Создать тест
ВходСпособы тепловой обработки
Список вопросов теста
Вопрос 1
Отметьте недостатки тепловой обработки (несколько вариантов ответа):
Варианты ответов
- уменьшение механической прочности
- изменение естественной окраски продуктов
- происходит обеззараживание
- появляется аромат
- длительное и чрезмерное нагревание жиров
- происходит потеря части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ
Вопрос 2
Соотнесите способы тепловой обработки и характеристики.
1.
Варка основным способом
2.
Припускание
3.
Варка на пару
4.
Варка на водяной бане
5.
Жаренье основным способом
6.
Жаренье во фритюре
7.
Жаренье в жарочном шкафу
8.
Жаренье на открытом огне
Варианты ответов
- Продукт полностью погружают в жидкость. До закипания процесс ведут на сильном огне при закрытой крышке, затем нагрев уменьшают.
- Варка в небольшом количестве жидкости (1/3 массы продукта) под закрытой крышкой.
- Способ варки, при котором емкость устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода до нее не доходила, закрывают крышкой.
- Способ варки, при котором емкость с продуктом устанавливают в посуду с водой так, чтобы жидкость касалась емкости.
- При таком способе жарки используется 5-10 % жира от массы продукта.
- Жарка в большом количестве жира при t=160-180 градусов.
- Жарка продукта с небольшим количеством жира при t=150-270 градусов. При таком способе жарки процесс образования румяной корочки происходит медленнее.
- Предварительно продукт надевают на шпажку и на решетку. Ее размещают над раскаленными углями. Для равномерности обжаривания продукт медленно вращают.
Вопрос 3
Какое значение имеет тепловая обработка?
Варианты ответов
- повышает усвояемость пищи, размягчает и обеззараживает продукты, создает новый вкус и аромат
- изменяет консистенцию, создаёт новый вкус и аромат
- обеззараживает продукты
Вопрос 4
Укажите комбинированные способы тепловой обработки (несколько вариатнтов):
Варианты ответов
- пассерование
- запекание
- жарка
- брезирование
- варка
- тушение
- опаливание
Вопрос 5
В каком цехе приготавливают супы?
Варианты ответов
- горячий цех
- заготовочный цех
- мясной цех
- холодный цех
Вопрос 6
Какой температурный режим должен быть прижарке во фритюре?
Варианты ответов
- 120-150 градусов
- 220-250 градусов
- 180-200 градусов
- 160-180 градусов
Вопрос 7
При какой температуре происходит свертывание белков?
Варианты ответов
- 70 градусов
- 40 градусов
- 120 градусов
- 80 градусов
Вопрос 8
Что происходит с клетчаткой во время тепловой обработки?
Варианты ответов
- Растворяется
- Улетучивается
- Практически не изменяется
- Клейстерезуется
Вопрос 9
При тепловой обработке витамины РР и группы В....
Варианты ответов
- Разрушаются
- Сохраняются
- Частично переходят в отвар
Получите комплекты видеоуроков + онлайн версии
0
139
Нравится
0
