Методическая разработка к занятию на тему "Гигиена питания"

государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Ставропольского края

«Ставропольский базовый медицинский колледж»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

Дисциплина: Гигиена и экология человека.

Тема: Гигиена питания

Для специальности: «Сестринское дело» «Лечебное дело» «Фармация», «Акушерское дело»

Преподаватель: С.К.Мацукатова

государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

ставропольского края

«Ставропольский базовый медицинский колледж»

Утверждаю зам.директора по учебной работе _______________ «____»________20__г.

Рассмотрено на заседании ЦМК общепрофессиональных дисциплин протокол №____ от «___»_______20__г. Председатель ЦМК ____________

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

Дисциплина: Гигиена и экология человека.

Гигиена питания

Разработка для преподавателей и самоподготовки студентов

Для специальности: «Сестринское дело» «Лечебное дело» «Фармация», «Акушерское дело»

Преподаватель: С.К.Мацукатова

Пояснительная записка.

Питание является одним из факторов, в значительной степени определяющих состояние здоровья. Рациональное питание должно соответствовать энергетическим затратам организма (количественная сторона питания), восполнять его потребность в пищевых веществах - белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных солях и микроэлементах (качественная сторона питания). При этом пищевые вещества должны поступать в определенных, наиболее благоприятных соотношениях (сбалансированность питания). Рациональное питание обеспечивается использованием разнообразного набора пищевых продуктов, их правильной кулинарной обработкой, а также выполнением санитарных правил при их получении, хранении и обработке. Обязательным условием рационального питания является соблюдение режима питания, т.е. правильное распределение пищи между отдельными приемами и прием ее в установленное время с соблюдением определенных интервалов. Объем пищи должен создавать ощущение насыщенности.

Медицинский контроль за питанием населения, особенно организованных групп (в санаториях, больницах, домах отдыха, детских и подростковых учреждениях), должен проводиться систематически, что позволяет своевременно выявить имеющиеся недостатки и принять меры к их устранению.

Одним из методов оценки питания является определение качественного состава и энергетической ценности рациона питания с использованием таблиц химического состава продуктов. Этот метод является наиболее доступны и оперативным.

При оценке питания следует руководствоваться «Рекомендуемыми величинами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии», разработанными Институтом питания.

ПЛАН ИЗЛОЖЕНИЯ ТЕМЫ.

МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ.

На изучение теоретического материала по учебному плану отводится 6 часов (3 занятия).

Из них: Объяснение материла.

Тематический контроль.

Подведение итогов.

Мероприятия	Время	Методическое обоснование
1-ое занятие I. Объяснение материала. а) организационная часть. б) основная часть (лекция) в) заключительная часть (ответы на вопросы)	90 мин. 5 мин. 80 мин. 5 мин.	Проводится с целью активизации учащихся, создание рабочей обстановки. Необходимость лекционного изложения диктуется неполным освещением материала в учебниках. С целью пояснения неясных моментов.
2-ое занятие I. объяснение материала. а) организационная часть. б) основная часть (лекция) в) заключительная часть (ответы на вопросы)	90 мин. 5 мин. 70 мин. 5 мин.
Тематический контроль. Формулировка основных вопросов для контроля. Устный опрос (вопросы прилагаются). Решение задач Тестовый контроль (тесты прилагаются). Подведение итогов.	90 мин. 10 мин. 40 мин. 30 мин. 20 мин.	Проводится с целью обнаружения ошибок. Дается для подготовки к тематическому контролю. С целью устранения ошибок.

Раздел: гигиена питания.

Тема 1: Основы рационального питания.

Теория – 6 час. (3 теоретических занятия)

Вид занятия: Изучение темы. Тематический контроль.

Практика - 8 час. (4 практических занятия)

Методы изучения темы: Объяснение учебного материала с использованием компьютерных технологий. Постановка и обсуждение проблемы с использованием групповых технологий. Контроль знания темы. Практическая работа. Самостоятельная работа и использованием исследовательских технологий.

Цель: выявить проблемы питания, определить направление в создании условий рационального питания.

После изучения темы студенты должны знать:

понятия рациональное и сбалансированное питание. Энергозатраты при различных видах деятельности. Роль структурных компонентов. Режим питания. Задачи при составлении лечебных диет. Заболевания обусловленные недостаточным питанием. Понятие о пищевых отравления и их профилактика.

Студенты должен уметь:

Осуществлять подсчет энергетической ценности пищевых продуктов. Рассчитать суточный рацион, оценить рацион питания взрослого населения. Определить набор продуктов для составления меню.

СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ИНФОРМАЦИИ ТЕМЫ.

Питание является важнейшей физиологической потребностью организма.

Оно необходимо для построения клеток и тканей, поступления энергии необходимой для восполнения энергических затрат организма, поступления веществ из которых в организме образуются ферменты, гормоны, др. регуляторы обменных процессов и жизнедеятельности.

Рациональное питание (от латинского слова - разумный) - это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и др. факторов. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, высокой физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию. Требования к рациональному питанию слагаются из требований к пищевому рациону, режиму питания и условиям приема пищи.

К пищевому рациону предъявляются следующие требования:

1.Энергетическая ценность рациона должна покрывать энергозатраты организма.

2.Надлежащий химический состав - оптимальное кол-во пищевых (питательных) веществ. Сбалансированность рациона :

Рациональное питание предусматривает сбалансированность рациона по

многим показателям.

Сбалансированным питанием называется снабжение организма всеми питательными веществами в определенных количествах и соотношениях между собой.

Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами - б:ж:у = 1: 1:4 .

При расчете за единицу принимается количество белков. Энергетическая потребность

белков составляет 11-13 % суточной энергетической потребности. Энергетическая ценность жиров - 33%. Углевvдов - 53-55%.

На белки животного происхождения приходится 55 - 60%.Из количества жиров: животного жира -500/0, растительного жира синтетического - 20 0/0.

3.Высокие органолептические свойства пищи, разнообразие ассортимента.

4.Санитарно-эпидемическая безупречность пищи и ее безвредность.

5.Режим питания.

Режим питания включает время и количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергоценности. Важны также условия приема пищи: обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих факторов.

Для здоровых людей рекомендовано 3 - 4 разовое питание с 4 - 5 часовым интервалом.

4-х разовое питание наиболее благоприятствует умственной и физической работе.

Имеется два варианта 4-х разового питания:

1 вариант

I. Первый завтрак - 180/0

2. Второй завтрак - 12%

3.0бед- 45%

4.Ужин- 25%

2 вариант

Завтрак -25%

Обед -40%

Полдник - 15%

Ужин - 20%

3-х разовое питание

Завтрак -30%

Обед - 45%

Ужин -25%

Каждый прием пищи должен продолжаться в течение 20 - 30 минут. Последний прием пищи должен быть за 2,5 - 3 часа до сна.

Нормы питания для взрослого населения подразделяются в зависимости от: пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма.

При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии для взрослого трудоспособного населения особое значение имеют различия в энергозатратах, связанные с характером труда.

Поэтому в нормах питания лица в возрасте от 18 до 60 лет подразделены на группы интенсивности труда. Группы различаются: по степени энергозатрат, обусловленных профессиональной деятельностью.

ГРУППЫ ИНТЕНСИВНОСТИ ТРУДА И ОСНОВНЫЕ ПРФЕССИИ, ОТНОСЯЩИЕСЯ К ЭТИМ ГРУППАМ :

1- я группа - РАБОТНИКИ УМСТВЕННОГО ТРУДА:

Руководители предприятий, инженер но технические работники, труд которых не требует существенной физической активности, мед.работники, кроме врачей -хирургов, мед.сестер, санитарок ,педагоги, воспитатели, культурно-просветительные работники, секретари, диспетчера, работники пультов управления.

2-я группа - РАБОТНИКИ, ЗАНЯТЫЕ ЛЕГКИМ ФИЗИЧЕСКИМ ТРУДОМ

Работники, занятые на автоматизированных процессах, электронной промышленности, мед.сестры, санитарки, промтоварных магазинов, работники сферы обслуживания, связи и телеграфа, швейники.

3-я группа - РАБОТНИКИ СРЕДНЕГО ПО ТЯЖЕСТИ ТРУДА

Станочники, водители различных видов транспорта, врачи-хирурги, работники пищевой промышленности, продавцы прод.товаров, железнодорожники и водники, работники коммунально-бытового обслуживания и общественного питания.

4-я группа - РАБОТНИКИ ТЯЖЕЛОГО ФИЗИЧЕСКОГО ТРУДА.

Строительные рабочие, основная масса сельхоз.рабочих, деревообрабодчики, плотники, горно-рабочие на поверхностных работах, работники нефтяной и газовой промышленности.

