Урок технологии на тему "Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке"

Цель урока: Ознакомить учащихся с основными процессами, протекающими в тестовой заготовке при выпечке.

Образовательная: формирование знаний о выпечке хлеба, расширение и закрепление знании о процессах, протекающих при выпечке.

Развивающая: развить и актуализировать ранее полученные знания. развитие познавательного интереса учащихся, умения анализировать, делать выводы

Воспитательный: внимательность, ответственность, уважительное отношение к хлебу, уважительное отношение к профессии

Тип урока: комбинированный

Оснащение урока: карточки, таблица, схема, слайд, видеоролик

Форма обучения: фронтальная, индивидуальная, парная.

Ход урока:

1. Организационный момент.

 - Проверяю посещаемость и наличие принадлежностей.

 - Объявляю структуру урока.

Сегодня мы с вами начнем изучение основного этапа изготовления хлебобулочных изделии. Тема урока: «Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке». Мы с вами сегодня ознакомимся основными процессами, которые протекают при выпечке в тестовой заготовке.

2. Повторение пройденного материала. Для начала давайте мы с вами повторим пройденный материал и сыграем такую игру: я буду задавать экспресс - вопросы, а за каждый правильный ответ кто ответит, получит кусочек торта.

Экспресс - вопросы:

1. Основное сырье? (мука, вода, соль и дрожжи)
2. Дополнительное сырье? (сахар, орехи, яйца, молочные продукты)
3. Перемешивание сырья, до получения однородной гомогенной массы? (это замес теста)
4. Образование пористой структуры теста? (это разрыхление теста)
5. По какими способами можно выполнить разрыхление теста? (механический, биологический, химический)
6. Перечислите три фазы теста? (твердая, жидкая, газообразная).
7. Основные микробиологические процессы протекающие брожении теста? (спиртовое и молочнокислое брожение).
8. Какие циклы включает приготовление жидких дрожжей? (производственный и разводочный)
9. По отношению к температуре молочно кислые бактерии делятся на? (термофильные и мезофильные)
10. По характеру сбраживания сахара молочно кислые бактерии делятся на? (гомоферментативные и гетероферментативное)
11. По характеру замес делится на какие виды? (периодический и непрерывный)
12. По каким органолептическим показателям можно определить готовность теста? (запах теста, растяжимость, внешний вид, упругость, эластичность)
13. По степени механической обработки замес теста делятся на какие виды? (обычный и интенсивный)
14. Почему уксусная и муравьиная кислоты называются летучими кислотами? (они имеют низкую температуру кипения и быстро испаряются)
15. Традиционные способы приготовления пшеничного теста (опарный и безопарный)?
16.  К физико - химические показатели готового теста? (кислотность, подъемная сила, массовая доля спирта)
17. Технологический процесс при котором получаем тестовые заготовки с заданной массой (разделка теста)
18. При какой температуре и влажности воздуха осуществляется окончательная расстойка? ( 35 - 40 ⁰С и влажность 75 - 85%)
19. Сколько времени занимает предварительная расстойка? (в зависимости от вида в течении 5 - 20 мин)
20.  Продолжительность окончательной расстойки? (колеблется от 25 до 120 минут)?

А теперь вы будете работать в паре и на быстроту решать кроссворд по пройденному материалу. На правильный быстрый ответ получаете по 3 кусочка торта.

3. Изучение нового материала.

В тестовой заготовке при выпечке проходят следующие процессы:

1. Прогревание
2. Образование корки и мякиша
3. Формирование аромата и вкуса
4. Увеличение объема
5. Уменьшение массы

Давайте теперь обсудим каждый процесс по отдельности.

Прогревание. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарной печи при температуре паровоздушной среды 200 - 280 °C. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293 - 544 кДж. Это тепло расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры 96 - 97 °C в центре, при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля тепла (80 - 85%) передается тесту - хлебу путем излучения от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры. Остальная часть тепла передается теплопроводностью от горячего пода и конвекцией от движущихся токов паровоздушной смеси в пекарной камере.

 Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому процессы, характерные для выпечки, происходят не одновременно во всей массе хлеба, а послойно – сначала в наружных слоях, потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста - хлеба в целом, а, следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки. Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее, чем крепкое и плотное тесто.

Образование корки и мякиша. Это процесс происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Важно отметить, что твердая корка прекращает рост объема теста и хлеба, и поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6 - 8 минут после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут. Однако через несколько минут верхний слой, прогреваясь до температуры 100 °C, начинает быстро терять влагу и при температуре 110 - 112 °C превращается в тонкую корку, которая затем постепенно утолщается.

