Создать тест
ВходПм.02 Итоговый тест
Список вопросов теста
Вопрос 1
Продолжительность варки бульона из говяжьих костей?
Варианты ответов
- 2-3ч
- 3,5 -4 ч
- 1-2ч
- 30-40мин
Вопрос 2
Почему, картофель фри нельзя солить до жарки?
Варианты ответов
- не образует поджаристую корочку;
- картофель отмокает, сильно впитывает жир;
- снижается t фритюра
Вопрос 3
Почему картофель сначала варят в воде, а затем в молоке?
Варианты ответов
- картофель сильно разваривается из-за содержания в нём крахмала;
- картофель плохо разваривается из-за большого содержания в молоке кальция, белка, молочной кислоты
Вопрос 4
Какая должна быть t для жарки овощей основным способом?
Варианты ответов
- 180-190°С,
- 160-170°С;
- 140-150°С
Вопрос 5
Горячие овощные блюда, хранят на раздаче…..
Варианты ответов
- не более 5 часов;
- не более 30 минут;
- не более 2 часов
Вопрос 6
- Бульон- это:
Варианты ответов
- комбинированный способ тепловой обработки
- отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы
- отвар, полученный при варке овощей, грибов, фруктов
Вопрос 7
К заправочным супам относят:
Варианты ответов
- окрошку сборную мясную, свекольник, прозрачные супы
- супы-пюре, сладкие супы, супы молочные
- щи, борщи, рассольники, солянки
Вопрос 8
Для приготовления блюда «Мясо отварное» используют мясо массой:
Варианты ответов
- 1-2 кг;
- 2-3кг
- 3-4кг
- 0,5-1,5кг
Вопрос 9
Для гуляша мясо нарезают в виде _______ массой 20-30 г
Вопрос 10
Какие бывают степени готовности бифштекса?
Варианты ответов
- с кровью
- полупрожаренный
- прожаренный
- все ответы верны
Вопрос 11
К каким блюдам относится ромштекс?
Варианты ответов
- жаренным натуральным порционным;
- отварным
- жаренным мелкокусковым;
- жаренным панированными кусками.
Вопрос 12
При варке рыбы порционными кусками, ее заливают:
Варианты ответов
- горячей водой на 2-3см выше уровня рыбы
- холодной водой на 5-6см выше уровня рыбы
- теплой водой на 10см выше уровня рыбы
- горячей водой на 5-6см выше уровня
Вопрос 13
Хлеб в котлетную рыбную массу добавляют для:
Варианты ответов
- повышения усвояемости
- увеличения веса
- улучшения вкуса
- витаминизации
- пышности и сочности
Вопрос 14
В чем причина затягивания белой пленкой желтка у яичницы-глазуньи?
Варианты ответов
- жаренье при низкой температуре
- жаренье при закрытой крышке
- в нее добавили избыточное количество соли
Вопрос 15
Определите способ варки яиц по характеристике белка и желтка:
белок - полужидкий, желток -жидкий.
Варианты ответов
- Яйца сваренные " в мешочек"
- Яйца сваренные всмятку
- Яйца сваренные вкрутую
Вопрос 16
Для приготовления каких блюд творог отжимают?
Варианты ответов
- холодных
- горячих жаренных
- горячих
Вопрос 17
С какой целью рекомендуется сочетать крупы сдругими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т.д)?
Варианты ответов
- крупы лучше разваливаются
- повышается качество белкового состава
- крупы лучше усваиваются
Вопрос 18
В чем отличие пудинга от запеканки?
Варианты ответов
- в состав пудинга обязательно входит творог
- пудинг более сдобный, в него добавляют цукаты и отдельно вводят взбитые белки
- пудинг готовят методом запекания
Вопрос 19
Способ тепловой обработки "котлеты по-киевски"?
Варианты ответов
- жарка основным способом
- жарка во фритюре
- жарка в жарочном шкафу
Вопрос 20
Для чего перед варкой тушки птицы заправляют
Варианты ответов
- для придания компактной формы
- для ускорения процесса тепловой обработки
- чтобы удобнее было нарезать на порционные куски
- все ответы верны
Вопрос 21
Как можно определить готовность запеченных блюд из творога?
