ЛПЗ. Приготовление крокет картофельных, картофеля жареного во фритюре, котлет морковных»

Дата:

По предмету «Технология приготовления пищи»

ЛПЗ. Приготовление крокет картофельных, картофеля жареного во фритюре, котлет морковных» 

Раздел темы: Блюда из жареных, тушеных овощей. Требования к качеству овощных блюд.

Тема урока: ЛПЗ « Крокеты картофельные, Картофель жареный во фритюре, Котлеты морковные» 

Цель урока: Приобретение обучающимися практических навыков приготовлению крокет картофельных, картофеля жареного во фритюре, котлет морковных» 

Задачи урока:

1. Образовательная: Научить учащихся самостоятельному (пользуясь

технологической картой) приготовлению картофельного пюре, изучить

современные способы подачи картофельного пюре, рулета.

2. Развивающая: Развивать умения самостоятельной работы при выполнени

производственных заданий, т. е. развивать производственную

технологичность; коммуникативность, т. е. умение и навыки общения,

способность работать в группе, брать на себя ответственность;

умение рационально организовывать труд, находить пути совершенствования

своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать

выполненные работы.

3. Воспитательная: Воспитывать у обучающихся культуру труда, чувство

уверенности в себе, чувство солидарности и ответственности, творческого

подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию

профессии; бережное отношение к сырью, к инвентарю и

оборудованию.

Техническое оснащение: оборудование лаборатории – инструменты, инвентарь,

электрические плиты, столы, весы, ножи, лопатки, посуда для отпуска.

Сырьё и набор продуктов: согласно технологическим картам .

Дидактический материал: технологические карты.

Метод обучения: рассказ с элементами беседы; практический показ;

освоение новых производственных технологий и приёмов в приготовлении крокет картофельных, картофеля жареного во фритюре, котлет морковных,  контроль знаний и умений студентов; самостоятельная

работа студентов.

Ход урока.

1. Организационно-психологический настрой

Взаимное приветствие

Отметка отсутствующих и выяснение причин

Проверка санитарного состояния и внешнего вида обучающихся

Проверка наличия спецодежды

Сообщение темы урока

Цели и задачи урока (формирование новых знаний и умений)

1.Вопросы для повторения
1.Каково значение овощных блюд в питании?
2.Правила варки овощей.
3.Ассортимент блюд из жареных овощей.
4.Какие блюда готовят из картофельной массы?
5.Ассортимент блюд из запеченных овощей.
6.Какие соусы рекомендуют к овощным блюдам.
7.Сроки хранения и требования к качеству блюд из вареных, жареных, тушеных овощей.
2.
1.1 Технология приготовления блюда «Крокеты картофельные»
1.2 Составить алгоритм действий по приготовлению блюда «Котлеты 
морковные» 
2.1Технология приготовления блюда «Картофель жареный во фритюре.»
2.2Составить алгоритм действий по приготовлению блюда «Капуста тушеная»
3.1 Технология приготовления блюда «Рагу из овощей.»
3.Вопросы и задания для закрепления
1.Вареные овощи нельзя хранить в отваре. Почему?
2.Почему овощи при тепловой обработке размягчаются?
3.Как влияет кислота на степень развариваемости овощей?
4.Почему картофель для пюре протирают горячим?
6.Добавляют ли соль при варке свеклы и моркови?
4. Перечислите какие продукты можно использовать для:
1. Рагу из овощей:
2.Капуста тушеная:
5.Укажите стрелкой, какой соус рекомендуют к блюду:
Соусы: Блюда:
1 Сухарный 1 Горох отварной
2 Грибной 2 Голубцы
3 Молочный 3 Крокеты
4 Томатный 4 Капуста отварная
5 Сметанный 5 Овощи припущенные
6 Сметанный с томатом 6 Картофель отварной
6. Оценка качества блюд

Краткое описание технологического процесса.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170–180 °С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жаренный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай. Используют его как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени.

Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3–4 шт. на порцию), панируют в оставшейся муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы и репчатый лук, мелко нарезанные и поджаренные.

При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, поливают соусом томатным, красным с луком и огурцами, грибным. Лучше соус подать отдельно в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

Капуста тушеная. Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире пассеруют овощи. Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в состав других блюд (солянка, бигус).

При отпуске капусту кладут в баранчик, порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.

Рагу из овощей. В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную – разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.

Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10–15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15–20 мин. За 5–10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок.

При отпуске рагу кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.

Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют или молоко, или молоко с бульоном, или воду, маргарин или сливочное масло и припускают почти до готовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40–50 °С, добавляют яйца, соль, протертый творог и всё хорошо перемешивают. Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом.

Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке, придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Морковные котлеты можно приготовить и другим способом. Для этого очищенную морковь нарезают на части и припускают с небольшим количеством воды. Затем морковь измельчают на протирочной машине или мясорубке, добавляют молоко и маргарин, нагревают до кипения, всыпают манную крупу и проваривают. После этого охлаждают, вводят яйца, соль и всё хорошо перемешивают. В массу можно добавить сахар (3–5 г на порцию). Готовую массу разделывают на порции, панируют и жарят.

При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.