 При обезвоживании корки часть влаги (около 50 %) испаряется в окружающую среду, а часть переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных материалов всегда переходит из более нагретых участков (корки) к менее нагретым (мякишу). Влажность мякиша в результате перемещения влаги из корки повышается на 1, 5 - 2, 5 %. Влажность корки к концу выпечки составляет всего 5 –7 %, то есть корка практически обезвоживается.

 Температура корки к концу выпечки достигает 160 - 180 °C. Выше этой температуры корка не нагревается, так как подводимое к ней тепло расходуется на испарение влаги, перегрев полученного пара, а также на образование мякиша. Температура корки к концу выпечки достигает 160 - 180 °C. Выше этой температуры корка не нагревается, так как подводимое к ней тепло расходуется на испарение влаги, перегрев полученного пара, а также на образование мякиша.

Весь материал - смотрите документ.

Предмет: Технология хлебопекарного производства.

Тема: Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке.

Цель урока: Ознакомить учащихся с основными процессами, протекающими в тестовой заготовке при выпечке.

Образовательная: формирование знаний о выпечке хлеба, расширение и закрепление знании о процессах, протекающих при выпечке.

Развивающая: развить и актуализировать ранее полученные знания. развитие познавательного интереса учащихся, умения анализировать, делать выводы

Воспитательный: внимательность, ответственность, уважительное отношение к хлебу, уважительное отношение к профессии

Тип урока: комбинированный

Оснащение урока: карточки, таблица, схема, слайд, видеоролик

Форма обучения: фронтальная, индивидуальная, парная.

Ход урока

Ход урока:

1.Организационный момент.

-Проверяю посещаемость и наличие принадлежностей.

-Объявляю структуру урока.

Сегодня мы с вами начнем изучение основного этапа изготовления хлебобулочных изделии. Тема урока: «Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке». Мы с вами сегодня ознакомимся основными процессами, которые протекают при выпечке в тестовой заготовке.

2. Повторение пройденного материала. Для начала давайте мы с вами повторим пройденный материал и сыграем такую игру: я буду задавать экспресс-вопросы, а за каждый правильный ответ кто ответит, получит кусочек торта.

Экспресс-вопросы:

1. Основное сырье? (мука, вода, соль и дрожжи)

2. Дополнительное сырье? (сахар, орехи, яйца, молочные продукты)

3. Перемешивание сырья, до получения однородной гомогенной массы? (это замес теста)

4. Образование пористой структуры теста? (это разрыхление теста)

5. По какими способами можно выполнить разрыхление теста? (механический, биологический, химический)

6. Перечислите три фазы теста? (твердая, жидкая, газообразная).

7. Основные микробиологические процессы протекающие брожении теста? (спиртовое и молочнокислое брожение).

8. Какие циклы включает приготовление жидких дрожжей? (производственный и разводочный)

9. По отношению к температуре молочно кислые бактерии делятся на? (термофильные и мезофильные)

10. По характеру сбраживания сахара молочно кислые бактерии делятся на? (гомоферментативные и гетероферментативное)

11. По характеру замес делится на какие виды? (периодический и непрерывный)

12. По каким органолептическим показателям можно определить готовность теста? (запах теста, растяжимость, внешний вид, упругость, эластичность)

13. По степени механической обработки замес теста делятся на какие виды? (обычный и интенсивный)

14. Почему уксусная и муравьиная кислоты называются летучими кислотами? (они имеют низкую температуру кипения и быстро испаряются)

15. Традиционные способы приготовления пшеничного теста (опарный и безопарный)?

16. К физико-химические показатели готового теста? (кислотность, подъемная сила, массовая доля спирта)

17. Технологический процесс при котором получаем тестовые заготовки с заданной массой (разделка теста)

18. При какой температуре и влажности воздуха осуществляется окончательная расстойка? ( 35-40 ⁰С и влажность 75-85%)

19. Сколько времени занимает предварительная расстойка? (в зависимости от вида в течении 5-20 мин)

20. Продолжительность окончательной расстойки? (колеблется от 25 до 120 минут)?

А теперь вы будете работать в паре и на быстроту решать кроссворд по пройденному материалу. На правильный быстрый ответ получаете по 3 кусочка торта.

3. Изучение нового материала.

В тестовой заготовке при выпечке проходят следующие процессы:

1. Прогревание

2. Образование корки и мякиша

3. Формирование аромата и вкуса

4. Увеличение объема

5. Уменьшение массы

Давайте теперь обсудим каждый процесс по отдельности.

Прогревание. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарной печи при температуре паровоздушной среды 200-280 °C. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293-544 кДж. Это тепло расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры 96-97 °C в центре, при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля тепла (80-85%) передается тесту-хлебу путем излучения от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры. Остальная часть тепла передается теплопроводностью от горячего пода и конвекцией от движущихся токов паровоздушной смеси в пекарной камере.
     Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому процессы, характерные для выпечки, происходят не одновременно во всей массе хлеба, а послойно – сначала в наружных слоях, потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста-хлеба в целом, а, следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки. Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее, чем крепкое и плотное тесто.

