Создать тест
ВходПриготовление сиропов, помады, глазури
Список вопросов теста
Вопрос 1
Какую функцию НЕ выполняют сахарные полуфабрикаты в кондитерском производстве?
Варианты ответов
- вкусовую
- декоративную
- технологическую
- техническую
Вопрос 2
Сколько сахарозы содержится в сахаре-песке?
Варианты ответов
- 85–90 %
- 90-95 %
- 99,7–99,9 %
- 95,5- 100 %
Вопрос 3
Что такое инверсия сахарозы?
Варианты ответов
- образование кристаллов сахара
- Расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу
- растворение сахара в воде
- удаление примесей из сиропа
Вопрос 4
Почему при варке сиропов необходимо смывать кристаллы сахара со стенок посуды?
Варианты ответов
- чтобы посуда была чистой
- чтобы кристаллы не стали центрами кристаллизации
- чтобы ускорить варку сиропа
- чтобы сохранить прозрачность сиропа
Вопрос 5
Какое соотношение сахара и воды используется для сахарного сиропа?
Варианты ответов
- 1:2
- 1:1
- 2:1
- 3:1
Вопрос 6
Для чего используется инвертный сироп?
Варианты ответов
- для предотвращения засахаривания и придания мягкости изделиям
- для глазирования конфет
- для украшения пряников
- для приготовления белковой глазури
Вопрос 7
Какая кислота используется для приготовления инвертного сиропа?
Варианты ответов
- лимонная
- соляная
- серная
- уксусная
Вопрос 8
Для чего предназначен тиражный сироп?
Варианты ответов
- Для приготовления помады
- для покрытия поверхности
- для приготовления крема
- для украшения тортов
Вопрос 9
Какая температура является максимально допустимой при нагреве шоколадной глазури?
Варианты ответов
- 30°C
- 40°C
- 50°C
- 60°C
Вопрос 10
Что происходит с шоколадной глазурью при перегреве выше 40 °C?
Варианты ответов
- Она становится более блестящей
- Она застывает быстрее
- Она теряет блеск и "седее
- Она становится более пластичной
Вопрос 11
Какие компоненты входят в состав белковой глазури (айсинг)?
Варианты ответов
- Сахарная пудра, яичный белок, лимонная кислота
- Сахар, вода, патока
- Какао-порошок, масло, молоко
- Сахарная пудра, какао-порошок,
Вопрос 12
До какой температуры уваривают сироп для основной помады?
Варианты ответов
- 100–105 °C
- 105-110°C
- 115 -118°C
- 118-120°C
Вопрос 13
До какой температуры охлаждают сироп перед взбиванием помады?
Варианты ответов
- 25-30°C
- 30-35°C
- 35-40°C
- 40-45°C
Вопрос 14
Почему нельзя перемешивать сироп во время охлаждения перед сбиванием помады?
Варианты ответов
- Это замедляет охлаждение
- Это меняет цвет сиропа
- Это увеличивает вязкость
- Это способствует образованию крупных кристаллов
Вопрос 15
Чем отличается сливочная помада от основной?
Варианты ответов
- Добавлением сливочного масла и/или молока при взбивании
- Добавлением какао-порошка
- Добавлением лимонной кислоты
- Добавлением фруктового желе
Вопрос 16
Какая причина дефекта помады — «грубая, крупнокристаллическая структура»?
Варианты ответов
- перевар сиропа
- Медленное охлаждение и недостаточное взбивание
- Избыток патоки
- Недостаточная очистка
Вопрос 17
Какая причина дефекта помады — «растекание (не застывает)»?
Варианты ответов
- Недостаток патоки
- Попадание кристаллов сахара
- Перевар сиропа (высокая температура) или избыток патоки
- Медленное охлаждение
Вопрос 18
Сколько времени можно хранить готовую помаду в закрытой посуде?
Варианты ответов
- до 6 часов
- до 12 часов
- до 24 часов
- до 48 часов
Вопрос 19
При какой температуре хранят сироп в закрытой таре?
Варианты ответов
- 0–5 °C
- 5-10°C
- 10-20°C
- 20-25°C
Вопрос 20
Установите соответствие между видом сиропа и его назначением
1.
Сахарный сироп
2.
Инвертный сироп
3.
Тиражный сироп
4.
Сироп для глазирования
Варианты ответов
- Покрытие корпусов конфет и драже, содержит патоку или инверт
- Варка с водой в соотношении 1:1, проба на «тонкую нить»
- Предотвращает засахаривание, придаёт изделиям мягкость
- Покрытие готовых изделий для блеска, с патоками, эссенциями
Вопрос 21
Установите соответствие между этапом приготовления основной помады и температурным режимом .
1.
Уваривание сиролпа
2.
Охлаждение сиропа
3.
Созревание помады
4.
Подсушивание изделий с белковой глазурью
Варианты ответов
- 35–40 °C
- 60–70 °C
- 115–118 °C
- 10–15 минут выдержки
Вопрос 22
Установите соответствие между дефектом сиропа и причиной .
1.
Засахаривание
2.
Потемнение
3.
Жидкая консистенция
Варианты ответов
- Перегрев, избыток кислоты
- Недовар, неточная дозировка воды
- Недостаточно патоки/инверта, попадание кристаллов
Вопрос 23
Соответствие видов глазури и их состава
Установите соответствие между видом глазури и её составом .
1.
Сахарная (помадная)
2.
Шоколадная
3.
Белковая (айсинг)
Варианты ответов
- Сахарная пудра, яичный белок, лимонная кислота
- Помадная масса, разведённая до нужной консистенции
- Какао-порошок (или какао-масло, шоколад), сахарная пудра, масло, молоко
Вопрос 24
Установите соответствие между дефектом помады и причиной .
1.
Грубая, крупнокристаллическая структура
2.
Засахаривание
3.
Растекание (не застывает)
4.
«Серый» цвет
Варианты ответов
- Недостаток патоки, попадание кристаллов сахара
- Перевар сиропа, избыток патоки
- Медленное охлаждение, недостаточное взбивание
- Перегрев сиропа, недостаточная очистка
Получите комплекты видеоуроков + онлайн версии
0
0
Нравится
0