Варианты ответов
- по румяной корочке
- по румяной корочке и консистенции
- по румяной корочке и легкому отставанию от стенок посуды
Вопрос 22
В состав какого мясного блюда входят солёные огурцы?
Варианты ответов
- гуляш
- мясо духовое
- азу
- рагу
Вопрос 23
Яйца "в мешочек" варят?
Варианты ответов
- 2,5-3 минуты
- 4,5- 5 минут
- 8-10минут
- 4-6 минут
Вопрос 24
Чем отличается омлет от яичницы?
Варианты ответов
- омлеты приготавливают с добавлением жидкости (молока, воды или сливок)
- для омлета яйца взбивают
- омлеты готовят с добавлением мясных продуктов
Вопрос 25
Яичные блюда запекают при температуре?
Варианты ответов
- 160-180°С
- 180-200°С
- 190-220°С
Вопрос 26
Можно ли хранить горячие готовые блюда из яиц?
Варианты ответов
- не подлежат хранению
- хранят в течении 1часа
- хранят 30 минут
Вопрос 27
Какие продукты входят в состав сырников?
Варианты ответов
- Творог, сахар, яйца, соль, мука
- Творог, сахарная пудра, манка, желтки яиц
- Творог, сахар, мука, манка, белки яиц
Вопрос 28
На порцию блюда соусы отпускают?
Варианты ответов
- 50, 75, 100,120гр
- 50,75гр
- 50,75, 100г (в некоторых случаях по 25г)
- 50,100,150гр
Вопрос 29
Молочные каши из риса, пшена, гречки и т.д, варят?
Варианты ответов
- в начале в воде, а затем в молоке
- сразу в молоке
- сразу в смеси молока и воды
Вопрос 30
По густоте каши деляться на ______________?
Вопрос 31
Какие блюда можно готовить из каш?
Варианты ответов
- Крупеник
- Запеканка
- Биточки
- Котлеты
- Драчена
- Пудинг
Вопрос 32
Назовите два способа варки макароных изделий:__________и __________?
Вопрос 33
Продолжительность варки макароных ихделий (сухих)?
Варианты ответов
- 10-15 минут
- 8-10 минут
- 25-30минут
Вопрос 34
При варке макароные изделия увеличиваются в массе в ?
Варианты ответов
- 2,5- 3 раза
- 1,5-2раза
- 3,5 - 4 раза
Вопрос 35
При приготовлении картофельного пюре молоко вводят?
Варианты ответов
- горячее кипяченое
- теплое
- холодное
Вопрос 36
При приготовлении капусты тушеной, нашинкованую соломкой капусту кладут в котел слоем не более___?
Варианты ответов
- 30см
- 50см
- 20см
Вопрос 37
Пюреобразные супы заправленые сливочным маслом, молоком или льезоном, нельзя нагревать свыше ........?
Варианты ответов
- 80°С
- 70°С
- 60°С
- 75°С
Вопрос 38
При какой температуре нагрева получают белую мучную пассеровку?
Варианты ответов
- 130°С
- 120°С
- 140°С
Вопрос 39
Чтобы на соусе не образовывалась пленка при хранении, на его поверхность кладут небольшой кусочек масла, как этот прием называется?
Вопрос 40
Соус "Сюпрем" -это......
Варианты ответов
- Соус белый
- Соус белый с яйцом
- Соус томатный
- Соус паровой
- Соус белый с луком
Вопрос 41
По технологии приготовления соусы различают на:
Варианты ответов
- основные
- вспомогательные
- производные
- особые
- базовые
Вопрос 42
Для варки в молоке, картофель нарезают?
Варианты ответов
- кубиком
- брусочками
- ломтиками
Вопрос 43
Найти правильную последовательность подготовки капусты для голубцов?
Варианты ответов
- моют – нарезают – отбивают – отваривают – фаршируют – завёртывают
- зачищают – моют – фаршируют – отбивают – отваривают
- зачищают – моют – отваривают – отбивают – фаршируют – завёртывают
Вопрос 44
Указать, температуру отпуска горячих овощных блюд –
Варианты ответов
- не ниже 55°С
- не ниже 65°С
- не ниже 45°С
Вопрос 45
Тушеные и запеченые овощные блюда, хранятв горячем состоянии на раздаче?
