Көкөністерді кесу формалары

КМҚК «Алматы Сән және Дизайн колледжі» УО Алматы қ.

• Өндірістік оқыту сабағы
• Тамақтандыруды ұйымдастыру бөлімі
• Сабақ тақырыбы: Көкөністерді кесу формалары
• Сабақ мақсаты: көкөністердің кесу түрлері мен формаларын үйрету
• 2категориялы о/ө шебері Альменова Ф.Ж.

Алдыңғы сабаққа шолу

• Аспаз жұмысқа кіріспес бұрын не істеуі қажет?
• Аспаз киіміне не кіреді, атаңыз?
• Цехта білу қажет техникалық кауіпсіздік ережелерін атаңыз?
• Цехта жұмыс бастамас бұрын студентке кімнің рұқсаты қажет?
• Аспаздың және цехтың тазалығы не үшін керек, ойыңыз?

Көкөністерді кесу формалары

Картоптың кесу өлщемдері, формалары, түрлері және аспаздық қооданылуы

Кесу формасы

Размерлері, см

соломка

Аспаздық қолданылуы

Ұзындығы 4 * 5, ені 0,2 * 0,2 см

брусочки

Ұзындығы 4 * 5, ені 0,2 * 0,2 см

Фритюрда қуыру үшін

Кубики:

долька

(көп мөлшердегі майда)

Қуыру үшін, борщтарға(флотша және сібіршеден басқа), рассольниктерге, макарон өнімдерімен және басқа да сорпа түрлеріне қооданады

Крупные

Ребро 2 * 2,5 см

Орташа картоптың ұзындығымен 5см

Ребро 1 * 1,5 см

ломтиктер

Дәндер қосылған сорпаларға, Бұқтыруға, сібірше, флотша борщқа қолданады.

Средние

Мына тағамдар үшін: «сүттегі картоп», бұқтыру

мелкие

Рассольниктергеғ, рагу, духовкадағы сиыр еті, фритюрдағы қуыру.

Қалыңдығы 0,1 * 0,2 см

Дөңгедектер:

Ребро 0,3 * 0,5 см

Ребро 1 * 1,5 см

Шикі

Диаметрі 2 * 3, қалыңдығы 0,15 * 0,2 см

Салаттар, гарнир, салқын тағамдар үшін

Салаттар мен винегреттерге

асылған

Фритюрда қуыру, пеш қуысында балықты, етті пісіру, қуыру.

Кубиктер

Брусочек. Ломтик

Сәбіздің кесу өлщемдері, формалары, түрлері және аспаздық қооданылуы

Кесу формасы

Размерлері, см

соломка

Аспаздық қолданылуы

Ұзындығы 4 * 5 см, ені 0,1 * 0,2 см

Брусочкалар

Кубиктер:

Ұзындығы 3,5 * 4, ені 0,4 * 0,5 см

Маринад үшін, лапшамен суптарға, рассольник, борщ,(флотша және сібіршеден басқа), сәбізден котлет.

Макарондармен суптар, көкөністермен сорпалар, жіберіп алу үшін

Орташа

Долька

Ломтик

Длина 3,5 * 4 см

Ребро 1 * 1,5 см

кішігірім

Ребро 0,5 * 0,5 см

Жіберіп алу үшін, бұқтыру үшін.

майда

Жіберіп алу үшін, рагу, балғын капустадан щи, духовкадағы сиыр еті..

Толщина 0,1 * 0,2, ребро 1 см

Кружочки:

Дәндермен суптар үшін, бобовыми, гарнирлер мен салқын тағамдар үшін.

Диаметр 2 * 2,5 Қалыңдығы 0,1 * 0,15 см

Флотша, сібірше борщ үшін, салаттар мен винегреттерге..

шикі

Ребро 0,2 * 0,2 см

асылған

Тәуліктік щи үшін, күріш сорпасы үшін, фаршқа .

Итальянша супқа.

Гарнирлер мен салқын тағамдар үшін.

Сәбіздің кесу түрлері мен формалары

Соломка. Брусочектер

Кубики. Дольки

Ломтики. Крошка

Қызылшаның кесу өлщемдері, формалары, түрлері және аспаздық қооданылуы

Кесу формасы

Размерлері, см

Соломка

Аспаздық қолданылуы

Ұзындығы 4 – 5 см

Кубики:

Ені 0,2 – 0,2 см

Борщтар үшін (кроме флотша және сібіршеден басқа), свекольник, маринадтау, свекольдық котлет.

