МДК 10.01 Десерты за 06.06.2022

В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют .............. способы приготовления теста.

Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1,5 – 2 часов. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в ........

Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают. При этом:

В первой стадии выпечки процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря активности ферментов и клейстеризации крахмала. Быстрее всего идет осахаривание при .......

Так, например, жидкое и несдобное тесто  созревает раньше, чем крутое и  ........

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий  приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Промес теста с «отсдобкой» длится 4-5 минут, при этом остаются  мелкие островки непромешанного теста с маслом, этим достигается возможность нормального развития дрожжей. Через ......... минут делают вторую обминку в течение 3-5 минут и формуют изделия.

Разделка дрожжевого теста складывается из  нескольких операций: 

В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ и объем его уменьшается. Для того, чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажной место с температурой 30^оС, накрывают салфеткой, чтобы изделия не заветрились. 

Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают при помощи волосяной кисточки  яичным желтком  или меланжем.  Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий яичным желтком.

Сдобные изделия, не смазанные яйцом, должны выпекаться в печах с увлажнительными устройствами. В результате соприкосновения поверхности изделий с влажным воздухом крахмал на поверхности  клейстеризуется, декстрины частично растворяются и жидкий крахмальный клейстер заливает поверхность изделия.

После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется влага. Корочка готовых изделий, вынутых из печи, почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентраций и температур внутри и снаружи изделий устремляется к корочке.

Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107 г. При укладывании на противень расстояние между шариками должно быть 8-10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки.

Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц. Для этого  выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 г.

Рулет приготавливают как для плюшки, но немного толще. Разрезают на кусочки, проверяют массу и укладывают на противень разрезом вниз так, чтобы наверху оказался другой разрез, напоминающий спираль.

Отвешенные куски теста подкатывают в шарики и кладут швом вверх на сахар. Через 3-4 мин. булочки плотно прижимают к сахару и укладывают сахаром вверх на смазанный маслом противень. Тупым ножом делают на каждой булочке четыре  нажима крест-накрест, посередине кладут немного повидла. 

Дрожжевое тесто готовят на воде с добавлением молока. Готовое тесто развешивают по 65-66 г, подкатывают в шарики и укладывают на смазанный жиром лист.  После расстойки в течение 30-40 минут на булочках делают крестообразный надрез, смазывают яйцом, посыпают сахарным песком и выпекают при температуре 250^оС в течение 10-12 минут.

Тесто готовят опарным способом. Опару ставят на молоке, подогретом до 30оС, на 15-20 минут, затем кладут остальные продукты. Консистенция теста должна быть более густой, чем для булочек, чтобы при выпечке форма кренделя сохранилась. Во время брожения делают две обминки.  При разделке тесто закатывают в жгуты, а затем, уложив на листы, формуют из них крендель. Поверхность выпеченного кренделя посыпают сахарной пудрой.

Тесто готовят безопарным или опарным способом. На подпыленном мукой столе готовое тесто делят на куски массой47 г и формуют шарики, которые укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3-4 см друг от друга. Продолжительность расстойки изделий в теплом, влажном месте 25-30 минут. За 5-10 минут до выпечки булочки смазывают меланжем и выпекают при 250-270^оС в течение 8-10 минут.

Булочку готовят из дрожжевого  сдобного  теста, приготовленного опарным способом. Для приготовления опары берут полагающиеся по норме воду, дрожжи, половину нормы молока и 1 кг муки. Через 30 минут добавляют оставшиеся продукты и ставят дежу в теплое место. Готовое тесто разделывают на булочки круглой формы и укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки поверхность булочек надрезают ножницами крест-накрест, смазывают меланжем, посыпают дробленым орехом и выпекают при 260^оС. После выпечки булочки смазывают ароматизированным сиропом.

Из дрожжевого теста, приготовленного  опарным способом, на подпыленном мукой  столе формуют круглые булочки массой по 73 г и укладывают на смазанные жиром листы. Булочки выпекают различной формы. 

Приготавливают дрожжевое тесто, как для кекса  «Майский», но на молоке. Выпекают кексы в прямоугольных формах при температуре 185-200^оС.  После остывания посыпают  сахарной  пудрой.

Приготавливают, как кекс «Майский». Поверхность перед выпечкой смазывают меланжем и посыпают измельченными орехами.  После выпечки  изделие  посыпают  сахарной пудрой.

Дрожжевое тесто приготавливают опарным способом. Формы для ромовых баб используют конусообразные, гладкие  или гофрированные. Крупные формы  имеют  посередине  трубку, благодаря чему тесто лучше пропекается, быстрее охлаждается и его удобно промачивать. Формы смазывают размягченным  жиром, особенно тщательно промазывают  гофрированные формы.  Готовое тесто укладывают в формы не более чем на 1/3 высоты, после  расстойки оно занимает ¾ объема формы. Для ромовых баб массой 100 г  берут  85 г  теста. 

Кулич приготовляют из дрожжевого опарного теста с отсдобкой, т.е. во время замеса теста часть продуктов оставляют и добавляют во время первой обминки, при этом создаются более благоприятные условия для подъема теста, т.к. в рецептуре кулича очень много сдобы и он может плохо подняться.