой сливок. Одной из характерных особенностей жирно-кислотного состава молочного жира является наличие в нем масляной кислоты.

2.7. Яйца, меланж, яичный порошок

В кондитерском производстве наиболее широко используют яйца куриные. Яйцо представляет собой крупную яйцеклетку, которая содержит вещества, необходимые для развития зародыша. Яйцо состоит из трех основных частей (в %): белка — около 58, желтка – около 31, скорлупы — около 11. Яйцо имеет эллипсоидальную форму.

Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе — коробе, внутри которого находится источник света, а на верхней крышке — гнезда для помещения яиц.

Перед приготовлением яичной массы яйца обрабатывают в специальной четырех секционной ванне. В первой секции замачивают яйца в теплой воде в течение 5-10 мин, во второй секции обрабатывают 0,5%-ным раствором карбоната натрия и 2%-ным раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40° С в течение 5-10 мин, в третьей секции яйца дезинфицируют в 2%-ном растворе хлорной извести или 0,5 %-ном растворе хлорамина в течение 5 мин, в четвертой секции ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Растворы в моечной ванне заменяют не реже чем 2 раза в смену. Обработанные таким образом яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы и внешнего вида порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более «3 мм» w:st=«on»3 мм.

Металлические банки с замороженным меланжем моют теплой водой, а затем погружают для оттаивания в ванны, заполненные водой с температурой не выше 45 °С на 2,5-3 ч. После этого банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками диаметром не более «3 мм» w:st=«on»3 мм. Если при замесе теста применяют молоко или воду, перед процеживанием их целесообразно смешать с меланжем в соотношении 1:1. Меланж в размороженном состоянии используют в течение 3-4 ч.

Яичный порошок применяют в виде предварительно приготовленной эмульсии с водой. Влажность эмульсии должна быть 25-30%, а температура используемой воды — не выше 50° С.

2.8. Пряности

Пряности - это вкусовые продукты растительного происхождения. Они отличаются своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. В состав пряностей входят глюкозид синигрин (горчица), анисовый альдегид и анисовый кетон (анис), алкалоид пиперин (черный перец), ванилин (ваниль), коричный альдегид (корица) и др. Использование пряностей не только улучшает вкусовые свойства пищи, но и повышает усвоение ее организмом. Известно более 150 различных видов пряностей, но широкое применение получили около 20 из них.

В зависимости от того, какая часть растения находит практическое применение, пряности классифицируют на следующие группы: семена - горчица, мускатный орех; плоды - анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, бадьян; цветы и их части - гвоздика, шафран; листья - лавровый лист; кора - корица; корни - имбирь.

В России произрастают горчица, анис, тмин, кориандр, перец, бадьян, шафран и лавровый лист, а мускатный орех, кардамон, ваниль, гвоздику, корицу, имбирь выращивают в тропических и субтропических странах.

Пряности необходимо хранить при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Большинство пряностей хранят в плотной упаковке, не пропускающей влагу и воздух, так как они легко воспринимают посторонние запахи.

2.9. Какао-продукты

Какао-бобы представляют собой специально обработанные и высушенные семена дерева какао, произрастающего в тропических странах Африки, Америки и островах Индийского и Тихого океанов.

Они являются основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка. Кроме того, различные какао-продукты используют и в производстве конфет, карамельных начинок и других видов кондитерских изделий.

Какао-порошок просеивают через сито с ячейками диаметром 1 = «1,5 мм» w:st=«on»1,5 мм. Шоколадную глазурь разогревают в темперирующей машине до температуры 33-34 °С, добавляют какао-масло и перемешивают, затем процеживают в разогретом состоянии через сито с отверстиями не более «2 мм» w:st=«on»2 мм.

Химический состав ядра какао-бобов непостоянен, он может характеризоваться следующими средними данными: массовая доля (в %): вода — 5,5; жир — 54; белковые вещества- 11,5; дубильные вещества — 6,0; теобромин- 1,2; кофеин-0,2; сахар- 1,0; крахмал-6,0; пентозаны — 1,5; клетчатка — 9,0; органические кислоты — 1,5; зола — 2,6.

2.10. Проверочная работа. Тестирование

Обучающиеся отвечают на вопросы тестов по разделу «Подготовка кондитерского сырья к производству». Дается домашнее задание: подготовить доклад на тему «Подготовка кондитерского сырья к производству».

