Блюда из отварного мяса

Разработка урока.

Тема: Блюда из отварного мяса

Тема урока: Технология приготовления отварного мяса

Цель урока: обучающая – научить учащихся правильно организовывать рабочее место для приготовления блюда; развивающая – отработать технологию приготовления блюда, воспитывающая – аккуратность в работе, бережное отношение к сырью и оборудованию. Применение казахского языка на уроке.

Тип урока: урок выполнения комплексных работ.

МТО:

1. Литература: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Оборудование, инвентарь, посуда: электрические плиты, кастрюли, сковороды, ножи поварские, тарелки, вилки, ложки.

3. Сырье: мясо (говядина), соль, перец, морковь, лук репчатый, картофель.

Ход урока:

I Организационная часть урока:

1) Приветствие на государственном языке.

2) Наличие дневников

3) Соответствие внешнего вида с санитарией и гигиеной

II Вводный инструктаж

1) Сообщение темы урока на государственном языке

2) Сообщение учебной цели урока

3) Выявление теоретических знаний по данной теме:

1) работа с карточками задания разных видов (на казахском и русском языках)

2) работа учащихся с инструкционными картами, технологическими схемами.

3) Личный показ мастера трудовых операций:

• Приготовление полуфабриката

• Тепловая обработка

• Подача блюда

4) Заключительная часть вводного инструктажа.

- Повторить правила техники безопасности работы с тепловым оборудованием

- Показ видео материала по приготовлению блюда

III Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж.

Деятельность учащихся

- Организация рабочих мест

- Приготовление полуфабриката

- Тепловая обработка, соблюдение техники безопасности

- Оформление и подача блюда

Деятельность мастера п/о

Наблюдение над началом работы всех учащихся группы.

Первый обход - Проверка организацию и содержание рабочих мест. Обратить внимание на подготовку учащихся.

Второй обход - Проверить правильность выполнения трудовых приемов и операций, обратить внимание на слабых учащихся.

Третий обход - Прокомментировать соблюдение технологического процесса.

Четвертый обход - Проверить правильность ведения самоконтроля.

Прием и оценка работ.

IV. Заключительный инструктаж.

1. Анализ урока. Разбор типичных ошибок, допущенных отдельными учащимися.

2. Сообщение итогов работы на уроке и оценок.

3. Отметить лучшие работы.

V. Домашнее задание. Повторить технологию приготовления блюда бесбармак

Уборка рабочих мест

Ет өнімдерін пісіру

Блюда из отварного мяса

Технологическая карта

Суда пісірілген ет (отварное мясо)

Пісіру үшін әзірленген массасы 2 кг етті (сиыр, қой,ешкі, шошқа және бұзау еттері) суға (ыстық) салып, тез қайнатады. Көбігін түсіреді және қанатпай пісіріп (90˚С температурада) даярлыққа жеткізеді. Осылайша пісірудің нәтижесінде ерігіш заттар мен судың шығыны азаяды. Ет шырынды келеді және пісіру процесі бір қалыпты жүреді. Етті хош иістендіру үшін пісіру аяқталуға 30-40 мин. қалғанда тұз салады. Лавр жапырағын және дәнекті бұрыш салуға болады.

Әр сыбағаға 1-2 данадан келетіндей етіп піскен етті көлденең сыбаға кесектеріне турайды (шығым: 50, 75, 100г.). Ыстық сорпа құяды, қайнатады және жел қақпас үшін әрі құрғамас үшін, мармитте сақтайды.

Ұсынар кезде тәрелкеге немесе табаққа гарнир салады, жанына ет қояды. Май не сорпа құяды. Желкөк қосылған қаймақ тұздығын, қызыл, пияз тұздығын бөлек береді немесе етке құйып береді.

Сиыр етін піскен картоппен, картоп пюресімен, көбейтілген көкөніспен, сәбізбен немесе сүт тұздығындағы көкпен, сусымалы ботқамен қоса береді. Қой етін көбейтілген күрішпен, шошқа етін бұқтырылған орамжапырақпен және сиыр, шошқа еттеріне қызыл тұздық, ал қой етіне ақ тұздық үйлесімді болуына сәйкес қосып береді.