Варианты ответов
- не более 5 часов
- не более 30минут
- не более 2 часов
Вопрос 46
Почему, при жаренье картофеля «фри» жир разбрызгивается?
Варианты ответов
- картофель не обсушили
- картофель крупно нарезали
- картофель посыпали солью
Вопрос 47
Какими способами приготавливают тушеные мясные блюда?
Варианты ответов
- Мясо туша вместе с гарниром
- Мясо тушат без гарнира
- Мясо тушат с дополнительными продуктами
- Мясо тушат в соусе
Вопрос 48
Температура прожарки стейка, для получения прожарки Medium?
Варианты ответов
- 45-50°С
- 55-60°С
- 65-70°С
Вопрос 49
Из какой части туши нарезают стейк - Рибай?
Варианты ответов
- из подлопаточной части имеющей большое количество жировой прослойки
- из поясничной части спины в области толстого края вырезки
- из вырезки
Вопрос 50
Как называется русское национальное блюдо из яиц (омлетной смеси) с добавлением муки и сметаны?
Вопрос 51
Что относиться к современным направлениям в технологии приготовления и оформления сложной горячей кулинарной продукции?
Варианты ответов
- Использование живых цветов
- Декорирование тарелок соусами
- Видоизменение внешнего вида блюд
- Использование современных методов тепловой обработки
- Использование белой посуды
- Применение нескольких видов мяса, рыбы, птицы, морепродуктов
- Использование новых видов сырья, специй и приправ.
- Все ответы верны
Вопрос 52
Уникальная кулинарная технология, которая позволяет добиться идеального вкуса и текстуры продукта в процессе низкотемпературной тепловой обработки.
Варианты ответов
- Фудпейринг
- Молекулярная кулинария
- Су-вид
- Приготовление на пару
- Варка при низкой температуре
Вопрос 53
По каким позициям должны отрабатываться рецептуры на новые блюда?
Варианты ответов
- количественное соотношение входящих в блюдо компонентов
- производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд
- технология приготовления изделий
- выход готовых изделий (блюд);
- по личным предпочтениям
- органолептические и физико-химические показатели качества
- по порционированию
- температурный режим и продолжительность тепловой обработки
Вопрос 54
Вставьте пропущеные слова:
Специи способны как выгодно __________ вкус продукта, так и _______ его и даже __________ блюдо в целом. Поэтому при использовании специй важно соблюдать чувство ________.
Вопрос 55
Название бульона, который в переводе с французкого означает «совершенный», «завершённый») — концентрированный прозрачный из мяса или дичи.
Вопрос 56
Какой творог лучше использовать для горячих блюд?
Варианты ответов
- жирный
- полужирный
- нежирный
Вопрос 57
Сколько времени выдерживают пудинг в форме после приготовления?
Варианты ответов
- 5-10мин
- 1-2 мин
- 3 - 4 мин
- 15 секунд
Вопрос 58
Сколько времени хранят блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи?
Варианты ответов
- не более 2 часов
- в течении 30 минут
- приготавливают по заказу
Вопрос 59
Котлеты рубленые из птицы при подаче:
Варианты ответов
- поливают соусом
- поливают сливочным маслом
- ничем не поливают
Вопрос 60
Национальное грузинское блюдо из куриного мяса, тушёного с большим количеством помидоров и лука, обильно приправленное зеленью.?
Вопрос 61
Что такое гратен?
Варианты ответов
- тонкие ломтики картофеля, (овощей) запечённые в сливочно-молочной заливке с ароматом чеснока, мускатного ореха, тимьяна и чёрного перца. Иногда для более яркого вкуса и выраженной корочки блюдо посыпают тёртым сыром.
- запеченный картофель
- Картофель очищенный нарезанный кубиками, проваренный в молоке с масло сливочное несоленое.
Вопрос 62
Назовите блюдо по технологии приготовления: мякоть птицы без кожи проваривают, пропускаю через мясорубку 2-3 раза, соединяют с густым молочным соусом и желтками, вымешивают. белки взбивают в густую пену и соединяют с отварным мясом. Отсаживают из кондитерского мешка в формы, смазаные маслом и припускают.
Варианты ответов
- суфле из птицы
- кнели из птицы
- пудинг из птицы
- мусс из птицы
Вопрос 63
Какие приправы подходят к курице?
