Кіріспе. аспазшы деген кім?

«АЛМАТЫ СӘН ЖӘНЕ ДИЗАЙН КОЛЛЕДЖІ» КҚМК

АЛМАТЫ ҚАЛАСЫ БІЛІМ БАСҚАРМАСЫ

Аспаз мамандығы. Ол қандай?

0508000 – Тамақтандыруды ұйымдастыру мамандығы

050801 2 «Аспаз» біліктілігі бойынша арнайы пәндер оқытушысы Кокимбекова Гүлім Дәулетқызы

Сабақтың мақсаттары:

Аспаз мамандығы жөнінде білімдерін қалыптастыру, мамандықтары жөнінде түсініктерін кеңейту;

Білімділік:

Көрнекі-бейнелік ойлау қабілеттерін, үйреншікті зейіндерін, қолқабылданымдарын түзету және дамыту;

Дамыту:

Мамандығын оқып-меңгеруде ынталандыруға, эстетикалық талғамға тәрбиелеу.

Тәрбиелік:

ПРИМЕЧАНИЕ. Чтобы заменить рисунок, просто выделите и удалите его. Затем щелкните значок вставки рисунка, чтобы заменить его собственным изображением.

« Аспаздық іс – қолөнер емес, өнер»

Кіріспе. Аспаз мамандығы. Ол қандай?

Аспазшы деген кім?

Аспазшы (По́вар, ағ. — cook) — бұл тағам дайындайтын маман, сонымен қатар тамақтандыру кәсіпорындарындағы қызмет. Мысалы, бас аспаз, аспаз-кондитер және т.б. Аспаз әртүрлі тағамдарды (бірінші және екінші тағамдар, десерттер, салқын және ыстық басытқылар (закуски, ағ.- snacks), сонымен бірге үшінші тағам – сусындар (напитки, ағ. - the drinks) рецептура бойынша дайындап, оларды безендіреді.

Аспаз білуге тиісті:

• аспаздық негіздерін;
• тағамдық өнімдерді сақтау ережелерін (санитарлық-гигиеналық нормаларға сәйкес);
• тағамдық өнімдерді тарату ережелерін;
• тағамдық өнімдердің бағасын.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында (ҚТК) аспаз бекітілген тағамдар рецептураларын ғана пайдаланып қоймай, шикізаттың сапасына қарай және тұтынушылар контингентіне байланысты тағамдарға өзгерістер енгізе алады.

Аспаз температурасы және ылғалдылығы жоғары

бөлмеде жұмыс істейді.

Аспазшы түрлері

Бас аспаз (шеф-повар (executive chef н/е head chef)). Міндеттері:

• қажетті азық-түлік (АТ) тауарларына, жартылай өнімдер (ЖӨ) мен шикізаттарға тапсырыс құрастырады;
• азық-түліктер мен ЖӨ-ді қоймадан өз уақытында алынуын қамтамасыз етеді;
• тағамдық өнімдердің мерзімдерін, ассортиментін қадағалайды;
• азық-түліктердің саны мен сапасын, таратылуын қадағалайды.
• тұтынушылардың сұранысын зерттей отыра тағамдардың әртүрлі ассортиментін қамтамасыз етеді, мәзір (меню) құрастырады;
• тағамдарды дайындау технологиясын қадағалайды;
• шикізатты салу нормасын тексереді;
• жұмысшылардың жеке бас гигиенасын тексереді;
• аспаздарды орналастырады;
• аспаздардың жұмысқа шығу кестесін жасайды;
• дайын тағамның бракеражын жүргізеді;
• есеп (отчет) жасайды;
• өндіріске жаңа тәсілдер енгізеді.

Су-шеф – асүйдегі екінші адам, бас аспаздың көмекшісі, сонымен бірге әртүрлі тағамдарды дайындаушы.

Аспаз-кондитер кондитерлік бұйымдарды дайындаушы.

• Флотта аспазды кок деп атайды.

Аспазшы түрлері

Технолог. Міндеттері:

• өнімдерді дайындау үрдісін ұйымдастырады;
• шикізат сапасын анықтайды, дайын өнім шығару үшін оның санын, калориясын есептейді;
• мәзір және прейскурант құрастырады;
• аспаздардыың атқаратын міндеттерін құрастырады;
• аспаздық өнімдерді дайындау үрдісін қадағалайды;
• жаңа фирмалық тағамдар рецептурасын ойлап табады және оларға технологиялық карта құрастырады;
• қажетті құжаттарды ресімдейді, аспаздарға инструкция беріп отырады;
• материалды құнды заттарға, құрал-жабдықтарға, шикізаттарға, дайын өнімдерге толық есеп (учет) жүргізеді.