2.11. Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий

Технология приготовления фаршей и начинок, требования к их качеству. Использование фаршей и начинок, других полуфабрикатов (варенье, джемы, цукаты, сиропы и др.).

Обучающийся должен:

Знать:

- процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов;

- технологию приготовления фаршей и начинок;

- требования к их качеству, правила хранения;

- использование фаршей, начинок и других полуфабрикатов.

Уметь:

- приготавливать и использовать фарши и начинки и другие полуфабрикаты в зависимости от применяемого сырья.

1. Замес теста и способы его разрыхления

Классификация теста. Сущность процессов происходящих при замесе теста. Условия для замеса теста. Характеристика способов разрыхления. Механизм действия разрыхлителей. Процессы, происходящие при выпечке теста.

Обучающийся должен:

Знать:

- классификацию видов теста;

- процессы, происходящие при замесе теста;

- способы разрыхления теста и происходящие при этом процессы.

Уметь:

- определять вид разрыхлителя;

- обосновывать механизм действия каждого разрыхлителя.

1. Дрожжевое тесто, изделия из него

Виды дрожжевого теста – опарное, безопарное, слоеное дрожжевое тесто. Способы замеса, брожение, методы определения готовности. Виды изделий из дрожжевого теста. Формовка, подготовка к выпечке, выпечка. Температура выпечки, требования к качеству. Технология замеса теста для блинов и оладий, правила жарки. Причины брака, способы устранения. Требования к качеству изделий из дрожжевого теста.

Обучающийся должен:

Знать:

- классификацию видов теста;

- процессы, происходящие при замесе дрожжевого теста;

- возможные причины брака и меры его предупреждения.

Уметь:

- приготавливать изделия из дрожжевого теста;

- использовать оборудование для выпечки дрожжевого теста.

1. Бездрожжевое тесто, изделия из него

Классификация бездрожжевого теста.

Технология приготовления пресного теста для домашней лапши, вареников, пельменей. Формовка изделий. Требования к качеству теста.

Требования приготовления сдобного пресного теста, изделия из него. Температура выпечки, определение готовности изделий. Виды и причины брака.

Технология приготовления пряничного теста, формовка изделий, температура выпечки, определение готовности изделий. Требования к качеству изделий.

Обучающийся должен:

Знать:

- технологию изготовления изделий из вышеуказанных сортов теста;

- требования к качеству изделий;

- виды и причины брака.

Уметь:

- замешивать тесто и формировать изделия из него;

- выпекать изделия;

- устранять причины брака.

1. Песочный полуфабрикат

Характеристика полуфабриката. Принципы замеса песочного полуфабриката, режим выпечки, требования к качеству. Виды и причины брака, способы его устранения.

Обучающийся должен:

Знать:

- технологию замеса песочного теста;

- формовку изделий из него;

- температурные режимы выпечки;

- виды и причины брака.

Уметь:

- замешивать песочное тесто;

- давать характеристику песочному полуфабрикату;

- определять виды брака;

- устранять брак.

1. Бисквитный полуфабрикат

Характеристика бисквитного полуфабриката. Технология приготовления. Виды бисквита: основной с подогревом, холодный, масляный. Температурный режим выпечки. Требования к качеству, виды, причины брака, способы устранения.

Обучающийся должен:

Знать:

- виды бисквитов, особенности их приготовления;

- требования к качеству;

- виды и причины брака, способы их устранения;

- температурный режим выпечки.

Уметь:

- изготавливать бисквитный полуфабрикат в соответствии с назначением;

- давать его характеристику;

- определять виды и причины брака.

1. Заварной полуфабрикат

Характеристика заварного полуфабриката, технология замеса. Виды изделий из заварного полуфабриката. Требования к качеству изделий, виды и причины брака.

Обучающийся должен:

Знать:

- технологию изготовления заварного полуфабриката;

- виды изделий;

- температуру выпечки;

- виды и причины брака.

Уметь:

- замешивать заварной полуфабрикат;

- давать характеристику полуфабриката;

- определять виды и причины брака.

1. Слоеный полуфабрикат

Характеристика слоеного полуфабриката, технология замеса, особенности выпечки. Требования к качеству, виды и причины брака, изделия из слоеного полуфабриката.

Обучающийся должен:

Знать:

- характеристику полуфабриката;

- технологию замеса;

- виды изделий;

- температурные режимы выпечки;

- виды и причины брака.