5-я группа - РАБОТНИКИ, ЗАНЯТЫЕ ОСОБО ТЯЖЕЛЫМ ФИЗИЧЕСКИМ ТРУДОМ.

Сталевары, каменщики и бетонщики, грузчики, труд которых не механизирован, землекопы, горнорабочие, занятые непосредственно на подземных работах.

Каждая из групп разделена на три возрастные категории: 18-29,30-39, . 40-59. При этом учтено постепенное возрастное снижение энергозатрат. Подразделение по полу обусловлено меньшей величиной массы тела и менее интенсивным обменом веществ у женщин по сравнению с мужчинами.

1. БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ БЕЛКОВ.

А) Пластическая /рост и развитие органов, обеспечение нормального состава органов, тканей/, синтез гормонов, ферментов, синтез белков крови, мышечной ткани.

Б) Энергитическая /1 грамм белка - 4 ккал 16,7 КДЖ/.

В) Иммунологическая - синтез АТ, глобулинов.

Г) Обеспечение осмотического давления,: проявление хронической недостаточности; алиментарная дистрофия, квашиоркор / синюшний цвет кожных покровов, вздутый живот, большая голова, тонкие конечности/, алиментарный маразм.

2. БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ЖИРОВ.

А) Пластическая.

Б) Энергетическая / 1грамм жира- 9 ККАЛ/.

В) Обеспечение поступления в организм жирорастворимых витаминов. Г) Обеспечение терморегуляции.

Д) Обеспечение вкусовых качеств пищи.

Е) Амортизаторы внутренних органов.

3. БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ УГЛЕВОДОВ.

А) Энергитическая.

Б) Пластическая.

В) Антитоксическая.

Г) Обеспечение моторики ЖКТ.

4. БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ.

Ca формирование скелета, зубов P

Mg формирование нервной ткани Mn

влияние на передачу нервного импульса

K влияние на регуляцию, содержание воды Na

в тканях и обеспечение осмотического

давления

J формирование гормонов Cu

Zn влияние на кроветворение

формирование окислительных и тканевых

Fe ферментов

Co

ЗАДАЧИ ПРИ СОСТАВЛЕНИИ ЛЕЧЕБНЫХ ДИЕТ.

1. Ограничение поступления в организм, каких либо веществ, например: соли сахара, жидкости.

2. Обогащение рациона веществами, дефицит которых наблюдается при заболеваниях, например: Fe при анемии.

3. Исключение некоторых видов кулинарной обработки блюд.

4. Консистенция блюд.

Вопросы для контроля по теме.

1. Рациональное питание.

2. Сбалансированное питание.

3. Режим питания.

4. Требование к рациональному питанию.

5. Функции белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ.

6. Принципы составления лечебных диет.

5. БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ВИТАМИНОВ.

Характеристика витаминов по биологическому действию.

Группы витаминов по эффекту, вызываемому в организме	Наименование витаминов	Биологическое действие
общую резистентность организма .	Вl, В2, В6, РР, А, С, D.	Регулирует функциональное состояние ЦНС, обмен веществ и трофику тканей
Антигеморрагические	С,Р,К	Обеспечивают нормальную проницаемость и резистентность кровеносных сосудов, повышение свертываемость крови.
Антианемические	В 12, С, фолиевая кислота	Нормализует и стимулируют кроветворение.
Антиинфекционные	А, С, Вl, В2, В6, РР	Повышают устойчивость организма к инфекциям: стимулируют выработку антител, усиливают защитные св-ва эпителия и фагоцитоз, нейтрализуют токсическое действие возбудителя.
Регулирующие зрение	А,В2,С	Обеспечивают адаптацию глаза к темноте, повышает остроту зрения, расширяют поле цветного зрения.

ВИТАМИН А

БЕТА-КАРОТИН И КАРОТИПОИДЫ

Все позвоночные, включая человека, вынуждены получать витамин А из еды, иначе они умрут. Б отличие от остальных витаминов, ни одно растение не может синтезировать витамин А просто так Чтобы получить достаточное количество витамина А, людям и всем остальным необходимо получать то, что называют предшественниками витамина А. Это такие химические вещества, которые содержатся во фруктах и овощах и которые организм может превращать в витамин А по мере необходимости.

Предшественниками витамина А являются каротиноиды. Это - окрашенные вещества, которые придают желтый цвет моркови, розовый цвет - грейпфруту, а также другим плодам, таким, как абрикосы, манго и папайя. Из пятисот известных каротиноидов около пятидесяти могут превращаться в организме в витамин А. Из всех этих предшественников витамина А ни один не имеет столь важного значения для человеческого организма, как бета-каротин.

Говоря языком ученых-диетологов, бета-каротин обладает наибольшей биологической активностью. Он легче превращается в витамин А, но в ожидании этого превращения он не стоит на месте, а делает нечто очень полезное для нашего организма. Биологическая активность других каротиноидов не столь изучена, но считается, что они не так эффективны, как бета-каротин.

КОМПЛЕКС ВИТАМИНА В

ВИТАМИНЫ ГРУППЫ В

Название комплекс витамина В для группы витаминов, которые классифицируются как Б ­витамины, не совсем правильное, но так как они всегда так назывались и так их обозначают на этикетках витаминных препаратов, то и мы, отдавая дань традиции, будем использовать это название.

Почему они рассматриваются как комплекс? На заре исследований в области питания ученые пытались выделить микропитательные вещества из пищи и достигли следующего: были выделены вещества, растворимые в жирах и в воде.

Перед началом Первой мировой войны исследователи из Бисконсинского университета назвали эти вещества жирорастворимые А и водорастворимые В. Так как термина витамины еще не существовало, они назвали их факторами,

Вначале ученые считали, что выделенный ими фактор Б представляет собой одно вещество, которое предотвращало болезнь бери-бери, но последующие исследования показали, что из продуктов питания была выделена целая группа химических веществ, включая и те, что предотвращали бери-бери.

Конечно, более разумно было бы дать каждому из этих веществ свое имя, а не называть их все витаминами Б, но другие ученые уже открыли массу других факторов, назвав их буквами алфавита. Одни обнаружили, что водорастворимый Б есть совокупность веществ, другие дали химическому веществу, предотвращающему цингу, название водорастворимый С, а веществу, предотвращающему рахит, - жирорастворимый Д.

Было принято решение продолжать называть вещества В-фактором, но каждому из них был присвоен свой номер, который пишется внизу. Рабочая формулировка была следующей ­вещества растворимы в воде и присутствуют в дрожжах.

Тиамин (витамин B₁).

Основная, жизненно важная функция тиамина в организме - превращение углеводов в энергию. Этот витамин не накапливается в организме, следовательно, вы должны принимать его каждый день, чтобы не образовалось дефицита, который быстро приводит к голикам. Чтобы избежать последнего случая, некоторые эксперты предлагают витаминизировать выпивку.

Каждый, кто подозревает у себя дефицит тиамина, должен немедленно получить квалифицированную медицинскую помощь, так как это заболевание вызывает повреждение мозга, которое тем сильнее, чем позже начато лечение.

В₂ (рибофлавин).

Первые исследования витаминов не выявили действие рибофлавина в человеческом организме, так как оно тесно связано с функциями других витаминов. К тому же недостаток рибофлавина не проявляется так явно, как цинга или бери-бери, и не угрожает человеческой жизни, что затрудняло определение его функций. Более того, рибофлавин присутствует в продук­тах питания в комплексе с другими витаминами, и его недостаток маскируется дефицитом остальных. Это еще больше затрудняет выявление признаков дефицита рибофлавина как такового.

Из-за этого в самом начале исследований в области витаминов ученые посчитали пеллагру - заболевание, связанное с недостатком ниацина (другой витамин группы В), - признаком недостатка рибофлавина. Лишь в тридцатых годах нашего столетия ученые определили функции рибофлавина в человеческом организме.

Вз (ниацин).

Возражения некоторых экспертов по поводу приема дополнительных витаминов базируются на том, что это - новый вид питания. На протяжении тысячелетий люди получали питательные вещества из пищи. История кулинарии не знала примеров употребления в пищу витаминов, минеральных солей или других веществ в виде таблеток вплоть до двадцатого века.

Те, кто полагает, что витаминные добавки представляют собой уникальный переворот в области человеческого питания, игнорируют другие примеры внезапного резкого изменения питания. Действительно, человечество довольно часто меняло свои гастрономические привычки, в основном из-за технического прогресса и изобретения новых продуктов питания. Иногда результаты этого были успешными, иногда - катастрофическими.

