История происхождения соусов

ИСТОРИЯ СОУСОВ

Со́ус (от  фр.   sauce  —  подливка ) — жидкая  приправа  к основному блюду и/или  гарниру . Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их  калорийность . Многие соусы содержат  специи  и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

Подливы могут быть и к сладким блюдам, к примеру  сметана , или полужидкий  кисель  к  сырникам ,  оладьям .

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты  жарят  в соусе или  запекают  под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется  соусник .

Первые соусы были приготовлены ещё в 17 веке и самое интересное, что именно рецептами этих соусов мы до сих пор пользуемся, и придуманы они не простыми крестьянами или поварами, а высокоуважаемыми людьми, представителями титулованной знати Франции.

Таким образом, такой соус как «Бешамель» (один из основных соусов Франции) создал Луи де Бешамель де Нуантель, сын известного этнографа и дипломата, человека который первым начал собирать сказки «1000 и одна ночь» - Шарля Мари Франсуа де Нуантель, известного в конце 17 века всей Франции.

Во Франции было модно новый соус называть именами знаменитых людей или именем создателя этого соуса, например, соус «Кольбер» , соус «Шатобриана» (знаменитый писатель Франции того времени), соус «Обера» (великий композитор того времени). Так же названия соусам давали и по ингредиентам, которые учувствовали в создании соусов и ассоциировались у французов с кухней той или иной страны. Таким образом, появились новые соусы: «русский» , «баварский» , «голландский» , «итальянский» , «польский» , «украинский» , «португальский» , «татарский» .

Широко распространённые соусы:  кетчуп ,  майонез ,  соевый соус ,  бешамель ,  ткемали ,  сацебели ,  сальса ,  рыбный соус ,  чесночный соус ,  грибной соус ,  тартар .

Горячие мясные и рыбные блюда, приготовленные с соусом, для сохранения температуры в ресторанах принято подавать на стол под крышкой, в  баранчиках .

Каждый соус состоит из  жидкой основы  и  дополнительной части

По характеру  дополнительной части  все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные  с  мукой  и  без муки . Соусы с мукой по цвету могут быть  красными  (от коричневого до коричневато-красного) и  белыми  (от белого до слегка серого).

• горячие — подаются к горячим блюдам;
• холодные — подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам.

Подаются к:

мясу

рыбе

птице

макаронам

овощам

крупяным блюдам

сладким блюдам

салатам (заправки)

-жидкие (консистенции жидкой  сметаны ) — для поливки и тушения блюд;

-средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;

-густые (консистенции вязкой  манной каши ) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.

Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.

Концепт базовых соусов был разработан в  XIX веке  французскими поварами  Мари-Антуаном Каремом  и, позже,  Огюстом Эскофье  и до сих пор является стандартным в международной  гастрономии .

К основным французским соусам относятся:

• эспаньоль   (основной коричневый соус), готовится из красной  ру  и крепкого мясного  бульона
• велюте   (основной белый соус), готовится на основе золотистой ру и светлого куриного/телячьего или рыбного бульона
• бешамель   (основной молочный соус), готовится на основе белой ру и  молока
• голландский соус , приготовленная на  водяной бане  эмульсия из  яичного желтка  и  сливочного масла .

В начале  XX века  Эскофье отнёс к базовым соусам также  томатный соус  (перетёртые варёные томаты) и  майонез  (холодный соус из желтка,  растительного масла  и  горчицы ).

Рецепт классического майонеза.

• Возьмем большую керамическую миску со скругленным дном и ставим ее на опору, чтобы емкость находилась под углом. Для этого подойдет сложенное кухонное полотенце.
• Первым делом с помощью венчика взбиваем в миске два желтка. После добавляем чайную ложку горчицы с небольшой горкой и тщательно перемешивает с желтками, чтобы получилась как можно более однородная консистенция.
• Затем переходим к самому важному шагу. Нужно активно и непрерывно мешать смесь венчиком и по капле добавлять в нее масло. Взбивать нужно около трех минут.
• Завершает приготовление 1 столовая ложка уксуса, небольшое количество лимонного сока и щепотка соли.