Уметь:

- давать характеристику полуфабриката;

- замешивать тесто;

- формовать и выпекать изделия;

- определять виды и причины брака.

1. Воздушный полуфабрикат

Характеристика полуфабриката. Технология взбивания, требования к качеству полуфабриката. Особенности выпечки, температурный режим. Требования к качеству, виды и причины брака.

Обучающийся должен:

Знать:

- характеристику воздушного полуфабриката;

- принципы взбивания;

- температурный режим выпечки;

- требования к качеству;

- виды и причины брака.

Уметь:

- давать характеристику полуфабриката;

- изготавливать полуфабрикат;

- соблюдать температурный режим выпечки;

- определять виды и причины брака.

1. Проверочная работа. Решение кроссвордов

Обучающиеся решают кроссворды по разделу «Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий. Виды теста». Дается домашнее задание: подготовить сообщение на тему «Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий. Виды теста».

1. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов

Назначение и виды отделочных полуфабрикатов, сочетание вкусовых и отделочных качеств.

Помада: виды, правила варки, определение готовности, требования к качеству, виды и причины брака.

Сиропы: виды, назначение, технология приготовления.

Инвертный сироп: правила варки, определение готовности, причины брака, способы устранения.

Жженка, сахарный тиракс: использование, правила приготовления, определение готовности, причины брака, способы устранения брака.

Глазури: правила приготовления, определение готовности, использование, причины брака, способы устранения.

Ассортимент кремов. Кремы на масляной основе – основной на сахарной пудре, на сгущенном молоке, масляный основной «Новый», масляный основной «Шарлотт», масляный основной «Гляссе» – технология, причины и виды брака, способы устранения, сроки и условия хранения.

Белковые кремы – разновидности белковых кремов – крем «Зефир», сливочные, сметанные. Технология приготовления, требования к качеству, виды и причины брака, способы устранения брака. Сроки и условия хранения.

Украшения из кремов и глазури – рисунки, бордюры для тортов.

Обучающийся должен:

Знать:

- виды отделочных полуфабрикатов;

- технологию производства отделочных полуфабрикатов;

- использование отделочных полуфабрикатов;

- причины брака при изготовлении отделочных полуфабрикатов;

- требования к качеству;

- условия и сроки хранения отделочных полуфабрикатов.

Уметь:

- приготавливать различные виды отделочных полуфабрикатов;

- использовать отделочные полуфабрикаты по их назначению;

- определять причины брака.

1. Приготовление и оформление пирожных и тортов

Основные процессы приготовления пирожных и тортов, их классификация, размеры, формы, масса. Технологический процесс отделки и оформления пирожных и тортов. Виды отделки. Рецептуры мучных кондитерских изделий. Условия, сроки хранения и реализации.

Пирожные из песочного, бисквитного, заварного, слоеного, воздушного полуфабрикатов.

Торты из бисквитного, песочного, слоеного, воздушного полуфабрикатов. Отделка кондитерских изделий. Торты фруктовые и желейные.

Обучающийся должен:

Знать:

- основные принципы отделки и оформления пирожных и тортов;

- рецептуры мучных кондитерских изделий;

- формы, размеры, массы пирожных и тортов;

- условия, сроки хранения и реализации пирожных и тортов;

- требования к качеству пирожных и тортов.

Уметь:

- приготавливать и оформлять пирожные и торты различного ассортимента;

- придавать пирожным и тортам определенную форму;

- соблюдать сроки хранения.

1. Промышленная технология производства пирожных и тортов. Экскурсия в кондитерский цех

С обучающимися проводится экскурсия в кондитерский цех промышленного производства.

Промышленная технология приготовления разнотипных тортов и пирожных включает следующие общие основные стадии производства: изготовление основных выпеченных полуфабрикатов, отделочных полуфабрикатов и отделки. Каждая стадия состоит из многих отдельных производственных операций.

Механизированная поточная линия производства бисквитных тортов в форме упаковки из фольги

Производство бисквитных тортов с начинкой состоит из следующих стадий: приготовления сахаро-меланжевой эмульсии, подготовки и дозирования муки, замеса и дозирования бисквитного теста в форму из фольги, выпечки и охлаждения бисквита, приготовления начинки, отделки и упаковывания бисквитного тортика.