Аспаз. Міндеттері:

• шикізат санын есептейді және дайын тағамның шығымын (выход) шығарады;
• мәзір құрастырады, қажетті азық-түлік (АТ) тауарларына, жартылай өнімдер (ЖӨ) мен шикізаттарға тапсырыс береді;
• тағам дайындайды;
• сүзу, араластру, майдалау, пішіндеу, бұйымды салмамен фарштау үрдістерін іске асырады;
• температура режимін реттейді;
• тағамның дайын болуын сыртқы түрі, түсі, иісі, дәмі бойынша анықтайды;
• тағамды көркемдеп безендіреді;
• дайын тағамды порциялайды.

Бас аспаз бен технологтың арасында қандай айырмашылық бар?

Аспазшылардың халықаралық жіктелуі

Chef de Cuisine (шеф-повар) – CDC тек «өз» асүйі үшін жауап береді, ал EC бір ресторатордың бірнеше мейрамханасының барлық жүмысына жауап береді. Немесе басқаша «Head of the Kitchen» деп те атайды.

Chef de Partie (повар; ше́ф-де-парти́) – аспаз. Аспаздық өндірістің белгілі бір бағытына жауап береді. Ол әр өндірісте бір-бірден болады, үлкен өндірісте «бірінші аспазшы», «екінші аспазшы» т.с.с.деп атала береді. Мынадай бағыттары бар:

Sauté Chef , Saucier (сотэ́шеф, соусье́) — соустарға және соуспен берілетіндерге жауап береді. Сонымен бірге соустар үшін бұқтырылатын және қуырылатын өнімдерге де жауапты. Жоғары дайындықты және жауапкершілікті талап етеді.

Fish Chef , Poissonier (рыбный повар, пуассоннэ́, пуассонье́) — балықтан дайындалатын тағамдарға жауап береді. Балықты бөлуге, балық соустарына жауап береді.

Roast Chef , Rotisseur (мясной повар, ротиссёр) — еттен дайындалатын тағамдарды және оған берілетін соустарды дайындайды. Етті бөлумен айналыспайды. Кейде ротиссье грильярдье жұмысын да атқарады.

Grill Chef , Grillardin (гриль-повар, грильярдьен, иногда грилье́) — грильде, торда, ашық отта тағам дайындауға жауапты.

Fry Chef , Friturier (повар-по-обжарке, фритюрье́) — тағамның компонентерін (көп жағдайда етті) қуырумен айналысады.

Аспазшылардың халықаралық жіктелуі

Vegetable Chef, Entremetier (овощной повар, энтреметье́) — европа асханасында салаттар мен бірінші тағамдарды дайындаумен, сонымен бірге көкөніс гарнирлерімен және көкөніспен безендірумен айналысады. Үлкен жүмыс көлемінде былай бөлінеді: Soup Chef, Potager (повар первых блюд, потажэ́); Vegetable dishes cook, Legumier (повар овощных блюд, легюмье́).

Энтреметье́

Потажэ

Легюмье

Pantry Chef, Garde Manger (повар холодных закусок, гардманже́) — салқын басытқыларға жауап береді. Сонымен бірге салқын күйде дайындалып, ұсынылатын тағамдарға да.қажет болған жағдайда салаттарға да жауапты.

Pastry Chef, Pâtissier (повар выпечки, паттиссье́) — қыздырып дайындалатындарға, (выпечка), кейде десерттерге (кондитердің жұмысы) жауап береді. Второстепенные должности

Roundsman, Tournant (сменный повар, повар-турне́) — аспаздардың (шеф-де-парти) біріне қажет бола қалған жағдайда көмекші ретінде.

Butcher, Boucher (мясник; буше́) — етті (субөнімдерді, жабайы құсты, балықты) алғашқы бөлуге жауапты адам.

Apprentice, commis (ученик повара; коми́) — асүйдің жұмыс барысына енді келген (н/е басқа бөлімнен келген) аспазды осылай атайды.

Communard (внутренний повар, «домашний повар») — өндіріс жұмысшыларына, аспаздарға тағам дайындаушы.

Dishwasher, escuelerie (мойщик посуды; эскулери́, эскулерье́) — жұмыс кезінде ыдыстарды жуушы бір н/е бірнеше адам.

Мишлен жұлдызымен марапатталған атақты аспаздар

Вставка рисунка

Мишлен жұлдызымен марапатталған атақты аспаздар

МИШЛЕН жұлдызы — еуропа рестораторлары үшін ең жоғары марапат!