Наглядным примером того, как изменения в питании могут повлечь за собой непредвиденные последствия, служит кукуруза. До открытия кукурузы Европа не знала, что такое недостаток ниацина. Однако став основной пищей аборигенов Западного полушария, этот злак явился причиной смерти тысяч европейцев. Таким образом, не следует принимать большие дозы никотиновой кислоты без медицинского контроля. Если же вы осуществляете прием, то 'необходимо довольно часто делать анализ крови, чтобы убедиться в нормальном функционировании печени. У некоторых людей большие дозы никотиновой кислоты вызывают разрушение печени, и им следует прекратить прием этого витамина. В таких количествах никотиновая кислота выступает уже как мощный лекарственный препарат.

В₆.

Иногда новые открытия в области питания кажутся довольно противоречивыми. Поэтому люди сетуют на то, что не могут полагаться на советы ученых, какие продукты есть или какие витамины принимать. Постоянно развивающаяся наука совершает прыжки вперед в своих открытиях, но при этом делает шаг назад своими противоречивыми советами. Сегодня вас призывают отказаться от масла, так как в нем присутствуют насыщенные жиры, и переходить на маргарин, а завтра вы обнаруживаете призывы срочно бросать употреблять маргарин, так как содержащиеся в нем гидрогенизированные масла могут служить причиной сердечных заболеваний.

Быстрый взгляд на историю витамина Вб поможет вам понять, почему исследователям так трудно окончательно определить действие того или иного вещества на здоровье. Большинство современных экспериментов по питанию проводят на животных, так как использовать в этих целях людей считается неэтичным. Многие возражают и против использования животных. Но даже когда опыты над животными обнаруживают какую-то функцию того или иного питательного вещества в организме, эти результаты не всегда можно применять к людям.

В₁₂.

У витамина В «традиционно сложилась репутация энергоусилителя, многие годы врачи делали своим пациентам инъекции В12 с целью вызвать у них состояние благополучия и эйфории» но, как выяснилось в дальнейшем, большинство из них добавляли к В₁₂ амфетамины, которые и вызывали эйфорию. Вопреки заявлениям о том, что В₁₂ поднимает настроение, доказательств этому нет.

Самой серьезной проблемой тех, кто страдает недостатком В₁₂, является злокачественное малокровие - разновидность анемии. Если болезнь не лечить, она приводит к смертельному исходу. Хотя до двадцатого века никто не связывал злокачественное малокровие с недостатком витаминов, уже в начале девятнадцатого было замечено: у жертв этой болезни наличествуют проблемы с пищеварением.

Фолат.

Недополучающие B12 вегетарианцы могут быть спокойны насчет фолата - с ним у них проблем не будет, так как этот витамин в больших количествах содержится в зеленых овощах, таких, как капуста брок-коли, кормовая капуста, шпинат, и в пшенице. С другой стороны, те американцы, которые избегают фруктов и овощей и отдают предпочтение продуктам быстрого приготовления (думается, вы сами знаете, к какой группе себя отнести), могут хронически недопо­лучать этот витамин. Его также может не хватать тем, кто злоупотребляет алкоголем.

Несмотря на свою важность для здоровья, фолат, или фолиевая кислота (существует около ста активных форм этого витамина), не получил такой известности, как витамин С или бета­-каротин. В результате многие не знают об этом витамине или знают весьма мало. Нам нужны небольшие количества фолата, но они имеют важное значение для образования красных клеток крови и воспроизводства ДНК.

Пантотеповая кислота.

При ближайшем рассмотрении необходимых для здоровья витаминов обнаруживается, что их действие подобно запутанному лабиринту. Если отследить метаболические процессы, в которых эти витамины принимают участие в качестве коферментов, обнаружится, что они пересекаются друг с другом невероятное количество раз. В результате зачастую очень трудно вы­явить признаки недостаточности только одного витамина, так как обычно дефицит одного подразумевает дефицит целой группы. Витамины работают в комплексе, что создает препятствия для выяснения функций каждого в отдельности участника и неимоверно усложняет работу исследователей по предсказанию последствий нехватки какого-либо витамина и выработке соответствующих рекомендаций.

Все вышесказанное имеет непосредственное отношение к пантотеновой кислоте, принадлежащей к витаминам группы В. Так как ее функции и функции других витаминов тесно связаны, ученым потребовалось довольно много времени, чтобы определить, как же в че­ловеческом организме проявляется недостаток именно пантотеновой кислоты.

Биотин.

Вы и представить себе не можете, как трудно заработать недостаток биотина! Чтобы добиться таких выдающихся результатов, требуется тщательно разработанный план или, на худой конец, болезненное пристрастие к яичным белкам. Этот серосодержащий витамин обнаружен в огромном количестве продуктов питания, включая и яичные желтки, но в белках содержится вещество, способное заблокировать усвояемость биотина. Время от времени также рождаются люди, у которых вследствие генетических нарушений биотин не усваивается.

Для большинства же биотин представляет собой такое хитрое питательное вещество, о котором может только мечтать какой-нибудь сумасшедший диетолог, желающий всем преподать урок того, что питаться следует сбалансировано, а не увлекаться экстравагантными диетами, делающими упор на какой-то один продукт.

ВИТАМИН С

Создается впечатление, что по меньшей мере половина всех специалистов в области питания посвящает львиную долю своего времени спорам о витамине С. Похоже, что витамин С - не только питательное вещество, а еще и своего рода футбольный мяч, которым постоянно перебрасываются диетологи, специалисты по питанию. Национальный совет по исследованиям, компании по производству витаминов и пишущие о здоровье авторы. Во главе списка тех, кто ратует за пользу этого питательного вещества, стоит доктор Лайнус Полинг, нобелевский лауреат и признанный ключевой игрок в споре о витамине С. Публикацией в 1970 году своей книги Vitamin С aпd Соmmоп Cold (Витамин С и обыкновенная простуда) доктор Полинг поднял в средствах массовой информации ажиотаж вокруг витамина С. Полинг утверждал, что большие дозы этого витамина могут существенно уменьшить риск подхватить простудные заболевания.

Спустя почти двадцать лет доктор Полинг, которому уже перевалило за девяносто, все еще продолжает принимать внушительные дозы витамина С (наряду с другими витаминами) и все еще вызывает шум своими ми заявлениями о его чудодейственных свойствах. Многие представители медицинских учреждений считают, что он несколько преувеличивает, хотя и признают (с неохотой), что витамин обладает большим потенциалом, нежели они привыкли считать.

Одно исследование за другим представили медицинские доказательства полезности витамина С для здоровья. Современные исследования свидетельствуют, что этот витамин­-антиоксидант, в сочетании с другими антиоксидантами, - например витамином Е и бета-кароти­ном, - осуществляет героическую работу по защите нашего организма от оксидантов. При определенных обстоятельствах витамин С может даже избавить другие антиоксидантыI в нашем организме от негативного воздействия и сохранить их силу.

ВИТАМИН D

ВИТАМИН, КОТОРЫЙ МОЖНО ПРИГОТОВИТЪ ДОМА

Некоторые эксперты сомневаются в целесообразности классифицирования витамина D как витамина. По их мнению, витаминами следует считать те вещества, которые нужно принимать дополнительно и которые не могут быть произведены нашим организмом. Витамин D, существующий в двух формах - D2 и D3 (витамина D1 нет), синтезируется в коже человека. Если наша кожа попадает под ультрафиолетовые лучи или просто под лучи солнца, она начинает вырабатывать витамин D. Отдельные ученые полагают, что загар как бы закрывает кожу от света, чтобы не допустить переизбытка витамина D, так как меланин - красящий пигмент - образуется в клетках кожи и не дает ультрафиолетовым лучам проходить сквозь ее поверхность и стимулировать выработку витамина D.

Некоторые ученые не считают это пищевое вещество витамином: он действует в организме скорее как гормон, влияющий на всасывание кальция из желудочно-кишечного тракта и регулирующий количество кальция, откладывающегося в костях и других тканях, тогда как другие витамины в первую очередь выполняют роль коферментов, влияющих на катализ различных метаболических процессов, которые более эффективно протекают при наличии коферментов.

ВИТАМИН Е

ВИТАМИН-СКАЛОЛАЗ

Скептики часто говорят о витамине Е, что ему никак не могут найти болезнь, которую он мог бы лечить. Такой скептицизм базируется на двух фактах: чисто выраженный недостаток витамина Е практически невозможно вызвать у взрослых людей и долгое время никто не мог точно определить, какую же функцию выполняет витамин Е в человеческом организме. Несколько лет назад некоторые исследователи приписывали витамину Е иллюзорную возможность предот­вращать ангину, но эта возможность (в отсутствие других витаминов) не подтвердилась в последующих испытаниях, что дало скептикам еще больше аргументов для резких обвинительных речей против этого витамина.

История витаминов изобилует наводящими ужас болезнями, такими, как бери-бери, рахит, цинга и пеллагра, поражающими население во всем мире. При этом никаких подобных устрашающих эпидемий, связанных с недостатком витамина Е, не было. Вам требуется очень небольшое количество этого питательного вещества. Может быть, вы и не будете в отличном здравии, если недополучите витамин Е, но и больным тоже не станете.

