"Меню, студент Кузнецов Даниил Вадимович"

Меню

Подготовил студент группы №3

Кузнецов Даниил Вадимович

Мастер п/о Сурилова Н.Г.

2017год

Меню и прейскуранты - понятие

• Меню и прейскуранты - понятие, особенности составления
• Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. Второе определение «меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут названия блюд.
• В меню должен быть указан перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских, булочных изделий и напитков собственного производства, выход и цена одной порции. В прейскуранте содержится перечень алкогольных и безалкогольных напитков, пива, табачных, кондитерских изделий и других закупных товаров, масса, объем и цена на соответствующую единицу продукта, кроме того, для алкогольных напитков – емкость бутылки, цена за бутылку, за 50 и 100 миллилитров.

• Меню и прейскурант должны быть подписаны руководителем, бухгалтером и материально ответственным лицом (заведующий производством, бригадир, буфетчик, бармен и т. п.) и скреплены печатью субъекта хозяйственной деятельности.
• Слово «прейскурант» происходит от немецких слов «прейс» — цена и «курант» — постоянная.
• Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.
• Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.

• Обычно составляется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов; меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного стола и т. д.
• Отдельно составляется прейскурант постоянных порционных блюд, вин и винно-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и некоторые кондитерские изделия.

• Ежедневно меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия.

Кроме директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.

Десерты

Японо-хата, суши-бар

Меню пивного ресторана

• Специализированный ресторан в меню имеет горячие закуски к пиву, снеки, сосиски, сырная тарелка, рыбная тарелка – в зависимости от предпочтений посетителя

Коктейльная карта

• Вид коктейльной карты

• Блюда и закуски в меню располагаются в определенном, давно сложившемся порядке.
• Вначале в него включают холодные закуски — рыбные, мясные, овощные, затем — горячие.
• Вслед за этим указывают первые блюда, причем сначала бульоны — с яйцом, гренками, затем заправочные супы — борщи, лапшу, щи, солянку, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы.
• За первыми блюдами в меню должны быть указаны вторые горячие — вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последовательность в зависимости от технологии изготовления и порядка подачи блюд. Вначале в меню вписывают рыбные отварные блюда (например, судак по-польски), блюда в соусе (севрюга в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковородке) и т. д.
• Из мясных в меню вначале вписывают натуральные блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), затем блюда в соусе (беф-строганов и др.) и, наконец, блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, индейка, тетерка, рябчик и т. д.).

Заканчивается перечень вторых кушаний,включаемый в прейскурант, блюдами, приготовленными из овощей (цветная капуста, спаржа, рагу из овощей), яиц (омлеты — с сыром, ветчиной), молочных продуктов, мучными (блинчики с различными начинками) и т. п.

За вторыми в соответствии с порядком подачи следуют сладкие блюда. Принято вначале включать в меню горячие сладкие блюда (например, пудинги), а затем холодные — крем, желе, компоты, мороженое и т. д.

Вслед за сладкими блюдами в меню указывают горячие напитки — чай, кофе — черный, с молоком, сливками, по-восточному и т. д., какао, шоколад.

Кондитерские изделия — пирожные, торты, а также фрукты указываются за горячими напитками.

Меню рациона дня

• Обычно его составляют для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторане три (завтрак, обед, ужин) или четыре (добавляется второй завтрак или полдник) раза в день. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд по желанию посетителя или скомплектованным заранее.
• При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо (более легкое), горячие напитки — чай, кофе, мучные изделия.
• В зависимости от намеченной на завтрак суммы денег можно составить любой вариант, добавив холодные закуски и другие блюда, соки или фрукты.
• В зависимости от намеченной суммы стоимости питания на день составляется меню скомплектованного обеда, в которое входят одно-два холодных блюда, одно первое, одно второе, одно сладкое и горячий напиток.
• При составлении меню скомплектованного ужина ограничиваются легкими блюдами и закусками, салатами и т. д. В меню должны быть кефир, простокваша.

Меню комплексных обедов

• Вариант меню №1.
• Салат овощной
• Борщ украинский
• Мясо тушеное с черносливом
• Чай
• Хлеб
• Вариант меню №2.
• Ветчина с огурцом
• Рассольник с мясом
• Бифштекс рубленый с жареным картофелем
• Компот из сухофруктов
• Хлеб
• Вариант меню №3.
• Окунь под маринадом
• Суп-пюре гороховый со свининой
• Мясо жареное с гарниром
• Клюквенный кисель с мороженным
• Хлеб ржаной, пшеничный

• Отпуск комплексных обедов в дневное время привлекает большое количество посетителей — в большинстве работников близлежащих предприятий, учреждений, учебных заведений, которые во время своего обеденного перерыва посещают ресторан.
• Комплексные обеды могут быть одного или двух вариантов, разными по составу блюд и с округленной ценой. При подборе блюд учитываются физиологические нормы питания.

