Горячие напитки. Студенты Фадеева Татьяна, Удалов Олег, Шабада Александра.

Министерство образования и науки ДНР Государственное профессиональное образовательное учреждение «Донецкое профессионально-техническое училище торговли и ресторанного сервиса»

Презентация

Тема: Горячие напитки

Подготовили студенты группы №3

Фадеева Татьяна Леонидовна

Удалов Олег Андреевич

Шабада Александра Олеговна

Преподаватель Носовская Вера Николаевна

История кофе охватывает несколько периодов. История кофе берёт начало с древнейших времен и уходит корнями в первые цивилизации Ближнего Востока, хотя происхождение кофе до сих пор остаётся неясным .

• Считается, что эфиопские предки народов Оромо первыми заметили возбуждающий эффект кофейного зерна. Однако, никаких прямых доказательств на этот счёт нет, не сохранились и свидетельства о том, где в Африке произрастал кофе или кто среди африканцев мог знать о существовании кофе раньше XVII века. Согласно широко распространённой легенде, первооткрывателем уникальных свойств кофейного дерева стал эфиопский пастух Калдим приблизительно в 850 году. Позднее возникновение данной легенды (1671 год) и отсутствие свидетельств самого Калдима заставляют ряд исследователей предполагать, что легенда недостоверна. Из Эфиопии кофе распространился в Египет и Йемен. Наиболее ранние свидетельства употребления кофе относятся к середине XV века в суфийских монастырях Йемена. Из Эфиопии кофейный напиток распространился по всему Ближнему и Среднему Востоку. К XIX веку кофе широко распространился в Италии, Индонезии и Америке.
• Первоначально (около 1200 года) кофе готовился как отвар из высушенной оболочки кофейных зёрен. Затем возникает идея об обжаривании этой оболочки на углях. Обжаренную кожуру и небольшое количество серебристой шкурки засыпали на полчаса в кипящую воду. В настоящее время насчитывается более ста сортов кофе. Высшие сорта кофе отличаются крепким настоем и ароматом. В Европе он чрезвычайно ценился до XVIII века. Позже кофе отнесли к числу вредных напитков и только в XX веке кофе снова стал популярен. По месту произрастания кофе делят на три группы: американский, африканский и азиатский.

Этимология

Происхождение древнего названия «кофе» вошло в английский язык в 1598 году от голландского слова «koffie». Ближайшая этимология: также кофий (1724 год). От арабск. قهوة qahwa; первоначально означало вид вина). В ряде европейских языков слово заимствовано через турецкое слово «kahve». Дальнейшее происхождение неизвестно; возможно, что «qahwah» произошло от имени эфиопского региона Каффы, родины кофейного дерева (в самом Каффе кофе называется «buno» или «bunna»). В XIX веке никогда не говорили, что кофе и какао пьют — их всегда «откушивали». В произведениях Гоголя, Островского и Гончарова часто встречается фраза «Он позволит откушать кофею».

В годы петровского правления словоформа «кофе» варьируется («кофий», «кофей», «кохей», «кефа», «кофа», «кофь», «кафе») в возможном соответствии с аналогами в западноевропейских и восточных языках. Для лингвистов наибольший интерес представляет в данном случае родовое оформление слова «кофе», получившее в русском языке мужской род вопреки формальному показателю финали «-е». В спорах о причинах этого некоторые лингвисты ссылаются на родовую характеристику этого слова в возможных языках заимствования (муж. род — в немецком, голландском и итальянском), а также на контекстуальную связь употребления слова «кофе» в ряду слов «овощ», «напиток». Согласно другому мнению, мужской род слова «кофе» следует считать наследием старой формы — кофей.