Первая стадия процесса включает в себя следующие операции: смешивание меланжа с сахаром-песком, насыщение полученной смеси воздухом, сбивание яично-сахарной массы. Меланж при температуре 5-20° С погружают в протирочную машину с ячейками сетки размером «5 мм» w:st=«on»5 мм. Протирочный вал вращается с частотой 11,7 об/мин. Из машины меланж поступает в смеситель, представляющий собой емкость с горизонтальным валом.

Сахар-песок, просеянный на вибросите, ковшовым элеватором и шнеком загружается в расходный бункер, откуда шнеком подается в вибрационный дозатор сахара-песка, из которого поступает в смеситель.

Из смесителя яично-сахарная смесь насосом дозируется по изогнутой трубе в насос производительностью, примерно в 10 раз большей, чем производительность насоса. В колено изогнутой трубы вмонтирована труба меньшего диаметра с вентилем для раздельной подачи и регулирования его количества. Насос наряду с яично-сахарной смесью засасывает атмосферный воздух, образуя трехфазную систему, которая по трубопроводу поступает во взбивальную камеру эмульсатора. Яично-сахарная масса подается в вертикальную взбивальную камеру для смешивания с мукой. Перед замесом муку очищают от примесей в просеивателе. Норией и шнеком ее подают в бункер, а затем шнеком транспортируют сначала в расходный сборник, а затем в дозатор, откуда она поступает в смеситель, конструкция которого позволяет создать условия для равномерного распределения компонентов в процессе смешивания.

Приготовленное тесто направляется в дозатор, клапаны которого приоткрываются и закрываются с помощью системы рычагов с электромагнитами, получающими импульс от конечного выключателя весов, на которых устанавливаются заполняемые формы. Формы штампуются из рулона фольги на прессе и перед подачей на весы смазываются. Когда форма поступает на весы, стрелка сбивается с нуля, срабатывает фотоэлемент и включается электромагнит, который открывает клапан дозатора. При достижении заданной массы электромагнит отключается, и клапан дозатора закрывается, прекращая подачу теста в форму. Толкатель перемещает формы с тестом на сетку конвейера печи.

Выпеченный полуфабрикат с помощью механизма съема форм поступает на люльки конвейера, где он охлаждается циркулирующим воздухом. На выходе из охлаждающего шкафа установлено разгрузочное устройство, при помощи которого форма соскальзывает с люльки и толканием устанавливается на операционный диск автомата, предназначенного для наполнения бисквита начинкой и отделки его поверхности помадной глазурью.

Для получения начинки сахар-песок просеивается на вибросите, измельчается в пудру на мельнице и уваривается с протертым в протирочной машине повидлом в варочном котле, В этом же котле после приготовления порции начинки уваривают сахарный сироп, из которого затем получают помадную глазурь. Сахар-песок растворяют в открытом котле. Сироп для уваривания в котле дозируется дозатором. Наполненный и отделанный торт перемещается к упаковочному автомату, который выполняет операции по вырубке из рулона на штампе крышек из литографированной фольги и укупорке формы с бисквитом.

Особенностью этой линии является приготовление изделий (выпечка, наполнение начинкой и отделка) без выема из форм. В этих же формах изделия поступают в торговую сеть. Срок хранения упакованных изделий 12 суток. Производительность линии 2520 шт. в смену (180 кг/ч).

Механизированная поточная линия производства бисквитных тортов длительного хранения

Производство тортов длительного хранения состоит из следующих процессов: подачи сахара-песка и муки, разбивания яиц и отделения желтка от белка, приготовления и дозирования бисквитной массы, выпечки и выемки выпеченного бисквита из форм, глазирования и упаковывания тортов. Выпуск тортов в герметичной упаковке обеспечивает сохранность вкусовых качеств и свежесть изделий в течение 10 дней.

Торты состоят из двух слоев бисквита, прослоенных суфле. Боковые и верхняя поверхности торта глазированы шоколадом. Торт имеет круглую или квадратную форму массой «650 г» w:st=«on»650 г.

Из силосов мука и сахар-песок соответственно поступают в бураты, где просеиваются, а затем взвешиваются на автовесах, откуда порциями подаются в пневматическую взбивальную машину.

В машину дозируются меланж и вода, смешанная с эссенцией, карбонатом аммония, поверхностно-активными веществами. Яйца разбиваются в машине, собираются в сборнике, снабженном рубашкой, и дозируются насосом-дозатором. Вода из сборника дозируется насосом-дозатором.