ВИТАМИН К

Бактерии, живущие в нашем кишечнике, вырабатывают вещества, которые известны под общим названием витамин К. Витамин К является необходимым веществом, так как без него кровь не может сворачиваться, но его количество должно быть весьма ограниченным.

Витамин К был вначале обнаружен у цыплят. Один исследователь в Копенгагене кормил цыплят обезжиренной пищей, что привело к появлению у них кровоизлияний, так как кровь перестала сворачиваться. Он назвал питательное вещество коагулатионвитамином - попытка выразить на шведском языке то, что это вещество выполняет функцию коагулянта. Однако на любом языке его гораздо легче называть витамином К.

Взрослым не требуется большое количество этого витамина, так как их организм может накапливать и производить его. Однако у новорожденных, у которых нет кишечных бактерий, производящих витамин К, иногда могут случаться кровоизлияния, если, конечно, им не дать витамин К дополнительно, что и делают врачи при рождении ребенка.

Недостаток витамина К может также проявиться у людей, длительное время принимающих антибиотики, которые убивают кишечные бактерии. В подобных случаях следует обратиться к врачу, прежде чем принимать витамин К дополнительно.

БЕРЕМЕННОСТЬ И ВИТАМИНЫ

Наверное, самое время позаботиться о витаминах и питании, это когда женщина беременна. Питание будущих мам (как и тех, кто собирается ими стать) жизненно важно не только для будущего ребенка, но и для них самих. Сегодня ученые считают, что появление некоторых врожденных дефектов вызывается неправильным материнским питанием. В частности, несколько широкомасштабных исследований показало, что дефекты нервной трубки (серьезный порок развития нервной системы эмбриона) напрямую связаны с недостатком витамина В (фолиевая кислота).

Будущим папам также не следует быть особенно самонадеянными относительно своего витаминного статуса. Доказано, что качество спермы зависит от количества потребляемого витамина С.

Понятно, что будущие мамы и папы должны соблюдать правильную диету, а также, возможно, принимать витамины. Однако опрос акушеров и гинекологов показал, что они «в редких случаях наблюдают женщин до беременности и в первые четыре недели беременности». Подчас это бывает уже поздно, так как наиболее сильное влияние на развитие зародыша оказывает питание в течение небольшого отрезка времени до и после зачатия.

Ситуацию сглаживает то, что врачи практически всегда прописывают витамины беременным женщинам. А именно, витамины внутриутробного действия, включая фолиевую кислоту и минеральные соли, содержащие железо и кальций. С другой стороны, врачи редко интересуются содержанием калорий и питательных веществ в диете их пациенток, надеясь, что все необходимые вещества те получают с пищей и не нуждаются в витаминных добавках. А витамины они выписывают, чтобы подстраховаться на тот случай, если эти надежды не оправдаются.

Кстати, хотите узнать, насколько врачи находятся в курсе последних исследований в области диетологии? Так вот, опрос показал, что они не меняли своих рекомендаций по этому вопросу на протяжении вот уже пяти лет, что не слишком-то успокаивает, учитывая, что научные открытия совершаются ежегодно.

Поэтому в ваших интересах знать хотя бы немного о питательных веществах, так как маловероятно оказаться пациентом у врача, который заинтересуется вашим рационом.

ЗАБОЛЕВАНИЯ, СВЯЗАННЫЕ С

ХАРАКТЕРОМ ПИТАНИЯ.

Что такое пищевое отравления.

Пищевыми отравлениями называются внезапные острые заболевания, возникающие вскоре после употребления пищи, содержащей:

• патогенные бактерии

• вредные для организма вещества

При этом пища может быть свежей и доброкачественной на вид. Обычными признаками отравления служат:

• боли в животе

• тошнота

• рвота

• диарея

• резкая слабость

• иногда повышение температуры тела

• болезненные явления со стороны нервной системы

Классификация пищевых отравлений

Все случаи пищевых отравлений подлежат немедленному расследованию с целью:

• установления причины отравления

• принятия мер для ликвидации вспышки

• предупреждения дальнейшего повторения отравлений

Пищевые отравления по современной классификации делят по этиологическому признаку на три группы: микробные, немикробные и не установленной этиологии

ТОКСИИНФЕКЦИИ.

Пищевые отравления микробной этиологии			Пищевые отравления немикробной этиологии	Пищевые отравления неясной этиологии
Пищевые токсикоинфек- ции	Пищевые токсикозы	Микотоксикозы	Отравления ядовитыми грибами и ягодами, соланином, амигдалином, солями тяжелых металлов.
Эшерихии, Proteus vulgaris, иерсинии, клебсиеллы	Стафилококк Cl.botulinum	Эрготизм, фузариотоксикоз афлотоксикоз

Симптоматика указанных выше отравлений имеет много общего:

• рвота

• диарея

• боли в животе

• ухудшение общего состояния

Инкубационный период обычно продолжается 6-12 ч, редко более. Токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Proteus, чаще всего наблюдаются при употреблении инфицированных блюд из мяса и рыбы, а также салатов и винегретов.

Причиной токсикоинфекций, вызываемых CI. perfringens (спороносный анаэроб), служат чаще всего изделия из мяса и рыбы, особенно мясной фарш, рыбопродукты. Заболевание характеризуется:

• внезапным появлением

• болей в кишечнике

• тошнотой

• частым пенящимся стулом

Вызываются нарушением технологии кулинарной обработки, условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов и готовой пищи.

Профилактика токсикоинфекций:

• строгое соблюдение санитарно-ветеринарного надзора на животноводческих комплексах, фермах и бойнях

• исключение убоя больных животных

• исключение заражения мяса при разделке туш

• выполнение общих гигиенических требований на предприятиях пищевой промышленности и в пищевых блоках, направленных на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и массового размножения микробов

• хранение продуктов в соответствии установленными правилами

• достаточная термическая обработка сырья

• быстрая реализация готовых блюд

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОЗЫ

Токсикозы. Острые или хронические заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащий токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя; при этом жизнеспособные клетки самого возбудителя в пище могут отсутствовать или обнаруживаться в небольшом количестве. Ра3личают бактериальные токсикозы, вызываемые бактериальными токсинами, вырабатывающимися Staphilococcиs aureиs, Cl. Ьоtulinum и микотоксикозы, вызываемые микотоксинами, вырабатываемыми микроскопическими грибами родов Aspergilleus, Fиsarium, Penizillium и др.

ОТРАВЛЕНИЯ СТАФИЛОКОККОВОЙ ЭТИОЛОГИИ

Возбудителями стафилококковых токсикозов служат гноеродные стафилококки (Staphilococcus aureиs и др.), которые могут находиться в:

• мясе больных животных

• в молоке

• заносится работниками кухни гнойничковыми заболевания

Отравления возникают в результате проникновения в организм человека не самих микробов, а только их энтеротоксинов, весьма устойчивых к высокой (выдерживают 30-минутное кипячение) и низкой температуре.

Хорошей средой для развития стафилококков и образования энтеротоксина служат пирожные и торты с кремом, молоко, сметана, творог, мороженое, изделия из мясного фарша, рыбные консервы в масле.

Инкубационный период длится 2-4 ч., редко более. У пострадавших появляется:

• тошнота

• сильные боли в животе

• многократная рвота, часто с кровью

• в тяжелых случаях наблюдаются цианоз, судороги, упадок сердечной деятельности

• температура и артериальное давление остаются нормальными или даже несколько понижаются

Профилактика:

• обеспечить высокий уровень санитарного состояния всех предприятий, связанных с распределением, хранением и кулинарной обработкой пищевых продуктов;

• молоко и молочные продукты, изделия с кремом, мясные и рыбные фарши хранить до реализации при низкой температуре;

• следить за соблюдением правил личной гигиены персоналом пищеблоков

• не допускать к работе лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями, острым катаром верхних дыхательных путей

• запрещается использовать молоко от коров, больных маститом

БОТУЛИЗМ

Наиболее тяжелый пищевой токсикоз возникает при употреблении продуктов содержащих анаэробный микроорганизм С 1. botulinum, продуцирующий токсин,

превосходящий по силе все биологические токсины. Чаще всего споры С 1. botulinum встречаются в почве, загрязненной выделениями животных, откуда попадают на пищевые продукты.

Споры С1. botulinum:

• проникают вглубь их (например, вглубь мышечной ткани)

• прорастают

• размножившиеся вегетативные формы продуцируют

• токсин

Особо благоприятные условия для размножения микробов (анаэробные) создаются в герметически укупоренных консервных банках. Отравления CI.botиlinиm наблюдаются при употреблении:

• толстых, плохо проваренных колбас

• крупных экземпляров соленой осетровых пород

• балыков

• окороков

В настоящее время чаще отравления встречаются в домашних условиях, вследствие несовершенства процессов консервирования в домашних условиях. В промышленности - чаще консервированными продуктами (морковный сок).