Легенды о происхождении кофе

• Родиной кофе принято называть Эфиопию. Известны несколько эфиопских легенд происхождения кофе. Согласно одной легенде, история кофе начинается с йеменского шейха Абд-аль-Кадира. Во время проведения научно-исследовательских работ шейх выявлял новые лекарственные средства. Однажды в поле его зрения попали плоды кофейного дерева, что и послужило началом истории кофе. В 1587 году Кадир писал: «Никто не может понять истины, пока не вкусит кофейного пенного блаженства». Но сначала только как средства, помогающего от головной боли и несварения желудка. Согласно другой легенде, первооткрывателем кофейного дерева стал эфиопский пастух Калдим приблизительно в 850 году. Как свидетельствуют рукописные источники, перегоняя своё стадо по склонам гор, где встречались заросли дикорастущего кофейного дерева, пастух обратил внимание на странное поведение коз. Поев листьев этого растения, козы приходили в возбуждённое состояние, начинали неистово бегать и скакать. Калдим рассказал об этом настоятелю местного монастыря. Тот рискнул сам попробовать листьев и плодов кофейного дерева. Испытав на себе тонизирующее и возбуждающее действие, настоятель решил, что отвар из этого растения будет полезен, чтобы его подопечные монахи не засыпали во время длительных служб. Употребление отвара из листьев и плодов кофе стало традицией этого монастыря, а затем приобрело популярность и среди окрестных жителей.

Считается, что первыми, кто заметил возбуждающий эффект кофейного зерна были предки племени оромо. Первые исследования генетического разнообразия были проведены на сорте кофе «Арабика». В результате произведённых исследований было установлено, что гетерозиготность этого сорта имели существенные сходства с гибридами диплоидных разновидностей других сортов кофе: Робусты и Либерики. Межвидовая гибридизация между диплоидными видами, а также между тетраплоидными видами имеет большие успехи. Гибриды диплоидных С. Путём скрещивания получен гибридный (С. arabica x С. bullata) гексаплоидный сорт (2п = 66). Гетерозиготность видов кофе оказалась сопряжённой со спонтанными мутациями после «переселения» сорта «арабики» в Латинскую Америку. Арабика общепризнанно обладает богатым вкусом, благодаря своей генетике и составу масел и кислот. Все попытки скрестить Арабику и Робусту, а затем их подвиды, балансируют между урожайностью и качеством вкуса. Кофе Робуста (канефора) — единственная выращиваемая разновидность в Дагомее, Того, Габоне и Конго. Она имеет большое значение в Анголе, Камеруне, Конго, Гвинее, на Мадагаскаре, в Индонезии и Вьетнаме.

Приготовление кофе в турке

Турецкий кофе, или кофе по-турецки — это способ приготовления кофе, а не сорт кофе. Как считается, в Турцию кофе попал из Йемена, бывшего тогда провинцией Османской империи, а Йемен (как известно) расположен совсем неподалеку от Эфиопии — считающейся страной, где впервые стали употреблять кофе. Однако в арабском языке слово «кофе» означает «вино» (букв. «настой, мешающий заснуть»). Поэтому в Османской Турции настороженно отнеслись к этому напитку, т.к. употребление вина не одобряется в исламе. Но прежде чем говорить об истории турецкого кофе, поговорим о рецепте его приготовления. И далее переходим к турецким первоисточникам.

Подача горячих напитков

Чай и кофе подают после десерта, в самую последнюю очередь, с разрешения гостей. Вся посуда для подачи чая и кофе должна быть предварительно подогрета до температуры 65 - 70°. Температура воды для заваривания черного и зеленого чая различна. Черный сильноферментированный чай лучше всего заваривать водой, температура которой близка к 100°, а зеленый - водой от 60 до 80°. Время заваривания чая колеблется от 1,5 до 7 минут - это зависит от вида, качества чая и температуры воды. После того, как чайник с чаем залили горячей водой, следует выждать время заваривания и только после этого подать чай к столу. Подача чая и кофе осуществляется справа, правой рукой. Чашка должна быть повернута ручкой влево, а ложка на блюдце - ручкой вправо. При отдельной подаче сахара, лимона, молока и сливок - они ставятся справа, а варенье, джем или мед - слева.

После подачи чая и кофе официант должен обязательно поинтересоваться у гостей о дополнительном заказе.