МИШЛЕН жұлдызы жыл сайын беріліп отырады. Қиын беріледі, жеңіл алынып тасталады.

Жыл аралығында ешкімге таныс емес гурман-эксперттер саяхаттай жүріп, мейрамханаларды бағалайды. Онда мейрамхананың интерьері емес, сервисі емес, бағасы да емес – нақ асүйі бағаланады. Сондықтан мейрамхананың ең басты адамы – бұл бас аспаз!

*** (үш) Мишлен жұлдызын алған париждегі мейрамханалар: Плаза Атендегі Ален Дюкасс, L’Arpège, Le Meurice, Отель Le Bristol, Пьер Ганьяр

Француз асханасы әлемге танымал. Парижде 70-тен астам мейрамхана Мишлен жұлдызына ие.

Чан Хон Мен Сингапурдегі көшеде тамақ дайындайды. Ол тамақ дайындаумен айналысқалы 35 жыл болды. Өз бизнесі бар. Дайындайтын тағамы «Соя соусы қосылған тауық күрішпен».

Гонконг бас аспазының қол астында жүріп аспаздыққа үйренген Чан Хон Мен көше саудасымен 16 жасынан айналысуына тура келген. Ол оқуын тастап, Малайзияда тұратын ата-анасына көмектесуіне тура келген. Кішкентай кезінде ол ұстазынан *Мишлен жұлдызын алу ең үлкен құрмет екенін естіп, соған қол жеткізуге ұмтылған.

:

Чан Хон Мен

Оның дәмді тағамы бар болғаны 2$ ғана тұрады.

Гордон Рамзи – ресторатор, телешоу жүргізушісі (Адская кухня, Кухонные кошмары Гордона Рамзи, The F-Word және т.б.). Дарынды бас аспаздың мейрамханалары 16 Мишлен жұлдызына ие. Restaurant Gordon Ramsay *** Мишлен жұлдызына ие, ол Лондонда орналасқан.

Гордон Рамзи 1966 жылы Джонстоунда (Шотландия) туылған, кейінірек әке-шешесімен Стратфорд-Эйвонға көшіп келген.

:

Гордон Рамзи

Рамзидің ойынша аспаздықта қолданылатын ингредиенттер мөлшері минималды, әрі қарапайым болуы керек!

Америкадан шыққан атақты аспаз қазір 60-та. Оның асханасын өзіндік ерекшелігі бар деп атайды. Ол тек ерекше тағамдарды ғана дайындайды. Көптеген тағамдары француз асханасымен рухтандырылған.

Өзінің әр тағамын дайындауда Томас Келлер бар көңілін ұсақ детальдарға аударады. Оның ойынша нағыз аспаз аз қалдық шығаруы тиіс. Тағамды дайындамас бұрын бір әрекетті бірнеше рет қайталай отырып әбден жетілдіріп алу қажет.

Аспаз өзінің мол тәжірибесімен кітап жүзінде бөліседі.

:

Томас Келлер

Қазіргі таңда Томастың екі наубайханасы, 8 мейрамханасы бар. Негізгі жұмыс орны – АҚШ.

Ален Дюкасс 1956 жылдың13 қыркүйегінде Францияның оңтүстік-шығысында дүниеге келген. Бүгінгі күнде ол атақты француз бас аспаздарының бірі.

Монакодағы Louis XV мейрамханасынан өзге ол әлемнің ең ірі қалаларында орналасқан бірнеше мейрамхана иесі, соның ішінде үш мейрамханасы Мишленнің *** жұлдызының иегері.

Дюкасс 16 жасында Бордо қаласындағы қонақүй бизнесінің мектебінің оқушысы атанды. Содан кейін Мижель Жерар мен Гастон Ленотрдың мейрамханаларын жұмыс істеді. Бірақ оны атақты еткен прованс асханасының құпияларын ол Moulin мейрамханасының бас аспазының көмекшісі болып жүріп білді.

Бас аспаз қызметін 1980 жылы Мужен қаласындағы L’Amandier мейрамханасында қол жеткізді, 4 жылдан кейін «Қызыл Гидтің» ** жұлдызымен марапатталды.

:

Ален Дюкасс

1996 жылдың 12 тамызында Парижде Раймон Пуанкар проспектісінде Alain Ducasse мейрамханасы ашылды.

Джейми Оливер — Ұлыбританиядан шыққан керемет дарынды және көрнекі бас аспаз, ол өзін «Жалаңаш аспаз» (Naked Chef) деп атайды.