Чаще болеют:

• женщины

• жители городов

• люди дееспособного возраста

Инкубационный период 12-24 часа. Симптомы чаще всего появляются в виде трех основных вариантов:

• с преобладанием диспепсических расстройств,

• расстройства зрения;

• расстройства дыхательной системы.

При первом варианте:

• тошнота, рвота, (наблюдается только в начальном периоде болезни)

• чувство переполнения или распирания желудка

• сухость слизистых оболочек рта

• сильная жажда

• метеоризм, запоры, которые в результате пареза кишечника могут быть очень стойкими

• расстройство глотания

• жалобы на наличие «комка» в горле

• болезненность при глотании

• чувство «царапанья» за грудной

• першение

Если болезнь начинается с расстройства зрения, то больные нередко обращаются к окулисту. Первоначально они жалуются на:

• «туман»

• «сетку»,

• «мушки» перед глазами.

• чтение обычного шрифта затруднено или невозможно

• анизокория

• парез аккомодации

• двоение предметов

• мидриаз

• «острая дальнозоркость», которая может быть корригирована соответствующими линзами.

При расстройствах зрения в начальном периоде ботулизма часто затруднена его диагностика. Однако при тщательном обследовании больного, помимо разнообразных расстройств зрения, можно установить:

• наличие сухости во рту

• жажду

• измеиеиие тембра голоса (осиплость, «грубый» голос).

Симптомы общей интоксикации:

• головная боль

• головокружение

• общая мышечная слабость,

• быстрая утомляемость,

• бессонница

Все эти симптомы в начальном периоде не всегда достаточно выражены или могут быть пропущены при осмотре в связи с резким преобладанием глазной симптоматики.

Если начальные проявления ботулизма при диспепсическом варианте продолжаются несколько часов, то расстройства зрения без других характерных проявлений болезни могут сохраняться в течение нескольких дней.

Наиболее тяжело ботулизм протекает при начальном развитии дыхательных расстройств. Больные на фоне полного здоровья

• ощущают нехватку воздуха

• делают неожиданные паузы в средине фразы

• паузы возникают между отдельными слогами

• появляется чувство стеснения или тяжести в груди

• в отдельных случаях возникают боли в груди

• дыхание обычно не учащенное, но поверхностное

• голос становится сиплым, приобретает носовой оттенок

• к дыхательным нарушениям быстро присоединяется затруднение глотания.

Всегда выражены симптомы общей интоксикации: головная боль, резкая мышечная слабость, головокружение, бессонница.

Для тяжелой формы ботулизма характерно:

• развитие парезов дыхательной мускулатуры

• отсутствует диафрагмальное дыхание

• резкое ограничение подвижности межреберных мышц

• исчезновение кашлевого рефлекса

Расстройство и остановка дыхания являются одной из причин смерти при ботулизме.

Для постановки диагноза проводят:

• общеклинический анализ крови (лейкоцитоз, нейтрофилез

с появлением юных форм нейтрофилов)

• токсикологический анализ крови

• токсикологический анализ рвотных масс

• токсикологический анализ промывных вод исследуются также остатки продуктов

Пробы исследуют по двум направлениям:

• обнаружить ботулинический токсин с помощью реакции нейтрализации

• для посева на предмет обнаружения возбудителя ботулизма

Лечение:

• госпитализация обязательна

• срочно промыть желудок

• очистить кишечник

• вводят также противоботулинические сыворотки: поливалентные, содержание антитела типов возбудителя А,В,С,Е, внутривенно или внутримышечно. При установлении типа возбудителя вводят моновалентную сыворотку.

Профилактика:

• совершенствование техники лова рыбы

• не допускать ранений рыбы

• быстрая переработка рыбы

• надлежащая стерилизация консервов

• санитарное благоустройство

• рыбных промыслов

• кипячение кусков мяса и рыбы в течение 50-60 мин. разрушает токсин.

• в домашних условиях засолку и маринование грибов бочках или ведрах со свободным необходимо производить в доступом воздуха. .

• запрещается употребление продуктов домашнего консервирования,

• находившихся в герметически укупоренных банках.

МИКОТОКСИКОЗЫ

Микотоксикозы - это пищевые отравления, вызываемые микроскопическими грибами, поражающими зерновые культуры на корню или при неблагоприятных условиях их хранения. К микотоксикозам относится:

Эрготизм - отравление спорыньей. Поражаются главным образом колосья ржи, пшеницы, ячменя. Спорынья имеет вид изогнутых рожков темно-фиолетового цвета длиной 1-3 см, толщиной около 4 мм

Токсические свойства спорыньи зависят от наличия в ней ряда ядовитых веществ, в том числе алкалоидов (эрготин, корнутин).

ЭРГОТИЗМ

Продолжительное употребление хлеба, выпеченного из муки, содержащей спорынью, вызывает хроническое отравление:

• бессонницу

• боли в животе головокружение

• рвоту и потерю аппетита.

Отравление может протекать в судорожной или в гангренозной форме. В настоящее время отравления спорыньей встречаются редко.

ФУЗАРИОТОКСИКОЗЫ

Фузариотоксикозы включают преимущественно алиментарно-токсическую алейкию. Последняя возникает в результате употребления в пищу продуктов из перезимовавших в поле злаков (рожь, пшеница, просо ) и зараженных грибами рода Фузариум. В основе отравления лежат поражения кроветворных органов и развитие алейкии.

Внешними признаками отравления являются:

• поражение миндалин,

• мягкого неба и задней стенки глотки с развитием некротических процессов,

• кровоизлияние на коже,

• мелкие серозно-кровянистые пузырьки на отдельных участках кожи и на слизистой оболочке рта.

АФЛОТОКСИКОЗЫ

Афлотоксикозы - отравления, вызываемые афлотоксинами, представляющими собой токсические вещества, которые образуются микроскопическими грибами рода Aspergillius. Они обладают гепатотоксическими и канцерогенными свойствами и впервые были выделены из арахиса, а затем обнаружены в пшенице, кукурузе, рисе, гречихе и в других злаках, особенно находящихся в состоянии увлажнения, самосогревания и плесневения.

Иногда афлотоксины находили в овощах, копченой и сушеной рыбе. В концентрациях, опасных для здоровья, они вызывают тяжелые поражения печени, вплоть до некроза.

• Канцерогенная активность превышает активность бензпирена.

• Установлена допустимая доза афлотоксина в продуктах, равная 0,25 мкг/кг.

• Продукты детского питания не должны содержать афлотоксинов.

ОТРАВЛЕНИЯ ЯДОВИТЫМИ ГРИБАМИ

Отравления растениями, ядовитыми по своей природе, включают в себя отравления, вызываемые ядовитыми грибами:

• бледной поганкой,

• отравления строчками и сморчками

• отравления мухоморами и ложными опятами встречаются реже, т.к. их легче отличить от съедобных грибов, и их ядовитые свойства хорошо известны. Длительность инкубационного периода при отравлении мухомором составляет 2-4 ч., строчками и бледной поганкой 8-12 ч.

ОТРАВЛЕНИЯ БЛЕДНОЙ ПОГАНКОЙ

В состав бледной поганки входят ядовитые вещества фаллотоксины и аманитотоксины. Для развития тяжелой интоксикации достаточно съесть хотя бы малую часть гриба.

• Фаллотоксины оказывают специфическое гепатотоксическое действие через 4-8 часов.

• Аманитотоксины действуют медленнее (через 24-48 часов), но их токсический эффект в 15-20 раз выше, чем фаллотоксинов.

• Пролонгированное и отсроченное действие отдельных токсических веществ, содержащихся в бледной поганке, вызывает постепенно нарастающую симптоматику.

• Заболевания начинаются через 4-8 часов со спастических болей по всему животу, тошноты, неукротимой рвоты, частого жидкого стула.

• Появление рвоты типа «кофейной гущи» и примесь крови в кале холероподобного характера типично для отравления бледной поганкой. Частота стула достигает 20-25 раз в сутки.

Изменения со стороны центральной нервной системы в начальном периоде проявляются:

• взволнованностью

• двигательным беспокойством

По мере нарастания гастроэнтерита, на фоне водно­-электролитных расстройств, больные становятся заторможенными, безучастными.

При явлениях печеночно-почечной недостаточности развивается сопорозное состояние, переходящее в кому. Поражается сердечно-сосудистая система:

• отмечаются гипотония

• тахикардия

Развивается:

• гастроэнтерит

• дегидратация

• расстройства кислотно-щелочного равновесия

При печеночно-почечной недостаточности отмечается:

• желтуха,

• олигурия,

• энцефалопатия.