Кофе по-турецки с пряностями

Ингредиенты:

• холодная вода – 200 мл
• молотый кофе – 2 чайные ложечки
• гвоздика – 1 штука
• ваниль – 1 чайная ложка
• кардамон – 1 стручок
• корица – 1 чайная ложка
• сахар – 2 чайные ложки
• Турку сначала слегка подогреваем на огне, насыпаем в нее пряности и сахар. Подогреваем еще несколько секунд и кладем молотый кофе, заливаем холодной водой и варим на очень слабом огне. Нужно внимательно следить за тем, чтобы кофе не закипел до конца. Его нужно снять с огня, как только начнет подниматься пышная пена.

Также готовят :

• Кофе по-турецки с апельсиновым соком;
• Кофе по-турецки с перцем;
• Турецкий кофе с куриным желтком;
• Турецкий кофе со льдом;
• Турецкий кофе с чесноком и медом
• Кофе по-турецки с коньяком.

Подача кофе в турке

Подавать турецкий кофе принято на блюде с маленькой чашечкой с толстыми стенками. Также должна быть ложка с длинной ручкой, графин с холодной водой и еще одна чашечка. Также важным моментом является тот, что чашки перед подачей кофе надо прогреть. Для этого наливаем в них горячую воду и оставляем на минутку. Не рекомендуется разливать напиток в холодные чашки, так как это может негативным образом отразиться на качестве кофе.

Показателем правильного приготовления кофе является пена. Она должна не растекаться и держаться шапкой на ложке несколько секунд.

Пить кофе по-турецки нужно очень медленно, каждый глоток надо запивать ледяной водой, что значительно усиливает вкус. К кофе обычно подают халву, лукум, мед или финики.

Существует огромное количество вкусных напитков на основе турецкого кофе. Ниже предоставлены самые популярные.

Мраморный кофе

Правильно подавать кофе это целое искусство, овладеть которым обязан каждый человек. Ведь угостив своих близких или знакомых чашечкой этого бодрящего напитка, вы создадите теплую и дружескую обстановку. Стоит отметить, что соблюдать условия подачи кофейных напитков не так сложно.

Надно чашки наливаем теплое молоко, затем медленно и осторожно вливаем кофе. Не перемешиваем!

Подаем к столу со сладостями или сухофруктами .

Кофе по-венски

При подачи в чашку с кофе выложите с помощью ложки или бумажного конвертика взбитые сливки, посыпаем шоколадом. По желанию при взбивании сливок в них можно добавить немножко ванилина.

Кофе с Ликером

Кофе смешиваем с сахаром, вливаем горячее молоко или сливки, доводим кипения, охлаждаем. Добавляем в кофе ликер, сверху ложем взбитые сливки.

Капучино, эспрессо, латте

Кофемашины

• В наши дни кофе делает «Кофе машина». Это удобно, экономно и быстрее. Разновидность кофе машин поражает. Предоставляем Вам фото:

Разновидность турок

Кофейные сервизы

Чай

Чай (кит. 茶 — «ча́» на пекинском и гуандунском диалекте, «те̂» на амойском и «тцай-е» на тайваньском) — напиток, получаемый варкой, завариванием и/или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом.

Чаем также называется сам лист чайного куста, обработанный и подготовленный для приготовления напитка. Подготовка эта включает предварительную сушку (вяление), скручивание, более или менее длительное ферментативное окисление, окончательную сушку. Прочие операции вводятся в процесс только для производства отдельных видов и сортов чая.

Иногда слово «чай» используют и в качестве названия чайного куста — вида растений рода Камелия семейства Чайные; в ботанической научной литературе для этого вида обычно используется название камелия китайская (Camellia sinensis).

Чаем в широком смысле может именоваться любой напиток, приготовленный путём заваривания предварительно подготовленного растительного материала. В названиях таких напитков к слову «чай», как правило, добавляется пояснение, характеризующее используемое сырьё («травяной чай», «ягодный чай», «фруктовый чай» и так далее).

