Создать тест
ВходПриготовление блюд из мяса и домашней птицы
Список вопросов теста
Вопрос 1
Секционно-модулированные столы третьей линии горячего цеха?
Варианты ответов
- электрическая плита
- стол со встроенной моечной ванной
- наплитные котел и кастрюли
Вопрос 2
Какой из полуфабрикатов является порционным
Варианты ответов
- бифштекс
- бефстроганов
- поджарка
Вопрос 3
Какой из полуфабрикатов является мелкокусковым
Варианты ответов
- шницель
- бефстроганов
- лангет
Вопрос 4
Основные признаки доброкачественности мяса
Варианты ответов
- мясо имеет розовый цвет
- мясо имеет серый цвет
- цвет жира мяса желтый
Вопрос 5
Время размораживания мяса при быстром способе
Варианты ответов
- 1-2 часа
- 12-24 часа
- 1-3 суток
Вопрос 6
Для чего мясо до разделки обсушивается
Варианты ответов
- чтобы не вытекал мясной сок
- чтобы выглядело красиво
- чтобы не развивались микроорганизмы
Вопрос 7
Какой из полуфабрикатов является панированным
Варианты ответов
- шницель отбивной
- филе
- лангет
Вопрос 8
Мясные полуфабрикаты - это
Варианты ответов
- мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий
- разделка полутуш на отрубы, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса
- куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке (варке, жарению)
Вопрос 9
Натуральные полуфабрикаты подразделяют на …
Варианты ответов
- бескостные
- мясокостные
- костные
- крупнокусковые, порционные, мелкокусковые
Вопрос 10
Чем отличается рецептура котлетной массы от рубленой
Варианты ответов
- добавлением замоченного свежего хлеба
- добавлением пассерованного лука
- добавлением замоченного черствого хлеба
Вопрос 11
Какие продукты входят в состав котлетной массы
Варианты ответов
- мясо, хлеб, вода, яйца, соль, перец
- мясо, хлеб, вода, соль, перец
- мясо, шпик, вода, яйцо, соль, перец
Вопрос 12
Какой внешний вид имеет люля-кебаб
Варианты ответов
- овальная форма
- маленькие колбаски на шпажке
- овальная форма с одним заостренным концом
Вопрос 13
Для чего прокалывают рулет перед тепловой обработкой
Варианты ответов
- чтобы рулет не деформировался
- чтобы рулет получился сочным
- чтобы рулет получился пышным
Вопрос 14
Назначение панирования:
Варианты ответов
- повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств
- размягчение соединительной ткани мяса, придание хорошего вкуса и аромата
- уменьшить вытекание сока и испарение влаги
Вопрос 15
Назначение маринования
Варианты ответов
- размягчение соединительной ткани мяса, придание хорошего вкуса и аромата
- уменьшить вытекание сока и испарение влаги
- повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств
Вопрос 16
Зачем котлетную массу выбивают
Варианты ответов
- масса обогащается воздухом, становится более густой
- масса обогащается воздухом, становится однородной
- консистенция становится более мягкой
Вопрос 17
Что такое жиловка и зачистка
Варианты ответов
- удаление сухожилий, пленок, хрящей
- деление на отруба, обвалка отрубов
- отделение мякоти от костей
Вопрос 18
Назначение отбивания:
Варианты ответов
- размягчение соединительной ткани мяса, придание хорошего вкуса и аромата
- разрыхление соединительной ткани, выравнивание толщины куска, сглаживание поверхности, придание формы
- уменьшить вытекание сока и испарение влаги
Вопрос 19
При какой температуре и как долго хранят мясной фарш
Варианты ответов
- 2...4°С не более 6 ч
- -2 °С не более 8 ч
- 10...12°С не более 7 ч
Вопрос 20
Содержание каких веществ в мясе влияет на кулинарное использование его частей и на качество приготовляемых блюд
Варианты ответов
- белков — миозина, коллагена, эластина
- минеральных веществ, витаминов
- экстрактивных веществ
Получите комплекты видеоуроков + онлайн версии
0
47
Нравится
0