Меню дежурных блюд

В это меню, как правило, включаются блюда, готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк, чтобы посетитель имел возможность составить полный обед, не ограничиваясь одним блюдом. Некоторые закуски и блюда включаются полупорциями

• Меню дежурных блюд составляются для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас времени.

Шведский стол

Меню банкета

• Составление такого меню имеет свои особенности в зависимости от характера банкета. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином, что и определяет его меню.
• В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета-обеда — суп, вторые горячие из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же, как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок включения закусок и блюд в меню.

Примерное меню банкета

• Вариант меню №1 .
• Холодные закуски
• Икра зернистая
• Масло сливочное
• Ассорти рыбное
• Ассорти мясное
• Салат из креветок
• Горячие закуски
• Шампиньоны в сметане
• Супы
• Суп-пюре из дичи
• Вторые горячие блюда
• Судак по-московски
• Десерт
• Мороженое
• Фрукты
• Горячие напитики
• Кофе
• Вина

• Вариант меню №2.
• Аперитив
• Коктейль, вина - полусладкие, вермут, крепленые
• Соки - виноградный, томатный, вишневый
• Холодные закуски
• Икра зернистая
• Масло сливочное
• Семга малосольная с лимоном
• Овощи свежие
• Ассорти мясное с гарниром
• соус-хрен с уксусом
• Горячие закуски
• Шампиньоны в сметане
• Супы
• Бульон из дичи с гренками
• Борщ украинский с пампушками
• Вторые горячие блюда
• Судак тушеный
• Котлеты по-киевски с гарниром
• Десерт
• Мороженое
• Фрукты
• Горячие напитики
• Кофе, чай

Меню для специальных видов обслуживания

• Такое меню, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения и т. д. составляется заранее — за 10 — 12 дней до торжеств в соответствии с пожеланиями заказчика. При этом учитывают его характер. Например, при праздновании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшенный свечами по числу лет виновника торжества; при праздновании свадьбы — свадебный торт.
• Меню для специальных видов обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок; из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт — фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.
• В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета полпорции на человека.

Примерное меню свадебного стола на 50 приглашенных

• Блюда Количество порций
• Холодные блюда
• Ассорти рыбное 25
• Масло сливочное 25
• Грибы маринованные белые 15
• Осетрина заливная 25
• Салат столичный 25
• Ассорти мясное 25
• Ветчина с гарниром 25
• Горячие закуски
• Шампиньоны в кокотнице По заказу
• Горячие блюда
• Шницель с гарниром 50
• Десерт
• Мороженое с фруктами 50
• Миндаль жареный 25
• Фрукты от 100 до 200 г на человека
• Кофе черный или чай 50
• Свадебный торт От 3 до 5 кг
• Минеральная и фруктовая вода По заказу
• Винно-водочные изделия По заказу
• Хлеб По заказу

Примерное меню приема фирмы на 1000 человек (обслуживание фуршетом) 17.00

• В аванзале
• Блюда Количество порций
• Аперитив в обнос
• Вермут 60 бут.
• Сок виноградный 30 бут.
• Сок абрикосовый 30 бут.
• Сок томатный (с добавлением соли и перца) 20 бут.
• Сок апельсиновый 30 бут.
• Закуска к коктейлю
• Канапе с икрой зернистой 100 пор.
• » с семгой 100 пор.
• » с ветчиной 100 пор.
• » с сыром 100 пор.
• Фуршет в большом зале
• Холодная закуска
• Икра зернистая 300 пор.
• Семга с лимоном 300 пор.
• Крабы под майонезом 400 пор.
• Салат из крабов 300 пор.
• Ассорти из дичи 300 пор.
• Салат фирменный 300 пор.
• Сыр 400 пор.
• Масло сливочное 800 пор.
• Огурцы свежие 1000 пор.
• Помидоры свежие 1000 пор.
• Маслины 100 пор.

• Горячие закуски
• Осетрина орли 500 пор.
• Жульен из дичи 500 пор.
• Десерт
• Пломбир 1000 пор.
• Кофе черный 1000 пор.
• Яблоки 100 кг
• Апельсины 100 кг
• Клубника с сахарной пудрой 300 пор.
• Винно-водочные изделия
• Водка 0,5 200 бут.
• Вино грузинское 0,750 250 бут.
• Коньяк 5 звездочек 0,5 50 бут.
• Шампанское полусухое 0,8 100 бут.
• Вода минеральная 0,5 500 бут.
• Вода фруктовая 0,3 200 бут.
• Миндаль в сахаре 250 пор.
• Миндальс солью 150 пор.
• Хлеб

Спасибо за внимание!