Съедобные грибы при неблагоприятных экологических условиях могут приобретать токсические свойства, если вырастают вблизи:

• промышленных объектов

• химических комбинатов

• автомобильных трасс с интенсивным движением транспорта

• где имеет место выброс токсических веществ в атмосферу, в воду

В этих условиях грибы накапливают в высоких концентрациях:

• ртуть,

• свинец,

• калий.

Свинушки, ранее считавшиеся условно съедобными грибами, в последние годы, после возникновения острых отравлений,

ОТРАВЛЕНИЯ СТРОЧКАМИ

Отравление строчками наблюдаются чаще всего весной, в апреле-мае, отравления вызывает гельвеловая кислота. Строчки становятся безвредными после проваривания их в течение не менее 10 минут и удаления отвара либо после сушки в течение 3-4 недель.

ОТРАВЛЕНИЯ ЯДОВИТЫМИ РАСТЕНИЯМИ

Отравления ядовитыми растениями (белена, дурман, белладонна, вех ядовитый, клещевина) чаще всего отмечаются среди детей.

Вех ядовитый. Распространен повсеместно по территории России. Содержит ядовитое вещество цикутотоксин. Через 15-20 мин после употребления в пищу цикуты:

• общее недомогание

• саливация

• тошнота, рвота, боли в животе, понос

• интоксикация развивается очень быстро

• тремор

• эпилептиформные судороги

• угнетение сердечной деятельности

• остановка дыхания

При отравлении беленой черной отмечаются:

• расширение зрачков

• парез аккомодации

• повышение внутриглазного давления

• сухость слизистых и кожных покровов

• повышение температуры

• головная боль

• головокружение

• галлюцинации

• маниакальное состояние

• коматозное состояние

ОТРАВЛЕНИЯ ОРГАНАМИ РЫБ

Некоторые виды рыб, (усач, севанская хромуля, марннка, фугу) обладают ядовитыми свойствами, которые характерны для определенных частей тела.

Одни рыбы вырабатывают яд в течение всей жизни, другие только в период метания икры.

Об этом, а также местах концентрации яда (икра, печень, плавники) промышленные организации и местные жители бывают хорошо осведомлены и принимают необходимые меры предосторожности.

ОТРАВЛЕНИЯ КОСТОЧКОВЫМИ

Ядра косточковых плодов (персики, абрикосы, вишня, миндаля) при употреблении их в большом количестве, вызывают отравления содержащимся в них гликозидом амигдалином, который в пищеварительном тракте распадается с образованием синильной кислоты.

Симптомы отравления:

наступают спустя 2-5 ч. после употребления ядер косточек персика, абрикоса, сливы, вишни в больших количествах.

• головокружение

• тошнота

• рвота

В тяжелых случаях наблюдаются:

• потеря сознания

• цианоз

• боли в области сердца

• судороги

Летальность при этих видах отравлений может достигать 30% пострадавших.

ОТРАВЛЕНИЯ СОЛАНИНОМ

Проросший (зеленый) картофель содержит соланин, вызывающий раздражение слизистой оболочки пищеварительного тракта, горьковатый привкус, тошноту, рвоту, понос.

ОТРАВЛЕНИЯ СОЛЯМИ ТЯЖЕЛЫХ МЕТАЛЛОВ

В пищу могут также попадать соли тяжелых металлов (цинка свинца, меди,) из:

• посуды, применяемой приготовления,

• пищевой тары,

• аппаратуры.

ОТРАВЛЕНИЯ СОЛЯМИ ТЯЖЕЛЫХ МЕТАЛЛОВ

Инкубационный период при острых пищевых отравлениях химической природы - от нескольких минут до 2-3 ч. общими симптомами отравления являются:

• металлический привкус во рту,

• рвота

• понос

• боли в животе, примесь крови в рвотных массах и испражнениях

ОТРАВЛЕНИЯ СВИНЦОМ

Острые отравления свинцом чрезвычайно редки, т.к. для этого требуется очень большое количество свинцовых солей.

Возможны хронические отравления при длительном систематическом введении с пищей малых доз свинца, т.к. этот металл обладает кумулятивным свойством.

Содержание свинца в олове, используемом для лужения посуды, не должно превышать 1 %, а в оловянных покрытиях консервы

Свинец содержится также в эмали и глазури гончарной посуды, и в этом отношении наибольшие опасения внушает глиняная глазурованная посуда кустарного производства. Основными симптомами отравления свинцом являются:

• значительная анемия

• «свинцовая» кайма на свободном крае десен

• явления со стороны нервной системы

ОТРАВЛЕНИЯ МЕДЬЮ

Отравления медью встречаются также редко при использовании для приготовления и хранения кислой пищи в медной посуде с нарушенной полудой.

Следует учитывать, что даже ничтожные количества меди, токсикологически безопасные, почти полностью разрушают витамин С в пище.

Соли меди оказывают:

• прижигающее действие на слизистую ЖКТ,

• вызывают коликообразные боли в животе,

• тенезмы, понос, резкую слабость.

ОТРАВЛЕНИЯ ЦИНКОМ

Пищевые отравления цинком наблюдаются при применении посуды из оцинкованного железа для приготовления и хранения пищи, особенно кислой, в которой цинк легко растворяется.

Соли цинка оказывают раздражающее и прижигающее действие на слизистую желудка, вызывают явления острого гастрита.

ОТРАВЛЕНИЕ НИТРАТАМИ

Отравления нитратами могут произойти в результате:

• поступления их в растительные пищевые продукты при выращивании в почве, обильно удобренной азотными веществами,

• колбасными изделиями, в фарш которых добавляют селитру для придания колбасам товарного вида.

Заболевание:

• наступает вскоре после употребления пищи, богатой нитратами,

• выражается в токсическом действии их на вазомоторный центр и на кровь (образование метгемоглобина).

Канцерогенные свойства нитратов доказаны.

У пострадавших наблюдаются:

• явления гастроэнтерита

• покраснение лица

• пульсация в висках

• обильный пот

• цианоз

• расстройство дыхания

• головокружение

• судороги

ОТРАВЛЕНИЯ ПЕСТИЦИДАМИ

Пищевые отравления пестицидами, применяемыми в сельском хозяйстве, возможны при наличии на обработанных ими растительных продовольственных культурах остаточных количеств ядохимикатов, превышающих допустимое содержание.

Пищевые продукты животного происхождения (молоко, мясо, масло), также могут содержать ядохимикаты, которые проникают в организм животных:

• при обработке их для борьбы с эктопаразитами,

• в результате поедания кормов, загрязненных пестицидами.

ОТРАВЛЕНИЯ ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ

В настоящее время возросло применение различных химических веществ, добавляемых в пищу для:

• улучшения ее органолептических свойств,

• предупреждения порчи продуктов питания в процессе хранения.

Эти вещества называют пищевыми добавками и, хотя они не имеют питательной ценности, практическое значение их в питании несомненно.

Некоторые из них :

• не безвредны для здоровья,

• способны вызывать преимущественно явления хронического отравления,

• некоторые вещества обладают мутагенным или канцерогенным свойствами.

Для улучшения вкуса

• внешнего вида

• придания аромата

• нужной консистенции в пищевые продукты добавляют небольшие количества:

• ароматических веществ

• красителей

• эмульгаторов

Подкрашивание большинства пищевых продуктов запрещено. В крайнем случае применяются вытяжки из растительных продуктов.

Для повышения стойкости продуктов при хранении вводят:

• консерванты

• антиокислители жиров

• антибиотики

В процессе технологической обработки продуктов применяют:

• сгустители

• нейтрализаторы

• стабилизаторы

• отбеливатели

• разрыхлители

• ферментные препараты

БОЛЕЗНИ ПИЩЕВОЙ НЕАДЕКВАТНОСТИ

Расстройства питания организма - это болезненные (патологические) состояния, возникающие от

• недостатка поступающей с пищей энергии

• избытка поступающей с пищей энергии

• недостатка пищевых веществ

В зависимости от степени и продолжительности нарушений полноценного, сбалансированного питания расстройства питания организма могут выражаться в:

• ухудшении обмена веществ

• снижении приспособительных возможностей организма

• снижении его сопротивляемости неблагоприятным факторам

• окружающей среды

• в ухудшении функций отдельных органов и систем на фоне нарушения обмена веществ и снижения приспособительных возможностей организма

• клинические симптомы при этом мало выражены

• в клинически выраженном проявлении расстройства питания алиментарные -заболевания, например, авитаминозы, ожирение, эндемический зоб и др.

Здоровый рацион питания включает минеральные элементы, углеводы, жиры, белки и витамины.