Подготовленное мясо для варки (говядину, баранину, свинину или телятину) массой до 2 кг. кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90˚ С) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых питательных веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации за 30-40 мин. до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, в это же время добавляют соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком.

Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1-2 на порцию (выход – 50,75, 100 г), заливают горячим бульоном и хранят на мармите, чтобы оно не заветрелось и не подсохло.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы: сметанный с хреном, красный, луковый – или поливают мясо соусом. Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, морковью с зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину – лучше с рисом, свинину – с тушеной капустой. Говядина и свинина хорошо сочетаются с красными соусами, а баранина – с белыми.

ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Суда пісірілген ет (отварное мясо)

Говядина 105 Сиыр еті- 105

Жир топленный 2 Тортасы айырылған

жануар майы 2

Масса отварного мяса 50

Гарнир 150

Выход: 200

Технология приготовления

Технологическая схема

Суда пісірілген ет (отварное мясо)

специи

картоп

басты пияз

морковь

вода

Сиыр еті

довести до кипения

первичная обработка

первичная обработка

нарезать массой 2 кг

варка до готовности

варка без кипения t -90˚

слить воду

закладывают за 30-40 минут до окончания варки

обсушить

нарезают на порции 1-2 штук

отпуск

соус

Карточка –задания

Технологическая схема

Суда пісірілген ет (отварное мясо)

специи

картофель

лук

репчатый

морковь

вода

мясо

довести до кипения

первичная обработка

первичная обработка

нарезать массой …..

варка до готовности

варка без кипения t ….˚

слить воду

закладывают за …………. минут до окончания варки

обсушить

нарезают на порции ….. штук

отпуск

соус

Задание – заполнить схему

Карточка –задания

Вставьте пропущенные слова

Технологическая карта

Суда пісірілген ет (отварное мясо)

Пісіру үшін әзірленген массасы 2 кг етті (сиыр, қой,ешкі, шошқа және бұзау еттері) суға (ыстық) салып, тез қайнатады. Көбігін түсіреді және қанатпай пісіріп (90˚С температурада) даярлыққа жеткізеді. Осылайша пісірудің нәтижесінде ерігіш заттар мен судың шығыны азаяды. Ет шырынды келеді және пісіру процесі бір қалыпты жүреді. Етті хош иістендіру үшін пісіру аяқталуға 30-40 мин. қалғанда тұз салады. Лавр жапырағын және дәнекті бұрыш салуға болады.

Әр сыбағаға 1-2 данадан келетіндей етіп піскен етті көлденең сыбаға кесектеріне турайды (шығым: 50, 75, 100г.). Ыстық сорпа құяды, қайнатады және жел қақпас үшін әрі құрғамас үшін, мармитте сақтайды.

Ұсынар кезде тәрелкеге немесе табаққа гарнир салады, жанына ет қояды. Май не сорпа құяды. Желкөк қосылған қаймақ тұздығын, қызыл, пияз тұздығын бөлек береді немесе етке құйып береді.

Сиыр етін піскен картоппен, картоп пюресімен, көбейтілген көкөніспен, сәбізбен немесе сүт тұздығындағы көкпен, сусымалы ботқамен қоса береді. Қой етін көбейтілген күрішпен, шошқа етін бұқтырылған орамжапырақпен және сиыр, шошқа еттеріне қызыл тұздық, ал қой етіне ақ тұздық үйлесімді болуына сәйкес қосып береді.

Подготовленное мясо для варки (говядину, баранину, свинину или телятину) массой до _____кг. кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температуре ___˚ С) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых питательных веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации за 30-40 мин. до окончания варки кладут сырые ____, _____________, петрушку, в это же время добавляют соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком.

Готовое мясо нарезают ___________ волокон на порционные куски по 1-2 на порцию (выход – 50,75, 100 г), заливают горячим бульоном и хранят на мармите, чтобы оно не заветрелось и не подсохло.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы: ________________________ или поливают мясо соусом. Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, морковью с зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину – лучше с рисом, свинину – с тушеной капустой. Говядина и свинина хорошо сочетаются с красными соусами, а баранина – с белыми.