Вместе с компонентами во взбивальную машину поступает сжатый воздух под давлением 0,4-0,6 Мпа, и масса взбивается 3-4 мин.

Взбивальная машина снабжена рубашкой с электрическим обогревом, в которой циркулирует масло, нагреваемое от 10 до 90° С. Взбитое тесто увеличивается в объеме от 2,5 до 3 раз, массовая доля влаги теста 34-36%.

По окончании взбивания давление в машине уравновешивается с атмосферным давлением, камера поворачивается, и тесто выгружается в бункер формующей отсадочной машины.

Под печи, представленный в виде двух несущих цепных конвейеров, между которыми смонтированы круглые или квадратные формы, собранные в блоки по 4 шт. Диаметр круглых форм «220 мм» w:st=«on»220 мм, высота «40 мм» w:st=«on»40 мм, Квадратные формы имеют размеры 190x190x40 мм. Смазка форм осуществляется устройством, в которое подается смазочная жидкость, вычищаемая насосом из сборника с электрическим обогревом.

Предварительно смазанные формы порций теста поступают из машины и конвейером подаются в пекарную камеру туннельной печи. Печь поделена на три секции длиной соответственно 6,9 и «13 м» w:st=«on»13 м. В каждой секции установлены два независимых генератора теплоты: один над конвейером, второй под ним. Генераторы оборудованы автоматическими горелками с автоматическим зажиганием. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от вариатора скорости и колеблется от 10 до 60 мин. Выпеченные заготовки бисквита извлекаются из форм и укладываются в люльки конвейера, где охлаждаются в течение 2,5 ч.

Охлажденный полуфабрикат подается в режущее устройство и разрезается на половинки. Верхняя половинка сдвигается, а на нижнюю из бункеров, снабженных дозаторами, наносится суфле. Устройство собирает эти половинки, на конвейер поступает прослоенная заготовка торта. Kонвейер принадлежит глазировочной машине, снабженной емкостью с дозатором для глазури и вентилятором высокого давления. Торты глазируются шоколадной глазурью, или фруктовой с последующей обсыпкой орехами. Глазурь наносится на боковые поверхности заготовки. Излишки глазури сдувает вентилятор. После глазирования изделия поступают в охлаждающий шкаф, который имеет две зоны охлаждения: в 1 зоне температура воздуха 3-5°С, во второй 1-5° С.

1. Проверочная работа. Ролевая игра

Проверочная работа по теме «Приготовление и оформление пирожных и тортов» (ролевая игра). Обучающиеся делятся на три подгруппы: один из обучающихся в подгруппе выполняет функции педагога, другие – функции обучающихся. Раздаются карточки-задания с вопросами. Знания оценивает обучающийся в роли педагога, который комментирует правильность ответов и выставляет оценки. Занятие основано на доверии педагога к обучающимся. Педагог наблюдает со стороны, корректирует и поправляет ответы и комментарии.

Домашнее задание: разработать рефераты по теме «Приготовление и оформление пирожных и тортов».

1. Итоговое занятие. Выставка кулинарных изделий

Обучающиеся приготавливают различные кондитерские изделия, оформляют выставку. Представляют рефераты.

1. Список литературы

Основная:

1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Академия, 2003.

2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для ПОП. СПб.: Гидрометеоиздат, 406 с.

3. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Мастерство, 2002.

4. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. М.: Академия, 2003, 112 с.

Дополнительная:

1. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология приготовления сахарных кондитерских изделий. М.: Профиздат, 2002.

2. Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1997, 144 с.

3. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж, 1997, 412 с.

4. Драгилева А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. М.: Колос, 1999, 448 с.

5. Дудкин М.С., Щелкунов А.Ф. Новые продукты питания. М.: Международная академическая издательская компания «Наука», 1998, 303 с.

1. Приложения

Нагреть духовку до 180°C.  Застелить пергаментом или смазать маслом дно 2-х круглых форм размером 23-см

 БИСКВИТ:
 7 яиц 
1,1/2 чашки сахара 
2 чашки муки 
2 ч л разрыхлителя 
3/4чашки свежевыжатого апельсинового сока 
1/4 чашки растительного масла 

Отделить белки от желтков. Взбить желтки и 1 чашку сахара, добавить сок и масло. Муку смешать с разрыхлителем и просеять в яично-масляную смесь. Белки взбить с оставшимся сахаром. Смешать вместе тесто и муку, стараясь не разбить белки. Разделить тесто на две части и выпекать 35-40 минут проверяя готовность лучинкой. Вынуть из духовки и дать постоять 5 минут. Остудить коржи на решетке. 