Тағам дайындаудың күрделі өнерін Джейми 8 жасынан бастап зерттеен. Қазір оның жасы 40-та және ол 15 шақты кітабі бар. Ұлыбритания телевидениесінің жүргізушісі. Бас аспаз әйелімен, қыздарымен және бір ұлымен Лондонда тұрады. Бос уақытында кәсіби деңгейін дамыту мақсатында көп саяхаттайды.

Оливердің фирмалық әдісі: дәмді тағамды жеу үшін дайындайды, барлық артық заттарды тастайды; тамақты дайындауға көп уақыт кетірмейді; тамаққа көп қаржы жұмсамайды. Осындай қарапайымдылығы мен харизмнің арқасында өзіне назар аудартты, үлкен махаббатқа ие болды, және оның кәсібилігін мамандар ғана емес халық та мойындады.

Ол сонымен қатар мектеп тамақтануы мен жасөспірімдер үшін аспаздық сабақтарын жетілдірумен айналысады.

Джейми адамдардың денсаулығын түзетуге, фаст-фудтармен емес, сау өнімдермен тамақтануға шақырып, дұрыс тамақтануға бар күшін салады. «Жалаңаш аспазды» тек отанында ғана емес, АҚШ-та да жақсы көреді.

:

Джейми Оливер

Джейми мейрамхана бизнесімен айналысады, ол «Fifteen» («Он бес») сәнді мейрамханалар желісінің қожайыны.

Молекулярлы асхана (Молекулярная кухня)

Молекулярлы асхана қазіргі кезде кеңінен танымал және өзінің сан алуандылығымен гурмандарды таң қалдырып келе жатқан жас асхана. Сырты мұзбен жабылған, ішінде лапылдаған от жанған тағамнан кім бас тартсын?! Осындай таңғажайып инновациялық ұсынысты молекулярлық асхананың аспазы ғана жасай алады, өйткені оның тапсырмасы тек тамақтандырып қана қоймай қонақты таң қалдыру.

«Молекулярлық гастрономия» терминін 1969 ж. Оксфорд университетінің физигі Николас Курти мен француз химигі Эрве Тис енгізген. Молекулярлы асханада тағам дайындаушы аспаз тек химик болып қана қоймай, сонымен қатар суретші, эстет, аспазшы, гурман және шоу жасай білуі тиіс!

Тағам дайындауға ғылыми көзқараспен қарайтын Бас аспаздар — Ферран Адриа , Хуан-Мари Арзак , Хестон Блюменталь , Пьер Ганьер , Дмитрий Шуршаков , Анатолий Комм . Бұлардың ішіндегі кейбіреулері «эксперименталды асхана» және «аспаздық физика» терминдерін қолданғанды жөн көреді.

Тағам дайындауда тағамды жылулық өңдеу кезінде ингредиенттердің түрленіп, басқа түрге ие болуына жауап беретін физико-химиялық механизмдерді ескереді. Молекулярлы асханада ең бастысы өнімнің дайын болуы үшін қажетті температура маңызды роль атқарады.

Николас Курти (1908—1998) — ағылшын физигі

Молекулярлы асхана (Молекулярная кухня)

Молекулярлы асханаға арналған құрал-жабдықтар

Сүрлегіш пистолет

Копитильный пистолет

Плита шоковой заморозки

Вакууматор

Помадка тәрізді жұмыртқа

(Яйцо-помадка)

Дайындалу технологиясы:

Бұл молекулярлы асхананың ең қарапайым рецептурасы.

Тағамды дайындау үшін суы және жұмыртқасы бар кастрюльді температурасы 64 ° С -қа дейін қыздырылған духовкаға қоямыз.

Екі сағаттан кейін дәмі айтарлықтай нәзік, текстурасы жұмсақ, кішкене жат дәмі бар помадка* секілді масса аламыз.

Помадка дегеніміз пісірілген қант сиропы, оны 35-40 °С-қа дейін салқындатып, помадокөпіршіткіш машинада жоғары жылдамдықта көпіршітіп дайындалған зат.

Помадокөпіршіткіш машина

Помадка

(Помадосбивальная машина)

Дайындалу технологиясы:

М о л е к у л я р л ы а с х а н а

Шоколадты мусс

Қажетті ингредиенттер:

225 г сапасы жақсы ащы шоколад

200 мл су

Шоколадты кесектерге сындырамыз да суы бар кастрюльге себелейміз. Шоколад толық ерігенше араластыра отырып, баяу отта қыздырамыз. Үлкен ыдысқа суық су құйып, шақпақталған мұзды қосамыз.

Сұйық шоколадты кішігірім ыдысқа құйып алып, оны жаңағы суы мен мұзы бар ыдыстың ішіне саламыз. Миксермен көпіршітілген кілегей массасына дейін көпіршітеміз.

