
ИСТОРИЯ СОУСОВ

Со́ус (от фр. sauce — подливка ) — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру . Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность . Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

Подливы могут быть и к сладким блюдам, к примеру сметана , или полужидкий кисель к сырникам , оладьям .

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник .

Первые соусы были приготовлены ещё в 17 веке и самое интересное, что именно рецептами этих соусов мы до сих пор пользуемся, и придуманы они не простыми крестьянами или поварами, а высокоуважаемыми людьми, представителями титулованной знати Франции.
Таким образом, такой соус как «Бешамель» (один из основных соусов Франции) создал Луи де Бешамель де Нуантель, сын известного этнографа и дипломата, человека который первым начал собирать сказки «1000 и одна ночь» - Шарля Мари Франсуа де Нуантель, известного в конце 17 века всей Франции.

Во Франции было модно новый соус называть именами знаменитых людей или именем создателя этого соуса, например, соус «Кольбер» , соус «Шатобриана» (знаменитый писатель Франции того времени), соус «Обера» (великий композитор того времени). Так же названия соусам давали и по ингредиентам, которые учувствовали в создании соусов и ассоциировались у французов с кухней той или иной страны. Таким образом, появились новые соусы: «русский» , «баварский» , «голландский» , «итальянский» , «польский» , «украинский» , «португальский» , «татарский» .

Широко распространённые соусы: кетчуп , майонез , соевый соус , бешамель , ткемали , сацебели , сальса , рыбный соус , чесночный соус , грибной соус , тартар .
Горячие мясные и рыбные блюда, приготовленные с соусом, для сохранения температуры в ресторанах принято подавать на стол под крышкой, в баранчиках .

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части
По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки . Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).

- горячие — подаются к горячим блюдам;
- холодные — подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам.
Подаются к:
мясу
рыбе
птице
макаронам
овощам
крупяным блюдам
сладким блюдам
салатам (заправки)
-жидкие (консистенции жидкой сметаны ) — для поливки и тушения блюд;
-средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;
-густые (консистенции вязкой манной каши ) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.

Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.

Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии .
К основным французским соусам относятся:
- эспаньоль (основной коричневый соус), готовится из красной ру и крепкого мясного бульона
- велюте (основной белый соус), готовится на основе золотистой ру и светлого куриного/телячьего или рыбного бульона
- бешамель (основной молочный соус), готовится на основе белой ру и молока
- голландский соус , приготовленная на водяной бане эмульсия из яичного желтка и сливочного масла .
В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также томатный соус (перетёртые варёные томаты) и майонез (холодный соус из желтка, растительного масла и горчицы ).

Рецепт классического майонеза.
- Возьмем большую керамическую миску со скругленным дном и ставим ее на опору, чтобы емкость находилась под углом. Для этого подойдет сложенное кухонное полотенце.
- Первым делом с помощью венчика взбиваем в миске два желтка. После добавляем чайную ложку горчицы с небольшой горкой и тщательно перемешивает с желтками, чтобы получилась как можно более однородная консистенция.
- Затем переходим к самому важному шагу. Нужно активно и непрерывно мешать смесь венчиком и по капле добавлять в нее масло. Взбивать нужно около трех минут.
- Завершает приготовление 1 столовая ложка уксуса, небольшое количество лимонного сока и щепотка соли.