Создать тест
ВходТехнология приготовления карамели
Список вопросов теста
Вопрос 1
Какая температура соответствует стадия уваривания сиропа "Светлая карамель"?
Варианты ответов
- 112-118⁰
- 149-160⁰
- 150-175⁰
- более 175⁰
Вопрос 2
Для чего в рецептуру профессиональной карамели добавляют глюкозный или паточный сироп?
Варианты ответов
- Чтобы ускорить кристаллизацию
- Для придания коричневого цвета
- В качестве антикристализатора
- Для предотвращения засахаривания
- Для увеличения пластичности
Вопрос 3
Почему после закипания сиропа, его нельзя перемешивать ложкой?
Варианты ответов
- Это снижает температуру массы
- Это насыщает массу кислородом и делает её мутной
- Это приведёт к пригоранию
- Это вызовет преждевременную кристаллизацию
Вопрос 4
Какой приём помогает смыть кристаллы сахара со стенок посуды без риска вызвать кристаллизацию?
Варианты ответов
- Перемешивание силиконовой лопаткой
- Накрывание на несколько минут крышкой
- Добавление кусочка сливочного масла
- Увеличение температуры до максимума на нескольких секунд
Вопрос 5
Что произойдёт с температурой кипения при добавлении фруктового пюре?
Варианты ответов
- Понизится из-за дополнительной воды и кислот
- Повысится из-за кислот
- Не изменится
- Сначала понизится, затем резко подскочит выше 180⁰
Вопрос 6
Что следует сделать с поверхностью при приготовлении декора типа "Сахарный купол"?
Варианты ответов
- Смочить водой
- Смазать маслом
- Посыпать крахмалом
- Охладить в холодильнике
Вопрос 7
Какое утверждение о посуде для варки карамели верно?
Варианты ответов
- Алюминий предпочтителен
- Медная посуда идеальна
- Сталь не рекомендуется из-за реакции с сахаром
- Материал посуды не имеет значения
Вопрос 8
Жжёнка преимущественно применяется кондитером для:
Варианты ответов
- Приготовления леденцов
- Дозированного добавления в соусы
- Замены глюкозы как антикристаллизатора
- Ускорения сушки декора
Вопрос 9
Немедленное опускание дна сотейника в холодную воду необходимо для:
Варианты ответов
- Запустить инверсию сахарозы
- Остановить нагрев от остаточного тепла
- Повысить блеск массы
- Уменьшить горечь жжёного сахара
Вопрос 10
Какова роль соли крупной фракции в карамели?
Варианты ответов
- Повышает точку кипения
- Ускоряет застывания
- Предотвращает кристаллизацию лучше глюкозы
- Балансирует вкус
Вопрос 11
Для мягкой тянучки обычно используют:
Варианты ответов
- Светлую карамель
- Тёмную карамель
- Мягкий шарик
- Жжёнку
Вопрос 12
Главное условие хранения декора из твердой карамели:
Варианты ответов
- В холодильнике при +4⁰
- На решетке для проветривания
- В герметичной посуде при отсутствии влаги
- Во влажной бумаге для сохранения гибкости
Вопрос 13
Готовая карамельная масса (после остановки нагрева) может храниться при комнатной температуре
Варианты ответов
- До 2-х недель без разогрева
- Только в морозилке
- До 1 часа
- 1-2 дня в герметично закрытой посуде перед повторным разогревом
Вопрос 14
При варке карамели пропорции чаще всего составляют:
Варианты ответов
- 1:3 или 1:4 (воды меньше)
- 3:1
- 1:1
- Вода не добавляется вовсе
Вопрос 15
Карамельный декор "Паутинка" создаётся следующим образом:
Варианты ответов
- Нанесением тонких нитей быстрыми движениями вилкой на коврик
- Выдавливанием из кондитерского мешка
- Нанесением сплошной пластины с последующей перфорацией
- С проливом через сито над холодной водой
Вопрос 16
При приготовлении карамели коричневый сахар использовать нежелательно потому что:
Варианты ответов
- Он не растворяется в воде
- Он содержит мелассу, которая усложняет контроль процесса
- Повышает температуру кипения
- Запрещён санитарными нормами
Вопрос 17
Изделия с мягкой карамелью хранятся
Варианты ответов
- Только при температуре -18⁰
- От 7до14 дней в герметичных контейнерах
- Исключительно в вакуумной упаковке под давлением
- До 7 дней при комнатной температуре
Вопрос 18
Установить соответствие. Между видами глазури и компонентами
1.
Шоколадная
2.
Сахарная (помадная)
3.
Сырцовая
Варианты ответов
- Сахарная пудра, яичный белок
- Какао продукты, масло, сахар
- Сахар, вода, патока
Вопрос 19
Установите соответствие между целью и процессом
1.
Получение гладкой текстуры без крупинок
2.
Удаление комков и примесей
3.
Создание однородной эмульсии
Варианты ответов
- Просеивание сырья
- Гомогенизация при 100⁰С
- Измельчение на вальцовых мельницах
Получите комплекты видеоуроков + онлайн версии
0
0
Нравится
0