Изготовление чая

Изготовление чая из листа чайного куста обычно включает в себя следующие шаги:

• вяление листа при температуре 32—40 °C в течение 4—8 ч., при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается;
• неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока;
• ферментативное окисление, обычно называемое ферментацией, позволяющее содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахара, а хлорофиллу — на дубильные вещества;
• сушку при температуре 90—95 °C для чёрного чая и 105 °C для зелёного чая, прекращающую окисление и снижающую влажность чая до 3—5 %;
• резку (кроме цельнолистовых чаёв);
• сортировку по размеру чаинок;
• возможную дополнительную обработку и внесение добавок;
• упаковку.

Происхождение

• Китайский . Китай удерживает более четверти мирового объёма производства чая. Китай производит зелёный и чёрный чаи, кроме того, это единственная страна, производящая белые и жёлтые чаи, а также улуны и пуэры. Весь китайский чай вырабатывается из китайской разновидности чайного куста. Значительная часть китайских чаёв — цельнолистовые, существует множество технологий сворачивания листа, дающие чаинки самых разных форм и размеров («комочки», «иглы», «лепестки», «лепёшки»), для некоторых элитных сортов листья собираются в крупные шарики, раскрывающиеся при заваривании в виде бутона. Ординарные недорогие китайские чаи могут быть также ломаными или резанными. Производится много ароматизированных сортов чая, применяется ароматизация с помощью прямого добавления в чай частей растений, ягод, плодов, цедры цитрусовых, ароматизация добавлением ароматических масел, выдерживание сухого чая рядом с ароматизатором и даже, по некоторым сведениям, опрыскивание ароматизирующими веществами чайных кустов в процессе роста.

Индия

• Индийский. Индия — второй в мире производитель чая. Производство чая в Индии ориентировано на экспорт, объёмы выпуска значительно превышают собственное потребление. Основная масса производимого чая — чёрный, вырабатываемый из ассамской разновидности чайного растения. Индийский чай характеризуется более сильным, выраженным вкусом, но худшим ароматом, по сравнению с китайскими чёрными чаями. Большинство индийских чаёв выпускаются резаными или гранулированными (CTC). Для достижения стабильности вкусовых показателей широко применяется купажирование чая — торговый сорт представляет собой смесь из 10—20 чаёв разной сортности. Элитный сорт индийского чая — дарджилинг, — вырабатывается из китайской разновидности чайного растения, произрастающей на высокогорных плантациях в предгорьях Гималаев; по методам выращивания, сборки и приготовления он, фактически, является китайским чаем. Зелёный чай производится в Северной Индии, в районах Ранчи, Кангра, Дехра-Дун, Кумаон, Гархвал; на мировом рынке он востребован слабо и, в основном, идёт на экспорт в соседние государства.

• Цейлонский . Производитель — Шри-Ланка, доля в мировом объёме производства — около 9—10 %. Производится чёрный и зелёный чай, культивируется только ассамская разновидность чайного растения. Наилучшее качество имеет, как считается, чай с высокогорных плантаций южной части острова (высота 2000 м над уровнем моря и выше). Чаи с прочих плантаций — средние по качеству. Как и в Индии, широко выпускается резаный и гранулированный чай.
• Японский . Япония производит исключительно зелёный чай из китайской разновидности чайного куста. Основная часть производимого чая потребляется внутри страны, несколько известных сортов экспортируются, в том числе в Европу и США.
• Индокитай . Основные производители — Вьетнам и Индонезия. Производятся как чёрные, так и зелёные чаи, из всех видов чайного растения (в разных регионах культивируются китайская, ассамская и камбоджийская разновидности). Меньшие объёмы производства в других странах этого региона. Как и в Китае, чёрный чай производится, главным образом, на экспорт.
• Африканский . Наибольший объём производства — в Кении (являющейся, в разные годы, третьим-четвёртым производителем чая в мире), также чай производится в Уганде, Бурунди, Камеруне, Малави, Мавритании, Мозамбике, Руанде, ЮАР, Заире, Зимбабве. Все африканские производители чая — бывшие английские колонии, где производство чая было организовано в XIX веке. Африканские чаи — только чёрные, резаные или гранулированные (CTC), среднего и низкого качества, с хорошей экстрактивностью и резким вкусом. Европейский потребитель встречается с ними, главным образом, в составе купажированных чаёв, где они смешиваются с индийским и/или цейлонским. По качеству выделяются высокогорные сорта кенийского чая, не уступающие лучшим сортам ассамского и цейлонского.