Варианты ответов
- паприка сладкая
- анис
- фенхель
- куркума
- чили
- карри
- гвоздика
Вопрос 64
Специально откормленная печень гуся или утки, приготовленная особым способом. В переводе с французского буквально означает «жирная печень», о чем идет речь? Напишите название.
Вопрос 65
Температура подачи вторых блюд?
Варианты ответов
- 75-80°С,
- не ниже 65°С,
- не ниже 55 °С,
Вопрос 66
Морковь пассеруют…
Варианты ответов
- для перехода в жир красящих веществ;
- для улучшения вкуса
- для сохранения аромата
Вопрос 67
От чего зависит время тепловой обработки овощей?
Варианты ответов
- от t жира
- от нарезки
- от стойкости протопектина
Вопрос 68
Найти правильную последовательность подготовки капусты для голубцов?
Варианты ответов
- моют – нарезают – отбивают – отваривают – фаршируют – завёртывают;
- зачищают – моют – фаршируют – отбивают – отваривают;
- зачищают – моют – отваривают – отбивают – фаршируют – завёртывают
Вопрос 69
Почему, на рулете картофельном после запекания
появляются трещины?
Варианты ответов
- картофельная масса слишком влажная
- картофельная масса плотная;
- не сделали проколы
Вопрос 70
Определите последовательность операций при приготовлении блюда «Рыба, жаренная в тесте».
Варианты ответов
- Разделка рыбы на чистое филе, нарезка брусочками, маринование, погружение в тесто, жарка во фритюре, подача
- Разделка на филе с кожей без костей, нарезка брусочками, погружение в тесто, жарка во фритюре. Подача
- Разделка рыбы на чистое филе, нарезка, панировка в льезоне, сухарях, жарка во фритюре, подача
Вопрос 71
Какие соусы относятся к красным?
Варианты ответов
- Томатный, «Мадера», луковый, паровой
- «Охотничий», луковый, «Мадера», «пикантный»
- Соус «Хрен», томатный, «роббер», грибной
Вопрос 72
Определите название блюда по набору:
- Говядина
- Ветчина
- Сосиски
- Почки
- Огурцы соленые
- Лук репчатый
- Каперсы
- Маслины
- Томат- пюре
- Жир
- Сметана
- Лимон
Вопрос 73
Определить название блюда:
- Говядина (боковая и задняя часть задней ноги)
- Жир
- Томатное пюре
- Лук репчатый
- Мука
- Помидоры
- Огурцы соленные
- Картофель
- Чеснок
Вопрос 74
Воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки или употребления в пищу.
Варианты ответов
- Механическая кулинарная обработка
- Тепловая кулинарная обработка
- Кулинарная обработка
Вопрос 75
Температура прожарки Medium Rare (Средне-слабая)
Варианты ответов
- 50-52°С,
- 54-57°С,
- 60-63°С,
- 45-50°С,
Вопрос 76
Стейк приготовленый из тонкого края мышц поясничного отдела спины. Его называют мужским стейком за ярко выраженный вкус и аромат.
Варианты ответов
- Стриплойн, или Нью-Йорк,
- Рибай
- Ти-Боун
Вопрос 77
Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных это –
Варианты ответов
- Кулинарное изделие
- Кулинарная продукция
- Блюдо
Вопрос 78
Назовите особенности приготовления «Котлет по-киевски».
Варианты ответов
- Куриное филе фаршируют грибами, не панируют, припускают
- На большое филе укладывают масло сливочное, на него малое филе, панируют и жарят во фритюре
- Куриное филе смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, жарят основным способом
- Зеленое масло заворачивают в малое филе, затем заворачивают в большое филе, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре
Вопрос 79
. Определить название блюда по набору продуктов:
а) картофель
б) яйца
в) маргарин
г) лук репчатый
д) мука или сухари
е ) жир
ж) соус или сметана
Вопрос 80
Ваши действия после приготовления стейка?
Варианты ответов
- После обжарки стейку надо отдохнуть в тепле
- Солят уже готовый стейк
- Солят стейк перед жаркой
- После обжарки, стейк сразу же подают
Получите комплекты видеоуроков + онлайн версии
0
216
Нравится
0