КРЕМ 1:
 4 яйца 
1 чашка сахара 
2 ч. ложки ванильной эссенции 
щепотка соли 
455 г. сливочного масла, размягченного, но не теплого, порезать на кусочки. 

 Смешать в чаше миксера яйца, сахар, ваниль и соль. Поставить на кастрюлю с кипящей на малом огне водой (дно чаши не должно касаться кипятка). Взбивая осторожно, но постоянно, нагреть смесь, пока она не станет жидкой, до температуры 160 F (70 градусов С).  Сняв с бани, взбить массу миксером на скорости выше средней, пока она не станет светлой, воздушной и не остынет до комнатной температуры, около 5 минут. Снизить скорость до средней и добавить масло по кусочку. (После добавления половины масла крем может посечься, но он станет гладким после добавления остатка масла.) Переключиться на высокую скорость и взбивать 1 минуту, пока крем не станет светлым и пышным. 

КРЕМ 2:
 2- 2,1/2 чашки сливок 
1/3 чашки сахара или по вкусу 

СИРОП 1:
 1/3 чашки свежевыжатого апельсинового сока 
1 ст.л. апельсинового сиропа или 2-3 ст. ложки апельсинового ликера (по желанию) 
2-3 ст.л. апельсинового джема/мармелада 

 СИРОП 2:
1/3 чашки свежевыжатого апельсинового сока 
1 ст.л. апельсинового сиропа 
2-3 свежих апельсина, очистить от шкурок и нарезать на дольки 
2-3 ст л. апельсинового джема/мармелада 
  
СБОРКА: 
1 Корж+Сироп+Крем+Апельсины 
2 Корж+Сироп+Мармелад 
3 Корж+Сироп+Крем+Апельсины 
4 Корж+Сироп+Крем. 
 Обмазать верх и бока торта оставшимся кремом и украсить по желанию. 

Приложение 2

Наглядное пособие «Торты»

Приложение 3

Тест «Молоко и молочные продукты»

1. Какой фактор не влияет на химический состав молока?

а) рацион кормления животного

б) вид животного

в) порода животного

г) вид тары для молока

д) время года

2. Укажите два вида неорганических соединения в составе молока

а) азотистые вещества

б) жиры

в) вода

г) ферменты

д) минеральные вещества

3. Отметьте сывороточные белки молока

а) казеин

б) лизин

в) стеарин

г) альбумин

д) глобулин

4. В каком виде находится молочный жир в молоке?

а) в виде раствора

б) в виде жировых шариков

в) в виде сгустка

г) в виде кристаллов

д) в виде пленки

5. Как называется молочный сахар?

а) мальтоза

б) фруктоза

в) сахароза

г) лактоза

д) глюкоза

6. Какое свойство лактозы используют в производстве молочнокислых продуктов?

а) способность разлагаться

б) способность сбраживаться

в) способность свертываться

г) способность осаливаться

д) способность прогоркать

7. Как осуществляют нормализацию молока при его технологической обработке?

а) нагревают до 100⁰С

б) интенсивно перемешивают

в) изменяют массовую долю жира

г) постепенно охлаждают

д) обрабатывают высоким давлением

8.Какие из перечисленных показателей качества питьевого молока относятся к органолептическим?

а) массовая доля жира

б) вкус и запах

в) плотность

г) консистенция

д) внешний вид

Приложение 4

КРОССВОРД

Приложение 5

Карточки-задания

Ответьте на вопросы.

Карточка-задание 1

1. Технология приготовления теста для блинов, оладий, блинчиков. Сравнительная характеристика. Температурные режимы выпечки.

2. Характеристика бисквитного полуфабриката, принципы замеса.

3. Характеристика белковых кремов. Особенности приготовления.

Карточка-задание 2

1. Особенности приготовления дрожжевого слоеного теста.

2. Характеристика заварного полуфабриката. Особенности приготовления.

3. Характеристика масляных кремов. Особенности приготовления.

Карточка-задание 3

1. Технология приготовления пресного теста. Ассортимент. Сравнительная характеристика.

2. Характеристика воздушного и слоеного полуфабрикатов. Особенности приготовления.

3. Характеристика сиропов. Ассортимент. Использование.

32