Создать тест
ВходТест по теме "Приготовление блюд из рыбы" 1 вариант
Список вопросов теста
Вопрос 1
Как изменяются неполноценные белки рыбы под действием тепловой обрабо
Варианты ответов
- разрушаются;
- переходят в отвар;
- переходят в клейкое вещество глютин?
Вопрос 2
Почему при тепловой обработке рыба размягчается:
Варианты ответов
- происходит денатурация и коагуляция белка;
- коллаген переходит в глютин;
- вытапливается жир?
Вопрос 3
Каковы условия варки рыбы звеньями:
Варианты ответов
- куски рыбы укладывают кожей вниз, заливают холодной водой (2л на 1 кг.рыбы);
- куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой;
- куски рыбы укладывают брюшком вниз, заливают холодной водой?
Вопрос 4
Каковы условия варки рыбы порционными кусками:
Варианты ответов
- куски рыбы укладывают кожей вниз, заливают холодной водой (2л на 1 кг рыбы);
- куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой;
- куски рыбы укладывают брюшком вниз, заливают холодной водой?
Вопрос 5
Какой соус используют для приготовления рыбы, запечённой с картофелем по-русски:
Варианты ответов
- томатный;
- белый;
- сметанный?
Вопрос 6
Какая классификация рыбных блюд наиболее полная:
Варианты ответов
- отварные, припущенные, жареные, запечённые блюда;
- жареные, припущенные, запечённые блюда;
- отварные, припущенные, жареные основным способом, во фритюре; запечённые?
Вопрос 7
Укажите причину уменьшения массы рыбы при тепловой обработке:
Варианты ответов
- плавление жиров;
- изменение коллагена;
- уплотнение белков с выпрессовыванием межмышечного сока?
Вопрос 8
Какие добавки помогут сохранить форму нежной рыбы при её варке:
Варианты ответов
- уксус столовый, специи и томат-пюре;
- уксус столовый, огуречный рассол и лимонная кислота;
- лимонная кислота, уксус столовый и соевый соус?
Вопрос 9
Когда снимают пену с поверхности бульона при припускании рыбы:
Варианты ответов
- после закипания;
- в процессе варки;
- не снимают
Вопрос 10
Какой температурный режим рекомендуется при варке рыбы:
Варианты ответов
- 100 град.С
- 85-90 град.С
- 65град.С
Вопрос 11
Какие гарниры рекомендуют к припущенной рыбе:
Варианты ответов
- картофель отварной, картофельное пюре;
- картофель отварной, рис припущенный, картофель пай;
- овощи отварные, жареные, каши рассыпчатые?
Вопрос 12
Какие соусы рекомендуют к отварной рыбе:
Варианты ответов
- соус рассол, паровой;
- "Польский", "Голландский", томатный;
- "Польский", томатный, майонез?
Вопрос 13
Как подают соус к рыбе припущенной:
Варианты ответов
- всегда поливают сверху;
- поливают сверху, подают отдельно;
- подливают сбоку, поливают сверху, подают отдельно?
Вопрос 14
Какие полуфабрикаты используют для жаренья основным способом:
Варианты ответов
- в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и костями;
- в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и костями, филе с кожей без костей;
- в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и костями, филе без кожи и костей;
Вопрос 15
Какие виды панировки используют, подготавливая полуфабрикаты для жаренья основным способом:
Варианты ответов
- мучная, красная сухарная;
- красная сухарная, белая хлебная и двойная;
- красная сухарная, белая хлебная, мучная, смесь красной сухарной и белой хлебной?
Вопрос 16
Укажите температурный режим при жаренье рыбы основным способом в жарочном шкафу:
Варианты ответов
- 140-160 град.С;
- 250-280 град.С;
- 120-140 град.С?
Вопрос 17
Укажите температурный режим при жаренье рыбы в жарочном шкафу:
Варианты ответов
- 140-160 град.С;
- 250-280 град.С;
- 120-140 град.С?
Вопрос 18
Какой признак указывает на готовность рыбы, жареной основным способом или во фритюре:
Варианты ответов
- образование коричневой корочки на поверхности;
- появление пузырьков на поверхности;
- уменьшение размеров кусков рыбы?
Вопрос 19
Каким способом подают соус к рыбе, жаренной во фритюре:
Варианты ответов
- только отдельно;
- только вместе;
- только подлив сбоку?
Вопрос 20
Каково назначение дёлтой сигнальной лампы у фритюрницы типа ФЭСМ-20:
Варианты ответов
- лампа включается при готовности фритюра;
- лампа выключается при готовности продуктов;
- показывает включение ТЭНов в рабочий режим?
Вопрос 21
Первичную обработку бесчешуйчатой рыбы начинают:
Варианты ответов
- с хвоста;
- с головы;
- с удаление внутренностей
Вопрос 22
Замороженную рыбу размораживают:
Варианты ответов
- в воде с добавление сахара и на воздухе
- на воздухе;
- на воздухе, в воде с добавлением соли
Вопрос 23
Для первичной обработки рыбы используют инвентарь:
Варианты ответов
- разделочная доска (РС) и нож поварской (РС)
- разделочная доска (МС) и нож поварской (ОС)
- верны оба варианта?
Вопрос 24
Для варки порционные куски рыбы заливают на высоту:
Варианты ответов
- на 1- 2 см выше уровня рыбы;
- на 1/3 выше уровня;
- на 5 см выше уровня рыбы?
Вопрос 25
Для жарки рыбу панируют в:
Варианты ответов
- мука, соль, перец;
- мука, соль, сахар;
- мука
Вопрос 26
. Приварке рыбы в бульон добавляют сырую морковь и лук:
Варианты ответов
- для улучшения вкуса и запаха;
- повышает витаминную активность;
- улучшает цвет рыбы
Вопрос 27
Для варки основным способом порционные куски заливают:
Варианты ответов
- холодной водой;
- горячей водой;
- пряным рассолом?
Вопрос 28
Первичную обработку чешуйчатой рыбы начинают:
Варианты ответов
- с хвоста
- с головы
- чешуи
Вопрос 29
Перед варкой на порционных кусках рыбы:
Варианты ответов
- делают проколы на коже;
- панируют в муке с солью;
- считают количество порций?
Вопрос 30
Время приготовления припущенной рыбы
Варианты ответов
- 10-20 мин
- 15-20 мин
- 20-30 мин
Получите комплекты видеоуроков + онлайн версии
0
80
Нравится
0