Орташа

Ребро

Ломтиктер

Ені

Майда

1 – 1 см

Шариктер,

Диаметрі 1 – 1,5 см

Жұлдыздар,

Сібірше, флотша борщ үшін, асылған винегрет үшін.

0,5 – 0,5 см

02 – 02,см

Бұқтыру үшін.

ұзындығы 1 – 1,5 см

Күрделі гарнир үшін, сельд.

гребешки

Салқын та,амдарды безендіру үшін.

Қызылшаны кесу формалары

Соломка

Брусочктер. Кубиктер

Долька. Ломтик

Қырыққабаттың кесу өлщемдері, формалары, түрлері және аспаздық қооданылуы

Кесу формасы

Размерлері, см

соломка

шашка

Аспаздық қолданылуы

Ұзындығы 4 – 5 см

Ребро 2 – 2,5 см

Қалыңдығы 0,2 – 0,2 см

Борщтар, щи, рассольниктер, бұқтырылған капуста, салаттар, салқын тағамдарға гарнир, қырыққабатпен запеканка.

Кубиктер

Щи, борщтар флотша, сібірше, рагу, көкөкністермен сорпа, крестьянский, припускания.

Мелкие

Ребро 0,2 – 0,3 см

долька

Длина по размеру кочана

(крошка)

Тәуліктік щи, фарш.

Асужіберіп алу, алдын ала асылып алғаннан кейін қуыру.

Қырыққабатты кесу формалары

Пияздың кесу өлщемдері, формалары, түрлері және аспаздық қооданылуы

Кесу формасы

Размерлері, см

Соломка

Ұзындығы 4 -5,см

Кубиктер

(жартылай сақина)

Аспаздық қолданылуы

Ені 0,2 – 0,2 см

Қатықталған көжелер үшін (флотша және сәбәршеден басқа),макарондармен сорпалар, тұздықтар, винегреттер, бефстрогандар.

0,1 – 0,3 см

Долькалар

Дәндермен көжелерге, харчо көжесіне, тәуліктік щи, фарштарға.

Ұзындығы 3 – 5 см

Сақина

Балғын қырыққабаттан щи үшін, рагу, духовкадағы сиыр еті, бүйректер « орысша».

Диаметрі - 3-4 см

Қалыңдығы 0,1 -0,2см

Кәуаптар дайындау үшін, фритюрда қуыруға, салқын тағамдарға.

Пияздың кесу формалары

Жартылай сақина

Шашка, квадраттар

Көкөністердің фигуралық кесу формалары

Картоптың фигуралы кесу формалары мен түрлері

Кесу формасы

Размерлері, см

бочоноктар

Аспаздық қолданылуы

Ұзындығы 3,5 * 4 см,

чесночкилар

Диаметрі 3 * 4 см

Ұзындығы 3,5 * 4 см

Асылған гарнир үшін.

Стружка

Шариктер:

Рассольник үшін

ені 2 * 3 см

қалыңдығы 0,2 * 0,25 см,

Үлкен

Фритюрда қуыру үшін

Диаметр 3 * 4 см

Ұзындығы 25 * 30 см

Орташа

Майда

Диаметр 1 * 1,5 см

Асу, фритюрда қуыру үшін.

Диаметр 0,5 см

Асу, фритюрда қуыру үшін, гарнирге.

Асылған салқын тағамдар үшін

Картоптың фигуралы кесу формалары мен түрлері

Кесу формасы

Размерлері, см

Шестеренкилер,

Аспаздық қолданылуы

Жұлдызшалар,

Қалыңдығы 0,1 см

Шариктер

Диаметрі 1 * 1,5 см

Гребешкилер

Салқын тағамдарды әсемдеу үшін

Орешкалар

Салқын тағамдарға гарнир ретінде.

Диаметрі 0,5 * 1 см

Салқын тағамдарға гарнир ретінде

Тапсырма

• Кесу формаларының түрлерін қайталау үйде
• Фигуралы кесу формаларын қарастыру
• Келесі сабақта дайындайтын салаттарыңызға дайындалыңыздар