Қорытынды

Собрались однажды философы и заспорили, какая профессия важнее.

Один сказал: – Учитель – нужнее всего. Без образования прогресс остановится.

– Без строителей человеку негде будет укрыться, и человечество лишится прекрасных зданий, – заявил второй философ.

– Музыканты, художники и поэты делают нашу жизнь особенной. Искусство отличает человека от животных! – воскликнул третий философ.

Тут в разговор вмешался ученик и одновременно слуга хозяина дома:

– Многоуважаемые ученые, вы забыли о профессии повара.

– Тебе не положено вмешиваться в нашу беседу. Поварское дело – не искусство. Иди готовь обед, – рассердился хозяин. Ученик молча вышел из комнаты. В этот день обеда философы не дождались, ученик исчез. Пришлось хозяину самому готовить обед. К сожалению, после еды философы почувствовали себя плохо и разошлись по домам. Хозяин нашел другого слугу. Прошло время, и философ – хозяин дома, заметил, что друзья перестали его посещать, а сам он после еды не способен был размышлять. Подумал философ, а потом уволил нового повара и послал бывшему ученику записку с одной фразой «Поварское дело – не ремесло, а искусство». Вскоре ученые снова стали собираться в доме философа. Обсуждение прерывалось только вкусным обедом, который готовил ученик.

– Поварское дело – не ремесло, а искусство, – говорил хозяин после обеда.

Рефлексия сәті 

1.Первую позицию рейтинга занимает Гордон Рамзи (Gordon Ramsay). Это известный британский кулинар, который заработал 38 млн.дол.

2.Второе место занимает Американка Рейчел Рэй (Rachel Ray). Рейчел известная ведущая на телеканале «Food Network» (Сеть Питания), увлекается изучением национальных кухонь всего земного шара. Заработала 25 млн.дол.

3.Третья позиция посвящена австралийскому шеф-повару Вольфгангу Паку (Wolfgang Puck). 20 миллионов долларов ежегодно.

4. Четвертое место в рейтинге досталось специалисту по кухне с южно-американским акцентом Поле Дин (Paula Din) из США. Пола заработала 17 миллиона американских долларов на телевидении (канал «Food Network»).

5. Пятая строчка в руках, а точнее на итальянской кухне Марио Баталии (Mario Batali). Заработал 13 миллионов долларов, владея сетью итальянских ресторанов на территории Соединённых Штатов.

Самые высокооплачиваемые шеф-повара в мире по оценке журнала Forbes за 2011-2012 гг.

6. Шеф-повар из Франции Ален Дюкасс (Alain Ducasse) заработал 12 млн.долл.

7. Американец Тод Инглиш и его $11 млн.долл. на седьмом месте. Один из самых популярных поваров в Соединенных Штатах Америки, талантливый ресторатор, предприниматель и звезда ТВ – настоящая знаменитость.

8. На восьмой строчке расположился мировой специалист по приготовлению суши Нобу Матсухиса (Nobu Matsuhisa). Японский кулинар за свою карьеру шеф-повара сменил рестораны Аляски, Аргентины, Токио и Перу. Его заработок составляет 10 миллионов долларов США, плюс ему принадлежат 17 ресторанов «Нобу» во всём мире, где подают, разумеется, суши.

9.Знаменитый американский повар и ведущий кулинарных телепрограмм Бобби Флэй (Bobbi Flay) занимает девятое место в рейтинге самых знаменитых поваров мира. Заработок Боба составляет 9 миллионов в эквиваленте доллара США. Владелец сети ресторанов и преподаватель во французском кулинарном институте.

10. И на последней строчке Гай Фиери (Guy Fieri), США - $8 млн.

Самые высокооплачиваемые шеф-повара в мире по оценке журнала Forbes за 2011-2012 гг.

Повар Вася очень ловко

Чистит ножиком морковку,

Сыр на крупной терке трет:

Взад-вперед да взад-вперед.

Суп мешает поварешкой

И толкушкой мнет картошку,

Режет ножиком укроп:

Вжик-вжик-вжик и в миску «Оп»!

Получилось вкусно чтобы,

Лично с блюд снимает пробы.

Всё посолит, поперчит

И горчицей погорчит.

ҮЙ ТАПСЫРМАСЫ Мына тақпақты актерлік өнермен оқып айтып беріңіз.

Олеся Емельянова — Повар Вася очень ловко: Стих

«Менің болашақ мамандығым – аспаз» тақырыбы бойынша шығарма жазып келіңіздер