• Турецкий . Исключительно чёрный чай, резаный, большей частью среднего или низкого качества, с плохой экстрактивностью, требующий для приготовления напитка не заваривания, а кипячения или выдержки на водяной бане. В России известен, главным образом, по непродолжительному периоду массовых закупок этого чая в конце 1980-х годов. В настоящее время в чистом виде на российском рынке не встречается.
• Иранский . В 1900 году Кашеф-аль-Салтане, служивший в персидском посольстве в Индии, привёз в Иран чайные кусты и секреты обработки чайного листа. В настоящее время чайные плантации находятся в северной части страны, в провинциях Мазендеран и Гилян, и занимают площадь в 32 тысячи гектаров. Урожай собирается три раза в год. Выпускается в основном чёрный чай. С недавних пор начались поставки иранского чая на российский рынок.

Виды чая

Существует много разновидностей чая: черный, красный, желтый, зеленый. Одного только черного чая несколько сот сортов.

Способов приготовления чая очень много, но непременный компонент чайного напитка, без которого невозможно приготовить чай, и крайне важный элемент для получения чайного настоя высокого качества — вода.

Вода для чая прежде всего не должна иметь никаких, даже незначительных, побочных специфических и посторонних запахов. Второе важное требование — низкая степень содержания в воде растворенных минеральных веществ, ее «мягкость». Наилучшей для заваривания чая считается ключевая, родниковая вода. На втором месте — мягкая вода быстрых речек с каменисто-песчаным дном и проточных ледниковых озер.

Еще Спафарий, русский путешественник XVII в., с удивлением отмечал, что в Пекине воду для чая продают на рынке, причем по достаточно высокой цене, наравне с другими продуктами питания. Придавая исключительно важное значение правильному завариванию чая и качеству настоя, китайцы специально завозили в столицу мягкую ключевую воду из довольно отдаленных горных районов.

Чай, как известно, заваривают кипятком, лучше всего, когда вода кипит «белым ключом».

Зеленый чай

Одним из самых популярных напитков в мире считается зеленый чай. Его полезные свойства известны еще с давних времен. Долгое время чай использовался для лечения болезней. Сегодня он часто применяется при диетах и как тонизирующий напиток. Для того, чтобы понять, чем полезен зеленый чай, ученые внимательно изучали его состав много лет. Сегодня известно о сотнях минералов и полезных компонентов.

Один из самых известных составляющих кофе также есть в составе зеленого чая. Он называется теин и мягче действует на организм. Главным преимуществом чая можно назвать универсальность его действия, благодаря богатому на витамины и минералы состава. Они присутствуют в составе в чистом виде или в разных соединениях.

С чем подают зеленый чай

Кроме употребления напитка в лечебных целях, его часто подают гостям при застолье. Существует большое количество пищевых добавок, которые делают вкус чая оригинальным и ярким. Принято наливать чай уже после приема пищи.

Некоторые компоненты могут приносить дискомфорт, если пить его на голодный желудок. Чтобы нейтрализовать вред зеленого чая в этом случае, добавляют молоко, жасмин или имбирь. Нужно знать какое количество того или иного продукта добавлять в заварку и сколько времени ей дать настоятся.

В нашей стране также часто добавляют лимон в горячительные напитки. Но в отличие от черного чая, здесь нужно быть осторожным и не превышать допустимое количество. К тому же зеленый чай с лимоном будет полезен не всем людям.

Тем, кто имеет проблемы с кислотностью желудка лучше добавлять в заварку молоко. Оно должно быть свежим и натуральным. Одной чайной ложки будет достаточно, чтобы не перебивать оригинальный вкус.