Образование корки и мякиша. Это процесс происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Важно отметить, что твердая корка прекращает рост объема теста и хлеба, и поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 минут после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут. Однако через несколько минут верхний слой, прогреваясь до температуры 100 °C, начинает быстро терять влагу и при температуре 110-112 °C превращается в тонкую корку, которая затем постепенно утолщается.
     При обезвоживании корки часть влаги (около 50 %) испаряется в окружающую среду, а часть переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных материалов всегда переходит из более нагретых участков (корки) к менее нагретым (мякишу). Влажность мякиша в результате перемещения влаги из корки повышается на 1,5-2,5 %. Влажность корки к концу выпечки составляет всего 5 –7 %, то есть корка практически обезвоживается.
     Температура корки к концу выпечки достигает 160-180 °C. Выше этой температуры корка не нагревается, так как подводимое к ней тепло расходуется на испарение влаги, перегрев полученного пара, а также на образование мякиша.      Температура корки к концу выпечки достигает 160-180 °C. Выше этой температуры корка не нагревается, так как подводимое к ней тепло расходуется на испарение влаги, перегрев полученного пара, а также на образование мякиша.

     В поверхностном слое заготовки и в корке происходят следующие процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темно-окрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры, расположенные на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.
Увеличение объема выпекаемых изделий.  Объем выпеченного изделия на 10-30% больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема продукта происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода 9спирта в парообразное состояние при температуре 79 °C, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, обеспечивает необходимую пористость и повышает усвояемость изделия.

     Степень увеличения объема выпекаемого куска хлеба зависит от состояния теста, способа посадки заготовок на под печи, режима выпечки и других факторов. Достаточно высокая температура пода в первой зоне печи (около 200 °C) вызывает интенсивное образование паров и газов в нижних слоях теста. Пары, устремляясь вверх, увеличивают объем заготовки. При посадке заготовки на холодный под отмечается расплывчатость изделий и уменьшение их объема. Хорошее увлажнение в первой зоне задерживает образование твердой корки и способствует приросту объема хлеба. Посадка тестовых заготовок на под печи с перевертыванием уплотняет тесто, удаляет из него часть газов и несколько снижает объем изделия.

Упек. Упек – уменьшение массы теста при выпечке, которое определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим из печи готовым горячим изделием, выраженное в процентах к массе заготовки.

     Основная причина упека – испарение влаги при образовании корок. В незначительной степени (на 5-8 %) упек обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта, оксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ. Исследования показали, что в течение выпечки из теста-хлеба удаляется 80 % спирта, 20 % летучих кислот и практически все количество углекислоты. Величина упека для разных видов хлебных изделий находится в пределах 6-12 %. Прежде всего размер упека зависит от формы и массы тестовой заготовки, а также от способа выпечки изделия (в формах или на поду печи).

Закрепление материала. А теперь закрепим урок. Фронтальный опрос по следующим вопросам:

1. Какие изменения происходят с тестовой заготовкой в процессе выпечки?

2. Какие факторы влияют на быстроту прогрева тестовой заготовки?

3. В результате, каких процессов происходит образование корки на поверхности тестовой заготовки при выпечке?

4. Какие процессы, протекающие при выпечке, приводят к образованию мякиша?

5. В результате каких процессов, протекающих при выпечке, увеличивается объем тестовых заготовок?

6. Что такое упек? Как определяется величина упека?

7. Какое оборудование применяется для выпечки хлебных изделий? Его особенности.

8. Что такое режим выпечки? Как он регулируется?

Заключительная часть. Сегодня мы, с вами изучая новую тему, повторили пройденный материал. Напоминаю, что каждый технологический этап приготовления хлеба имеет важную роль при выпуске готового изделия. Вот и подошло время подвести итоги нашего урока. Каждый считает кусочки торта на руках. Если у вас больше 5 кусков торта, то вы можете считать что вы активно участвовали на сегодняшнем уроке и получаете оценку.

Кроссворд на тему "Хлебобулочные изделия"

По горизонтали

2. Как называется плетеное изделие

5. Какую форму имеют калачи

6. Изделие округлой или продолговатой формы 100-200 грамм

11. Хлеб, выпеченный из металлических форм, как она будет называться

По вертикали

1. Как называется беспористая масса мякиша

3. Пищевые продукты, полученные выпечкой разрыхленного закваской и дрожжами теста

4. Как называется разновидность булок выпекающихся на листах

7. Если в хлеб добавлены не большое количество жира, сахара, каким он будет по рецептуре

8. Изделие продолговатой формы с острыми округлыми или тупыми концами

9. Если на хлебе имеются трещины, горелости как это назвать

10. Какую форму имеют ситнички