МДК.07.01 - экзамен

Вставьте пропущенное слово:

На предприятиях общественного питания ... широко используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.

На сколько групп подразделяют овощи

Вставьте пропущенное слово:

Картофель, топинамбур, батат - относятся к группе ...

Вставьте пропущенное слово:

Морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен - относятся к группе ...

Вставьте пропущенное слово:

Капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная,кольраби, брокколи - относятся к группе ...

Вставьте пропущенное слово:

Лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок - относятся к группе ...

Вставьте пропущенное слово:

Укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран - относятся к группе ...

Вставьте пропущенное слово:

Тыквенные, томатные, бобовые - относятся к группе ...

Вставьте пропущенное слово:

Сахарная кукуруза - относится к группе ...

Вставьте пропущенное слово:

Артишоки, спаржа, ревень - относятся к группе ...

Механическая кулинарная обработка овощей сотоит из следующих операций:

Как называется сырье, прошедшее первичную механическую кулинарную обработку?

Удлиненная прямоугольная форма нарезки картофеля длинной 3-4 см с сечением 0,7-1 см называется 

Мелко нарезанная, измельченная капуста - вид нарезки называется ...

Зачем свежую капусту кладут на 15-20 минут в холодную подсоленую воду?

Какие овощи перед  фаршированием  бланшируют (ошпаривают)

Существуют следующие формы нарезки капусты:

Установите соответствие:

Между нарезкой картофеля и кулинарным назначением

1.

дольки

2.

кружочки

3.

кубики

Определить по рисунку название нарезки картофеля: 

Определить по рисунку название нарезки картофеля: 

Определить по рисунку название нарезки картофеля: 

Определить по рисунку название нарезки картофеля: 

Определить по рисунку название нарезки картофеля: 

Определить по рисунку название нарезки картофеля: 

Выберите несколько вариантов ответа:

На предприятия общественного питания грибы поступают:  

Соотнесите содержаие в рыбе с %:

Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

В рыбе содержатся (в %):................, витамины А, D, Е, В2, 812, РР, С, экстрактивные вещества.

1.

белки 

2.

жир 

3.

минеральные вещества

4.

вода

Выберите несколько вариантов ответа

Большое количество рыбы поступает на предприятия в мороженом виде. Её оттаивают ....

На какие группы делят рыбу по способу обработки?

Установите последовательность:

Разделка рыбы на филе

Установите последовательность:

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы

Как классифицируются супы по температуре подачи

Сколько по времени варят бульон из говяжьих костей:

Пассерование – это процесс прогревания продуктов с жиром или без, при температуре (С⁰)

На рыбном бульоне не рекомендуется готовить:

Пассерованные овощи закладывают в супы ...

Как называют прозрачные супы 

При тепловой обработке свёклы, красящие вещества разрушаются, чтобы их сохранить, добавляют ...

Выберите несколько вариантов ответа: 

Соус красный основной приготавливают на ...

Соус белый основной приготавливают на ...

Какие полуфабрикаты из рыбы используют для варки

Для приготовления пюре, картофель протирают ...

Картофельные зразы жарят ...

Обвалка частей мяса – это …

Вставьте пропущенное слово:

Для получения .......сухой пассеровки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см и нагревают при t 150⁰С при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета

Вставьте пропущенное слово:

Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, приготовленные из рыбной котлетной массы, которую в русской кухне называли  ......

Установите последовательность: 

Приготовление супа-пюре

Определите название п/ф:

.... приготавливают так же, но придают им округло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1–2 шт. Масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запекания

Определите название п/ф:

.... формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3–4 шт. на порцию. В котлетную массу для  добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. .... панируют в муке и используют для тушения и запекания

Определите название п/ф:

....  изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. Для его формования котлетную массу кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20 см на смоченную марлю или полотенце. На середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием смазывают маслом или яичным льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность осталась целой. В состав фарша для рулета входят жареные грибы, пассерованный лук, вареные яйца, мелко нарезанные и соединенные с солью и молотым перцем.

Определите название п/ф:

....  фаршированные изделия. Для приготовления  массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину кладут фарш – такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Используют для жарки.

Соотнесите содердание в мясе %

Мясо содержит много полноценных ............В мясе имеются витамины А, D, РР и группы В.

1.

белки

2.

жир

3.

минеральные вещества

Выберите несколько вариантов ответа:

Основными тканями мяса являются:

Определить по рисунку:

Названия частей говяжьей туши:

1.

I

2.

II

3.

III

4.

IV

5.

V

6.

VI

7.

VII

8.

VIII

9.

IX

10.

X

Определить по рисунку:

Названия частей ,бараньей туши:

1.

I

2.

II

3.

III

4.

IV

5.

V

Определить по рисунку:

Названия частей ,свиной туши:

1.

I

2.

II

3.

III

4.

IV

5.

V

6.

VI

 Определить название по технологии приговления: 

Для ..... массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В  массу из дичи можно добавить молотый перец.

 Определить название по технологии приговления: 

Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок или слоёное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку.После этого растирают массу в ступке, а затем протирают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко. В готовую .... массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду; если он плавает на поверхности, то масса готова. Хорошо взбитая  масса имеет нежную пышную консистенцию. 

Из .....массы приготавливают клецки, которые разделывают с помощью двух ложек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок. Кроме того, массу готовят в формочках на пару.

Вставить пропущенное слово:

.... являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой – основы и плотной – гарнира. В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др.

Выберите несколько вариантов:

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:

Вставьте пропущенное слово:

.... – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. Вкусовые качества  зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила варки.

Сколько существует правил варки

Вставьте пропущенное слово:

.... называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла.

Вставить пропущенные слова: 

Обязательной составной частью рассольников являются ...., огуречный рассол и белые коренья.

Вставить пропущенное слово: 

.... являются старинным русским национальным блюдом. В состав  входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы, оливки или маслины. Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами.

Вставьте пропущенные слова:

.... относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. К ним относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.