В тех случаях, когда потребление и соотношение этих основных питательных элементов недостаточно:

• происходит замедление роста и развития

• повышение риска возникновения инфекций и нарушений,

• связанных с питанием

а) белково-энергетическая недостаточность

Характеризуется недостаточным поступлением белков и углеводов в организм человека, что проявляется:

• низкой массой тела при рождении

• низким ростом

• дефицитом массы тела

б) болезни, вызываемые недостаточностью питательных микроэлементов (йод, кальций, железо, цинк и др.)

Например:

• недостаток йода в воде, пище может привести к развитию эндемического зоба

• фтора - к развитию кариеса зубов

• железа - к железодефицитной анемии

в)хронические алиментарные заболевания:

Рационы питания с высоким содержанием энергии и животных жиров, но недостаточным количеством клетчатки могут привести к:

• развитию ожирения

• сахарного диабета

• хронической коронарной недостаточности и др.

Болезнь длительного недостаточного питания, характеризующаяся

• общим истощением;

• расстройством всех видов обмена веществ;

• дистрофией тканей и органов с нарушением их функций, называется алиментарной дистрофией.

Помимо других причин в возникновении алиментарной дистрофии играют роль:

• снижение калорийности пищи

• качественные изменения пишевого рациона

• дефицит белков ( главным образом животного происхождения )

• дефицит жиров

• дефицит незаменимых жирных кислот и др.

При продолжительном недостатке питания возникают:

• гопопротеинемия

• дистрофические изменения в различных органах и тканях

• нарушение функции

• большинства органов.

Наряду с алиментарными дистрофиями могут возникать заболевания, характеризующиеся избыточным развитием жировой ткани - ожирения.

Ожирение наиболее часто вследствие:

• переедания

• несоответствия между поступлениями в организм энергетическими затратами.

У некоторых людей имеет место пищевая аллергия.

Провоцирующими факторами могут быть:

• молочные продукты яйца

• говядина и свинина

• продукты, содержащие глютен

КСЕНОБИОТИКИ

Ксенобиотики - вещества, которые организм человека не может использовать для производства энергии или построения. Химические соединения, способные навредить живому организму. Спектр возможного патогенного воздействия ксенобиотиков, поступающих в организм, очень широк. Они могут:

• неблагоприятно влиять на пищеварение и усвоение пищевых веществ

• понижать иммунитет

• вызывать сенсибилизацию организма

• оказывать общетоксическое действие

• ускорять процессы старения

• нарушать функцию воспроизводства

• вызывать гонадотоксический, эмбриотоксичкский, тератогенный и канцерогенный эффект

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

1. Назовите возбудителей пищевых токсикоинфекций.

2. Какие заболевания называются пищевыми отравлениями?

3.Какой инкубационный период характерен для пищевых токсикоинфекций, токсикозов?

4. Какое пищевое отравление характеризуется тремя клиническими формами?

5.Какие пищевые продукты чаще всего служат причиной стафилококковых отравлений?

6. Кто является источником стафилококковых отравлений?

7. Какова предельно допустимая концентрация афлотоксинов в продуктах питания?

8. Допускается ли содержание афлотоксинов в продуктах детского питания?

9.Для какого пищевого отравления характерны гангренозная или судорожная клинические формы?

10. В каких грибах содержатся фаллотоксины и аманитотоксины?

11. Вспомните клинику отравления нитратами.

Практические занятия - 8 часов.

СОДЕРЖАНИЕ

МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

1. Организационная часть внешний вид, наличие дневников. 2.0знакомление с темой, планом и целью занятия. 3. Контроль исходного уровня знаний: а/опрос /вопросы прилагаются/ б/ задачи / прилагаются/ в/ тесты/ прилагаются 4. Практическая работа. Первое занятие. Подсчет энергетической % ценности пищевых продуктов Второе занятие. Рассчитать суточный рацион взрослого человека. Коррекция меню, составления меню по законам рационального питания. Оформление документации: заполнение дневников. Третье занятие. Подбор продуктов для суточного рациона питания. Четвертое занятие. Оценить режим питания взрослого населения. Произвести коррекцию меню суточного рациона 5. Контроль текущего уровня знаний. 6 . Подведение итогов.

С целью обеспечения рабочей обстановки С целью создания рабочего настроения определение практической цели. С целью проверки степени усвоения paнeе пройденного материала для применения его в практической деятельности. С целью отработки практических навыков С целью отработки практических навыков С целью отработки практических навыков по заполнению документации. С целью отработки практических навыков С целью текущего контроля клинического мышления. С целью мотивации опорных знаний и умений.

СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ.

Цель занятия: после занятия учащийся должен уметь:

1. составлять заключение об адекватности питания;

2.давать рекомендации по коррекции рациона с учетом физиологических норм питания.

Оснащение: 1. Таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов;

2. физиологические нормы питания взрослых и детей.

Место проведения : кабинет гигиены и экологии

Задание учащимся:

1. Рассчитать распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи.

2. Дать гигиеническую оценку полученным от преподавателя сведениям по энергетической ценности и качественному составу рациона.

3. Оценить режим питания.

4. Составить рекомендации к устранению выявленных недостатков в питании.

Питание является одним из факторов, в значительной степени определяющих состояние здоровья. Рациональное питание должно соответствовать энергетическим затратам организма / количественная сторона питания/, восполнять его потребность в пищевых веществах белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных солях и микроэлементах /качественная сторона питания/. При этом пищевые вещества должны поступать в определенных, наиболее благоприятных, соотношениях /сбалансированность питания/. Рациональное питание обеспечивается использованием разнообразного набора пищевых продуктов, их правильной кулинарной обработкой, а также выполнением санитарных правил при их получении, хранении и обработке. Обязательным условием рационального питания является соблюдение режима питания, т.е. правильное распределение пищи между отдельными приемами и прием ее в установленное время с соблюдением определенных интервалов. Объем пищи должен создавать ощущение насыщенности.

Медицинский контроль за питанием населения, особенно организованных групп/ в санаториях, больницах, домах отдыха, детских и подростковых учреждениях/, должен проводиться систематически, что позволяет своевременно выявить имеющиеся недостатки и принять меры к их устранению.

­ Одним из методов оценки питания является определение качественного состава и энергетической ценности рациона питания с использованием таблиц химического состава продуктов. Этот метод является наиболее доступным и оперативным. При оценке питания следует руководствоваться «Рекомендуемыми величинами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии», разработанный Институтом питания АМН СССР и утвержденными Министерством здравоохранения СССР в 1982г.

Физиологические нормы питания дифференцированы в зависимости от профессиональной деятельности, возраста, пола. Выделены 5 групп взрослого трудоспособного населения по интенсивности труда, 2 группы лиц пенсионного возраста. Дети и подростки разделены на 9 возрастных групп с дополнительной дифференцировкой подростковой группы по полу. Предусмотрены специальные нормативы для беременных и кормящих женщин.

В физиологических нормах питания приведена суточная потребность в энергии, белках / в том числе животных/, жирах/ в том числе растительных/,углеводах витаминах/А,Е,В1,В2,РР,В6,В12,фолацин, С/минеральных солях /кальций, фосфор, магний, железо/ для указанных групп населения.

Потребность организма в витамине Д нормируется для детей в возрасте от О до 3 лет 400 МЕ; для остальных групп детского населения и для взрослых - 100 МЕ. На Крайнем Севере эта норма увеличивается, особенно для детей, беременных, кормящих.

Для выполнения задания учащийся получает от преподавателя перечень среднесуточного / за неделю/ набора продуктов с указанием их количества и произведенным подсчетом химического состава рациона.

На основании полученных данных учащийся составляет заключение о полноценности питания с учетом физиологических норм для соответствующей профессиональной и возрастной группы .

В ЗАКЛЮЧЕНИИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ОТРАЖЕНЫ СЛЕДУЮЩИЕ ВОПРОСЫ:

1. Энергетическая ценность рациона и ее соответствие энерготратам.

