Создать тест
ВходТест по теме: "Обработка мяса"
Список вопросов теста
Вопрос 1
Быстрый способ размораживания мяса:
Варианты ответов
- в холодной воде
- в тёплой воде
- на воздухе при температуре 5-8°С
- на воздухе при температуре 20-25°С
Вопрос 2
Обвалка это:
Варианты ответов
- разрубание туши
- удаление сухожилий, плёнок, загрязнений
- отделение мякоти от костей
Вопрос 3
Вырезку используют:
Варианты ответов
- для тушения и запекания
- приготовления рубленой массы
- для жареных блюд
Вопрос 4
Напишите основные ткани мяса:
Вопрос 5
Мраморность придаёт мясу жир:
Варианты ответов
- подкожный
- внутренний
- межмышечный
Вопрос 6
Лучшим сочетанием жира и белка в мясе считается:
Варианты ответов
- 20% : 20%
- 20% : 80%
- 50% : 50%
Вопрос 7
Пищевая ценность выше у мяса:
Варианты ответов
- парного
- остывшего
- охлаждённого
- замороженного
Вопрос 8
По упитанности говядина делится
Варианты ответов
- на 2 категории
- на 3 категории
- на 5 категорий
Вопрос 9
Органолептические показатели качественного мяса:
Вопрос 10
Дефростация мяса это:
Варианты ответов
- размораживание
- деление на отруба
- приготовление п/ф
Вопрос 11
Для обсушивания мяса можно использовать:
Варианты ответов
- тканевые полотенца
- бумажные полотенца
- вентилятор
- естественное обсушивание
Вопрос 12
Восстановите последовательность операций при обработке туши говядины.
Варианты ответов
- оттаивание
- обмывание и обсушивание
- кулинарный разруб
- обвалка
- зачистка
- сортировка мяса
- приготовление полуфабрикатов
Вопрос 13
Наиболее нежной частью мясной туши говядины является:
Варианты ответов
- вырезка
- толстый край
- голяшка
Вопрос 14
Укажите место деления туши на переднюю и заднюю части:
1.
говядина
2.
свинина
3.
баранина
Варианты ответов
- по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками
- по выступу тазовой кости
- по выступу тазовой кости
Вопрос 15
Для детского и диетического питания рекомендуют использовать мясо:
Варианты ответов
- водоплавающей птицы
- сухопутной птица
- пернатой дичи
Вопрос 16
Мясо диких животных перед тепловой обработкой рекомендуется:
Варианты ответов
- замораживать
- мариновать
- глазировать
Вопрос 17
При каком пороке качества мяса возможно использование тушек птицы?
Варианты ответов
- загар
- ослизнение
- плесневение
Вопрос 18
Укажите выход мякоти, в зависимости от вида мяса
1.
говядина
2.
свинина
3.
баранина
Варианты ответов
- 48-55%
- 83,4-87,2%.
- 64,6-70,1%.
Вопрос 19
Сколько частей получают при разделке и обвалке тазобедренной части говядины и свинины?
Варианты ответов
- 2
- 4
- 6
Вопрос 20
Для рубленой массы говядины используют:
Варианты ответов
- пашину
- покромку
- мясо шеи
- вырезку
- толстый край
- подлопаточную часть
Вопрос 21
Корейка это:
Варианты ответов
- мякоть, срезанная со спинной части говяжьей туши
- мякоть, срезанная со спинной части свиной туши с рёбрами и позвонками
- мякоть на рёберной кости, срезанная со спинной части свиной и бараньей туши
Вопрос 22
Тушки поросят можно использовать целиком при массе:
Варианты ответов
- до 1 кг
- до 4 кг
- до 6 кг
Вопрос 23
При наличии специфического запаха тушки кролика её вымачивают:
Варианты ответов
- в тёплой воде
- слабом растворе уксуса
- молоке
- растворе соли с добавлением пряностей
Вопрос 24
Пля приготовления порционных п/ф мясо нарезают :
Варианты ответов
- поперёк мышечных волокон
- вдоль мышечных волокон
- не имеет значения
Вопрос 25
П/ф филе нарезают из:
Варианты ответов
- средней части вырезки
- толстого и тонкого краев
- боковой и наружной частей задней ноги
Вопрос 26
Шашлык по -карски готовят из мяса:
Варианты ответов
- говядины
- свинины
- баранины
Вопрос 27
Шашлык по-московски готовят из мяса:
Варианты ответов
- говядины
- свинины
- баранины
Вопрос 28
Для классического шашлыка используют:
Варианты ответов
- заднюю часть свиной туши
- корейку баранины
- толстый край говядины
- любое мясо
Вопрос 29
Для приготовления каре из ягнёнка используют:
Варианты ответов
- корейка с рёбрами
- корейка без рёбер
- грудинку
- лопатку
- тазобедренную часть
Вопрос 30
Для классического стейка используют:
Варианты ответов
- мясо молодых бычков абердин-ангусской или герефордской пород
- мясо взрослых животных абердин-ангусской или герефордской пород
- телятина
- говядина любого вида
- любое мясо
Вопрос 31
Чем отличаются рубленая и котлетная масса?
Варианты ответов
- технологией приготовления
- составом
- добавляемыми специями
- назначением
Вопрос 32
Кнельную массу готовят:
Варианты ответов
- измельчая мясо в блендере
- взбивают с добавлением яичного белка и сливок
- измельчают с помощью ножей
Вопрос 33
Установите соответствие между видом п/ф и сроком хранения:
1.
36 часов
2.
48 часов
3.
24 часа
4.
12 часов
5.
6 часов
6.
не хранят
Варианты ответов
- порционные натуральные п/ф
- крупнокусковые п/ф
- порционные панированные п/ф
- п/ф из котлетной массы
- мясной фарш без добавок
- котлетная масса с луком
Вопрос 34
Печень относится к субпродуктам:
Варианты ответов
- 1 категории
- 2 категории
Вопрос 35
В воде можно оттаивать:
Варианты ответов
- мозги, рубцы, почки
- сердце, лёгкое, печень
- язык, мозги, лёгкое
Вопрос 36
Для приготовления бульонов не используют кости:
Варианты ответов
- позвоночные
- грудинку
- лопатка
- трубчатые
- тазовые
- рёберные
Вопрос 37
Заправка птицы это:
Варианты ответов
- придание мясу вкуса
- придание ей компактной формы
- оборачивание тушки шпигом
Вопрос 38
Клювом заправляют пернатую дичь:
Варианты ответов
- водоплавающую
- болотную
- степную
Получите комплекты видеоуроков + онлайн версии
0
462
Нравится
0
