Создать тест
ВходСоусы
Список вопросов теста
Вопрос 1
на основе какого соуса приготавливают производные белые соусы в русской и европейской кухне?
Варианты ответов
- майонез
- сметанный
- белый основной
- яично-масляный
Вопрос 2
какая мука используется для пассерования при приготовлении основного красного соуса?
Варианты ответов
- пшеничная мука высшего сорта
- ржаная обдирная мука
- кукурузная мука
- овсяная мука
Вопрос 3
Что является обязательным ингредиентом при приготовлении соуса "Майонез"?
Варианты ответов
- уксус и сахар
- горчица и желтки
- сметана и лимонная кислота
- белки и сливки
Вопрос 4
Почему при приготовлении молочного соуса муку пассеруют, а не просто добавляют в кипящее молоко?
Варианты ответов
- для придания соусу кремового цвета
- для предотвращения образования комков и придания однородной консистенции
- для продления срока хранения
- для усиления вкуса молока
Вопрос 5
Установите правильную последовательность технологического процесса приготовления соуса "Красный основной" (написать правильный порядок цифр через запятую, без пробелов)
1. Введение пассерованных овощей и томатного пюре
2. Варка бульона
3. Пассерование муки
4.Разведение пассерованной муки горячим бульоном
5.Процеживание и доведение до вкуса
Вопрос 6
Какой соус относится к группе "холодных" и готовится на основе растительного масла, уксуса и желтков?
Варианты ответов
- соус "Польский"
- соус "Голландский"
- соус "Бешамель"
- соус "Майонез"
Вопрос 7
Студент-практикант приготовил белый соус, но он получился очень густым. Что необходимо предпринять для исправления консистенции?
Варианты ответов
- Добавить теплую воду
- Добавить горячий бульон или молоко
- Добавить кипяток
- добавить растительное масло
Вопрос 8
Для подачи какого блюда традиционно используют соус "Польский (с рубленным яйцом и петрушкой)?
Варианты ответов
- котлеты из свинины
- отварная рыба
- макароны
- сырники
Вопрос 9
Что означает термин "Деглассирование" при приготовлении соусов?
Варианты ответов
- удаление лишнего жира с поверхности соуса
- протирание соуса через сито
- введение в соус сливочного масла в конце варки
- растворение экстрактивных веществ и карамелизованного сока, оставшихся на дне сковороды после жарки мяса, с помощью жидкости (бульон, вода)
Вопрос 10
Установите соответствие между названием соуса и его температурной группой.
1.
холодный соус
2.
горячий соус
Варианты ответов
- соус "Бешамель"
- соус "Тартар"
- соус красный основной
- соус "Майонез"
- соус "Польский"
Вопрос 11
Установите соответствие между соусом и блюдом, к которому он подаётся
1.
мясо отварное
2.
отварной судак
3.
салаты, холодные закуски
4.
жареное мясо
5.
отварные овощи, крупяные блюда
Варианты ответов
- соус "Польский"
- соус "Красный основной"
- соус "Майонез"
- соус "Паровой"
- соус белый основной
Вопрос 12
Установите соответствие между видом пассеровки муки и группой соусов
1.
красные соусы
2.
белые соусы (молочные, сметанные)
3.
белые соусы на бульоне
4.
красные соусы на жировой пассеровке
5.
соусы на основе сливок
Варианты ответов
- мука пассеруется без жира до кремового цвета
- мука пассеруется с жиром до кремового цвета
- Мука пассеруется без жира до коричневого цвета
- Мука пассеруется с жиром до коричневого цвета
- Мука не пассеруется
Вопрос 13
Какие жидкости используют как основу при приготовлении соусов?
Варианты ответов
- бульоны
- молоко
- растительное масло
- сметана
- сливочное масло
Вопрос 14
Какие виды пассеровки применяют для приготовления мучных соусов?
Варианты ответов
- жировая
- сухая
- водяная
- молочная
- комбинированная
Вопрос 15
Какие соусы относятся к группе соусов на мясном бульоне?
Варианты ответов
- соус "Красный основной"
- соус "Бешамель"
- соус "Луковый"
- соус "Мадера"
- соус "Голландский"
Вопрос 16
Что входит в состав соуса "Бешамель"?
Варианты ответов
- молоко
- мучная пассеровка
- сливочное масло
- томатная паста
- мускатный орех
Вопрос 17
Какие продукты используют для приготовления соуса "Голландский"
Варианты ответов
- сливочное масло
- яичные желтки
- лимонный сок
- мясной бульон
- вода
Вопрос 18
Какие соусы подают к блюдам из рыбы?
Варианты ответов
- соус "Белый основной"
- соус "Томатный"
- соус "Польский"
- соус "Хрен"
- соус "Красный основной"
Вопрос 19
Какие соусы относятся к холодным?
Варианты ответов
- соус "Майонез"
- соус "Хрен"
- соус "Голландский"
- соус "Тартар"
- соус "Бешамель"
Вопрос 20
Какие требования предъявляют к качеству готовых горячих соусов?
Варианты ответов
- однородная консистенция
- наличие комков муки
- цвет и вкус, соответствующий виду соуса
- тёмная плёнка на поверхности
- аромат. свойственный используемым продуктам
Вопрос 21
Какие соусы готовят на основе белой пассеровки?
Варианты ответов
- соус "Белый основной"
- соус "Паровой"
- соус "Красный основной"
- соус "Томатный"
- соус "Сметанный"
Вопрос 22
Какие приёмы используют для доведения соуса до вкуса?
Варианты ответов
- добавление сахара и соли
- добавление лимонной кислоты
- добавление специй
- добавление воды
- добавление вина или бульона для аромата
Получите комплекты видеоуроков + онлайн версии
0
39
Нравится
0