2. Качественный состав рациона:

А) общее количество белков, их соответствие нормам, количество белков животного происхождения, выраженное в % к общему количеству белка /рекомендуемая норма 600/0, для детей - 60-80% /;

Б) общее количество жиров, их соответствие нормам. Количество жиров растительного происхождения в процентных к общему количеству жиров /рекомендуемое количество для взрослых - 25-30% /;

МЕНЮ

Продукты	масса	белки		жиры			углеводы	:ккал
		Раст.	Жив.	Раст.	Жив.	Синт.
Завтрак Каша манная на воде	300	4,6		4,7			41,5	215
Хлеб	20	1,2		1,1			6,0	37
Кофе	5	0,8		0,3			0,4	6,1
Сахар	35	-					38	132,3
Сыр Российский	45		10,3		13,4			170
Маргарин сливочный	10,5		0,03			8,7	0,06	64,1
ВСЕГО:	4155	6,9	10,33	13,4	8,7	85,96	624,5
Обед
Суп перловый вегеторианский	500	4,1		9,6			29	230
Сметана	55		1,5		5,0		1,3	68.3
Капуста свежая	70	1,3					3,8	19,6
Яблоки	70	0,2					7,2	42,1
Огурцы	80	1,2					8,6	2,4
Рыба (карп)	90		14,7		3,6			96
Картофель	90	1,8		0,09			17,73	11,3
Сливочное масло	12	0,072			9,7		1,47	90
Маргарин	9					7,5		67
Сахар	20						19	79
Хлеб	20	1,2		1,2			6,0	37
Компот из сухофруктов	180	0,6					41,1	765,1
ВСЕГО	1196	10,472	16,2	10,89	18,3	7,5	135,4	999,3
Полдник
Кефир жирный	180		6,0		6,5		8,2	118
Вафли с яблочной начинкой	70	4,1		3,9			46	206,4
ВСЕГО:	250	4,1	6,0	3,9	6,5		54,2	324,4
Ужин
Вермишель	50	4,7		0,42			35,6	169
Масло сливочное	20		0,12		8,2		0,27	148
Сыр плавленый Новый	55		7,0		3,8		1,1	87
Хлеб ржаной	20	1,23		1,2			8,5	40
Сок апельсиновый	100	1,2						56
ВСЕГО:	245	7,1	7,12	1,2	12		64,3	500

СОДЕРЖАНИЕ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И

ЭНЕРГИТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НЕКОТОРЫХ ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТОВ (на 100 грамм)

ПРОДУКТЫ	БЕЛКИ, г	ЖИРЫ, г	УГЛЕВОДЫ, г	ЭНЕРГЕТИЧ. ЦЕННОСТЬ, ккал
Мука пшеничная 1-го сорта	10,6	1,3	73,2	329
Макаронные изделия 1-го сорта	10,7	1,3	74,2	333
Крупа манная	11,3	0,7	73,3	326
Крупа «Геркулес»	13,1	6,2	62,5	345
Крупа рисовая	7,0	0,6	74,8	330
Крупа пшеничная	12,0	2,9	66,5	326
Хлеб пшеничной формовой	8,1	1,2	42,2	203
Хлеб ржаной формовой	6,5	1,0	40,1	190
Батоны простые	7,9	1,0	51,9	236
Сахар-песок			99,8	58
Молоко пастеризованное	2,8	3,2	4,7	58
Творог жирный	14,1	18,0	1,3	226
Творог полужирный	16,7	9,0	1,3	156
Масло сливочное	0,6	82,5	0,9	748
Сыр «Российский»	23,4	30,0		371
Сыр «Голландский»	26,8	27,3		353
Кефир жирный	2,8	3,2	4,1	56
Сырки, творожная масса	7,1	23,0	27,5	340
Мороженной сливочное	3,3	10,0	20,2	181
Яйца куриные	12,7	11,5	0,7	157
Колбаса «Любительская»	12,2	28,0		301
Колбаса отдельная	11,0	20,1	1,8	232
Сардельки свиные	10,1	31,6		332
Арбуз	0,7		8,8	36
Апельсин	0,9		8,1	34
Абрикосы свежие	0,9		9,0	38
Виноград	0,6		16,0	63
Яблоки	0,4		9,8	39
Сок томатный	1,0		3,3	18
Сок виноградный	0,4		18,1	72
Сок яблочный	0,3		10,6	43
Печенье сахарное (7-8 шт)	7,4	10,0	76,3	424
Пирожное слоеное с кремом	5,5	38,6	46,3	555
Чай байховый	20,0		6,9	109
Кофе в зернах	13,9	14,3	4,1	223

ЗАДАЧИ.

1.. Средняя энергетическая ценность пищевого рациона служащего 50 лет, составляет 14500 КДЖ. Его рост 172 см., вес 96 кг.

Дать гигиеническую оценку энергетической ценности пищевого рациона.

2. Энергетическая ценность суточного пищевого рациона шахтера 3800 ккал.

Сколько ему требуется:

А) белков, в том числе животного и растительного происхождения. Б) жиров.

В) углеводов.

3. Энергетическая ценность суточного пищевого рациона студентов 2500 ккал.

За сутки они получили: 100г. белка; 185 г. жира; 208г. углеводов;

Оценить количество и соотношение питательных веществ.

4. Энергетическая ценность пищевого рациона рабочего 3200 ккал. Распределить в % по приемам пищи в течение суток.

5. Энергетическая ценность пищевого рациона студентов 2800 ккал. За сутки она распределена по приемам пищи следующим образом: Завтрак - 71 О ккал; обед - 1190 ккал; ужин - 900 ккал;

Оценить распределение энергетической ценности и режим питания.

Тестовый контроль по теме:

Гигиена питания

1. Что называется рациональным питанием

1. Физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера тpyдa;

2. Питание, восполняющее энергетические затраты организма;

3. Питание, безопасное для здоровья человека.

2. Нормы питания для взрослых подразделяются в зависимости от :

1) Пола;

2) Возраста;

3) Характера тpудa;

4) Климата;

5) Физиологического состояния организма.

3. На сколько групп интенсивности труда подразделены нормы питания.

1) 2;

2) 3;

3) 4;

4) 5.

4. Что называется сбалансированным питанием.

1) Снабжение организма всеми питательными веществами в определенных соотношениях между собой;

2) Питание здоровых людей;

3) Питание восполняющее энергозатраты.

5. Каково оптимальное соотношение между белками, жирами, углеводами.

1) 1 : 2 : 3

2) 1 : 1 : 5

3) 1 : 1 : 4

4) 1 : 2 : 5

Дополните список

6. Биологические функции белков.

1) энергетическая

2)…

3) ...

4) ...

7. Биологические функции жиров.

1) Энергетическая;

2) …

3)…

4)…

5)…

6)…

8. Биологические функции углеродов.

1) Энергетическая;

2)…

3) ...

9. На что обращают внимание при оценке режима питания.

1)…

2)…

3)…

Выбрать парами соответствующие вопросы и ответы.

10. Энергетическая ценность питательных веществ

1) белки; 1) 12 ккал;

2) жиры; 2) 4 ккал;

3) углеводы. 3) 9 ккал

11. Вредные вещества, попадающие в организм из следующих источников.

1) Керамическая посуда,

покрытая глазурью (кустарного производства); 1) Соли тяжелых металлов;

2) Проросший картофель; 2) Соланин;

3) Фасоль при неправильном хранении. 3) Фазин

12. Продукты и блюда, при употреблении которых возможны следующие заболевания при неправильном приготовлении и хранении.

1) Ботулизм; 1) Капуста свежая;

2) Стафилококковые отравления; 2) Ветчина консервированная;

3) Псевдотуберкулез; 3) Салат «Оливье»;

4) Микотоксикоз. 4) Консервированные огурцы;

5) Ядовитые грибы.

Отметьте правильное утверждение.

13. Ботулизм возникает при употреблении:

1) Жареных свежих грибов;

2) Консервированных грибов.

14. Токсикоинфекции чаще возникают при:

1) Массовом обсеменении продуктов микроорганизмами;

2) Попадании в продукты и блюда единичных микроорганизмов.

15. Ботулизм возникает при:

1) Попадании в продукты единичных микроорганизмов;

2) Попадании в продукты значительного числа микробных тел.

16. Дополните перечень задач, стоящих при назначении лечебных диет.

1) Ограничение поступления в организм каких-либо веществ, например поваренной соли;

2) Обогащение рациона веществами, дефицит которых наблюдается при заболевании, например, включение в рацион продуктов, содержащих железо при анемиях;

3) Исключение некоторых видов кулинарной обработки, например, жарения при заболеваниях печени.

4) ...

17. Определите, каких данных не хватает, чтобы определить количество белков, жиров, углеродов и калорийности в блюде.

Перечень продуктов	?	Содержание
Манная крупа Молоко Масло сливочное		Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
		0,5 2,8 0,4	0,7 3,2 78,5	70,1 4,5 0,5	333 62 734

Эталоны ответов

Гигиена питания

1. 1

2. 1,2,3,4,5

3. 4

4. 1

5. 3

6. Пластическая, иммунологическая, обеспечение осмотического давления

7. Пластическая, обеспечение поступления жирорастворимых витаминов, улучшение вкусовых качеств, терморегуляция, амортизация внутренних органов

8. Пластическая, антитоксическая

9. Кратность приема пищи, интервал, % распределение энергетической ценности

10. 1-2; 2-3; 3-2

11. 1-1; 2-2; 3-3

12. 1-2,4; 2-3; 3-1; 4-5

13. 2

14. 1

15. 1

16. 4-консистенция блюд

17. вес продукта на порцию