Вкусный молочный зеленый чай хорошо тонизирует и согревает. Сегодня он набирает популярность по всему миру. А технология его заваривания описывается на многих тематических Интернет-ресурсах.

Черный чай

Черный чай является одним из самых полезных натуральных напитков. Его польза несомненна, а некоторые сорта уже давно признали эффективным лекарством. Многие страны считают черный чай национальным напитков, что делает прием чая настоящей традицией.

Желтый чай

Жёлтый чай — вид чая, подвергшийся слабой ферментации (окислению). Жёлтый чай по классификации по степени ферментации стоит на третьем месте после зелёного, примерно 7—10 % ферментации.

Белый чай

Бе́лый чай — вид чая, подвергающийся слабой ферментации (окислению). Белый чай по классификации по степени ферментации стоит на втором месте после зелёного, примерно 5-7 % ферментации. Название «белый» получил по виду чайной почки, которая густо покрыта белым ворсом. Также по терминам пяти элементов в китайской медицине соответствует элементу «металл», который традиционно ассоциируется с белым цветом. Основная идея белого чая — сохранить чайный лист в том виде, в котором он растёт на кусте, сохранив максимум природного, естественного при минимальном человеческом воздействии.

Белый чай заваривали ещё при дворе китайских императоров. Императоры ценили такой чай за изысканность вкуса, утонченность аромата, за то, что он проясняет ум и опускает внутренний жар, который, по теории китайской медицины, является «причиной ста болезней». История прототипа этого вида чая насчитывает около 880 лет, история отдельных сортов, выведенных специально для изготовления белого чая, насчитывает 100—150 лет.

Чай каркаде

Каркаде́ или каркадэ́ (от араб. كركديه ‎ [kæɾkæˈdeː]) — травяной чайный напиток ярко-красного или бордового цвета и сладковато-кислый на вкус, изготавливаемый из сушёных прицветников цветков розеллы, или суданской розы (лат. Hibiscus sabdariffa) из рода Гибискус.

Каркаде имеет много названий и эпитетов. Его также называют «напиток фараонов», «красный чай», «кандагар», «суданская роза», красная роза, красный щавель, окра, кенаф, роза шарон, «мальва Венеции».

Является национальным египетским напитком. Горячий чай пьётся в качестве прохладительного напитка в жару. Также употребляется холодный каркаде с сахаром, этот напиток по вкусу напоминает морс. Каркаде, как и обычный чай, для удобства может фасоваться в пакетики.

Растение

Hibiscus sabdariffa — розелла, или гибискус сабдариффа — однолетнее травянистое растение семейства Мальвовые, происходит из Индии, сейчас выращивается в тропических регионах всего мира. В промышленных масштабах: Судан, Египет, Индия, Китай, Шри-Ланка, остров Ява, Таиланд, Мексика.

Все его части съедобны. Для изготовления напитка используются только тёмно-красные лепестки, чашечки и подчашия, называемые розанчиками. Растение можно выращивать дома в горшечной культуре, семена легко можно найти в пакетике с чаем каркаде

Приготовление

Горячий

1 чайную ложку лепестков на одну чашку + 1 на чайник заливают кипятком. По вкусу добавляют сахар

Напиток не следует долго кипятить: при длительном нагревании красящие вещества разлагаются и напиток становится грязно-серым.

Холодный

Приготавливается так же, как и горячий каркаде, но при этом охлаждается, и в напиток добавляются кусочки льда.

Холодный (вариант 2)

На упаковке каркаде некоторые производители указывают такой рецепт приготовления: настоять лепестки каркаде в холодной воде в течение 2 часов. Закипятить в кастрюле, затем охладить и добавить лёд.

Холодный (вариант 3)

Одну — две столовые ложки лепестков настаивают в литре тёплой или прохладной воды в течение 2-3 часов. Вода приобретает приятный насыщенный рубиновый цвет. Для подслащения можно добавить столовую ложку изюма, мёда или фруктозы. Лепестки можно повторно настаивать до 3-5 раз. Настой допустимо держать при комнатной температуре не более 2 дней.

Виды чаев